Tiểu luận thiết kế nhà máy Coconut Crust - ĐH Bách Khoa TP.HCM 2019

Tiểu luận thiết kế nhà máy sản xuất Coconut Crust công suất 5 tấn nguyên liệu mỗi ngày. Bao gồm luận chứng kinh tế kỹ thuật, quy trình công nghệ, cân bằng vật chất năng lượng, tính toán thiết bị và nhân sự cho phân xưởng sản xuất.

• Tác giả: Võ Tấn Phát
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Thu Trà
• Trường học: Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Kỹ thuật Hóa học
• Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất Coconut Crust năng suất 5 tấn nguyên liệu/ngày
• Loại tài liệu: tiểu luận môn Thiết kế nhà máy công nghiệp thực phẩm
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: tp. hồ chí minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về Thiết kế Nhà Máy Sản Xuất Coconut Crust 5 Tấn Ngày Xu hướng và Tiềm năng

Việc thiết kế nhà máy sản xuất Coconut Crust 5 tấn/ngày đại diện cho một bước tiến quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến dừa, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về các sản phẩm từ dừa có giá trị gia tăng. Coconut Crust không chỉ là một sản phẩm thực phẩm mới lạ mà còn là biểu tượng của sự đổi mới trong việc tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ cây dừa. Sự phát triển của các nhà máy Coconut Crust với năng suất lớn, như 5 tấn nguyên liệu/ngày, đòi hỏi một quy trình thiết kế chuyên nghiệp và toàn diện, từ khâu luận chứng kinh tế-kỹ thuật đến lựa chọn công nghệ, thiết bị, và quản lý vận hành. Mục tiêu là xây dựng một nhà máy sản xuất Coconut Crust hiệu quả, bền vững và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cao nhất. Điều này không chỉ giúp tối ưu hóa lợi nhuận mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành dừa. Nền kinh tế thế giới chứng kiến sự tăng trưởng ổn định về diện tích trồng dừa, đặc biệt tại khu vực Đông Nam Á, nơi mà cây dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu mà còn là trụ cột kinh tế của nhiều cộng đồng. Các sản phẩm từ dừa, bao gồm dầu dừa, thạch dừa, và các loại nước giải khát, đang ngày càng được ưa chuộng, mở ra cơ hội lớn cho các sản phẩm chế biến sâu như Coconut Crust. Do đó, việc đầu tư vào công nghệ sản xuất dừa nạo sấy và thiết kế nhà máy hiện đại là cần thiết để khai thác tối đa tiềm năng này. Một nhà máy được thiết kế tốt sẽ đảm bảo hiệu suất cao, giảm thiểu lãng phí và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm và môi trường.

1.1. Khái niệm và vị thế của Coconut Crust trên thị trường

Coconut Crust là sản phẩm chế biến từ cơm dừa, thường được nạo sấy hoặc ép, tạo ra một dạng cấu trúc đặc biệt được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, từ nguyên liệu bánh kẹo đến thực phẩm ăn liền. Sản phẩm này mang lại hương vị dừa tự nhiên, giàu dinh dưỡng và có thể bảo quản được lâu. Trên thị trường, Coconut Crust đang dần khẳng định vị thế như một thành phần đa năng, được các nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng ưa chuộng. Tình hình xuất khẩu các sản phẩm dừa của Việt Nam trong những năm gần đây đã chứng minh tiềm năng to lớn, với mức tăng trưởng ổn định. Điều này tạo động lực mạnh mẽ cho việc đầu tư vào các nhà máy sản xuất Coconut Crust quy mô lớn, nhằm đáp ứng cả nhu cầu trong nước và xuất khẩu.

