CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ Ý TƯỞNG THIẾT KẾ 1. Giới thiệu Bánh tráng trộn là món ăn có nguồn gốc từ Tây Ninh. Mới đầu, người dân tận dụng những mẩu vụn được cắt ra từ những lò bánh tráng máy, trộn đều với chút dầu, hành phi, muối ớt và bột tôm để ăn trong gia đình. Dần dần, món ăn này trở nên quen thuộc với người địa phương và chẳng mấy chốc phổ biến ở nhiều nơi.
Hiện nay bánh tráng trộn được bán trên khắp các vỉa hè ở TP.HCM và trở thành món quà vặt không thể thiếu của học sinh, sinh viên ở đây. Hình ảnh minh họa bánh tráng trộn thành phẩm. Những vấn đề về bánh tráng trộn thủ công Món bánh tráng trộn mà một món ăn vặt khá phổ biến ở Việt Nam, món ăn này rất dễ tìm thấy ở bất cứ đâu đặc biệt là vỉa hè, các chỗ vui chơi, chợ đêm,. Tuy nhiên, một thực trạng trong thời gian gần đây rằng có một số người bán bánh tráng trộn ở vỉa hè chưa tuân thủ được an toàn vệ sinh thực thẩm, điển hình cụ thể như vật liệu sử dụng cho quá trình trộn có thể là chậu nhựa, xoong nồi, túi nilon,…được vệ sinh rất sơ xài, người bán có thể sử dụng găng tay chế biến thực phẩm nhiều lần không đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, thậm chí là để tay không nhào trộn vào món bánh tráng trộn này để tạo ra món ngon ngũ vị này trứ danh này.
Trong xã hội hiện đại một món ăn đến tay 1 người tiêu dùng chỉ ngon thôi chưa đủ, vấn đề về vệ sinh cũng là một yêu tố rất quan trọng để người tiêu dùng có quyết định tin dùng thực phẩm đó hay không, nhận thấy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được chú trọng cũng bởi vì đây là một món ăn đường phố ở Việt Nam nên khá ít người để ý đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Một trong những vấn đề của làm bánh tráng trộn thủ công thì không thể không nhắc đến vấn đề thời gian, sau khi tham khảo một số quán bán bánh tráng trộn về thời gian hoạt động và hiệu suất thì nhóm đã thu được kết quả như sau: nếu bỏ qua các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu thì thời gian để làm một bịch bánh tráng trộn thủ công thời gian trung bình rơi vào khoảng 2 - 3 phút, giờ làm việc hằng ngày của quán từ 13h - 22h cho hiệu suất trung bình của quán vào khoảng 180 – 270 bịch tùy vào số lượng khách trong ngày [2]. Tiêu chí đánh giá chất lượng bánh tráng trộn là để làm ra được những bịch bánh tráng trộn có hương vị ngon, bánh mềm nhưng vẫn giữ được vị ngọt, khi ăn miếng bánh cảm nhận được đậm đà hương vị của bánh tráng cũng như sự kết hợp giữa các nguyên liệu đi kèm thì những người làm món bánh tráng trộn phải cực kỳ khéo léo và biết cách lựa chọn tỷ lệ giữa các gia vị. Những người sành ăn đã giới thiệu về bánh tráng trộn thường sẽ có mùi thơm và dai đặc trưng, mùi hăng nồng của bò khô, mùi vị béo của lạc rang đập nhỏ và vị thơm của lá rau răm.
Ngoài ra còn có vị cay nồng của sa tế, béo thơm mùi trứng cút và vị chua ngọt của trái tắc cộng đường đi kèm. [3] Sau cùng những vấn đề tồn tại ở việc làm bánh tráng trộn thủ công là vấn đề về việc chưa hoàn toàn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hiệu suất chưa đủ cao để có thể đáp ứng nhu cầu của thực khách vào các giờ cao điểm và về vấn đề chất lượng bánh tráng trộn còn tùy thuộc vào khẩu vị của khác hàng và cách chế biến của người bán. Các công trình nghiên cứu liên quan 1. Tình hình nghiên cứu trong nước Trong nước: Ở trường Đại học Bách khoa TP.Hồ Chí Minh đã nghiên cứu và chế tạo ra các dòng sản xuất bánh tráng rế: - Thiết bị bánh tráng rế bán tự động.
