Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI TRƯỜNG MẦM NON THEO HƯỚNG HUY ĐỘNG CỘNG ĐỒNG 1. Tổng quan vấn đề nghiên cứu 1. Những nghiên cứu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mầm non theo hướng huy động cộng đồng Hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một phần rất quan trọng của chiến lược phát triển đất nước, là yếu tố cơ bản để nâng cao chất lượng cuộc sống của con người, của từng gia đình và của toàn xã hội. Trên thế giới có một số công trình nghiên cứu đến vấn đề hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mẫu giáo nói riêng.
Đây là hoạt động có tính quyết định đến khả năng phát triển về nhận thức, tình cảm, xã hội, ngôn ngữ. Bakken và Downing (2017) trong nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh trẻ được giáo dục và chăm sóc sức khỏe tốt ở MN sẽ có kết quả học tập ở các lớp 1, 2, 3, và 4 cao hơn so với những trẻ khác. Quan sát cũng ghi nhận các em sẽ có ý thức kỷ luật tốt hơn, có hành vi xã hội, tương tác xã hội và cảm xúc đúng đắn hơn so với trẻ không được chăm sóc và giáo dục tốt ở GDMN.44] Như vậy có thể thấy, trường học là nơi chăm sóc, phát triển sức khỏe trẻ một cách bền vững (WHO, 2016) thông qua việc cung cấp các chế độ dinh dưỡng hợp lý, theo dõi sức khỏe định kỳ, giáo dục và phối hợp với cha mẹ trẻ để nâng cao nhận thức về các vấn đề liên quan đến sức khỏe như vệ sinh cá nhân, sử dụng nước sạch, sử dụng các công cụ sạch sẽ. Đây là điều kiện để cải thiện sức khỏe trẻ, giúp các em phát triển một cách lành mạnh không chỉ trong hiện tại mà còn cho sức khỏe sau này.
WHO (2016) cũng chỉ ra cho thấy nhiệm vụ chăm sóc sức khỏe, đặc biệt ở bậc mầm non cần có sự đầu tư 1 của nhà trường, đặc biệt trong việc cung cấp đầy đủ các trang thiết bị, phương tiện để chăm sóc sức khỏe cho trẻ.35] Với những ảnh hưởng của hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến sự phát triển của trẻ, nhận thức được ý nghĩa và tầm quan trọng của hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mầm non, các quốc gia đều ban hành các quy định và hướng dẫn cũng như cung cấp nguồn lực để đảm bảo hoạt động này được triển khai đầy đủ, hiệu quả tại các trường mầm non. Mặc dù được cung cấp nguồn lực và có các hướng dẫn cụ thể về Hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm MN nhưng thực tiễn triển khai hoạt động này ở các trường MN đang tồn tại rất nhiều bất cập [5, tr. Thống kê cho thấy ở Mỹ hơn 1/2 trẻ mầm non chịu tổn thương (ở khía cạnh tâm lý, thể chất) khi bị ngộ độc thực phẩm, dinh dưỡng không đảm bảo. Nghiên cứu cũng đề nghị rằng hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mầm non cần có sự phối hợp và cộng tác giữa các bên bao gồm quản lý trường học, GV, NV và cha mẹ học sinh.
Quan trọng hơn để hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mầm non một cách toàn diện, chất lượng thì bồi dưỡng GV, NV về hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải là yêu cầu bắt buộc ở các trường MN. Cùng quan tâm đến vấn đề này, The Lancet (2016) quan sát, phân tích và kết luận rằng, hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm MN đã nhận được nhiều sự đầu tư hơn trong thời gian gần đây, đặc biệt trong việc cung cấp dịch vụ sức khỏe, dinh dưỡng và các hoạt động bảo vệ trẻ nhưng những hoạt động này chưa được tổ chức đồng bộ mà còn mang tính rời rạc, chính vì vậy quản lý hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần được thực hiện một cách toàn diện và hiệu quả để đảm bảo trẻ được nuôi dưỡng và chăm sóc đầy đủ.47] Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố nền tảng quyết định đến tình trạng sức khỏe của trẻ trong tương lai (Lara và cộng sự, 2017). Do vậy ngay từ bậc MN, các hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần 2 được tổ chức bài bản và định kỳ để không chỉ chăm sóc sức khỏe cho trẻ một cách đầy đủ và toàn diện mà còn giúp phát hiện sớm những trường hợp đặc biệt hoặc có nguy cơ với những vấn đề về sức khỏe từ đó có biện pháp điều trị, ngăn ngừa nhằm giúp trẻ phát triển đầy đủ và phát huy hết tiềm năng của mình.45] Hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không thể đạt được các mục tiêu nêu trên nếu không có sự quản lý của lãnh đạo nhà trường, Anne (2019) đã mô tả về vai trò của lãnh đạo đối với hoạt động này, lãnh đạo là nhân tố thúc đẩy hoặc kìm hãm hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [29, tr. Cụ thể tác giả đã nhấn mạnh trẻ mẫu giáo không chỉ có nguy cơ dễ bị ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến quá trình phát triển não bộ mà còn có nhiều khả năng mắc các vấn đề sức khỏe như bệnh tim mạch, bệnh đường hô hấp, béo phì, ung thư và các bệnh mãn tính khác.