1.2. Luận chứng kinh tế và kỹ thuật cho dự án nhà máy dừa

Luận chứng kinh tế-kỹ thuật là bước đầu tiên và quan trọng nhất khi thiết kế nhà máy sản xuất Coconut Crust 5 tấn/ngày. Về mặt kinh tế, dừa là cây trồng có giá trị cao, mọi bộ phận của quả dừa đều có thể được tận dụng. Cơm dừa được khai thác tối đa để ép dầu, làm nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp. Diện tích dừa ổn định toàn cầu và khu vực Đông Nam Á cho thấy nguồn nguyên liệu dồi dào. Về mặt kỹ thuật, việc thiết kế sản phẩm Coconut Crust phải tuân thủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, và an toàn hóa học nghiêm ngặt. Ví dụ, chỉ tiêu cảm quan yêu cầu sản phẩm có màu trắng ngà tự nhiên, mùi vị đặc trưng của dừa, và cấu trúc giòn xốp. Việc xác định năng suất 5 tấn nguyên liệu/ngày cũng đòi hỏi tính toán kỹ lưỡng để đảm bảo khả thi về công suất và nguồn cung nguyên liệu.

II. Các Yếu Tố Nền Tảng Cách Tối Ưu Hóa Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Coconut Crust

Để đạt được năng suất 5 tấn nguyên liệu mỗi ngày, quy trình sản xuất Coconut Crust phải được thiết kế khoa học và hiệu quả, tối ưu hóa từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Một quy trình công nghệ sản xuất dừa nạo sấy tốt không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu chi phí vận hành và tác động môi trường. Việc lập sơ đồ quy trình chi tiết và thuyết minh rõ ràng từng bước là điều kiện tiên quyết. Các bước như làm sạch, bóc vỏ, nạo cơm dừa, tiệt trùng, sấy, và nghiền cần được tối ưu hóa về thời gian và nhiệt độ để bảo toàn dưỡng chất và hương vị đặc trưng của dừa. Bên cạnh đó, cân bằng vật chất nhà máy thực phẩm và cân bằng năng lượng đóng vai trò trọng yếu trong việc xác định lượng nguyên liệu, phụ liệu cần thiết và năng lượng tiêu thụ, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của toàn bộ dự án thiết kế nhà máy sản xuất Coconut Crust 5 tấn/ngày. Các yếu tố này giúp đánh giá tính khả thi và bền vững của dự án, đồng thời cung cấp dữ liệu quan trọng cho việc lựa chọn thiết bị và bố trí mặt bằng. Năng suất 5 tấn nguyên liệu/ngày yêu cầu các thiết bị có công suất tương ứng, đảm bảo không có nút thắt cổ chai trong quá trình sản xuất. Điều này cũng liên quan đến việc quản lý chất thải và tái sử dụng tài nguyên để tối ưu hóa hiệu quả hoạt động của nhà máy Coconut Crust.

2.1. Sơ đồ và thuyết minh quy trình sản xuất Coconut Crust chuẩn

Quy trình sản xuất Coconut Crust điển hình bắt đầu với việc tiếp nhận dừa nguyên liệu, sau đó được phân loại, rửa sạch, bóc vỏ cứng và lụa. Cơm dừa được nạo, rửa lại và chuyển sang công đoạn tiệt trùng hoặc chần để diệt vi sinh vật. Tiếp theo là quá trình sấy khô bằng máy sấy chuyên dụng để đạt độ ẩm mong muốn, tạo cấu trúc giòn đặc trưng của Coconut Crust. Sau khi sấy, sản phẩm có thể được nghiền, sàng lọc và đóng gói. Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất Coconut Crust cần được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, thời gian và điều kiện vệ sinh để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.2. Tính toán cân bằng vật chất và năng lượng toàn diện

Việc tính toán cân bằng vật chất nhà máy thực phẩm là cốt lõi để xác định lượng nguyên liệu chính (dừa), phụ liệu (tinh bột biến tính, chất ổn định, v.v.) cần thiết cho năng suất 5 tấn nguyên liệu/ngày. Phân tích này cũng giúp ước tính lượng bán thành phẩm, thành phẩm và phế phẩm ở từng công đoạn. Từ đó, có thể đánh giá hiệu suất thu hồi và tối ưu hóa quy trình. Đồng thời, cân bằng năng lượng là yếu tố quan trọng để tính toán lượng năng lượng tiêu thụ (điện, hơi nước, nhiên liệu) cho các thiết bị như lò hơi, máy sấy, máy nghiền. Dữ liệu này cung cấp cơ sở để thiết kế hệ thống cung cấp năng lượng, tối ưu hóa chi phí vận hành và giảm thiểu tác động đến môi trường, hướng tới một nhà máy sản xuất Coconut Crust bền vững.

