Đặt vấn đề Hiện nay, nền kinh tế ngày càng phát triển, người tiêu dùng bận rộn với công việc và do áp lực cạnh tranh thu nhập nên người tiêu dùng đang có xu hướng ưa chuộng hơn với những sản phẩm đang sẵn có nhằm tiết kiệm thời gian chế biến. Ngành công nghiệp đồ uống của Việt Nam hiện cũng đang có sự thúc đẩy do tốc độ tăng trưởng kinh tế, sự gia tăng đáng kể của du lịch và những tầng lớp trung lưu. Theo báo cáo nghiên cứu ngành đồ uống Việt Nam Quý 3 năm 2019, trên thế giới lượng nước giải khát tiêu thụ qua kênh off-trade toàn cầu đạt 600 tỷ lít (2017). Về chủng loại, nước đóng chai được tiêu thụ nhiều nhất thế giới, chiếm 52% sản lượng nước giải khát tiêu thụ toàn cầu trong năm 2017, tiếp theo là Nước có gas và nước ép hoa quả đứng các vị trí tiếp theo với thị phần lần lượt là 27% và 10%.
Ở Việt Nam, 6 tháng đầu năm 2019, sản xuất nước giải khát ở Việt Nam đạt 6.27 tỷ lít (tăng 40% so với 6T/2018), tiêu thụ đạt 6.5% so với 6T/2018) trị giá 25.9 nghìn tỷ đồng (tăng 39.2% so với cùng kỳ năm ngoái) [1]. Tuy nhiên, việc tiêu thụ nước giải khát vẫn còn là một vấn đề gây tranh cãi đối với sức khỏe cộng đồng. Trong những năm vừa qua, người tiêu dùng đang rất chú trọng vào các đặc tính về sức khỏe khi sử dụng nước giải khát, vì vậy nhà sản xuất ngày càng đưa ra những sản phẩm bổ dưỡng đem lại nhiều lợi ích cho cơ thể, ví dụ việc mở rộng trong lĩnh vực đồ uống chức năng. Luật pháp đã được đưa ra để đảm bảo rằng các nhà sản xuất nước giải khát tuân thủ các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế đã được thiết lập [2].
Đồ uống chức năng là một phần ngành đang phát triển nhanh chóng của thị trường và bao gồm đồ uống được làm từ nước trái cây, vitamin và khoáng chất, đồ uống chăm sóc sức khỏe và giàu dinh dưỡng. Trên thị trường nhiều thức uống chức năng đã được phát triển để cung cấp các lợi ích y tế hoặc sức khỏe, chẳng hạn như tăng cường sức khỏe tim mạch, cải thiện khả năng miễn dịch và tiêu hóa, đồng thời giúp tăng cường năng lượng, sức đề kháng [3]. Đây được xem là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21. Lý do chọn đề tài Trong xu hướng toàn cầu hiện nay, do áp lực từ nhịp sống đô thị, nhu cầu thị trường về các sản phẩm sẵn có dùng được ngay mà không phải tốn quá nhiều thời gian pha chế ngày càng tăng.
Việt Nam đã phát triển thành nước thu nhập trung bình với tổng thu nhập trung bình khả dụng là 8,59%. Bên cạnh đó mức chi tiêu hộ gia đình cũng tăng lên đáng kể với tốc độ tăng trưởng hằng năm (CAGR) đạt 10,3%. Biểu đồ thể hiện tổng thu nhập khả dụng 2010-2020 Một trong những động lực tăng trưởng của chi tiêu, đặc biệt là chi tiêu cho thực phẩm đồ uống là tầng lớp trung lưu của Việt Nam sẽ tăng trưởng gấp đôi từ 12 triệu người (2014) lên 33 triệu người (2020). Ước tính Việt Nam sẽ có thêm khoảng 2 triệu người tiêu dùng gia nhập vào tầng lớp trung lưu, đạt tốc độ hình thành tầng lớp trung lưu nhanh nhất Châu Á [1].
Ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đang phát triển vô cùng mạnh. Theo Tổng cục thống kê, trong quý 1 năm 2021, ngành sản xuất đồ uống tăng 16,9% [4]. Tuy nhiên trong những năm gần đây, người Việt Nam ngày càng quan tâm đến những vấn đề về sức khỏe. Theo một cuộc khảo sát từ Nielsen, có 45% người khảo sát lo ngại về sức khỏe và đây là mức cao nhất trên toàn cầu [5].
