H0CHIMINH QUA | tà TH TRINA TG vy Kk ¥ \ —* yxy X4 DE TAI: Í QUY TRINH SAN XUẤT PHÔ MAI GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 8 LỚP: ĐHTP6B Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 05 năm 2014 fe MỤC LỤC CHUONG 1: TONG QUAN VE SAN PHAM PHÔ MAI.-- 5-52 5 se£Ee£x+Eerxssez 1 L.Gidi thidu vé phoma.Lịch sử hình thành và phat triétn.Phân loại theo giá trị FDB.Phân loại dựa vào quá trình ủ chín.Tình hình sản xuất và tiêu thụ.----- 525 St+Et+ESEESEEEESEEEEEEEEEEEESEEEEEEkSErrrrrerrrrrrree 5 CHUONG 2: TIM HIEU VE NGUYEN LIEU DUNG TRONG SAN XUẤT PHÔ MAI 7 PÄN) (uc:0:0 1.Tính chất vật lý của sữa.Thành phần hóa học của sữa bò tươi. Tinh chat 6a IY .Cac nguyén 1iGu Kha.Giống Vi sinh Vate. HH HH re 14 2.Phụ gia và các nguyên liệu khác.- --- --- + xxx k3 k3 vEErskeeersskrrrrrse 14 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI.Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai.---¿- 22-22 2++2Et2EE+2EEEEEEEtEEErrrkrsrkrerkrree 16 3. Thuyét minh quy trimh.Xử lý nguyên liỆU.-- -- ¿E1 1S E111 ST TT HT HH HH nh nh 17 3.Quá trình chuẩn hóa.-- 22 2© 2+SE+EEE£EE£EEE9E1E211221711221711211711221211 211 Xe 17 E900.
17 KP nN uốn hố .-- 2c 2122 2122112112111211111011 1111111111110 re 18 cu ta .Xử lý nhiệt, khuấy trộn.---¿--22-©2+©2x2Ex+2EE+2EEEE2EE221 2212 EEerrervee 18 3.ccccc 22 11t, HH Hư ườu 20 3.Tìm hiểu qui trình sản xuất một số loại pho mai.Qui trình sản xuất pho mai có qua giai đoạn ủ chín. Qui trình sản xuất pho mai nấu chảy.Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sản xuất phô mai.Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phô mai.Các biến đổi diễn ra trong quá trình cấy và lên men.Các biến đổi diễn ra trong quá trình đông tụ.Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối.Các biến đổi diễn ra trong quá trình ủ chín phô mai.Các loại máy móc - thiết bị được sử đụng trong sản xuất phô mai.Thiết bị thanh trùng sữa sản xuất pho maii:.Thiết bị tiêu chuân hóa pho mát:.--- 2-22 ©S2EE£EE2EE£EEEEEEEEEEEE2EEEExerrree 40 3.Thiết bị sản xuất hạt pho mát:.Hệ thống tách nƯỚC:. Thiét bi ép và tạo khối pho mát.Hệ thống bể ngâm nước muối:.-- 2-2 ++++++EE+2Ext2EEveEErerxerrrrrrrree 42 ky 0.Thiết bị làm chín:.Thiết bị loại bỏ vi khuẩn & bào tử:. -- (Set ềEEEEEEEEEEEEE 11111111 44 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIÊM TRA VA DANH GIA CHAT LƯỢNG SẢN 279 80:008 1000887.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phô mai.- 2-22 2SE£SE£2EE£EE2EEEEEZ2EEcErxerree 46 4.Tiêu chuẩn cảm quan.Tiêu chuẩn hóa học thông thường của phomai.Tidu Chuan tp na.Phương thức kiểm tra.- 22 2 S2 +2<£SE2EE£EE2E197121171121171121171221171.Kiểm tra một số tính chất hóa học.-- -- 2-2 + k+EE+EE£EE+E#EEEEEErkrEerkrrerke 48 4.
Kiém tra ia.ÔÒỎ 49 CHUONG 5: GIOI THIEU MOT SO DAY CHUYEN SAN XUAT CONG NGHIEP VA CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ĐƯỢC ỨNG DỰNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI. Một số dây chuyền sản xuất phô mai trong công nghiỆp. Dây chuyển sản xuất phô mai Mozzarella. Sơ đồ dây chuyên sản xuât phô mai Cheddar.
Sơ đồ dây chuyển sản xuất phô mai Cottage.Các công nghệ mới được ứng dụng trong sản xuất phô mai. Siêu lọc (ULTRAFILTR. Phân riêng bằng màng.-- 2: 2¿©222222+2EEt2EE22EEESEEEEEEEEEEEEEEErrErrrrrrervee 59 TAI LIEU THAM KHẢO.- 2-52 2S SE9EE9EE2EE9E21121111121111111111111111111 111x111 1x, 61 DANH SÁCH NHÓM STT | Họ và Tên MSSV 1 Trương Thúy An 10044081 2 Lé Thi Héng Lién 12054911 3 Nguyễn Thị Phước Hiệp 10278921 4 Phạm Thị Thanh Hương 10057021 5 Lê Thanh Thảo 10206221 6 Vũ Lệ Thủy 10035531 7 Phạm Ánh Thư 10271851 8 Triéu Thi Diém Tién 10232821 9 Nguyén Thi Lé Tram 10227141 10 | Dương Võ Hoài Vũ 10259301 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 CHUONG 1: TONG QUAN VE SAN PHAM PHO MAI 1.Giới thiệu về phomai.Lịch sử hình thành và phát triển. Về lịch sử hình thành, người ta cho rằng phomai đã được làm từ 7000-4000 năm trước công nguyên.