III. Bí Quyết Lựa Chọn Thiết Bị và Bố Trí Mặt Bằng Cho Nhà Máy Coconut Crust Công Nghiệp

Việc lựa chọn thiết bị và bố trí mặt bằng là hai yếu tố then chốt quyết định hiệu quả hoạt động và năng suất của nhà máy Coconut Crust 5 tấn/ngày. Mỗi thiết bị, từ máy cân nguyên liệu, máy nạo dừa, hệ thống tiệt trùng, đến máy sấy và đóng gói, đều phải được lựa chọn cẩn thận dựa trên công suất, độ bền, hiệu quả năng lượng, và khả năng đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với một nhà máy Coconut Crust công nghiệp, việc tích hợp các thiết bị tự động hóa sẽ giúp giảm thiểu sức lao động, tăng tốc độ sản xuất và đảm bảo tính đồng nhất của sản phẩm. Bên cạnh đó, bố trí mặt bằng cần tuân thủ nguyên tắc một chiều, tránh giao cắt giữa các luồng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo. Thiết kế phải tính toán không gian cho từng khu vực: kho nguyên liệu, khu vực chế biến, khu vực đóng gói, kho thành phẩm, phòng thí nghiệm, văn phòng và các công trình phụ trợ. Sự bố trí hợp lý không chỉ tối ưu hóa quy trình làm việc mà còn đảm bảo điều kiện làm việc an toàn và thuận tiện cho nhân viên. Các thiết bị sản xuất Coconut Crust hiện đại thường được làm từ vật liệu không gỉ, dễ vệ sinh, đáp ứng yêu cầu khắt khe của ngành thực phẩm. Việc thiết kế nhà máy sản xuất Coconut Crust 5 tấn/ngày cũng cần xem xét đến khả năng mở rộng trong tương lai, đảm bảo tính linh hoạt và thích ứng với nhu cầu thị trường. Một dây chuyền sản xuất dừa ép hoặc nạo sấy được thiết kế tối ưu sẽ là nền tảng vững chắc cho sự thành công của dự án.

3.1. Phân tích và lựa chọn thiết bị chính phụ cho dây chuyền sản xuất dừa

Để vận hành nhà máy Coconut Crust 5 tấn/ngày, cần có một danh mục thiết bị chính và phụ trợ phù hợp. Thiết bị chính bao gồm máy cân nguyên liệu, máy bóc vỏ dừa tự động, máy nạo cơm dừa, thiết bị tiệt trùng (ví dụ: nồi hơi), máy sấy băng tải hoặc sấy khí nóng, máy nghiền và sàng, và hệ thống đóng gói. Các thiết bị này phải có công suất đồng bộ để tránh tắc nghẽn. Thiết bị phụ trợ bao gồm hệ thống băng tải, bồn chứa, bơm, hệ thống xử lý nước và khí thải, lò hơi, và các thiết bị kiểm tra chất lượng. Việc lựa chọn phải dựa trên nguyên lý hoạt động, hiệu suất, chi phí đầu tư ban đầu, chi phí vận hành, bảo trì và khả năng tích hợp vào công nghệ sản xuất dừa nạo sấy tổng thể.

3.2. Thiết kế mặt bằng và công trình phụ trợ hiệu quả cho nhà máy

Thiết kế mặt bằng cho nhà máy sản xuất Coconut Crust 5 tấn/ngày cần đảm bảo tính khoa học và tiện lợi. Các khu vực chức năng như tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến chính, đóng gói, kho bãi, khu vực kỹ thuật, văn phòng và khu vực sinh hoạt cần được phân bổ hợp lý, tạo thành luồng sản xuất một chiều. Các công trình phụ trợ như hệ thống cấp nước công nghệ, xử lý nước thải, hệ thống điện, chiếu sáng, thông gió, và phòng cháy chữa cháy là không thể thiếu. Đặc biệt, nước công nghệ phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất thực phẩm, không chứa tạp chất, vi sinh vật gây hại. Hệ thống xử lý nước thải công nghiệp cần được thiết kế để loại bỏ các chất ô nhiễm từ quá trình sản xuất, đảm bảo nước thải đạt chuẩn trước khi xả ra môi trường, góp phần vào an toàn vệ sinh thực phẩm nhà máy.

