Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thanh long (Hylocereus undatus) là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, mang lại kim ngạch hàng tỷ USD mỗi năm. Đến năm 2018, diện tích trồng thanh long cả nước đạt gần 54.000 ha với sản lượng trên 1 triệu tấn, tăng 24 lần về diện tích và 46 lần về sản lượng so với năm 1995. Trong đó, tỉnh Bình Thuận là vùng trọng điểm với diện tích canh tác chiếm 33.750 ha và sản lượng đạt gần 700.000 tấn/năm. Tuy nhiên, sản xuất thanh long mang tính mùa vụ cao (tập trung từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8), trong khi tổn thất sau thu hoạch còn ở mức cao (chiếm khoảng 20 - 30% khối lượng) do công tác bảo quản chưa đáp ứng yêu cầu kỹ thuật.

Về thị trường tiêu thụ, khoảng 80 - 85% sản lượng thanh long Việt Nam được xuất khẩu, nhưng phần lớn phụ thuộc vào thị trường Trung Quốc thông qua phương thức tiểu ngạch biên mậu (chiếm tới 92,3% kim ngạch xuất khẩu trong 10 tháng đầu năm 2020). Khi xảy ra các biến động bất lợi như đại dịch Covid-19 và việc tạm dừng thông quan tại các cửa khẩu đường bộ, tình trạng ùn ứ nông sản đã gây thiệt hại kinh tế lớn cho người trồng thanh long Bình Thuận. Đồng thời, Trung Quốc đã mở rộng diện tích trồng thanh long nội địa lên hơn 35.000 ha với lịch thu hoạch trùng khớp với Việt Nam (tháng 5 đến tháng 11), làm giảm tính bền vững của thị trường này. Ngược lại, Hiệp định Thương mại Tự do Việt Nam - EU (EVFTA) mở ra cơ hội lớn tại thị trường châu Âu khi xóa bỏ thuế quan đối với 94% trong số 547 dòng thuế rau quả, song đặt ra rào cản kỹ thuật khắt khe về kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kiểm dịch thực vật.

Xuất phát từ thực tiễn trên, khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Tô Ngô Ái Diệu đặt ra 5 nhiệm vụ nghiên cứu và thiết kế cụ thể:

  1. Tìm hiểu tổng quan về quả thanh long và kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm.
  2. Thiết kế quy trình công nghệ xử lý thanh long sau thu hoạch để phục vụ bảo quản lạnh.
  3. Tính toán và thiết kế hệ thống kho lạnh: tính phụ tải nhiệt, chọn máy nén, thiết bị ngưng tụ, thiết bị bay hơi và các thiết bị phụ trợ.
  4. Quy hoạch mặt bằng phân xưởng sản xuất, mặt bằng tổng thể nhà máy và tính toán hiệu quả kinh tế của dự án.
  5. Hoàn thành 5 bản vẽ kỹ thuật: sơ đồ quy trình công nghệ, sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh, sơ đồ bố trí buồng lạnh, mặt bằng phân xưởng sản xuất và mặt bằng tổng thể nhà máy.
  • Đối tượng nghiên cứu: Quả thanh long tươi (Hylocereus undatus) và hệ thống kho lạnh thương phẩm dung tích 290 tấn.
  • Phạm vi nghiên cứu: Địa bàn xây dựng đặt tại Khu công nghiệp Hàm Kiệm I, huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận; dữ liệu kỹ thuật, số liệu sản xuất và thị trường được thu thập, xử lý trong giai đoạn 2018 - 2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên các cơ sở khoa học về sinh lý sau thu hoạch của nông sản nhiệt đới, công nghệ sát khuẩn bề mặt và nguyên lý truyền nhiệt - kỹ thuật lạnh công nghiệp:

