Đặt vấn đề Chả giò còn được gọi là nem rán, chả ram hay chả đa-nem là tên một món ăn truyền thống vô cùng nổi tiếng của người Việt, được gọi tắt là nem theo cách gọi của người miền Bắc. Ở miền Trung, chả giò thường gọi là ram (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, tên gọi là chả giò. Nguyên liệu chính của món nem truyền thống là thịt heo, bún, trứng, nấm mèo. và một số gia vị thông dụng của ẩm thực Việt Nam như hành lá, tiêu, nước mắm được cuốn lại trong bánh tráng rồi chiên ngập trong dầu.
Nem thường được kết hợp với nước mắm pha, đồ chua và gỏi, rau húng, húng quế, xà lách và các loại rau thơm. Món chả giò Việt Nam đã được CNN bình chọn là 1 trong 50 món ăn ngon nhất thế giới vào năm 2011 và cũng không khó để lý giải vì sao chả giò là 1 trong 11 món đặc trưng của ẩm thực Việt có tên trong danh sách Kỷ lục ẩm thực châu Á năm 2012. Hiện nay, chả giò là sản phẩm chủ lực và truyền thống của xí nghiệp cũng như của công ty VISSAN, Nam Phong, Cầu Tre,. Với sự đa dạng và phong phú về thành phần nguyên liệu và chủng loại sản phẩm có thể kể đến như là chả giò chay, chả giò rế,.
đã đáp ứng được rất nhiều các nhu cầu của các đối tượng khách hàng. Ngoài việc là món ăn truyền thống quen thuộc thì sản phẩm chả giò là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và tiện dụng nên được rất nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn làm thức ăn trong các dịp lễ tết, tiệc hoặc dùng cho bữa ăn hàng ngày cho gia đình. Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao, sản phẩm cũng được xuất khẩu sang các thị trường khó tính: Nhật Bản, Hoa Kỳ, Châu Âu .; Trên thị trường có rất nhiều loại giò, chả đa dạng từ mẫu mã đến giá cả, đáp ứng mọi nhu cầu về khẩu vị và thói quen ăn uống của người tiêu dùng. Chả giò được đóng gói theo đơn vị khối lượng từ 400-500g, theo chất liệu và thương hiệu có giá từ 35.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt lợn và rau củ, hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm giò, chả đa dạng với sự kết hợp của nhiều nguyên liệu từ các nguồn khác nhau, đáp ứng nhu cầu không ngừng của người tiêu. 1 Cùng với sự phân bố rộng rãi của các cửa hàng bán thực phẩm, các siêu thị, cửa hàng tiện lợi,… hiện nay trên toàn quốc đã góp phần rất lớn trong việc giúp người tiêu dùng tiếp cận sản phẩm chả giò đông lạnh một cách dễ dàng hơn. Hầu như người tiêu dùng có thể tìm thấy các sản phẩm chả giò đông lạnh ở các siêu thị như Co.op Mart, Co.op Xtra, Winmart, Emart, Mega Market,… đến các cửa hàng tiện lợi như Bách Hóa Xanh, Co.op Food, Satra Food, Chuỗi cửa hàng Vissan, Ministop,… Từ những thực tiễn trên, nghiên cứu của tôi sẽ thực hiện việc thiết kế dây chuyền và thiết kế nhà máy sản xuất chả giò, cụ thể là chả giò tôm thịt để đáp ứng nhu cầu của thị trường hiện nay. Mục tiêu đề tài Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu thiết kế quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất sản phẩm chả giò đồng thời thực hiện tính toán, bố trí thiết bị, tính toán xây dựng, thiết kế mặt bằng và tính kinh tế cho nhà máy.
Nội dung nghiên cứu Đề tài: “Nghiên cứu thiết kế dây chuyền và Nhà máy sản xuất chả giò năng suất 500 kg sản phẩm/ngày” bao gồm các nội dung nghiên cứu sau: - Thiết kế quy trình sản xuất chả giò. - Lựa chọn nguyên liệu, vật liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất. - Phân bố, sắp xếp các thiết bị máy móc trong nhà máy. - Tính toán cân bằng vật chất và năng lượng.