Thiết bị gồm một lon rải bột chuyển động theo quỹ đạo cong nhờ cơ cấu tay quay con trượt, dưới đáy lon được đục một hàng lỗ theo đường thẳng đi qua tâm. Đĩa tráng bánh chuyển động tròn, bánh được làm chín nhờ điện trở hoặc gas bố trí phía dưới mỗi đĩa tráng bánh. Vân bánh hình thành nhờ hai 2 chuyển động kết hợp với nhau: chuyển động theo quỹ đạo cong của lon bột do cơ cấu tay quay con trượt tạo nên, và chuyển động quay tròn của đĩa tráng. Vân bánh và đường kính bánh có thể điều chỉnh nhờ thay đổi khoảng cách từ tâm lon bột so với tâm đĩa tráng bánh.
Thiết bị tráng bánh có độ ổn định và năng suất gấp đôi tráng thủ công. [4] - Thiết bị tráng bánh tráng rế tự động: Có hai dòng máy: thứ nhất, máy gồm 8 đĩa chiên sử dụng điện trở nhiệt để đốt nóng, máy cần hai người thợ tráng bánh và thiết bị thứ hai máy có 4 đĩa chiên cũng sử dụng điện trở nhiệt để đốt nóng, có một người thợ tráng bánh. Thiết bị một phần giải quyết được vấn đề là giúp người thợ hạn chế tối đa sức nóng nhờ sử dụng điện trở nhiệt để đốt chín bánh thay cho việc dùng gas hoặc than. Tuy nhiên năng suất vẫn chưa tăng do vẫn còn sản xuất thủ công.
Nhóm nghiên cứu Phạm Quang Trung, Trần Doãn Sơn, Trần Ngọc Phước Thạnh, Nguyễn Việt Đức, Nguyễn Thanh Tùng, Trường đại học bách khoa TP.HCM đã chế tạo thành công máy sản xuất bánh tráng bò bía dạng vuông tự động. Máy làm bánh bò bía tự động đã được thiết kế trên phần mềm 2D và mô phỏng chuyển động trên phần mềm 3D. Kết quả thiết kế đã được đưa vào chế tạo và đạt được kết quả ban đầu khá tốt, mở ra một hướng khả quan vào thị trường máy chế biến thực phẩm ở Việt Nam. Do chế tạo máy đơn chiếc và yêu cầu từ phía khách hàng nên nhóm nghiên cứu mới chỉ tự động hóa khâu làm bánh, nướng bánh chín, cắt và xếp bánh.
Khâu cấp bột vào cụm cấp bột cho máy và khâu đóng gói còn được thực hiện thủ công. Khi máy đã đi vào hoạt động ổn định, sẽ hoàn thiện khâu cấp bột và đóng gói tự động. Tình hình nghiên cứu ngoài nước Ngoài nước: Mặc dù ở nước ngoài không có bánh tráng trộn nhưng họ có nhiều thiết bị làm bánh hiện đại, được nghiên cứu rất kỹ lượng, có năng suất làm bánh cao, thậm chí họ còn thương mại hóa máy làm bánh tự động của họ. Ví dụ như máy làm bánh bông lan của tập đoàn Yixun Machinery với đầy đủ các công trình từ Trộn -> Tạo hình -> Nướng -> Làm lạnh -> Làm đầy kem -> Khử trùng -> Đóng gói [5].