  • Cơ sở sinh lý học và thành phần dinh dưỡng: Quả thanh long chứa hàm lượng nước cao (87g/100g phần ăn được), 1,1g protein, 11g carbohydrate, 3,0g xơ, 20,5mg vitamin C, 22,5mg phốt pho và 8,5mg canxi. Sau thu hoạch, quả vẫn diễn ra quá trình hô hấp và thoát hơi nước. Việc hạ nhiệt độ bảo quản xuống 5°C kết hợp duy trì độ ẩm tương đối 90% giúp làm chậm hoạt động hô hấp, ức chế enzyme phân hủy, hạn chế sản sinh ethylene và giảm tỷ lệ thối hỏng.
  • Cơ chế sát khuẩn bề mặt bằng dung dịch Anolyte: Dung dịch Anolyte (chứa các chất oxy hóa hoạt tính $O_3, HClO, ClO^-$) tạo ra từ quá trình điện hóa có khả năng phá vỡ cấu trúc màng tế bào của vi khuẩn và nấm gây hại do vi sinh vật không có cơ chế enzyme chống oxy hóa, trong khi hoàn toàn an toàn đối với tế bào con người và tự phân hủy thành nước và muối sau thời gian ngắn. Tác giả đối chiếu phương pháp này với nước ozone, dung dịch Prolong, màng bọc chitosan và màng Mt.
  • Nguyên lý kỹ thuật lạnh: Hệ thống làm lạnh trực tiếp sử dụng dàn bay hơi đối lưu cưỡng bức đặt trong buồng lạnh được lựa chọn thay vì làm lạnh gián tiếp qua chất tải lạnh, nhằm tối ưu hiệu suất nhiệt động, giảm tổn hao năng lượng khi khởi động, đơn giản hóa thiết bị và giảm chi phí đầu tư ban đầu.
  • Căn cứ pháp lý và tiêu chuẩn kỹ thuật: Quy định (EC) số 396/2005 của Nghị viện châu Âu về mức dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật; Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp QCVN 40:2011/BTNMT; Nghị định số 218/2013/NĐ-CP về ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp; tiêu chuẩn phân loại thanh long xuất khẩu VietGAP và GlobalGAP.

Phương pháp nghiên cứu và công cụ sử dụng trong khóa luận gồm:

  • Phương pháp phân tích và tổng hợp tài liệu chuyên ngành về công nghệ sau thu hoạch và kỹ thuật lạnh.
  • Phương pháp tính toán cân bằng vật chất và lập biểu đồ phụ tải sản xuất cho nhà máy chế biến nông sản.
  • Phương pháp tính toán nhiệt công nghệ và nhiệt kỹ thuật: tính hệ số truyền nhiệt qua kết cấu bao che nhiều lớp, kiểm tra hiện tượng đọng sương trên vách cách nhiệt, xác định phụ tải nhiệt buồng lạnh và tính chu trình lạnh trên đồ thị áp suất - enthalpy ($p-h$).
  • Công cụ tính toán: Phần mềm Microsoft Excel 365.

Thiết kế kỹ thuật và quy trình công nghệ

Khóa luận thiết lập dây chuyền công nghệ xử lý quả thanh long tươi với năng suất 20 tấn thành phẩm/ngày theo quy trình 7 công đoạn liên hoàn:

Nguyên liệu -> Bảo quản tạm thời -> Phân loại -> Xử lý (Rửa, sát khuẩn Anolyte) -> Xếp sọt, bao gói -> Bảo quản lạnh (5°C, 90% RH) -> Kiểm tra -> Xuất kho
  1. Thu nhận nguyên liệu: Quả thanh long canh tác theo tiêu chuẩn VietGAP/GlobalGAP, thu hái đúng độ chín sinh lý (28 đến 32 ngày sau khi nở hoa), thực hiện từ sáng sớm đến trước 10 giờ sáng để hạn chế nhiệt trường. Chấm dứt sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trước thu hoạch từ 7 đến 10 ngày. Khi xếp vận chuyển không chồng quá 4 lớp quả. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) kiểm tra nguồn gốc và các chỉ tiêu cảm quan, sinh thái.
  2. Bảo quản tạm thời: Lưu trữ nguyên liệu tại khu vực tập kết mát trong thời gian từ vài giờ đến tối đa 2 ngày để điều hòa nhịp độ sản xuất.
  3. Phân loại: Phân loại theo 4 cấp khối lượng: Loại 1 (>500g), Loại 2 (380 - 500g), Loại 3 (300 - 380g) và Loại 4 (<300g). Thanh long từ Loại 3 trở lên đạt chuẩn xuất khẩu; đồng thời loại bỏ các quả bị nấm bệnh, nám vỏ, dập nát hoặc có vết côn trùng đục lỗ.
  4. Xử lý làm sạch và sát khuẩn: Rửa bằng nước sạch qua hệ thống sục khí để loại bỏ bụi bẩn, sau đó xử lý qua bể ngâm/phun dung dịch Anolyte nhằm triệt tiêu vi sinh vật gây thối hỏng bám trên vỏ và núm trái. Sau xử lý, quả được hong khô trên dàn đối lưu không khí.
  5. Xếp sọt và bao gói: Dán tem truy xuất nguồn gốc, lồng từng quả vào túi màng PE đục lỗ, xếp vào thùng carton 5 lớp chống thấm (kích thước 400 × 300 × 210 mm) theo quy cách 20 kg/thùng. Tỷ lệ đóng gói gồm loại 50 - 52 trái/thùng (quả 300 - 490g) hoặc 36 trái/thùng (quả >500g).
  6. Bảo quản lạnh: Đưa các pallet hàng vào buồng lạnh bằng xe nâng. Duy trì nhiệt độ 5°C và độ ẩm tương đối 90%, thời gian bảo quản đạt 40 - 50 ngày.
  7. Kiểm tra và xuất kho: Kiểm tra chất lượng cảm quan và bao bì trước khi xếp vào container lạnh phục vụ vận chuyển tiêu thụ nội địa hoặc xuất khẩu.
Hạng mục thiết kế Thông số kỹ thuật xác định
Dung tích bảo quản tổng thể 290 tấn sản phẩm
Năng suất phân xưởng xử lý 20 tấn thành phẩm/ngày
Số lượng buồng lạnh 4 buồng độc lập
Kích thước mỗi buồng lạnh ($D \times R \times C$) $15 \times 12 \times 6\text{ m}$
Kết cấu kệ hàng trong buồng 4 dãy kệ/buồng, mỗi dãy 3 tầng
Quy cách pallet chứa hàng $1100 \times 1100 \times 150\text{ mm}$, tải trọng 720 kg/pallet (36 thùng carton 20kg)
Chế độ công nghệ bảo quản Nhiệt độ $t = 5^\circ\text{C}$, độ ẩm tương đối $\varphi = 90%$
Thời gian bảo quản sản phẩm 40 - 50 ngày
Khoảng cách sắp đặt kỹ thuật Cách trần: 25 - 30 cm; cách tường: 30 - 50 cm; cách dàn lạnh: 50 - 60 cm; cách nền: 15 cm
Thiết bị chính hệ thống lạnh Máy nén AY45, dàn bay hơi BOJI_75, bình ngưng KTT-40, tháp giải nhiệt

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 trình bày tổng quan về nguyên liệu thanh long, tình hình sản xuất, thương mại, kỹ thuật làm lạnh và chiến lược kinh doanh. Về đặc tính sinh học, giống thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) chiếm 95% diện tích cả nước, giống ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) chiếm khoảng 4,5 - 5%. Tác giả phân tích thành phần dinh dưỡng của quả và so sánh các giải pháp xử lý sau thu hoạch: dung dịch Anolyte có chi phí thấp, an toàn môi trường và hiệu quả diệt khuẩn cao hơn so với nước ozone hay dung dịch Prolong (giá 4 triệu đồng/kg xử lý được 10 tấn quả).