IV. Quản Lý Vận Hành và Bền Vững Đảm Bảo An Toàn và Chất Lượng Sản Phẩm Coconut Crust

Một trong những yếu tố quyết định sự thành công lâu dài của dự án thiết kế nhà máy sản xuất Coconut Crust 5 tấn/ngày không chỉ nằm ở khâu thiết kế kỹ thuật mà còn ở công tác quản lý vận hành và cam kết bền vững. Việc xây dựng một đội ngũ nhân sự chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản về quy trình sản xuất Coconut Crust, an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp là vô cùng cần thiết. Kế hoạch nhân sự phải bao gồm phân công lao động rõ ràng, lịch làm việc khoa học để đảm bảo hoạt động liên tục với năng suất cao nhất. Hơn nữa, an toàn vệ sinh thực phẩm nhà máy là ưu tiên hàng đầu, đòi hỏi việc tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế như HACCP, ISO 22000. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của thương hiệu. Song song với đó, việc quản lý tác động môi trường là một trách nhiệm không thể bỏ qua. Các biện pháp xử lý chất thải rắn, khí thải từ lò hơi, và nước thải phải được đầu tư đúng mức, áp dụng các công nghệ tiên tiến để giảm thiểu ô nhiễm. Nhà máy Coconut Crust cần chủ động trong việc thu gom, phân loại và xử lý chất thải, đồng thời theo dõi định kỳ chất lượng môi trường xung quanh. Việc hướng tới một nhà máy sản xuất Coconut Crust bền vững không chỉ là tuân thủ quy định mà còn là chiến lược kinh doanh thông minh, thu hút người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm có trách nhiệm với môi trường và xã hội. Điều này sẽ giúp vận hành nhà máy dừa một cách hiệu quả và có trách nhiệm.

4.1. Kế hoạch nhân sự và tổ chức lao động trong nhà máy Coconut Crust

Đối với nhà máy sản xuất Coconut Crust 5 tấn/ngày, kế hoạch nhân sự cần bao gồm việc xác định số lượng và phân công công việc cho từng vị trí, từ quản lý, kỹ sư vận hành đến công nhân sản xuất và bộ phận kiểm tra chất lượng. Phân xưởng chính sẽ cần các vị trí như quản đốc, kỹ thuật viên, và công nhân vận hành các dây chuyền thiết bị. Các phân xưởng phụ trợ như bảo trì, vệ sinh cũng cần được tổ chức nhân sự đầy đủ. Chế độ làm việc thường được thiết kế theo ca để đảm bảo hoạt động liên tục, tối đa hóa năng suất. Việc đào tạo định kỳ về quy trình sản xuất Coconut Crust, an toàn lao động và vệ sinh là bắt buộc để nâng cao năng lực và ý thức cho toàn bộ nhân viên.

4.2. Các biện pháp an toàn lao động vệ sinh công nghiệp và môi trường

An toàn lao động và phòng chống cháy nổ là yếu tố sống còn trong mọi nhà máy sản xuất Coconut Crust. Cần trang bị đầy đủ thiết bị bảo hộ cá nhân, hệ thống cảnh báo và chữa cháy tự động. Vệ sinh công nghiệp yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường xung quanh để ngăn ngừa nhiễm khuẩn và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhà máy. Đối với tác động đến môi trường, nhà máy cần có hệ thống xử lý khí thải từ lò hơi (ví dụ: bằng phương pháp hấp thụ) và hệ thống xử lý nước thải công nghiệp đạt chuẩn trước khi xả ra môi trường. Quản lý chất thải rắn thông qua thu gom, phân loại và xử lý hợp lý cũng là một phần không thể thiếu để giảm thiểu ảnh hưởng xấu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. LUẬN CHỨNG KINH TẾ- KỸ THUẬT 1.1 Luận chứng kinh tế Theo Niên giám thống kê của Hiệp hội Dừa Châu Á - Thái Bình Dương (APCC), năm 2005 tổng diện tích dừa thế giới là 12.093 triệu ha và vùng Đông Nam Á là 10. Sau 10 năm, diện tích dừa thế giới là 12.2 triệu ha và vùng Đông Nam Á là 10. Qua số liệu cho thấy tổng diện tích dừa thế giới nói chung và các nước vùng Đông Nam Á nói riêng sau một thời gian dài vẫn ổn định, chỉ tăng khoảng 1%.

