Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai: Từ Nguyên Liệu Đến Thành Phẩm

• Tác giả: Trương Thúy An
• Người hướng dẫn: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
• Trường học: Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai
• Loại tài liệu: Đề Tài
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHÔ MAI
• 1.1. Giới thiệu về phomai
• 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
• 1.3. Giá trị dinh dưỡng
• 1.4. Phân loại theo giá trị MFFB
• 1.5. Phân loại theo giá trị FDB
• 1.6. Phân loại dựa vào quá trình ủ chín
• 1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
• 2. CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI
• 2.1. Nguyên liệu sữa
• 2.2. Tính chất vật lý của sữa
• 2.3. Thành phần hóa học của sữa bò tươi
• 2.4. Các nguyên liệu khác
• 2.5. Giống vi sinh vật
• 2.6. Tác nhân đông tụ sữa
• 2.7. Phụ gia và các nguyên liệu khác
• 3. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
• 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai
• 3.2. Thuyết minh quy trình
• 3.3. Xử lý nguyên liệu
• 3.4. Quá trình chuẩn hóa
• 3.5. Xử lý nhiệt, khuấy trộn
• 3.6. Tìm hiểu qui trình sản xuất một số loại pho mai
• 3.7. Qui trình sản xuất pho mai có qua giai đoạn ủ chín
• 3.8. Qui trình sản xuất pho mai nấu chảy
• 3.9. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sản xuất phô mai
• 3.10. Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phô mai
• 3.11. Các biến đổi diễn ra trong quá trình cấy và lên men
• 3.12. Các biến đổi diễn ra trong quá trình đông tụ
• 3.13. Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối
• 3.14. Các biến đổi diễn ra trong quá trình ủ chín phô mai
• 3.15. Các loại máy móc – thiết bị được sử dụng trong sản xuất phô mai
• 3.15.1. Thiết bị thanh trùng sữa sản xuất pho mai
• 3.15.2. Thiết bị tiêu chuẩn hóa pho mát
• 3.15.3. Thiết bị sản xuất hạt pho mát
• 3.15.4. Hệ thống tách nước
• 3.15.5. Thiết bị ép và tạo khối pho mát
• 3.15.6. Hệ thống bể ngâm nước muối
• 3.15.7. Tạo khối pho mát
• 3.15.8. Thiết bị làm chín
• 3.15.9. Thiết bị loại bỏ vi khuẩn & bào tử
• 4. CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI
• 4.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phô mai
• 4.2. Tiêu chuẩn cảm quan
• 4.3. Tiêu chuẩn hóa học thông thường của phomai
• 4.4. Tiêu chuẩn vi sinh
• 4.5. Phương thức kiểm tra
• 4.6. Kiểm tra một số tính chất hóa học
• 4.7. Kiểm tra vi sinh
• 5. CHƯƠNG 5: GIỚI THIỆU MỘT SỐ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP VÀ CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI
• 5.1. Một số dây chuyền sản xuất phô mai trong công nghiệp
• 5.2. Dây chuyền sản xuất phô mai Mozzarella
• 5.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuât phô mai Cheddar
• 5.4. Sơ đồ dây chuyền sản xuất phô mai Cottage
• 5.5. Các công nghệ mới được ứng dụng trong sản xuất phô mai
• 5.5.1. Phân riêng bằng màng
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất phô mai

Quy trình sản xuất phô mai là một chuỗi các bước công nghệ được thiết kế để biến đổi sữa thành phô mai. Quy trình này bao gồm các giai đoạn chính như xử lý nguyên liệu, chuẩn hóa, xử lý nhiệt, khuấy trộn, đông tụ, tách whey, ướp muối, và ủ chín. Mỗi giai đoạn đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm cuối cùng với hương vị và kết cấu đặc trưng. Công nghệ sản xuất phô mai hiện đại đã giúp tối ưu hóa quy trình, đảm bảo chất lượng và hiệu quả sản xuất.

1.1. Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất phô mai là sữa, thường là sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu. Sữa được xử lý để loại bỏ tạp chất và vi khuẩn có hại. Quá trình này bao gồm lọc, thanh trùng và chuẩn hóa hàm lượng chất béo. Nguyên liệu sản xuất phô mai cần đảm bảo chất lượng cao để tạo ra sản phẩm tốt nhất.

1.2. Đông tụ và tách whey

Sau khi xử lý, sữa được đưa vào quá trình đông tụ bằng cách thêm enzyme rennet hoặc acid lactic. Quá trình này giúp tách casein trong sữa thành khối đông, sau đó tách whey để thu được khối phô mai. Quy trình chế biến phô mai này đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian.

II. Các loại phô mai và quá trình ủ chín

Phô mai được phân loại dựa trên quá trình ủ chín và hệ vi sinh vật tham gia. Phô mai tươi không qua giai đoạn ủ chín, trong khi phô mai chín được ủ từ vài tuần đến vài năm để phát triển hương vị đặc trưng. Quá trình ủ chín liên quan đến sự biến đổi sinh hóa của các thành phần trong phô mai, tạo ra các hợp chất hương vị phức tạp.

2.1. Phô mai tươi

Phô mai tươi là loại phô mai không qua giai đoạn ủ chín, thường có hương vị nhẹ và kết cấu mềm. Loại phô mai này được sử dụng phổ biến trong các món ăn nhẹ và tráng miệng.

2.2. Phô mai chín

Phô mai chín được ủ trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Quá trình này giúp phát triển hương vị và kết cấu đặc trưng của từng loại phô mai. Các loại phô mai chín phổ biến bao gồm Cheddar, Gouda, và Brie.

III. Nguyên liệu và thiết bị sản xuất phô mai

Nguyên liệu sản xuất phô mai bao gồm sữa, enzyme rennet, vi khuẩn lên men, và các phụ gia khác. Các thiết bị sản xuất như máy thanh trùng, thiết bị đông tụ, và hệ thống ủ chín đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm. Công nghệ sản xuất phô mai hiện đại đã giúp tự động hóa nhiều quy trình, tăng năng suất và giảm thiểu sai sót.

3.1. Nguyên liệu chính

Sữa là nguyên liệu chính, được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Enzyme rennet và vi khuẩn lên men được sử dụng để đông tụ sữa và phát triển hương vị.

3.2. Thiết bị sản xuất

Các thiết bị như máy thanh trùng, thiết bị đông tụ, và hệ thống ủ chín được sử dụng để đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra hiệu quả và an toàn.

IV. Phô mai và dinh dưỡng

Phô mai và dinh dưỡng có mối quan hệ chặt chẽ. Phô mai là nguồn cung cấp protein, canxi, và các vitamin quan trọng như vitamin A và B12. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo cao trong một số loại phô mai có thể ảnh hưởng đến sức khỏe nếu tiêu thụ quá mức. Cách bảo quản phô mai đúng cách giúp duy trì chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

4.1. Giá trị dinh dưỡng

Phô mai chứa nhiều protein, canxi, và vitamin, giúp hỗ trợ sức khỏe xương và hệ miễn dịch. Tuy nhiên, cần lưu ý đến hàm lượng chất béo khi tiêu thụ.

4.2. Bảo quản phô mai

Cách bảo quản phô mai bao gồm việc giữ ở nhiệt độ thích hợp và tránh tiếp xúc với không khí để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.