ĐẶT VẤN ĐỀ ATTP có vai trò to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con ngƣời, chất lƣợng cuộc sống và chất lƣợng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại và du lịch. Bảo đảm ATTP chính là bảo đảm quyền lợi ngƣời tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thƣờng xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi ngƣời dân[40]. Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo, an sinh xã hội và hội nhập quốc tế[40].
Phƣờng Việt Hƣng nằm ở trung tâm của quận Long Biên, thành phố Hà Nội; có diện tích khoảng 383 ha; dân số năm 2014 là 14. Ngƣời dân sống chủ yếu bằng nghề thƣơng mại, dịch vụ và sản xuất nông nghiệp thủy sản. Nơi đây nổi tiếng với làng nghề truyền thống Lệ Mật về rắn, hàng năm thu hút hàng nghìn du khách trong nƣớc và quốc tế, bởi đây là nơi hội tụ nhiều yếu tố: có truyền thống lâu đời, có nghề cổ truyền đặc sắc (nuôi rắn, bắt rắn, các loại thuốc chữa bệnh, các món ăn chế biến từ rắn) gắn liền với du lịch ẩm thực, lƣu giữ nhiều giá trị văn hoá truyền thống phi vật thể và đã đƣợc công nhận là lễ hội cấp quốc gia. Lƣợng khách đến các cơ sở ăn uống trên địa bàn phƣờng tƣơng đối ổn định; riêng năm 2013, các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống đã phục vụ khoảng 500.000 lƣợt khách với doanh thu trên 26 tỷ đồng, cao hơn những năm trƣớc[45], đem lại nguồn thu nhập chính cho hầu hết các hộ gia đình.
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mang lại, phƣờng Việt Hƣng cũng tiềm ẩn những nguy cơ mất ATTP đối với du khách; chỉ có khoảng 74,3% cơ sở dịch vụ ăn uống (chủ yếu là các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống) có giấy chứng nhận (GCN) cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) còn giá trị[3], chƣa đạt so với chỉ tiêu giao (80,0%). Tuy trên địa bàn phƣờng chƣa từng xảy ra vụ NĐTP có từ 30 ngƣời trở lên nhƣng nếu xảy ra sẽ có những ảnh hƣởng nghiêm trọng đến phát triển du lịch và kinh tế của địa phƣơng cũng nhƣ duy trì làng nghề truyền thống gắn liền với du lịch ẩm thực. Bên cạnh đó, phƣờng Việt Hƣng cũng đƣợc quận Long Biên ƣu tiên, quan tâm đầu tƣ kinh phí 2 nhiều hơn so với 13 phƣờng còn lại. Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc duy trì và phát triển làng nghề truyền thống, trong đó có công tác đảm bảo ATTP nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015” để có những số liệu khoa học về tình hình ATTP, từ đó góp phần vào quản lý hiệu quả công tác ATTP trên địa bàn phƣờng, đảm bảo sức khỏe của cộng đồng.
3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015.
4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm[32]. Trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo tuân thủ các quy định về ATTP.
Luâ ̣t An toàn thƣ̣c phẩm số 55/2010/QH12 do Quố c hô ̣i khóa 12 ban hành giải thích: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời[32]. Năm 1984, FAO và WHO đã đƣa ra định nghĩa: an toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lƣu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, muốn vậy phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng[48]. Cơ sở KDDVAU là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uố ng , cơ sở chế biế n suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể[32]. Cửa hàng ăn uống: là cơ sở KDDVAU, có địa điểm cố định, có trần nền tƣờng kiên cố, có bếp nấu nƣớng, chế biến thức ăn tại chỗ bảo đảm cùng lúc cho số lƣợng ngƣời ăn khoảng dƣới 50 ngƣời (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo…)[6].