- Tính toán và sắp xếp các hạng mục công trình trong nhà máy. - Tính toán các chỉ tiêu kinh tế của nhà máy. 2 CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2. Luận chứng kinh tế 2.
Tiềm năng thị trường Chả giò đang là sản phẩm chủ lực và truyền thống của xí nghiệp và các công ty hiện nay. Với sự tiện lợi, giá trị dinh dưỡng và giá trị truyền thống, chả giò luôn là món ăn được lựa chọn trong các bữa ăn hằng ngày hoặc là món khai vị ở những buổi tiệc hoặc lễ Tết. Nhiều loại sản phẩm chả giò khác nhau ra đời đã nhanh chóng đáp ứng đa dạng các nhu cầu cho người tiêu dùng với sự đa dạng và phong phú về thành phần nguyên liệu và chủng loại sản phẩm có thể kể đến như là chả giò chay, chả giò rế,. Một số sản phẩm chả giò trên thị trường: Hình 2.
Chả giò ăn liền ngongon hải sản Hình 2. Chả giò nấm ngũ vị. Chả giò nhân thịt Cầu Tre gói 500g. Chả giò Nấm tam vị của công ty G Food.
Vùng nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính của sản phẩm là: Thịt heo, tôm và các nông sản. Theo thống kê của Ủy ban nhân dân huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh (năm 2020), toàn huyện có 1.666 hộ chăn nuôi heo, với tổng đàn là 83.496 con, chiếm khoảng 60% tổng đàn heo hơi tại Thành phố Hồ Chí Minh. Khu vực này cũng có khoảng 3.000 ha rau an toàn. Toàn huyện hiện có 35 hợp tác xã (HTX) nông nghiệp, mỗi ngày cung ứng ra thị trường khoảng 12 tấn rau, củ, quả (thông qua các siêu thị, trung tâm thương mại và chợ đầu mối), góp phần cung cấp nguồn thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng các huyện, thành phố và các tỉnh lân cận trong khu vực 4 Về nguồn cung cấp rau của và nông sản, TP.
Hồ Chí Minh có nhiều chợ nông sản có thể đáp ứng được nhu cầu sản xuất như Chợ đầu mối Nông sản Thủ Đức (Thành phốThủ Đức), Chợ đầu mối Bình Điền (Quận 8), Chợ đầu mối Nông Sản Thực phẩm Hóc Môn (huyện Hóc Môn) là 3 chợ đầu mối lớn nhất TP HCM chuyên về nông sản và thực phẩm. Theo thống kê của Sở Công Thương TP HCM, mỗi đêm, tổng lượng hàng về 3 chợ khoảng 6.000 tấn, có thời điểm tăng đột biến lên 9.000 tấn trong giai đoạn dịch bệnh. Thị trường tiêu thụ Với trí địa lý thuận lợi tiếp giáp với nhiều địa phương, huyện Củ Chi nói chung và khi Công nghiệp nói riêng có thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong Thành phố Hồ Chí Minh mà đó còn là các tỉnh lân cận như Bình Dương, Đồng Nai, Long An, Tây Ninh,. và các khu vực khác trên toàn quốc như khu vực Đông Nam Bộ, khu vực Tây Nam Bộ,…Hiện nay Thành Phố Hồ Chí Minh mà cụ thể hơn là Huyện Củ Chi là khu vực rất thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp, các nhà máy, xí nghiệp.
Giai đoạn 2016 đến 2018, KCN Tân Phú Trung thu hút được hơn 30 nhà đầu tư với đa dạng ngành nghề như: cơ khí, bao bì, dược phẩm,… Có thể kể đến các Công ty TNHH Isuzu Việt Nam, Công ty TNHH Thương mại & Dịch vụ Khí công nghiệp Vina, Công ty Bachy Soletanche Việt Nam, Công ty TNHH Bao bì United, Công ty CP Sản xuất Thương mại Mê Kông,… 2. Chọn địa điểm thiết kế - Địa điểm có vị trí gần vùng nguyên liệu sẽ giúp giảm chi phí vận chuyển và giảm sự hư hỏng ảnh nguyên liệu gây hưởng chất lượng sản phẩm. - Vị trí đặt nhà máy nên gần với đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không và gần vùng cấp điện, nước. - Vị trí nhà máy nằm trong khu quy hoạch của địa phương hoặc của thành phố.
