I. Hoạt tính kháng oxy hóa của bột rau củ
Nghiên cứu tập trung vào hoạt tính kháng oxy hóa của bột rau củ, đặc biệt là cà chua và cà rốt. Các hợp chất phenolic, lycopene, và carotenoid được xác định là thành phần chính tạo nên khả năng chống oxy hóa. Bột cà chua và cà rốt được sấy ở nhiệt độ 100°C cho thấy hiệu quả kháng oxy hóa cao hơn so với dịch ép. Phương pháp DPPH và FRAP được sử dụng để đo lường hoạt tính kháng oxy hóa, với kết quả cho thấy giá trị IC50 của bột cao hơn 8.5 lần so với Vitamin C.
1.1. Thành phần hóa học của bột rau củ
Bột cà chua và cà rốt chứa hàm lượng phenolic cao hơn so với nguyên liệu tươi, trong khi hàm lượng lycopene và carotenoid giảm không đáng kể. Điều này cho thấy quá trình sấy không làm mất đi các chất chống oxy hóa quan trọng.
1.2. Phương pháp đo lường hoạt tính kháng oxy hóa
Phương pháp DPPH và FRAP được sử dụng để đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa. Kết quả cho thấy bột rau củ có khả năng kháng oxy hóa mạnh, đặc biệt là khi so sánh với các chất chống oxy hóa tổng hợp.
II. Ứng dụng bột rau củ trong bảo quản thịt heo xay
Nghiên cứu ứng dụng bột rau củ để kéo dài thời gian bảo quản thịt heo xay. Bột cà chua và cà rốt được bổ sung vào thịt heo xay để ức chế quá trình oxy hóa lipid. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản được kéo dài lên đến 13 ngày, đồng thời duy trì các chỉ tiêu chất lượng như PoV, TBARS, pH và độ ẩm.
2.1. Hiệu quả ức chế oxy hóa lipid
Bột cà chua và cà rốt có khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid trong thịt heo xay, giảm thiểu sự hình thành các hợp chất không mong muốn như peroxide và malondialdehyde.
2.2. Duy trì chất lượng thịt heo xay
Việc bổ sung bột rau củ giúp duy trì các chỉ tiêu chất lượng của thịt heo xay, bao gồm giá trị PoV, TBARS, pH và độ ẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.
III. Ý nghĩa và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu này mang lại giá trị thực tiễn cao trong việc sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên từ rau củ để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Việc ứng dụng bột cà chua và cà rốt không chỉ giúp bảo quản thịt heo xay hiệu quả mà còn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, thay thế các chất chống oxy hóa tổng hợp có nguy cơ gây hại.
3.1. Giảm thiểu sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp
Nghiên cứu góp phần giảm thiểu việc sử dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHA và BHT, thay thế bằng các chất tự nhiên an toàn hơn.
3.2. Phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng
Bột cà chua và cà rốt có tiềm năng lớn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng, mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.