Về tình hình thị trường, xuất khẩu thanh long 10 tháng đầu năm 2020 đạt 969,86 triệu USD (trong đó sang Trung Quốc đạt 895,6 triệu USD, sang Hoa Kỳ đạt 21,1 triệu USD). Phân tích thị trường cho thấy sự cần thiết phải chuyển dịch sang xuất khẩu chính ngạch và mở rộng sang EU thông qua ưu đãi thuế quan từ EVFTA. Tác giả cũng chỉ ra 17 trường hợp cảnh báo tồn dư thuốc bảo vệ thực vật từ năm 2015 đến nay đối với các hoạt chất như carbendazim, dithiocarbamate, permethrin, cũng như nguy cơ từ các loài nấm bệnh (Fusarium solani, Fusarium semitectum, Cladosporium oxysporium), buộc nhà máy phải xây dựng quy trình kiểm soát nghiêm ngặt. Chương này cũng phân tích ưu nhược điểm giữa làm lạnh trực tiếp và gián tiếp, cấu tạo vỏ kho panel xốp cứng cách nhiệt và hệ thống cửa chuyên dụng inox 304.

Chương 2: Địa điểm xây dựng nhà máy - Quy trình công nghệ - Cân bằng vật chất

Chương 2 luận chứng việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Hàm Kiệm I (huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận). Khu công nghiệp có quy mô 132,67 ha, nằm cạnh Quốc lộ 1A, cách TP. Phan Thiết 9 km, cách TP. Hồ Chí Minh 190 km, cách cảng Cái Mép - Thị Vải 120 km và ga Bình Thuận 4 km; hạ tầng cấp điện 110/22KV (công suất $2 \times 63\text{ MVA}$), cấp nước 18.000 - 20.000 $\text{m}^3$/ngày đêm và nhà máy xử lý nước thải công suất 6.000 $\text{m}^3$/ngày đêm. Dự án được hưởng ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp trong 10 năm theo Nghị định số 218/2013/NĐ-CP.

Chương này thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ 7 công đoạn với năng suất 20 tấn/ngày. Tác giả tính toán cân bằng vật chất, biểu đồ nhập nguyên liệu theo mùa vụ, số ca và số ngày làm việc trong từng tháng, tỷ lệ hao hụt qua từng khâu (tiếp nhận, phân loại, rửa sát khuẩn, đóng gói) để xác định tổng khối lượng thanh long nguyên liệu cần nhập vào nhà máy hàng ngày và theo năm.

Chương 3: Tính kích thước kho lạnh

Chương 3 tập trung tính toán kích thước hình học, kết cấu bao che và phụ tải nhiệt của kho lạnh 290 tấn. Từ quy cách bao gói thùng carton 20kg ($400 \times 300 \times 210\text{ mm}$) và pallet ($1100 \times 1100 \times 150\text{ mm}$ chứa 36 thùng/pallet xếp 6 lớp so le, nặng 720 kg), tác giả xác định diện tích chất tải, diện tích buồng máy và chia kho thành 4 buồng lạnh có kích thước $15 \times 12 \times 6\text{ m}$.

Tính toán nhiệt kho lạnh bao gồm:

  • Xác định nhiệt độ và độ ẩm không khí tính toán ngoài trời tại Bình Thuận.
  • Tính toán chiều dày lớp cách nhiệt panel cho tường, trần, nền, vách ngăn và kiểm tra điều kiện không đọng sương trên bề mặt ngoài của lớp cách nhiệt.
  • Tính toán tổng nhiệt tải kho lạnh gồm các thành phần: dòng nhiệt qua kết cấu bao che do chênh lệch nhiệt độ và bức xạ mặt trời; dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra trong quá trình làm lạnh và hô hấp; nhiệt do thông gió và mở cửa buồng lạnh; nhiệt do các nguồn nhiệt nội bộ (đèn chiếu sáng, động cơ quạt dàn lạnh, người lao động thao tác trong kho).

