Đặt vấn đề Giấm từ lâu đã được biết đến như một loại gia vị hay một tác nhân bảo quản thực phẩm được sử dụng nhiều trong văn hóa ẩm thực châu Á và châu Âu. Không chỉ dừng ở việc làm tăng thêm hương vị của món ăn, giấm còn có rất nhiều công dụng không thể ngờ tới về mặt sức khỏe và đời sống. Giấm được làm từ nguyên liệu chứa tinh bột, đường, hay rượu thông qua quá trình lên men để tạo nên mùi thơm và vị chua đặc trưng cho giấm. Dựa vào nguồn nguyên liệu cùng với các phương pháp lên men khác nhau, mà trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều loại giấm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng như giấm gạo, giấm hoa quả (giấm táo, giấm dừa, giấm chuối…), giấm lên men từ rượu vang … Thơm là một trong những loại trái cây nhiệt đới được trồng khá phổ biến, có chất lượng ngon và nổi tiếng ở miền Nam Việt Nam.
Bên cạnh việc xuất khẩu và tiêu thụ quả tươi thì các sản phẩm chế biến từ thơm khá đa dạng như nước ép thơm, thơm đóng hộp, siro thơm, thơm sấy dẻo, mứt thơm… Quy trình sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo ở công ty TNHH Lê Trung Thiên có công đoạn ướp thơm với đường rồi mới sấy thơm. Điều này đã tạo nên một lượng lớn phụ phẩm là dung dịch có hàm lượng đường khá cao, màu vàng, có mùi thơm của thơm. Với mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm để tạo ra sản phẩm có ích, chúng tôi thực hiện đề tài “Tận dụng phụ phẩm trong quá trình sản xuất thơm sấy để lên men giấm”. Mục tiêu nghiên cứu Tận dụng nguồn phụ phẩm từ quy trình chế biến thơm sấy để sản xuất giấm, góp phần nâng cao giá trị sử dụng của trái thơm.
Phương pháp nghiên cứu － Phương pháp tham khảo tài liệu － Phương pháp thực nghiệm － Phương pháp phân tích thống kê 1. Ý nghĩa thực tiễn và khoa học Ý nghĩa khoa học Kết quả của đề tài sẽ cung cấp dữ liệu thực nghiệm về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men acid acetic bằng thiết bị hồi lưu, cũng như ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng giấm thành phẩm. 1 Ý nghĩa thực tiễn Kết quả của đề tài là cơ sở để xây dựng quy trình sản xuất giấm từ phụ phẩm trong công nghiệp chế biến trái cây sấy. Phạm vi và giới hạn của đề tài Đề tài được thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm chế biến thực phẩm của Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm thuộc khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh và phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm, Bộ môn Vi sinh và phát triển sản phẩm, khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.
Đề tài sử dụng dịch đường ngâm thơm - phụ phẩm của quá trình chế biến thơm sấy dẻo cung cấp bởi Công ty TNHH Lê Trung Thiên, đảm bảo tính đồng nhất của nguồn nguyên liệu trong quá trình thực hiện đề tài. Tổng quan về giấm 2. Sơ lược về lịch sử giấm Từ giấm “vinaigre” bắt nguồn từ các từ “vin” và “aigre”, trong tiếng Pháp có nghĩa là “vang chua”. Lần đầu tiên giấm được biết đến là khoảng 3000 B., khi người Babylon sử dụng trái cây và nhựa cây chà là làm nguyên liệu sản xuất rượu nhưng khi chúng tiếp xúc với không khí đã chuyển thành giấm.
Cũng cùng khoảng thời gian này, giấm được tìm thấy trong các bình đựng của người Ai Cập. Trong một số tài liệu khác, giấm còn được tìm thấy ở Trung Quốc khoảng 1200 B. và ở Hy Lạp khoảng 400 B. Từ khi phát hiện ra giấm, con người đã sử dụng giấm cho mục đích ẩm thực (một loại gia vị, chất bảo quản thực phẩm) và y học (điều trị vết thương).