Cây dừa là loại cây trồng có giá trị kinh tế, tất cả các phần của quả và thân cây dừa đều sử dụng được và là nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm khác nhau. Quả dừa phần lớn là xơ và nước dừa. Cơm dừa được chú trọng khai thác tối đa để ép lấy dầu làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, nhiên liệu sinh học, sơn,… Nước dừa là nguyên liệu làm thạch dừa, giấm, thậm chí có thể làm dịch truyền, làm thức uống giải khát bổ dưỡng. Gáo, thân, xơ và lá dừa có nhiều cách sử dụng khác nhau như làm than hoạt tính, đồ mỹ nghệ, hàng gia dụng, thảm xơ dừa,…và chất đốt.

Các sản phẩm chế biến từ dừa, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng rất lớn.1:Tình hình xuất khẩu của các sản phẩm dừa trong tháng 7/2018 của Việt Nam Sản phẩm Sản lượng (tấn) Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD) Dầu dừa Dầu dừa thô 24.897 48,060 Dầu dừa cochin 17.124 Dầu dừa RBD 4.804 Cơm dừa nạo sấy 13.871 34,394 Cơm dừa và cám dừa 24 24,840 7 Downloaded by Vu Vu ([e-mail]) lOMoARcPSD|12114775 Gáo dừa 6.615 3,538 Than hoạt tính 6.340 11,798 Nguồn: APCC Mức tăng về nhu cầu các sản phẩm dừa toàn thế giới đến 2025 như sau: Sữa dừa tăng 15%, trong đó sữa dừa HC tăng 8.5%, thạch dừa tăng 5.6%, bột dừa tăng 6.6%, kem dừa tăng 36%, nước dừa tăng 25%, dầu dừa tinh khiết tăng 21%. Bình quân nói chung tăng trên 10%. Mức tăng cao với lý do thay đổi sở thích của người tiêu dùng và chấp nhận xu hướng tiêu thụ thực phẩm thuần chay từ thiên nhiên, lành mạnh có hàm lượng calo thấp và có giá trị dinh dưỡng cao, giảm nguy cơ về tim mạch. Tổng cung thấp hơn tổng cầu về dừa; Nhu cầu về dừa và các sản phẩm dừa tăng 10%, trong khi đó cung chỉ tăng khoảng 1% và khoảng cách ngày càng dãn ra.

Trên thị trường Việt Nam và thế giới hiện có khá nhiều sản phẩm chế biến về dừa. Chất lượng và sự tiện lợi của các sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa đang ngày càng thuyết phục khách hàng ở những thị trường khó tính như Châu Âu và Châu Mỹ, cũng như những khách hàng vốn chỉ tin dùng dừa tươi ở Việt Nam. Để tăng thêm giá trị kinh tế của cây dừa sản phẩm coconut crush ra đời, giúp ổn định chất lượng dừa tươi 1.2 Luận chứng kĩ thuật 1.1 Thiết kế sản phẩm Sản phầm coconut crush là một sản phẩm cơm dừa nước đường đóng chai. Sản phẩm có syrup đường có nồng độ 60 Bx, và 30% cơm dừa có kích thước 5*5 mm.