- Phải đảm bảo vấn đề an ninh quốc phòng. - Vị trí nhà máy có thể đặt gần khu dân cư giúp tận dụng nguồn lao động và có thị trường tiêu thụ lớn. - Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy. - Điều kiện địa chất: • Đất cứng, chịu lực cao • Có mạch nước ngầm.
5 • Không nên đặt ở vị trí có mỏ khoáng sản • Độ dốc nền nên lớn hơn 1 % Từ những tiêu chí lựa chọn địa điểm trên, đề xuất Khu Công Nghiệp Tân Phú Trung thuộc huyện Củ Chi – Thành phố Hồ Chí Minh Bảng 2. Một số thông tin về khu công nghiệp Tân Phú Trung – huyện Củ Chi Địa điểm Tiêu chí KCN Tân Phú Trung Vị trí Quốc lộ 22, xã Tân Phú Trung, Củ Chi, TPHCM Diện tích 543 ha Giá thuê đất 90-100USD (12 tháng / 1 ha) ( khoảng 2 triệu – 2,2 triệu) Giá thuê xưởng 4 USD (12 tháng / 1 ha) ( khoảng 90000 VNĐ) Giá điện 0.51 VNĐ) ( 3 tháng / 12 tháng) Giá nước sạch 0.05 VNĐ) (m3/tháng) Nguồn điện 110/22KV 2. Đặc điểm tự nhiên và vị trí địa lý của khu công nghiệp Khu công nghiệp Tân Phú Trung là 1 khu công nghiệp lớn nằm phía Tây Bắc TP. Giáp với Tỉnh Tây Ninh ở phía Bắc, giáp Tỉnh Bình Dương ở phía Đông, phía Tây giáp tỉnh Long An và phía Nam giáp Huyện Hóc Môn.
Khu công nghiệp còn nằm trong khu vực thuộc vùng quy hoạch Khu đô thị Tây Bắc thành phố trong tương lai với diện tích 6. Khu công nghiệp có vị trí thuận lợi: • Cách sân bay Tân Sơn Nhất : 15 km • Cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh: 25 km • Cách cảng Sài Gòn : 27 km 6 Hình 2. Bản đồ Quy hoạch Khu công nghiệp Tân Phú Trung huyện Củ Chi. Nguồn cung cấp điện Nằm dọc tuyến trung thế 15KV dọc Quốc lộ 22 và tuyến trung thế 15KV dọc Kênh Thầy Cai, tuyến nhánh dài khoảng 5,55 km, trong đó trục chính dài 1,55 km, tuyến nhánh dẫn vào đường chính Nhà máy dài khoảng 4 km.
Đường dây cao áp 500KV đi qua KCN dài 0,52km, đường dây 500KV song song với đường dây 500KV hiện hữu đang được xây dựng. Điện được cung cấp bởi lưới điện chính của Thành phố Hồ Chí Minh từ trạm 220 / 110KV Hóc Môn và trạm biến áp phân phối trung gian 110 / 22KV với công suất lắp đặt 3x36MVA trong khu công nghiệp. Nguồn cung cấp nước Sử dụng 2 nguồn nước: • Sử dụng nguồn nước từ Nhà máy nước của Khu Công Nghiệp với công suất 3.000 m3/ ngày đêm • Sử dụng nước từ Nhà máy nước Kênh Đông với công suất 200. Hệ thống xử lý nước và rác thải Nhà máy xử lý nước thải tập trung có nhiệm vụ xử lí nước thải sạch sơ bộ từ các Doanh nghiệp hoạt động trong KCN.