Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lý do chọn đề tài và bối cảnh thực tiễn

Trong bối cảnh kinh tế - xã hội phát triển và nhịp sống đô thị ngày càng bận rộn, người tiêu dùng có xu hướng ưu tiên các sản phẩm đồ uống đóng chai tiện lợi nhằm tiết kiệm thời gian chế biến. Theo báo cáo nghiên cứu ngành đồ uống Việt Nam Quý 3/2019, sản lượng nước giải khát tiêu thụ qua kênh bán lẻ gián tiếp (off-trade) toàn cầu đạt 600 tỷ lít vào năm 2017, trong đó nước đóng chai chiếm 52%, nước giải khát có gas chiếm 27% và nước ép hoa quả chiếm 10%. Tại Việt Nam, 6 tháng đầu năm 2019, sản lượng sản xuất nước giải khát đạt 6,27 tỷ lít (tăng 40% so với cùng kỳ 2018), doanh số đạt 25,9 nghìn tỷ đồng (tăng 39,2%). Cùng với sự gia tăng của tầng lớp trung lưu (dự kiến từ 12 triệu người năm 2014 lên 33 triệu người năm 2020) và mức chi tiêu hộ gia đình tăng trưởng hằng năm (CAGR) đạt 10,3%, nhu cầu đối với các sản phẩm đồ uống lành mạnh ngày càng mở rộng.

Khảo sát của Nielsen cho thấy 45% người tiêu dùng Việt Nam lo ngại về sức khỏe—mức cao nhất trên phạm vi toàn cầu. Người tiêu dùng đang chuyển dịch từ nước ngọt có gas sang các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ít đường và giàu dưỡng chất. Theo Quyết định số 3690/QĐ-BCT ngày 12/9/2016 của Bộ Công Thương, Nhà nước khuyến khích sản xuất các loại nước giải khát từ hoa quả và đồ uống bổ dưỡng định hướng đến năm 2035.

Hầu hết các sản phẩm nước cam công nghiệp hiện nay đều sử dụng đường tinh luyện (saccharose) hoặc siro ngô hàm lượng fructose cao (HFCS) làm chất tạo ngọt. Việc nghiên cứu kết hợp nước cam tự nhiên với mật ong nhằm thay thế một phần đường tinh luyện vừa mang lại vị ngọt thanh tự nhiên, vừa bổ sung enzyme, acid amin, vitamin và khoáng chất, đáp ứng nhu cầu tăng cường hệ miễn dịch. Đồng thời, nghiên cứu này góp phần giải quyết đầu ra cho nông sản nội địa, đặc biệt là nguồn cam dồi dào tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long (sản lượng 496 nghìn tấn trên diện tích 39,2 nghìn ha).

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục tiêu tổng quát của đề tài là nghiên cứu phát triển hoàn thiện dòng sản phẩm "Nước cam mật ong" đóng chai tiện lợi phục vụ thị trường nội địa.

Các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể được xác định bao gồm:

  1. Hình thành ý tưởng và phân tích các phương án sản phẩm mới từ nước ép cam.
  2. Thực hiện nghiên cứu, phân tích và khảo sát thị trường, thị hiếu người tiêu dùng và đối thủ cạnh tranh.
  3. Sàng lọc và lựa chọn ý tưởng sản phẩm khả thi bằng các công cụ phân tích chuyên môn.
  4. Phát triển concept (khái niệm) cho sản phẩm đã lựa chọn.
  5. Xây dựng bản mô tả chi tiết sản phẩm và đối chiếu các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm.
  6. Xây dựng hệ thống thông số thiết kế sản phẩm và tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu, thành phẩm.
  7. Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế bố trí thí nghiệm phối trộn và thanh trùng.
  8. Lập kế hoạch thử nghiệm trong phòng thí nghiệm và đánh giá cảm quan thành phẩm sơ bộ.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình phát triển sản phẩm nước giải khát đóng chai phối chế từ dịch ép cam sành/cam tươi và mật ong tự nhiên; các thông số kỹ thuật chế biến (tỷ lệ phối trộn, chế độ thanh trùng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm).
  • Phạm vi không gian: Khảo sát thị trường và thị hiếu người tiêu dùng tập trung tại khu vực TP. Hồ Chí Minh; thực nghiệm chế biến tại Trung tâm Thí nghiệm Thực hành - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
  • Phạm vi thời gian: Đồ án được triển khai thực hiện từ ngày 14/04/2022 đến ngày 25/07/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình ứng dụng