Chính vì vậy, để quản lý hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm một cách hiệu quả, các bên có liên quan đến hoạt động này cần có hiểu biết đầy đủ về đặc điểm sức khỏe trẻ MN, các nguy cơ tiềm ẩn để có các biện pháp chăm sóc phù hợp, giảm thiểu những tác động không mong muốn do những vấn đề sức khỏe đem lại cho sự phát triển của trẻ sau này. Theo WHO, mỗi năm thực phẩm bị ô nhiễm gây ra khoảng 1,5 tỷ ca mắc bệnh tiêu chảy ở trẻ em, làm hơn 3 triệu trẻ tử vong [537, tr. Ở Đông Nam Á, khoảng 1 triệu trẻ em dưới 5 tuổi chết mỗi năm vì căn bệnh tiêu chảy do ăn các thực phẩm và uống nước bị ô nhiễm [37, tr. Bếp ăn tập thể là nơi diễn ra các bữa ăn với số lượng lớn các em học sinh, việc kiểm soát chất lượng bếp ăn tập thể tại các trường học là vô cùng khó khăn do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập.
Vì vậy các vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học xảy ra khá phổ biến. Tại Trung Quốc, hơn 200 học sinh đã phải nhập viện và 38 người chết khi ăn phải bánh 3 mì bị nhiễm thuốc chuột [37, tr. Tại Ấn Độ, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trường học ở bang Bihar, miền Đông Ấn Độ làm 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch [37, tr.000 học sinh tại 22 trường học ở 6 thành phố của Hàn Quốc đã bị ngộ độc thực phẩm do ăn một loại bánh chocolate do công ty Pulmuone Foodmerce cung cấp cho các căng tin trường học [37, tr. Kiến thức về VSATTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt là 57,8% [34, tr.
Thực hành về VSATTP: Kết quả nghiên cứu của Sibanyoni, Tshabalala về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của những người chế biến thực phẩm trong các bữa ăn ở trường tại Mpumalanga, Nam Phi cho thấy 95,9% người chế biến thực phẩm chưa bao giờ vệ sinh bề mặt dụng cụ sau khi cắt thịt sống [35, tr. Năm 2017, nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành về VSATTP của 235 người chế biến thực phẩm ở Ghana, hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của thực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay (77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về lây truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người CBTP không biết rằng Salmonella là một tác nhân gây bệnh thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là một tác nhân gây bệnh thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người CBTP đồng ý rằng thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [dẫn theo 32].
Như vậy, các nghiên cứu về hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mẫu giáo trong trường Mầm non nói riêng đã được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm và triển khai thực hiện ở các góc độ khác nhau, tuy nhiên những nghiên cứu về quản lí hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong trường Mầm non còn khá khiêm tốn. Những nghiên cứu về quản lý đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mầm non theo hướng huy động cộng đồng Để nâng cao chất lượng CSGD trẻ em ở trường Mầm non nói chung và hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng nghiên cứu trong nước đề cập đến một số nghiên cứu sâu: Ở nước ta cùng với những kết quả đã đạt được trong thực tế hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thì các nhà nghiên cứu cũng đã quan tâm đến việc nghiên cứu tìm ra các giải pháp tốt nhất để hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đã có những công trình nghiên cứu tiêu biểu như: Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị có vai trò đặc biệt quan trọng, ngoài ra điều kiện vệ sinh môi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác đảm bảo VSATTP của bếp ăn. Trong khoảng thời gian 2017 – 2020, tại các bếp ăn tập thể các trường học, khu công nghiệp là 165 vụ, làm 25.163 người mắc, đặc biệt có tới 29 vụ NĐTP xảy ra tại bếp ăn tập thể các trường học và nhà trẻ. Trong năm 2018, theo Sở Y tế Hà Nội có gần 200 học sinh và giáo viên trường mầm non Xuân Nộn, huyện Đông Anh, Hà Nội bị nhiễm khuẩn đường tiêu hoá do ngộ độc thực phẩm sau khi ăn tại bếp ăn tập thể [24, tr.