Mối quan tâm của người tiêu dùng Việt Nam Q4/2019 4 Thị trường nước giải khát đang có sự chuyển mình rõ rệt trong cả việc đầu tư, phát triển sản phẩm và xu hướng lựa chọn những sản phẩm có nguyên liệu từ thiên nhiên. Kết quả là, đã có một sự thay đổi theo hướng đồ uống bổ dưỡng hơn, lành mạnh hơn với ít đường và caffeine hơn, như những sản phẩm nước ép từ trái cây, trà xanh hay nước uống trà được làm từ các loại thảo mộc đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn, mọi người ngày càng sẵn sàng chi trả nhiều hơn để có một sản phẩm tốt cho sức khỏe của mình [6]. Sự chênh lệch về sản lượng tiêu thụ nước trái cây, nước đóng chai, trà/cà phê pha sẵn và nước giải khát có gas tại Việt Nam giai đoạn 2015-2020 là minh chứng cho sự tăng trưởng của ngành công nghiệp đồ uống và nhu cầu sản phẩm của người dân. Biểu đồ thể hiện doanh số bán nước trái cây, nước đóng chai, trà/ cà phê pha sẵn và nước giải khát có gas tại Việt Nam giai đoạn 2015-2020 (Dữ liệu EVBN) Năm 2015, sản lượng tiêu thụ nước giải khát (nước trái cây, nước đóng chai, trà/ cà phê pha sẵn) và nước ngọt có gas tại Việt Nam lần lượt đạt 2,4 tỷ lít và 1,1 tỷ lít.
Đến năm 2020, doanh số bán hàng của từng lĩnh vực ước tính lần lượt là 3,3 tỷ lít và 1,5 tỷ lít. Sản lượng tiêu thụ nước giải khát có tăng từ năm 2015 đến năm 2020, tuy nhiên trong đó nước trái cây, nước đóng chai, trà/ cà phê pha sẵn có doanh số gần như gấp đôi nước ngọt có gas [7]. Ở một khía cạnh song song, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến nước trái cây. Việc này được thể hiện ở hình 1.
5 Nguồn: Google Trends Hình 1. Xu hướng quan tâm của người tiêu dùng đến các sản phẩm nước trái cây từ năm 2016 – nay [8] Biểu đồ cho thấy xu hướng quan tâm của người tiêu dùng đến sản phẩm nước trái cây từ năm 2016 – 2022 đang tăng trưởng liên tục. Đây là một sự tăng trưởng đáng kinh ngạc, điều đó cho thấy là người tiêu dùng ngày nay đang ngày càng quan tâm đến sản phẩm nước trái cây nhiều hơn. Bên cạnh đó, theo Quyết định số 3690/QĐ-BCT ngày 12/9/2016 của Bộ trưởng Bộ Công Thương, khuyến khích sản xuất các loại nước giải khát từ hoa quả và các loại nước giải khát bổ dưỡng và tầm nhìn đến năm 2035 [9].
Điều đó cho thấy thị trường nước giải khát Việt Nam nói chung và thị trường nước trái cây nói riêng là một thị trường đầy tiềm năng và đề tài phát triển nước giải khát trái cây đáng để đầu tư. Mục tiêu đề tài/dự án Với bối cảnh thị trường nước giải khát như hiện tại, mục tiêu đề tài/ dự án được xác định như sau: − Phát triển sản phẩm nước ép trái cây mix trở thành một làn gió mới trong thị trường nước giải khát, đặc biệt là thị trường nước ép trái cây, đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát. − Xây dựng các thông số phù hợp và khả thi để phát triển quy trình sản xuất. − Ứng dụng lý thuyết đa học vào sản xuất sản phẩm thực tế.
− Ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất sản phẩm thực phẩm. − Cải tiến sản phẩm ra thị trường để phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng. − Cải tiến sản phẩm “Nước ép đóng chai bổ sung thành phần mới” để tạo ra sản phẩm mới lạ, đáp ứng nhu cầu, có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa ngành công nghiệp đồ uống. 6 − Sản phẩm đáp ứng tính tiện lợi khi sử dụng.