  • Lý thuyết phát triển sản phẩm thực phẩm: Áp dụng quy trình phát triển sản phẩm giai đoạn (Stage-Gate process) từ xác định nhu cầu, hình thành ý tưởng, sàng lọc, thiết kế kỹ thuật, đến tạo mẫu thực nghiệm.
  • Mô hình lập kế hoạch 5W+1H: Sử dụng để phân bổ hạng mục công việc chi tiết giữa các thành viên (What, Why, Who, When, Where, How).
  • Kỹ thuật Brainstorming: Tổ chức phiên thảo luận nhóm có biên bản định hướng để đề xuất và phản biện các ý tưởng phối chế.
  • Mô hình ma trận SWOT: Đánh giá điểm mạnh (Strengths), điểm yếu (Weaknesses), cơ hội (Opportunities) và thách thức (Threats) của ý tưởng sản phẩm mục tiêu so với bối cảnh ngành.
  • Hệ thống văn bản quy chuẩn kỹ thuật và pháp lý:
    • Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12; Nghị định 15/2018/NĐ-CP hướng dẫn thi hành một số điều của Luật ATTP.
    • QCVN 6-2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với đồ uống không cồn.
    • QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
    • QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
    • Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
    • TCVN 5267:1990 (Mật ong), TCVN 6958:2001 (Đường tinh luyện), TCVN 5507:2002 (Acid citric).

Phương pháp nghiên cứu

  • Phương pháp khảo sát định lượng nhu cầu người tiêu dùng: Thiết kế bảng câu hỏi trực tuyến qua Google Forms, thu thập mẫu thuận tiện $n = 150$ người tiêu dùng tại TP.HCM trong tháng 4/2022. Xử lý và thống kê số liệu mô tả bằng phần mềm Microsoft Excel.
  • Phương pháp khảo sát đối thủ cạnh tranh: Phân tích thông tin sản phẩm (thành phần, thể tích, quy cách đóng gói, giá cả, hạn sử dụng) của 5 thương hiệu nước cam đại diện trên thị trường; kết hợp khảo sát mức độ nhận biết và đánh giá của $n = 100$ người tiêu dùng.
  • Phương pháp nghiên cứu công nghệ thực phẩm:
    • Phương pháp phân tích, tổng hợp tài liệu chuyên ngành về thành phần dinh dưỡng của cam, mật ong, cà rốt, dứa.
    • Thiết kế phương án công nghệ: Lập sơ đồ khối quy trình sản xuất (xử lý, ép dịch, lọc, phối trộn, đồng hóa, bài khí, tiệt trùng/thanh trùng, chiết rót).
    • Phương pháp bố trí thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ phối trộn (nước cam : mật ong : syrup đường : acid citric : nước) và khảo sát chế độ xử lý nhiệt thanh trùng.
    • Phương pháp đánh giá cảm quan: Thu nhận ý kiến đánh giá cảm quan sơ bộ của nhóm người thử đối với mẫu thử nghiệm phòng thí nghiệm.

Nguồn dữ liệu

  • Dữ liệu sơ cấp: Kết quả thu được từ phiếu khảo sát 150 người tiêu dùng, phiếu khảo sát 100 người về sản phẩm đối thủ, số liệu quan sát và ghi nhận thực nghiệm chế biến mẫu tại phòng thí nghiệm.
  • Dữ liệu thứ cấp: Số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, Bộ Công Thương, dữ liệu nghiên cứu thị trường của Nielsen, Hiệp hội Doanh nghiệp Châu Âu tại Việt Nam (EVBN), Archer Daniels Midland (ADM), W&S, VinaResearch và các tạp chí khoa học chuyên ngành thực phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan

Chương 1 phân tích bối cảnh ngành công nghiệp đồ uống không cồn tại Việt Nam và trên thế giới. Tác giả dẫn chứng số liệu thị trường cho thấy sự tăng trưởng vượt bậc của phân khúc nước trái cây bổ dưỡng, phản ánh xu hướng tiêu dùng chuyển dịch từ đồ uống có gas sang đồ uống tự nhiên, giàu vitamin C. Chương này làm rõ tính cấp thiết của đề tài, đặt ra mục tiêu tổng quát, nhiệm vụ cụ thể và định hình phạm vi phân phối của sản phẩm hướng tới các kênh bán lẻ hiện đại (siêu thị, cửa hàng tiện lợi) và kênh truyền thống (chợ, tạp hóa) ở điều kiện nhiệt độ thường.

Chương 2. Hình thành ý tưởng

Dựa trên khảo sát của Archer Daniels Midland (57% người tiêu dùng tập trung vào chức năng miễn dịch, 51% quan tâm đến trao đổi chất, 48% mua sắm sản phẩm có lợi cho sức khỏe) và nghiên cứu của W&S ($n=336$, vị cam được yêu thích nhất với điểm 4,28/5), nhóm nghiên cứu xác lập các tiêu chí lựa chọn: sử dụng nguyên liệu nội địa dồi dào, giàu vitamin C, kết hợp hài hòa vị chua - ngọt, màu sắc tự nhiên. Ba ý tưởng sản phẩm được đề xuất và phân tích:

  1. Nước ép cam – cà rốt: Bổ sung carotenoid, chất chống oxy hóa, hỗ trợ thị lực.
  2. Nước ép cam – mật ong: Bổ sung vitamin nhóm B, khoáng chất và enzyme kháng khuẩn tự nhiên, tạo vị ngọt thanh, hỗ trợ nâng cao sức đề kháng.
  3. Nước ép cam – thơm: Bổ sung vitamin C, khoáng chất giúp giải nhiệt và hỗ trợ tiêu hóa.