Chương 4: Tính chu trình lạnh và chọn thiết bị

Chương 4 thực hiện tính toán chu trình nhiệt động của hệ thống lạnh trực tiếp. Tác giả xác định các thông số nhiệt động tại các điểm nút trên đồ thị $p-h$ của môi chất lạnh (nhiệt độ sôi của môi chất trong dàn bay hơi, nhiệt độ ngưng tụ, độ quá nhiệt hơi hút, độ quá lạnh lỏng trước van tiết lưu). Dựa trên năng suất lạnh yêu cầu, tác giả lựa chọn các thiết bị công nghệ:

  • Máy nén lạnh kiểu kín/bán kín (model AY45).
  • Dàn bay hơi đối lưu không khí cưỡng bức (model BOJI_75).
  • Thiết bị ngưng tụ dạng ống chùm nằm ngang giải nhiệt bằng nước (model KTT-40) kết hợp tháp giải nhiệt làm mát tuần hoàn.
  • Van tiết lưu nhiệt và hệ thống thiết bị phụ trợ gồm: bình chứa cao áp, bình tách dầu, bình chứa dầu, bộ lọc ẩm và các van an toàn tự động.
  • Lập sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh và thuyết minh chi tiết quy trình vận hành, xả băng và thu hồi dầu bôi trơn.

Chương 5: Tính kinh tế - An toàn lao động - Vệ sinh công nghiệp

Chương 5 tính toán cơ cấu tổ chức nhân sự, lập bảng dự kiến quỹ lương và dự toán tổng mức vốn đầu tư của dự án (bao gồm vốn xây dựng công trình, vốn mua sắm máy móc thiết bị kho lạnh và dây chuyền xử lý). Tác giả tổng hợp chi phí nguyên liệu, điện năng, nước sản xuất, khấu hao và các chi phí quản lý trong một ngày sản xuất, tính toán tổng thu và xác định thời gian hoàn vốn đầu tư của nhà máy là 1 năm 11 tháng 9 ngày.

Đồng thời, chương này đề xuất các biện pháp cụ thể về an toàn lao động (an toàn vận hành máy áp lực, an toàn điện, trang bị bảo hộ chống lạnh cho công nhân), phương án phòng chống cháy nổ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng. Hệ thống xử lý nước thải sản xuất được thiết kế xử lý cục bộ đạt Cột B theo tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT trước khi xả vào hệ thống thu gom tập trung của Khu công nghiệp Hàm Kiệm I để tiếp tục xử lý đạt Cột A.

