Đồ án HCMUTE: Khảo sát khả năng chống oxy hóa của một số loại dầu thực vật

• Tác giả: Nguyễn Thị Anh Thư
• Người hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo sát khả năng chống oxy hóa của một số loại dầu thực vật
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Các phương pháp thu nhận dầu từ nguyên liệu
• 1.1.1. Tách dầu bằng phương pháp ép
• 1.1.2. Tách dầu bằng phương pháp trích ly
• 1.1.3. Tách chiết dầu bằng phương pháp enzyme
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Dụng cụ và thiết bị
• 2.2. Phương pháp phân tích
• 2.2.1. Xác định hoạt tính chất chống oxy theo phương pháp DPPH
• 2.2.2. Xác định chỉ số AV
• 2.2.3. Chỉ số PoV
• 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả dựng đường chuẩn
• 3.2. Khảo sát nguyên liệu ban đầu
• 3.3. Ảnh hưởng của thời gian lưu trữ đến hoạt tính chống oxy hóa
• 3.4. Ảnh hưởng của thời gian lưu trữ đến tốc độ oxy hóa dầu
• 3.5. Khảo sát hàm lượng axit béo tự do của dầu oliu, dầu cám, dầu dừa
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Khả năng chống oxy hóa của dầu thực vật

Dầu thực vật là nguồn thực phẩm thiết yếu, cung cấp năng lượng và các axit béo thiết yếu cho cơ thể. Dầu thực vật chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, nổi bật là khả năng chống oxy hóa. Stress oxy hóa là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mãn tính, và các chất chống oxy hóa trong dầu thực vật có khả năng trung hòa gốc tự do, bảo vệ cơ thể.

1.1. Các chất chống oxy hóa trong dầu thực vật

Dầu thực vật chứa nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau, bao gồm Vitamin E, carotenoid, và hợp chất phenolic. Hợp chất phenolic có nhiều trong dầu ô liu, dầu canola và dầu cám gạo, trong khi dầu dừa chứa lượng đáng kể Vitamin E. Các chất chống oxy hóa này hoạt động bằng cách nhường hydro cho gốc tự do, ngăn chặn quá trình oxy hóa dây chuyền.

1.2. Phương pháp khảo sát khả năng chống oxy hóa

Có nhiều phương pháp khảo sát được sử dụng để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dầu thực vật. Các phương pháp trực tiếp đo khả năng bắt gốc tự do của dầu thực vật, ví dụ như phương pháp DPPH. Các phương pháp gián tiếp đánh giá độ bền oxy hóa của dầu thực vật trong điều kiện cụ thể, ví dụ như đo chỉ số peroxit (PoV) và chỉ số axit (AV).

II. So sánh khả năng chống oxy hóa của các loại dầu ăn

Nghiên cứu đã so sánh dầu thực vật phổ biến như dầu ô liu, dầu dừa, dầu đậu nành, dầu hướng dương, và dầu cám gạo. Dầu ô liu, đặc biệt là dầu ô liu nguyên chất (EVOO), thường có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất do hàm lượng polyphenol dồi dào. Dầu cám gạo cũng chứa chất chống oxy hóa mạnh là oryzanol. Dầu dừa, mặc dù có hoạt tính chống oxy hóa thấp hơn, nhưng lại có độ bền oxy hóa cao, ít bị biến chất trong quá trình bảo quản.

2.1. Lựa chọn dầu ăn lành mạnh

Lựa chọn dầu ăn lành mạnh là yếu tố quan trọng cho sức khỏe. Nên ưu tiên các loại dầu ăn giàu chất chống oxy hóa và có tỷ lệ axit béo cân đối. Dầu ô liu, dầu cám gạo, và dầu canola là những lựa chọn dầu ăn tốt cho sức khỏe tim mạch. Dầu dừa phù hợp cho chế biến ở nhiệt độ cao do độ bền oxy hóa tốt.