Để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, syrup được bổ sung phụ gia tạo độ nhớt cho sản phẩm giúp các hạt cơm dừa phân bố đều trong dung dịch. Cách sử dụng là pha với nước hay các thức uống khác với tỷ lệ 1:3; 1:4 phụ thuộc vào người sử dụng. Các chỉ tiêu chất lượng tuân theo TCVN 187:1994 của đồ hộp nước đường 8 Downloaded by Vu Vu ([e-mail]) lOMoARcPSD|12114775 Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của coconut crush Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ trắng ngà đến vàng nhạt Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của dừa, không lẫn mùi vị lạ Trạng thái Các miếng dừa phân bố đồng đều trong dịch đường Tạp chất Không có Bảng 1.3: Chỉ tiêu an toàn hóa học của sản phẩm STT Chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa 1 Aflatoxin B1 µg/kg 5 2 Aflatoxin B1B2G1G2 µg/kg 15 3 Antimon (Sb) mg/kg 1 4 Arsen (As) mg/kg 1 5 Cadimi (Cd) mg/kg 0,05 6 Chì (Pb) mg/kg 0,05 7 Thủy ngân (Hg) mg/kg 0,05 8 Đồng (Cu) mg/kg 30 9 Kẽm (Zn) mg/kg 40 Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm STT Chỉ tiêu Đơn vị Mức công bố 1 pH - 4-4.2 2 Độ nhớt cP 100 3 Kích thước hạt dừa mm 4-6 4 Tỷ lệ cái:nước 3:7 5 Độ ngọt SI 70 1.2 Dịch vụ và tiện ích sử dụng Sản phẩm hướng đến cung cấp nguyên liệu ổn định về chất lượng và thời hạn bảo quản dài cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh sinh tố, nước giải khát từ trái cây. 9 Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.3 Quy cách sản phẩm Đóng gói:  Trọng lượng tịnh: chai 1 L hoặc theo yêu cầu từ khách hàng  Bao bì: nhựa HDPE, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế  Bảo quản và vận chuyển  Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp  Trong kho có pallet cao cách mặt nền kho ít nhất 0,3m và cách tường ít nhất 0,5m để đảm bảo khô thoáng và dễ dàng vận chuyển và bảo quản.

 Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa, nắng. Không vận chuyển cùng với các sản phẩm bám lên bao bì sản phẩm 1.3 Thiết kế năng suất 1.1 Thiết kế sản phẩm năng suất: Crust dừa nghiền: 60 Bx Năng suất: 1500 tấn nguyên liệu/năm Năng suất 1 ngày: 5 tấn nguyên liệu/ngày Tỷ lệ sản xuất trong các quy cách chai khác nhau là:  Chai 1L (chiếm 90% sản lượng tức 13500 tấn/năm) năng suất trung bình nhà máy 10384 chai/năm  Chai 250 ml chỉ 10% sản lượng khoảng 1500 tấn/năm.4 Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng Phân xưởng được xây dựng trong nhà máy chế biến dừa ở Bến Tre. Dựa trên các chỉ tiêu.  Nguyên liệu  Lao động  Giao thông  Địa hình-địa chất 10 Downloaded by Vu Vu ([e-mail]) lOMoARcPSD|12114775  Chi phí mặt bằng 11 Downloaded by Vu Vu ([e-mail]) lOMoARcPSD|12114775 CHƯƠNG 2.1 Nguyên liệu chính 2.1 Cơm dừa Cơm dừa nguyên liệu được chọn là cơm dừa non được nhập từ phân xưởng nước dừa ở Bến Tre, có độ dày của cơm dừa từ 3-5 mm.

Cơm dừa được lựa chọn trong vòng 7-8 tháng tuổi và c hàm lượng béo dao động trong khoảng 30-35%/ khối lượng chất khô.5: Chỉ tiêu hóa lý của cơm dừa STT Chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa 1 Aflatoxin B1 µg/kg 5 2 Aflatoxin B1B2G1G2 µg/kg 15 3 Antimon (Sb) mg/kg 1 4 Arsen (As) mg/kg 1 5 Cadimi (Cd) mg/kg 0,05 6 Chì (Pb) mg/kg 0,05 7 Thủy ngân (Hg) mg/kg 0,05 8 Đồng (Cu) mg/kg 30 9 Kẽm (Zn) mg/kg 40 Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà có thể có từ 3 đến 5 đốm nâu/miếng Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của dừa, không lẫn mùi vị lạ Tạp chất Không có Độ dày 3-5 mm Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan 12 Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.1 Tính chất hóa học Trong môi trường acid, sucrose sẽ được thủy phần thành các đường đơn. Trong đó phản ứng này được tăng tốc bởi sự gia tăng của acid hoặc nhiệt độ. Trong dung dịch, hầu như phản ứng của sucrose bắt đầu với phản ứng nghịch đảo. Đường được sử dụng để tạo độ ngọt và độ nhớt cho coconut crush.