Người La Mã đã pha loãng giấm với nước thành nước uống tên là posca, để làm đồ uống giải khát cho binh lính trong những cuộc hành quân dài ngày (Plessi, 2003). Vào năm 1723, Stahl thu được acid acetic từ giấm, nhưng nguyên nhân hình thành nó chưa được xác định. Năm 1778, Durande cô đặc giấm để tạo acid acetic băng (acid acetic khan, chứa dưới 1% nước) và Berzelius đã tiến hành phân tích và giải thích sự hình thành acid acetic nhờ quá trình oxy hóa rượu vào năm 1814 (M. Tới năm 1822, Persoon phát hiện ra một loại vi khuẩn hiếu khí trong giấm và đặt tên là Mycoderma.
Năm 1823, Schutzenbach giới thiệu quy trình lên men giấm cho phép sản xuất giấm trong vòng 3 đến 7 ngày. Các loại giấm phổ biến Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các loại giấm với thành phần và công dụng hoàn toàn khác nhau. Các loại giấm phổ biến được nhiều người sử dụng đó là giấm gạo (giấm gạo lên men Ajinomoto, giấm gạo Meekong, giấm gạo Ottogi…), giấm hoa quả (giấm táo Ottogi, giấm táo Oranic Uchibori, giấm trái cây vị nho/lựu/thơm Petitzel…) và giấm uống (giấm gạo Vtox của Ajinomoto, giấm gạo đen Orihiro, giấm vị rau củ Freshjoy…), Trong đó, giấm trái cây có mùi thơm dịu nhẹ, độ chua vừa phải, có thể cho trực tiếp vào món ăn để tạo độ chua nhẹ hoặc có thể kết hợp cùng với các loại nguyên liệu khác để làm món nước chấm, nước sốt chua ngọt cho món ăn thêm phần đậm đà. Phân loại giấm thường dựa vào nguồn nguyên liệu được dùng để sản xuất giấm.
Nhiều loại giấm khác nhau tồn tại trên thị trường như giấm lên men từ tinh bột, giấm lên men từ trái cây, giấm lên men từ rượu. Dưới đây là một số loại giấm phổ biến hiện nay: 3 Bảng 2. Một số loại giấm phổ biến từ các nhóm nguyên liệu khác nhau (Suman Vikas Bhat, 2014) Nguồn nguyên Loại giấm Đặc điểm liệu Lên men từ gạo, chuyển hóa đường và tinh bột có trong Giấm gạo gạo thành rượu, được sáng tạo ra bởi người Trung Quốc (Rice wine vinegar) và được sử dụng rộng rãi ở các nước Châu Á. Giấm mạch nha Lên men từ lúa mạch đã nghiền, có vị ngọt dịu, ít chua Tinh bột (Malt vinegar) hơn giấm trắng và được sử dụng rộng rãi ở Anh.
Có màu nâu, vị chua ngọt lên men từ nho Trebbiano Giấm Balsamic (giống nho trắng thường được làm rượu vang trắng) và (Balsamic vinegar) được ủ trong các thùng gỗ (Balsamic)… Lên men từ quả táo tươi, có chứa ít nhất 4g acid acetic Giấm táo trong 100ml giấm ở 20℃ và được sử dụng rộng rãi ở (Cider vinegar) Hoa Kỳ Lên men từ nhựa cây dừa, có màu trắng đục, vị nhẹ hơn Trái cây Giấm dừa giấm táo, nồng độ acid thấp và được sủ dụng rộng rãi ở (Coconut vinegar) Thái Lan Giấm mía Lên men từ mía, có vị ngọt nhẹ, đậm đà và được sử (Cane vinegar) dụng rộng rãi ở Philippine. Giấm chưng cất Loại giấm nguyên chất, thường không màu, chỉ nên sử (Distilled vinegar) dụng để muối chua. Giấm vang Lên men chua dịch rượu nho (rượu vang đỏ hoặc trắng), (Wine vinegar or có hương vị đặc biệt, dịu và được sử dụng phổ biến ở Rượu Grape vinegar) vùng Nam và Trung Âu. Giấm champagne Loại giấm không có bọt, lên men từ nho Chardonnay (Champagne hoặc Pinot Noir.
