ĐẶT VẤN ĐỀ Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis O.Kuntze thuộc lớp, chi, họ chè; ngành Ngọc Lan. Theo truyền thuyết cây chè được phát hiện từ rất sớm, năm 2700 trước công nguyên. Nước chè có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người và được nhiều nhà khoa học quan tâm. Tiến sĩ John Welsburger – thành viên cao cấp của tổ chức sức khoẻ Hoa kỳ phát biểu: “Dường như những thành phần chứa trong trà có khả năng làm giảm nguy cơ một số bệnh mãn tính như đột quỵ, truỵ tim và ung thư”.
Y học cổ truyền của Trung Quốc đã tổng kết 9 tác dụng chính của lá chè: Trong lá chè có những hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit trong huyết thanh máu, giảm lượng cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu) và tăng lượng cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) (1); Nước sắc lá chè xanh có tác dụng hạ huyết áp rõ ràng và tác dụng được duy trì trong thời gian tương đối dài(2) ; Nước sắc lá chè xanh có tác dụng ức chế sự tụ tập của tiểu cầu, chống sự hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch máu(3); Phòng chống ung thư(4); Hưng phấn thần kinh(5); Lợi tiểu mạnh(6); Chống ôxy hóa(7); Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn(8); Ngoài ra, lá chè còn có tác dụng chống viêm, chống dị ứng và duy trì trạng thái bình thường của tuyến giáp(9).[15] Việc trồng cây chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo việc làm cho rất nhiều người lao động đặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du. Trong những thập niên gần đây thì diện tích chè không ngừng tăng lên. Hiện nay chè đang được sử dụng rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại một nguồn ngoại tệ không nhỏ cho các nước trồng chè. Có rất nhiều mặt hàng chè đang được bán trên thị trường như chè Ô long, chè đen, chè xanh … Trong đó, chè đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại chè xanh và chè hương hoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng.
3 Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên là đơn vị thành viên thuộc Công ty cổ phần Tập đoàn Tân Cương Hoàng Bình. Nhà máy chuyên sản xuất các mặt hàng chè xanh, chè đen phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Được sự phân công, giúp đỡ của bộ môn Công nghệ chế biến thuộc khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Khảo sát quy trình chế biến chè xanh tại nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên” 2. MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU 2.1 MỤC ĐÍCH Khảo sát, phân tích các ưu, nhược điểm trong công nghệ chế biến chè xanh tại nhà máy chè xuất khẩu Tân cương Thái Nguyên.
Từ đó đề xuất các kiến nghị nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà máy.2 YÊU CẦU - Tìm hiểu, phân tích các thông số công nghệ trong từng công đoạn của dây chuyền sản xuất. - Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất. - Đánh giá chất lượng chè xanh của nhà máy. - Phân tích các ưu nhược điểm trong công nghệ sản xuất của nhà máy, từ đó đề xuất các kiến nghị nhằm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm 4 Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI.
Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau: Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy. Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt.
Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ. Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.[9] Chè xanh có nhiều tác dụng hơn các sản phẩm chè cùng loại vì quá trình sao diệt men trong thời gian ngắn làm cho các thành phần hóa học trong chè ít bị mất đi. Ngoài ra, chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu: Trung Quốc là nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới.
Ngày nay chè được sử dụng phổ biến hơn cả cà phê, rượu vang và cacao. Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học xác định như sau: Cafein và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ 5 thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng. Hỗn hợp tanin chè có khả năng chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày.
Theo xác nhận của M. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của chè. Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin chè theo liều lượng 150mg trong một ngày. Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước chè xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống điều tiết máu.
Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C. Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti(Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở một vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều chè thường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng chung quanh không có chè.
Các tiến sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr90.[15] Chè được coi là thứ nước uống giải khát phổ biến bởi vì công dụng tích cực, có lợi cho sức khỏe. Uống nước chè sẽ chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần sảng khoái, hưng phấn trong thời gian lao động căng thẳng và mệt mỏi về trí óc. Uống nước chè là một loại hình văn hóa thanh cao. Uống chè có vị trí đặc biệt trong quan hệ giao tiếp, cưới xin, ma chay…[1] Cây chè 6 được trồng ở mọi nơi trên thế giới tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt là ở khu vực miền núi.
Góp phần không nhỏ vào GDP của các nước. Đồng thời, việc trồng chè cũng góp phần chống xói mòn, bảo vệ môi trường và giữ cân bằng sinh thái.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới. So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này tăng trung bình 16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la).
Trong khi đó, tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007. Danh sách các nước trong bảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 không có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la).[13] Về thị trường tiêu thụ, theo FAO, trong giai đoạn 2009- 2010, nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/ năm. Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản. chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới vào năm 2010.
Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/ năm từ 109400 tấn lên 150000 tấn; Nhật Bản cũng tăng từ 18000 lên 22000 tấn, tăng 1,8%/năm. Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu thụ chè không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chế mua những đồ uống đắt tiền như phê, nước trái cây, nước ngọt.Mà thay vào đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là những loại chè có chất lượng trung bình. Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè.
Tại Nga (một trong những nước tiêu 7 thụ chè lớn trên thế giới) với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1kg chè/người/năm. Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga tăng từ 223600 tấn lên 315200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3%. Tuy nhiên, mức tiêu thụ chè đen (loại chè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm) có xu hướng suy giảm.