Nhà hàng ăn uống: là cơ sở KDDVAU, có địa điểm cố định, có trần nền tƣờng kiên cố, có bếp nấu nƣớng, chế biến thức ăn tại chỗ phục vụ từ 50 khách hàng trở lên trong một thời điểm và cần đảm bảo các điều kiện của NHAU[6]. Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành 5 nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời[32]. Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở vật chất; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con ngƣời; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào[11, 46]. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) là sự xuất hiện tác nhân làm ONTP gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Nguy cơ ONTP là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[32]. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[32]. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh[32]. Theo tổ chức Y tế thế giới khu vực Tây Thái Bình Dƣơng, bệnh do thực phẩm ảnh hƣởng đến hàng triệu ngƣời mỗi năm.
Nhiều ngƣời trong số đó bị các rối loạn nghiêm trọng, biến chứng lâu dài, hoặc chết nhƣ là kết quả của việc ăn thực phẩm không an toàn. Giám sát bệnh truyền qua thực phẩm là một yếu tố quan trọng của một hệ thống kiểm soát lƣơng thực quốc gia[50]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc[32]. Vai trò của an toàn thực phẩm Từ xa xƣa, ông cha ta đã đúc kết đƣợc câu “Có thực mới vực đƣợc đạo” để thấy tầm quan trọng của thực phẩm; ăn uống là nhu cầu hàng ngày, cấp bách và cần phải đáp ứng.
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm càng cao, càng đa dạng. Đảm bảo ATTP không những giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả năng lao động, phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội mà còn thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc[21]. Đối với sức khỏe con ngƣời: Thực phẩm ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con ngƣời, cung cấp các chất dinh dƣỡng đảm bảo cho con ngƣời duy trì thể trạng ổn định, phát triển tốt về thể lực, trí tuệ, là một trong những nhân tố quan trọng nhất ảnh hƣởng trực tiếp đến sự phát triển loài ngƣời. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn trƣớc tiên có thể bị ngộ độc cấp tính, tử vong ngay, dần dần 6 tích lũy các chất độc hại trong cơ thể và sau một thời gian sẽ phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho thế hệ sau[21].
Không chỉ quan trọng đối với sức khỏe, ATTP còn ảnh hƣởng trực tiếp đến kinh tế khi mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm. Theo báo cáo của WHO năm 2006, dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nƣớc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng. Bốn mƣơi nƣớc đã từ chối không nhập thịt gà từ Pháp gây thiệt hạ 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại do cúm gia cầm cũng lên tới 140 triệu Euro.
Nƣớc Mỹ đã phải chi 3,8 tỷ USD để phòng chống cúm gia cầm. Bệnh bò điên ở Châu Âu năm 2001 đã tiêu tốn 1 triệu USD của nƣớc Đức 6 tỷ France của nƣớc Pháp[8]. Vấn đề ATTP cũng liên quan đến sự văn minh và phát triển của văn hóa xã hội. Văn hóa ẩm thực thể hiện nét đẹp truyền thống, bản sắc dân tộc và còn đặc trƣng cho những vùng miền riêng tại mỗi quốc gia.
Đặc biệt tại các khu du lịch lớn với lƣợng du khách đông, ngoài việc tham quan thắng cảnh, tâm linh, việc thƣởng thức ẩm thực không chỉ là nhu cầu mà còn là những trải nghiệm văn hóa địa phƣơng. Tuy nhiên, hiện nay ATTP tại các khu du lịch hiện vẫn đang là vấn đề rất đáng quan tâm do vẫn thƣờng xuyên xảy ra những vụ NĐTP trên cả nƣớc nhƣ Bắc Ninh, Bắc Giang, Nghệ An, Thái Bình, Kiên Giang, Hậu Giang, Quảng Ninh, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh, Hà Nội… không chỉ gây ảnh hƣởng đến sức khỏe du khách, ảnh hƣởng đến kinh tế mà còn để lại ấn tƣợng xấu trong lòng du khách thập phƣơng về ATTP nói riêng và an ninh du lịch nói chung[30].