Kết quả và đóng góp

  • Kết quả tính toán kỹ thuật: Thiết kế hoàn chỉnh hệ thống kho lạnh bảo quản thanh long dung tích 290 tấn gồm 4 buồng độc lập ($15 \times 12 \times 6\text{ m}$), vận hành ở chế độ $5^\circ\text{C}$ và độ ẩm $90%$. Quy trình công nghệ cho phép duy trì chất lượng quả tươi từ 40 đến 50 ngày, giải quyết vấn đề tổn thất sau thu hoạch và điều hòa nguồn cung xuất khẩu.
  • Kết quả lựa chọn thiết bị: Xác định chính xác thông số và mã hiệu thiết bị chu trình lạnh (máy nén AY45, dàn bay hơi BOJI_75, bình ngưng KTT-40) đáp ứng đầy đủ phụ tải nhiệt trong điều kiện khí hậu tỉnh Bình Thuận.
  • Kết quả kinh tế: Dự án có tính khả thi tài chính cao với thời gian hoàn vốn đầu tư đạt 1 năm 11 tháng 9 ngày khi vận hành hết công suất 20 tấn thành phẩm/ngày.
  • Giải pháp và đề xuất: Khóa luận đưa ra giải pháp thay thế các hóa chất đắt tiền bằng dung dịch Anolyte vừa tiết kiệm chi phí vừa đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm; đề xuất đóng gói màng PE đục lỗ kết hợp thùng carton 5 lớp chống ẩm phục vụ vận chuyển container lạnh; đề xuất chuyển hướng xuất khẩu chính ngạch sang EU nhằm tận dụng ưu đãi từ EVFTA và kiểm soát chặt chẽ 100% dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo tiêu chuẩn quốc tế.
  • Đóng góp của đề tài: Khóa luận cung cấp một bộ hồ sơ thiết kế công nghệ và kỹ thuật cơ điện lạnh hoàn chỉnh, gắn liền với điều kiện thực tế của vùng nguyên liệu thanh long Bình Thuận, kết hợp đồng bộ giữa giải pháp công nghệ sinh học sau thu hoạch và kỹ thuật nhiệt - lạnh công nghiệp.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Toàn bộ các thông số nhiệt động, tổn thất khối lượng và hiệu quả kinh tế được xây dựng dựa trên mô hình tính toán lý thuyết, tra bảng tiêu chuẩn kỹ thuật và tính toán trên phần mềm Excel, chưa có điều kiện kiểm chứng thông qua việc vận hành mô hình thực nghiệm thực tế tại hiện trường nhà máy.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Nghiên cứu kết hợp công nghệ bảo quản lạnh với công nghệ điều chỉnh khí quyển (Controlled Atmosphere - CA hoặc Modified Atmosphere Packaging - MAP) nhằm kéo dài hơn nữa thời gian lưu trữ thanh long phục vụ các thị trường xa qua đường biển.
    • Mở rộng thiết kế tích hợp các phân xưởng chế biến sâu (thanh long sấy dẻo, nước ép thanh long, rượu vang thanh long) tại khuôn viên nhà máy để tiêu thụ quả loại 4 (<300g) và tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu phụ phẩm.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và ứng dụng thực tiễn:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp xây dựng quy trình công nghệ xử lý quả tươi, kỹ thuật khử trùng bằng dung dịch điện hóa Anolyte, cách tính toán cân bằng vật chất và lựa chọn bao bì chuyên dụng.
  • Sinh viên ngành Kỹ thuật Nhiệt - Điện lạnh: Tham khảo quy trình tính toán phụ tải nhiệt cho kho bảo quản rau quả, phương pháp tra cứu và tính toán chu trình lạnh trực tiếp, lựa chọn máy nén, dàn bay hơi, bình ngưng và các thiết bị phụ trợ.
  • Kỹ sư thiết kế và doanh nghiệp chế biến nông sản: Cung cấp tài liệu tham khảo thực tế về bố trí mặt bằng nhà máy, quy cách xếp dỡ hàng hóa trên pallet, định mức tiêu hao năng lượng và mô hình tính toán tài chính hoàn vốn đầu tư kho lạnh công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao khóa luận lựa chọn dung dịch Anolyte để xử lý quả thanh long thay vì các phương pháp khác?

Dung dịch Anolyte được chọn vì chứa các chất oxy hóa hoạt tính ($O_3, HClO, ClO^-$) có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh chóng trên vỏ quả do vi khuẩn không có cơ chế enzyme chống oxy hóa. Anolyte không gây hiện tượng lờn thuốc, không độc hại cho con người, sau xử lý tự phân hủy thành nước và muối nên thân thiện với môi trường. Về mặt kinh tế, chi phí Anolyte thấp hơn rất nhiều so với dung dịch Prolong (loại dung dịch có giá lên đến 4 triệu đồng/kg và chỉ xử lý được 10 tấn quả).

