CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1:Giới thiệu về dứa và sản phẩm dứa khoanh nước đường 1.1:Tìm hiểu về dứa 1.1: Khái niệm A: Xuất xứ Dứa có nguồn gốc từ miền đông bắc châu Mỹ La Tinh và Ấn Độ, nay được trồng ở hầu khắp các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở nước ta Dứa có các tên gọi khác tùy theo vùng miền mà Dứa được gọi với từng tên khác nhau như Khóm, Thơm (Miền Nam), Dứa ( Miền Bắc), Gai (Miền Trung) hoặc là trái Huyền Nương .Tên khoa học là Ananas comosus ,là một loại quả nhiệt đới. Ở miền Bắc Việt Nam dứa có nhiều ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. Còn ở miền Nam dứa trồng nhiều ở các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An.
(Nguồn:https://vi.org/wiki/D%E1%BB%A9a) B: Giới thiệu một số giống dứa Hiện nay trên thế giới thể phân làm 3 nhóm chính: Loại hoàng hậu( Queen)(hình 1.2): thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt. Mắt quả lồi, quả nhỏ. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa( hay dứa tây, ở miền Nam gọi là thơm) thuộc loại này.
Loại Cayenne(hình 1.3): thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to, vì thế ta gọi là dứa độc bình. Loại Tây Ban Nha ( Spanish)(hình 1.4): thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu.2: Dứa Queen Hình 1.3: Dứa Cayne Hình 1.4 : Dứa Spanish Giống dứa đưa vào sản xuất công nghiệp Cả 3 giống dứa ta dứa hoa dứa độc bình đểu có thể dùng để chế biến dứa đóng hộp nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả (Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp,Lê Mỹ Hồng,2005) Thời điểm thu hoạch dứa thích hợp trong sản xuất Dứa thường được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 8,tùy thuộc vào khí hậu từng vùng.Dứa Việt Nam thu hoạch chính vụ vào tháng 5 đến tháng 8,dứa trái vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1,tháng 2 năm sau.
(Nguồn : Hà Văn Thuyết 2015 ) Thời gian thu hoạch: Tính khoản thời gian từ khi phân hóa hoa (đã nhìn thấy quả phức ) đến lúc thu hoạch.Tuy nhiên khoản thời gian này biến động tùy thuộc vào mùa vụ khác nhau Với dứa Queen khoảng 128 ngày Với dứa Cayen khoảng 180 ngày Với dứa Spanish khoảng 150 ngày (Kỹ thuật trồng dứa-bảo quản và chế biến,Ngô Hồng Bình,2006) 1.Thành phần hóa học của dứa và giá trị dinh dưỡng Thành phần hoá học của dứa biến động tuỳ theo giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển,. Trong đó nước chiếm % lớn ( 72-88 % ), chứa nhiều loại vitamin. Thành phần hoá học Tỉ lệ Nước 72 – 88% Chất khô 12 – 28% trong đó chất khô hoà tan chiếm 15 – 24% Đường 8 – 19% trong đó đường saccharoé chiếm 70% Acid 0.8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còncó ( acid malic, acid tactric, acid succinic.25% Vitamin C 40mg% Một số vitamin A, B1, B2 0,04-0,09 mg% Enzyme Bromelin Bảng 1.1 thành phần hoá học trong một trái dứa chín (Nguồn: PGS.TS Hà Văn Thuyết, Công nghệ chế biến rau quả, 2013) Giá trị dinh dưỡng Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao được coi là một thứ thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe.
Qủa dứa ngăn ngừa được khá nhiều loại bệnh : Ngừa hen suyễn Ngăn vừa bệnh về tim mạch Chống ung thư Giảm viêm khớp Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. (Nguồn: http://caroty.com/qua-dua-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ich/ PGS. Hà Văn Thuyết, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, 2015) 1.3 Đặc đểm nguyên liệu A: Yêu cầu nguyên liệu Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến: dứa hoa có đường kính là 85mm ,chín từ nửa quả trở lên Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. (Nguồn: https://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-dua-khoang-dong-hop/) B: Nguyên liệu phụ Nước - Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
- Nước thỏa mãn chỉ tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh vật. - Nước được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm phải có độ cứng toàn phần là 15 độ, độ cứng vĩnh viễn là 7 độ. Đường - Cung cấp năng lượng. - Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị.
- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm. - Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẻ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất. Acid citric - Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic, … xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo.
Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.2: Tìm hiểu về sản phẩm dứa khoanh nước đường Dứa khoanh nước đường là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại ananas comusus đã được gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi và được đóng hộp cùng với nước ép thích hợp ( thường là nước đường ) sau đó ghép kín và thanh trùng.5: Bao bì và bên trong sản phẩm Dứa khoanh nước 1.1: Chỉ tiêu về chất lượng Tiêu chí Tiêu chuẩn chất lượng Màu sắc Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng. Cho phép có một vài vết trắng.
nếu dứa được đóng hộp cùng với các thành phần đặc biệt khác thì phải có màu đặc trưng của hỗn hợp. Hương vị Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa. Không được có mùi vị lạ. Nếu dứa được đóng hộp với các thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn hợp.
Trạng thái Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không được quá 7% khối lượng cái. Độ đầy của hộp Mức đầy tổi thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở20oC. Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẻ Khối lượng cái quạt, thỏi, miếng, miếng lập phương: 58%. - Dạng vụn hay dăm vào hộp bình thường: 63% - Dạng vụn hay dăm vào hộp nén chặt: 73% - Dạng vụn hay dăm vào hộp nén rất chặt: 78%.
Môi trường đóng hộp Dứa có thể đóng hộp với dịch rót với chất ngọt thực phẩm hoặc các thành phần thích hợp khác Bảng 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp khoanh Dứa năm 1994 (Nguồn: TCVN 187:1994 ) 1.2 Một số sản phẩm dứa đóng hộp trên thị trường Hình 1.6: Dứa đóng hộp hãng Dole Hình 1.7 Dứa đóng hộp hãng Hosen Hình 1.8: Dứa khoanh đóng hộp Doveco 1.2: Tìm hiểu về quá trình tiệt trùng bằng nhiệt 1.1: Khái niệm Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ chế sống bằng hình thức nhiệt để tiêu diệt vi tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng (Nguồn: Trần Thị Nhung ) Phân loại: - Tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao - Tiệt trùng bằng nhiệt độ siêu cao (UHT – Ultra High Temperature)/ tiệt trùng đặc biệt - Tiệt trùng bằng hơi nước dưới áp lực (autoclave) - Tiệt trùng bằng khí khô ở nhiệt độ cao (GVHD TSTrần Thị Nhung, 2019) Tiệt trùng đồ hộp - Tiệt trùng đồ hộp với mục đích: Bảo quản: Làm mất các hoạt tính enzyme, tiêu diệt các vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản. Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hóa học hóa lý, làm thay đổi cấu trúc tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. - Các dạng tiệt trùng đồ hộp: Tiệt trùng trong bao bì: Là tiệt trùng thực phẩm khi thực phẩm đã cho vào bao bì. Tiệt trùng ngoài bao bì: Là tiệt trùng thực phẩm trước khi cho thực phẩm vào bao bì.2: Thiết bị tiệt trùng Sử dụng thiết bị tiệt trùng loại nằm ngang Thân hình trụ đặt nằm ngang,đáy và nắp hình chỏm cầu Nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị Bên trong thân thiết bị có các đường ray để đẩy xe đựng đồ hộp Có các đường ống dẫn hơi nước nóng;ống xả nước ngưng và các van Hình 1.9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 2.Sơ đồ quy trình công nghệ Dứa Chọn theo kích cỡ và độ Dứa hỏng chín,phânloại Cuống Loại bỏ đầu dứa Rửa sạch Nước thải Gọt vỏ và lõi Lõi , vỏ , mắt và miếng vụn Cắt khoanh Chần Hộp được khử Vào hộp trùng Rót Xiro Chuẩn bị dd Bảo ôn dứa khoanh nước đường Tiệt Bài khí,Ghép mí Hình 2.
Sơ đồ quá trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa khoanh nước đường .Lê Văn Tán –Công nghệ BQCB rau quả 2009) 1:Nguyên liệu Sử dụng nghuyên liệu đạt tiêu chuẩn,quan tâm độ chín của dứa vì đây là yếu tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.Nên sử dụng dứa có đọ chín vừa phải.Nếu dùng dứa chưa co độ chín,sản phẩm có màu sắc kém,ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn.Nếu sử dụng dứa quá chín thì màu sắc hương vị kém,đồng thời quá trình chế biến khó khăn do dứa gãy nát,mất dinh dưỡng dễ dàng do nước dứa chảy ra ngoài 2. Thuyết minh quy trình 2. Lựa chọn, phân loại.