Đường sử dụng trong nhà máy là đường RE và chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6959:2001. Nhà cung cấp: công ty đường An Hiệp Bến Tre Quy cách đóng gói: bao 40kg 2.3 Tinh bột biến tính Nhà máy sử dụng tinh bột biến tính được acetyl hóa một phần. Quá trình acetyl hóa sẽ thay thế các nhóm hydroxyl trong tinh bột bằng các nhóm chức acetate, mức độ thay thế được đánh giá thông qua chỉ số DS. Tinh bột sử dụng trong nhà máy có chỉ số DS thấp (0.2), chất này đóng vai trò như một chất giúp nguyên liệu phân bố đều trong hỗn hợp.

Được bảo quản trong bao PP 50kg và được chất ở chiều cao tối đa là 1m, nhiệt độ bảo quản 30oC và độ ẩm không khí 70%.1: Cấu tạo của đơn phân tinh bột biến tính 13 Downloaded by Vu Vu ([e-mail]) lOMoARcPSD|12114775 Nhà cung cấp: NTD starch Chỉ tiêu chất lượng tinh bột biến tính TCVN 9935:2013 Quy cách đóng bao : 50kg/bao 2.1 Citric acid Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Về cấu trúc hóa học, axit citric chia sẻ các tính chất của các axit cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng đioxit cacbon và nước.

Acid citric cũng có tác dụng bảo quản, khi pH <4 ảnh hưởng đến thay đổi mức độ ion hóa của màn tế bào, các chất dinh dưỡng, gây biến tính protein dẫn đến ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật có trong coconut crust. Điều vị sự cân bằng giữa tỷ lệ acid/ đường tạo ra sự hài hòa về mặt cảm quan của sản phẩm coconut crust. Nhà cung cấp: công ty phụ gia Path Chỉ tiêu chất lượng của acid citric TCVN 5516:2010 Giá trị ML: QCVN 4-11: 2010/BYT 2.2 Kali sorbate Danh pháp IUPAC: Hexa-2,4-dienoic acid Có công thức hóa học CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, khối lượng phân tử 112.13, tinh thể vòng đơn có màu trắng với mùi đặc trưng nhẹ, vị chua, điểm nóng chảy 132 đến 135oC. 14 Downloaded by Vu Vu ([e-mail]) lOMoARcPSD|12114775 Kali sorbate có khối lượng 150.22 g/mol, dạng bột trắng hoặc dạng hạt.

Ở nhiệt độ phòng, 138 g kali sorbate hòa tan trong 100 g nước. Hoạt động ức chế vi sinh vật của sorbic đựa trên một vài yếu tố. Sự ức chế của chúng đến nhiều enyzme trong tế bào vi sinh vật được thảo luận dưới đây. Enzyme của chuyển hóa carbonhydrates như enolase và lactate dehydrogenase đặc biệt quan trọng trong chu trình chuyển hóa.

Sorbic acid cũng ngăn cản tương đối mạnh mặc dù không quá đặc hiệu các enzyme trong chu trình citric acid, Để acid sorbic/sorbate kali có thể hoạt động được bên trong tế bào vi sinh vật chúng cần phải đi qua được thành tế bào. Khi nào điều đó xảy ra, chủ yếu thành phần sorbic không bị phân ly sẽ đi vào bên trong tế bào. Do đó ở pH thấp dưới pKa khả năng phân ly của chúng kém do đó dễ dàng đi vào bên trong tế bào vi sinh vật để tiêu diệt chúng. Một vài vi sinh vật có khả năng chuyển hóa sorbic/sorbate nếu chúng có mặt ở nồng độ dưới mức gây chết và số lượng quẩn thể vi sinh vật nhiều.

Kết quả là, sorbc acid không phù hợp để bảo quan các chất với nồng độ vi sinh vật cao. Kali sorbate được bổ sung vào để làm chất bảo quản trong coconut crust.