Phomai thời trung cổ chưa có chứng thực nào 1a phomai đầu tiên được phát minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, chỉ biết rằng trong khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên khi người ta dùng da hay bao tử các con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì cách chế biến phomai được tình cờ phát minh khi chất sữa dạng lỏng gặp chất men dịch vị trong bao tử các loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc. Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học Bristol (Anh) mới đăng tải trên chuyên san Nature thì “vết tích” của phomai cô nhất được tìm thấy có từ cách đây khoảng 7000 năm, tức là vào thời đồ đá mới. Từ nhiều năm qua, một số vật mẫu bằng gốm được soi nhiều lỗ có đường kính 2-3 mm được tìm thấy tại di chỉ khảo cổ ở cũng Kuyavia, trung bắc Ba Lan đã gây nhiều cuộc tranh luận giữa các nhà khoa học. Nhiều chuyên gia khảo cổ cho rằng đây là tiền thân của các dụng cụ giúp lọc sữa đông đặc để làm phomai.
Tuy nhiên, ý kiến khác nhận định những mẫu vật nói trên hoàn toàn có thể được những người sống ở khu vực này dùng để lọc mật ong, lên men bia hay làm nắp đậy. Mọi việc đã được làm sáng tỏ khi nhóm nghiên cứu của Đại học Bristol do Giáo sư Richard Evershed đứng đầu dùng tới những kỹ thuật hóa sinh hiện đại như phép sắc ký, ghi phổ, phân tích đồng vị. Các kết quả ghi nhận được cho kết luận: acid béo được tìm thấy rất nhiều trên các cô vật được soi lỗ - cùng loại với acid béo có trong sữa đông, tức là thành phần căn bản của phomai. Ngược lại, nhóm nghiên cứu không tìm được vét tích nào tương tự ở những mẫu không có lỗ.
Như vậy, gần như chắc chắn những loại phomai đơn giản đã bắt đầu được con người chế biến ít nhất từ 7000 năm trước ( Nguồn tin: Theo Báo Thanh niên). QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 1 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 Trong thời La Mã cô đại, phomal được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ra toàn Châu Âu. Chất men dịch vị trong bụng các loài thú đã được chế biến trong các phòng thí nghiệm vào những năm 1860. Ngày nay, các sản phâm phomai có thể được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách làm truyền thống ngày xưa.
Theo định nghĩa của FAO/WHO: phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở đạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa đê.) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có hàng ngàn loại khác nhau. Tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.Giá trị dinh dưỡng.
Phomai là một loại thực phẩm có thê bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao. Đây là sản phẩm giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất lượng dồi dào. Trong phomai chứa: protein 20% ( dudi dang pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, Bi, Bs, C. Cac protein, các chất béo có trong phomai đều ở dạng cơ thé dé hap thụ, có đầy đủ các acid amin không thay thế.
Đồng thời chứa vitamin D có tác dụng tốt cho hấp thu canxi vào xương, phomai còn không chứa đường lactose do đã được lên men bởi vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lý với enzyme để loại bớt đi chất này. Do đó, phomai thường thân thiện với hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ. Chỉ cần 60g phomai mỗi ngày trẻ nạp đủ lượng canxi trong một ngay. Ngoài ra, trong phomai còn có chất kẽm rất tốt cho não,đa và hệ miễn dịch.
Khoảng 30g của loại phomai vàng có khoảng 7g chất đạm và 200mg chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200g sữa. Tuy nhiên, trong phomai cũng có nhiều chất béo không bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tìm mạch nếu đùng với số lượng lớn.Phan loai theo gia tri MFFB. Hàm lượng nước trong phomai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa độ ẩm và tông chất béo trong phomai , được ký hiệu là MFFB (Moisture on Fat Free Basis): lượng ẩm trong phomdi Tổng khối lượng phomai — khối lượng chat béo trong phomai MFFB = x 100 (Nguén: Dairy Processing Handbook ) Bang 1. Phén loai phomai theo gia tri MFFB.
QUY TRINH SAN XUAT PHO MAI Page 2 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phomai rât cứng <4l Phomai cứng 49 +56 Phomai bán cứng 54 = 63 Phomai ban mém 61 = 69 Phomai mém >67 4 Hình 1. Phomai bản mém.Phân loại theo giá trị EDB. Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng lượng chất béo trong phomai, được ký hiệu là FDB ( Fat on Dry Basis). Hàm lượng chất béo của phomai =— x 100 Tổng khối lượng của phomai— khối lượng chat béo trong phomai FDB Bang 1.
Phân loại phomai theo giá trị FDB. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 3 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phomai có hàm lượng béo rất cao >60 Phomai có hàm lượng béo cao 45 = 60 Phomai có hàm lượng béo trung bình 25 = 45 Phomai có hàm lượng béo thấp 10 = 25 Phomai gay <10 (Nguon: Dairy Processing Handbook ) 1.Phân loại dựa vào quá trình ủ chín. Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ chín hay không và dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đồi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomai thành hai nhóm chính: Loại sản phẩm Đặc điểm Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phomai chin e C6 giai doan u chin e Hệ vi sinh vật tham gia trong qua trình ủ chín. -_ Vi khuẩn - _ Vi khuẩn và nắm mốc e_ Các giai đoạn trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: - _ Trên bề mặt khối phomai.
-_ Trong bề sâu khối phomai Hình 1. Ngoài ra, còn một sé phomai đặc biệt khác được gọi là phomali nấu chảy, được sản xuất từ một số loại phomai khác. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 4 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ. $% Trên thế giới: Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tông sản lượng phomai lớn nhất trên thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp lại là nước tiêu thu phomai nhiều nhất.
Ngược lại thì Châu Á là nơi mà hầu như món phomai ít hiện diện nhất. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực phương Tây, các món ăn như pizza, mì oongsm bánh hambuger. được giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông dần dần làm quen với phomal qua các món ăn ưa thích đó.