Lý do chọn đề tài Trên thị trường trong thời gian gần đây thì món bánh tráng trộn mà một món ăn vặt khá phổ biến ở các tỉnh thành phố ở Việt Nam, đặc biệt là ở các thành phố lớn như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng thì mặt hàng này càng ngày càng được tiêu thụ mạnh mẽ. Tuy nhiên, một thực trạng trong thời gian gần đây rằng có một số người 3 bán bánh tráng trộn ở vỉa hè chưa tuân thủ được an toàn vệ sinh thực thẩm, điển hình cụ thể như vật liệu sử dụng cho quá trình trộn có thể là chậu nhựa, xông nồi, túi nilon,…người bán có thể sử dụng găng tay chế biến thực phẩm nhiều lần, thậm chí là để tay không nhào trộn vào món bánh tráng trộn này để tạo ra món ngon ngũ vị. Từ đó nhóm tác giả nhận thấy tính thực tế của đề tài lần này, với hi vọng là có thể tạo ra được chiếc máy trộn bánh tráng với sự tham gia của con người là tối thiểu nhất, để phần nào đó đảm bảo được vệ sinh an toàn thực thẩm trong các khâu của quá trình làm nên một bịch bánh tráng trộn, là món ăn ưu chuộng của nhiều người. Theo nhóm tác giả đã tìm hiểu các sản phẩm về máy làm bánh tráng trộn thì hầu như chưa có một chiếc máy làm bánh tráng tự động nào được thương mại hóa có mặt trên thị trường.
Nhóm đã nhận định đây là một đề tài mới, mang tính sáng tạo cao và tính khả thi thực hiện được đề tài là có. Nếu như độ hoàn thiện của đề tài này tốt, có tính khả thi thì nhóm sẽ cân nhắc tới các nguồn lực về kinh tế, nhân lực để đưa chiếc máy ra thị trường, mà việc đưa được chiếc máy ra thị trường chắc chắn sẽ cần một thời gian tương đối dài để nhóm cải tiến và hoàn thiện. Mục tiêu đề tài Mục tiêu nghiên cứu trọng tâm của nhóm là nghiên cứu và chế tạo thành công máy làm bánh tráng trộn để ứng dụng thực tế vào đời sống, cho ra đời một chiếc máy có đầy đủ các chức năng phục vụ cho công việc làm bánh tráng trộn, nhằm tiết kiệm được thời gian, công sức nhân công, đồng thời đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, thông qua đề tài lần này, nhóm tác giả qua đó có cơ hội ứng dụng được những kiến thức đã học vào đời sống thực tiễn.
Theo đó vừa củng cố được lý thuyết đã học, vừa tạo ra được một sản phẩm có tính ứng dụng cao. Mục tiêu cụ thể của nhóm là tới ngày 20/8/2020 hoàn thiện máy làm bánh tráng trộn có thể thử nghiệm thực tế và hoàn thành các yêu cầu liên quan của đề tài như: báo cáo, poster, video thuyết trình. Phạm vi nghiên cứu Đề tài máy làm bánh tráng trộn lần này của nhóm tác giả chỉ chủ yếu tập trung nghiên cứu và ứng dụng hệ thống điều khiển bằng điện khí nén vào việc tự động hóa các khâu trong quá trình trộn bánh tráng. Ngoài ra, các hệ thống điều khiển bằng PLC, vi điều khiển có thể phục vụ cho các đề tài tiếp theo, còn đối với đề tài này thì không 4 được áp dụng.
Còn đối với quy trình thực tế thì nhóm sẽ phân tích và chuyển đổi một số khâu chủ yếu trong quy trình sang điều khiển khí nén, chứ không phải mọi khâu trong quá trình thực tế sẽ được chuyển thành tự động toàn bộ. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu của nhóm tác giả chính từ thực tế đời sống, trong quy trình trộn bánh tráng thủ công mà chúng ta đều từng được tận mắt chứng kiến, nhóm đã phân tích các khâu trong quá trình trộn từ khâu lấy bánh tráng, cấp các nguyên liệu phụ gia cho tới quá trình trộn.