vinegar) Một số loại giấm ăn được ưu chuộng và bán phổ biến ở Việt Nam như giấm Mekong, giấm hoa quả A Tuấn Khang, giấm gạo của Ajinomoto, giấm táo Ottogi, giấm trắng Heinz… 4 Sản phẩm giấm trái cây được nhập khẩu được bán với giá khá cao như giấm táo Heinz Mỹ (473mL) giá 61.900VNĐ; giấm nho đỏ Chatel Pháp (750mL) giá 75.000VNĐ; giấm lựu Daesang Hàn Quốc (500mL) giá 95.000VNĐ; giấm táo Bragg Mỹ (273mL) giá 199.000VNĐ… Hiện nay, chúng ta đã có những cơ sở sản xuất giấm sạch, giấm hoa quả giúp nâng cao giá trị nông sản Việt nhận được sự đón nhận của người tiêu dùng như giấm vải được ra mắt năm 2015 của Công ty TNHH Thương mại Kim Ngân. Công ty hiện đang sản xuất 20.000 lít/tháng, giúp người nông dân Bắc Giang tiêu thụ 50 – 60 tấn cùi vải mỗi năm. Giấm vải với giá từ 25.000VNĐ/ chai 450mL (Lưu Hà, 2021). Sản phẩm giấm mơ trà xanh của Công ty TNHH nông sản Cô Tâm được phân phối trên cả nước với sản lượng 1.000 chai/tháng với giá 32.000VNĐ/chai 420mL (Vũ Thơ, 2022).
Giấm táo mèo Hoàng Liên của hợp tác xã Tiên Phong Mường Vi sản xuất bình quân 10.000 lít giấm/năm được công nhận OCOP 3 sao của tỉnh Lào Cai có giá 30.000VNĐ/ chai 500mL (An Nhiên, 2022). Giấm trái cây sản xuất ở Việt Nam đa dạng, có chất lượng tương đương với các loại giấm nhập khẩu và giá tiền rẻ hơn nhiều. Hiện nay, các công ty mới đang tập trung vào nguyên liệu trái cây tươi, ít quan tâm tới việc tận dụng nguồn phụ phẩm trong quá trình chế biến trái cây để sản xuất giấm. Trong thực phẩm Có nhiều cách để sử dụng giấm trong chế biến thực phẩm.
Giấm có thể kết hợp cùng các loại gia vị khác để chế biến nên các loại rau củ muối chua, làm nước xốt salad, pha nước xốt để ướp thức ăn. Ngoài công dụng làm tăng thêm hương vị, acid trong giấm còn có chức năng làm mềm thịt, hải sản và rau củ quả. Bên cạnh đó, giấm là thành phần không thể thiếu trong các quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm khác như một số loại phomai, tương ớt, mayonnaise… Giấm có khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh trên rau quả tươi. Những mẫu cà rốt cắt lát có kích thước 2-5mm được cấy vi khuẩn Salmonella typhimurium tới mật độ 6 và 3 log cfu/g.
Ngâm cà rốt vào dung dịch chứa giấm (4.03% acetic) với nước cốt chanh theo tỉ lệ 1:1 (v/v). Với thời gian ngâm 30 phút đã ức chế được toàn bộ lượng vi khuẩn S. Trong y học Tác dụng chống nhiễm trùng: Việc sử dụng giấm để làm sạch và điều trị vết loét tránh các tình trạng nhiễm trùng đã được Hippocartes (460 - 377 B. Ông cùng những người cộng sự đã điều chế một loại thuốc mang tên “Oxymer” từ mật ong nguyên chất và giấm trắng pha trộn theo tỉ lệ 4:1 để trị ho cấp tính.
Giấm có thể dùng để làm sạch và điều trị nấm móng 5 tay, mụn cóc và nhiễm trùng tai (Rutala, 2000; Dohar, 2003). Tuy nhiên, gần đây các chuyên gia khuyên không nên sử dụng chế phẩm giấm để điều trị vết thương. Ở nồng độ không độc đối với nguyên bào sợi và tế bào sừng (≤ 0.0025%), acid acetic không có tác dụng hiệu quả trong việc ức chế Escherichia coli, Enterococcus nhóm D và vi khuẩn Bacteroides fragilis (Rund, 1996). Tác dụng chống oxy hóa: Hoạt tính sinh học của các hợp chất polyphenol và vitamin trong các loại giấm khác nhau có khả năng chống oxy hóa đáng kể (Davalos, 2005).