2. Tiêu chuẩn phân loại và yêu cầu thu hái thanh long đưa vào bảo quản được quy định như thế nào?

Thanh long phải được thu hái đúng độ chín sinh lý từ 28 đến 32 ngày sau khi nở hoa, hái vào sáng sớm trước 10 giờ sáng, ngưng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trước 7 - 10 ngày. Khi xếp vận chuyển không quá 4 lớp quả. Quả được phân thành 4 loại theo khối lượng: Loại 1 (>500g), Loại 2 (380 - 500g), Loại 3 (300 - 380g) và Loại 4 (<300g). Các quả từ Loại 3 trở lên đạt chuẩn xuất khẩu; các quả dập nát, nám vỏ, nhiễm nấm hoặc sâu bệnh bị loại bỏ trong khâu phân loại.

3. Thông số hình học và quy cách sắp xếp hàng hóa trong các buồng lạnh được thiết kế ra sao?

Hệ thống gồm 4 buồng lạnh độc lập, mỗi buồng có kích thước $15\text{ m} \times 12\text{ m} \times 6\text{ m}$. Trong mỗi buồng bố trí 4 dãy kệ 3 tầng. Sản phẩm đóng trong thùng carton 20kg ($400 \times 300 \times 210\text{ mm}$), xếp trên pallet kích thước $1100 \times 1100 \times 150\text{ mm}$ gồm 6 lớp thùng so le (tổng tải trọng 720 kg/pallet). Các khoảng cách kỹ thuật được quy định: cách trần 25 - 30 cm, cách tường 30 - 50 cm, cách dàn lạnh 50 - 60 cm, giữa các chồng hàng 10 - 15 cm và bệ kê cách sàn 15 cm.

4. Địa điểm xây dựng nhà máy mang lại những lợi thế hạ tầng và chính sách gì?

Nhà máy đặt tại KCN Hàm Kiệm I, huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận. Vị trí này nằm ngay vùng nguyên liệu thanh long lớn nhất tỉnh (Hàm Thuận Nam có gần 15.000 ha), cách Quốc lộ 1A và TP. Phan Thiết 9 km, cách TP. Hồ Chí Minh 190 km, cách cảng Cái Mép - Thị Vải 120 km. Hạ tầng KCN bảo đảm cấp điện 110/22KV ($2 \times 63\text{ MVA}$), trạm xử lý nước thải 6.000 $\text{m}^3$/ngày đêm, đồng thời doanh nghiệp được hưởng ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp trong 10 năm theo Nghị định số 218/2013/NĐ-CP.

5. Những rào cản kỹ thuật nào của thị trường EU được khóa luận phân tích và đưa ra giải pháp?

Khóa luận chỉ ra EU yêu cầu kiểm soát 100% lô hàng thanh long xuất khẩu từ Việt Nam về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo Quy định (EC) số 396/2005 (đặc biệt là nhóm dithiocarbamates, carbendazim, permethrin...) và kiểm soát các loài nấm hại (Fusarium solani, Fusarium semitectum...). Giải pháp đưa ra là liên kết vùng trồng đạt chuẩn GlobalGAP, kiểm soát thời gian cách ly thuốc trước thu hoạch 7 - 10 ngày, khử trùng bề mặt bằng Anolyte và thực hiện cấp chứng nhận an toàn thực phẩm cho từng lô hàng xuất khẩu.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Tô Ngô Ái Diệu đã hoàn thành thiết kế kỹ thuật kho lạnh bảo quản thanh long dung tích 290 tấn tại KCN Hàm Kiệm I, tỉnh Bình Thuận với năng suất xử lý 20 tấn thành phẩm/ngày. Công trình kết hợp quy trình sát khuẩn bằng dung dịch Anolyte, bao gói màng PE đục lỗ và duy trì chế độ nhiệt ẩm $5^\circ\text{C}$ - $90%$ RH, giúp kéo dài thời gian bảo quản quả tươi lên 40 - 50 ngày. Toàn bộ các tính toán nhiệt động, lựa chọn thiết bị cơ điện lạnh và cân đối tài chính được thực hiện chi tiết, khẳng định tính khả thi với thời gian hoàn vốn đầu tư là 1 năm 11 tháng 9 ngày.