− Sản phẩm được bán và phát triển toàn quốc. Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có thể bán từ các cửa hàng tiện lợi, chợ, hay đại kênh bán lẻ,… − Cạnh tranh trực tiếp với các thương hiệu nước giải khát trong nước. − Mở rộng thị trường ra nước ngoài tạo nên tên tuổi thương hiệu nước giải khát Việt Nam với các thương hiệu quốc tế. − Thúc đẩy đầu ra nông sản Việt Nam.
7 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM BỘ CÔNG THƯƠNG Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC Độc lâp-Tự do-Hạnh phúc CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2022 Họ và tên thành viên Lớp MSSV Nhóm Chữ ký Trà Yến Như 10DHTP7 2005191210 6 Đinh Lan Phương 10DHTP7 2005190522 6 Thời gian Kết quả Đảm TT Tên công việc Nhiệm vụ/Hình thức làm việc làm được nhận - Thảo luận xác định mục tiêu, mục đích đề tài thực hiện. - Trao đổi trực tiếp. Mỗi thành viên Xác định mục nhận nhiệm vụ, sau đó làm và sẽ 2 thành 1 đích/mục tiêu của 14/04/2022 Tốt thảo luận lại với nhau để đưa ra kết viên đề tài thực hiện. quả công việc.
- Đọc bài của nhau và tìm thêm ý tưởng cho sản phẩm. - Nêu ý tưởng và phân tích ý tưởng Hình thành ý tưởng cá nhân. 15/04/2022- 2 thành - Trao đổi ý tưởng sản phẩm cho 2 và phát triển ý Tốt 17/04/2022 viên tưởng sản phẩm. Tổ chức biên bản brainstorm.
- Thu thập thông tin. Tiến hành khảo Thực hiện nghiên sát nhu cầu người tiêu dùng về sản Trà cứu, phân tích, 18/04/2022- phẩm. 3 Tốt Yến khảo sát cho các ý 24/04/202 - Trao đổi trực tiếp trên mạng. Tìm Như tưởng sản phẩm.
kiếm tài liệu liên quan đến sản phẩm. 8 - Mỗi thành viên nhận nhiệm vụ, sau đó làm và sẽ gộp lại với nhau để đưa ra kết quả công việc. Sàng lọc và chọn ý - Đề ra tiêu chí đánh giá. Chứng tưởng sản phẩm, minh kết quả sàng lọc.
CNSX khả thi. Đinh - Mỗi thành viên nhận nhiệm vụ, sau 4 Tốt Lan đó làm và sẽ nộp lại với nhau để 25/04/2022 Phương đưa ra kết quả công việc. - Đọc bài của nhau và lựa chọn sản phẩm cuối cùng. Phát triển concept Trà Xây dựng concept cho sản phẩm.
5 (khái niệm) 26/04/2022- Tốt Yến sản phẩm. 04/05/2022 Như Xây dựng bản Đinh Lập bảng mô tả cho sản phẩm. Mô 6 mô tả sản 5/05/2022- Tốt Lan tả khách hàng mục tiêu, HSD, chức 18/05/2022 Phương năng, giá thành,… phẩm/CNSX Xây dựng các Đinh Lập bảng xây dựng thông số thiết kế 7 thông số thiết kế 19/05/2022- Lan sản phẩm. Xây dựng chỉ tiêu vi sản phẩm/CNSX.
25/05/2022 Tốt Phương sinh, …cảm quan cho sản phẩm. Xây dựng Liệt kê các phương án nghiên cứu, phương án thiết kế thí nghiệm sản phẩm. nghiên cứu, thiết Trà 26/05/2022- Yến 8 kế thí nghiệm Tốt 06/05/2022 Như sản phẩm/ các phương án CNSX Tiến hành nghiên Tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm 9 13/06/2022- Tốt 2 thành sản phẩm sơ bộ. Làm sản phẩm sơ cứu, thử nghiệm 14/06/2022 viên bộ.
sản phẩm sơ bô. Hoàn thành sản Hoàn thành sản phẩm. Hoàn thiện 10 15/06/2022- Tốt 2 thành đồ án. Kiểm tra 25/07/2022 viên hoàn thiện đồ án.