Biên bản Brainstorming xác nhận cả 3 ý tưởng đều sử dụng nguyên liệu sẵn có quanh năm nhưng "Nước ép cam – mật ong" có tính ứng dụng công nghiệp và giá trị dinh dưỡng cao nhất.

Ý tưởng sản phẩm Ưu điểm cốt lõi Nhược điểm / Thách thức
Nước ép cam – cà rốt Giàu vitamin A, carotenoid, màu sắc tự nhiên đẹp. Mùi hăng của cà rốt sống có thể kén người dùng.
Nước ép cam – mật ong Vị chua ngọt hài hòa, bổ dưỡng, kháng khuẩn, vị thanh. Cần kiểm soát ổn định tỷ lệ phối trộn và chất đắng (limonin).
Nước ép cam – thơm Chua ngọt thanh mát, hỗ trợ tiêu hóa, chi phí thấp. Dễ gây cảm giác rát lưỡi nếu không xử lý enzyme bromelain.

Chương 3. Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát

Chương 3 trình bày chi tiết kết quả khảo sát thực tế:

  • Khảo sát người tiêu dùng ($n=150$): 100% đã từng dùng nước ép cam; 64% là nữ, 78% trong độ tuổi 18–25; 62% là học sinh/sinh viên; 40% có thu nhập 1–5 triệu đồng/tháng. Địa điểm mua phổ biến nhất là cửa hàng tiện lợi, siêu thị và tiệm tạp hóa. Ba tiêu chí hàng đầu khi chọn mua là hương vị, giá trị dinh dưỡng và màu sắc. Tần suất uống 2–5 lần/tuần chiếm 70,7%. Đáng chú ý, 100% sẵn sàng thử sản phẩm mới và có đến 84,7% (127/150 người) ưu tiên lựa chọn ý tưởng "Nước ép cam – mật ong". Về quy cách: 61,3% chọn bao bì nhựa PET, 70,7% chọn dung tích 330ml, và 64% mong muốn mức giá 15.000 VNĐ.
  • Khảo sát đối thủ cạnh tranh ($n=100$): Phân tích chi tiết 5 dòng sản phẩm nước cam hiện hữu trên thị trường Việt Nam:
Tên sản phẩm Đơn vị sản xuất Quy cách & Thể tích Hạn sử dụng Thành phần chính
Twister Tropicana Suntory PepsiCo VN Chai nhựa 455ml 06 tháng Nước cam hoàn nguyên (10%), đường mía, Vitamin C (144mg/L), chất bảo quản (202).
Vfresh Vinamilk Hộp giấy Tetra Pak 1L 06 tháng Nước cam ép cô đặc (50%), đường, không chất bảo quản, không màu tổng hợp.
Minute Maid Teppy Coca-Cola VN Chai nhựa 1L 12 tháng Nước cam và tép cam (11,7% w/v), đường HFCS, vitamin E, calcium lactate.
TH True Juice TH True Butter / TH Group Chai nhựa 350ml 06 tháng Nước cam cô đặc (99,94%), hương cam tự nhiên, không bổ sung đường.
VINUT Nam Việt F&B Lon nhôm 330ml 24 tháng Nước, nước ép cam, đường, sucralose (E955), màu tổng hợp (E102, E110).
  • Khảo sát môi trường và pháp lý: Tổng hợp các quy chuẩn an toàn thực phẩm (QCVN 6-2:2010/BYT), quy định ghi nhãn (Nghị định 43/2017/NĐ-CP và Nghị định 111/2021/NĐ-CP) cùng năng lực máy móc thiết bị chế biến công nghiệp (máy rửa sục bọt, máy vắt cam công nghiệp, máy lọc Brown model 3900, thiết bị tách chất đắng, máy đồng hóa, hệ thống tiệt trùng UHT).

Chương 4. Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

Dựa trên các tiêu chí: mức độ đáp ứng nhu cầu thị trường, tính sáng tạo, tính khả thi công nghệ và giá thành dự kiến, nhóm tác giả phân tích ma trận SWOT cho sản phẩm Nước cam mật ong:

  • Điểm mạnh (S): Thành phần tự nhiên, mật ong thay thế đường giúp tăng giá trị dinh dưỡng, công nghệ chế biến sẵn có, hương vị hài hòa.
  • Điểm yếu (W): Sản phẩm mới chưa có thương hiệu, nguy cơ biến đổi vị đắng nếu xử lý nhiệt không chuẩn.
  • Cơ hội (O): Xu hướng tiêu dùng đồ uống tốt cho sức khỏe tăng cao; chính sách Nhà nước ưu tiên chế biến nông sản; kênh phân phối đa dạng.
  • Thách thức (T): Cạnh tranh gay gắt từ các tập đoàn đa quốc gia (PepsiCo, Coca-Cola, Vinamilk); biến động giá nguyên liệu cam và mật ong theo mùa vụ.

Ý tưởng "Nước ép cam – mật ong" đạt điểm đánh giá cao nhất và được chọn làm sản phẩm triển khai chính thức.

Chương 5. Phát triển concept (khái niệm) sản phẩm

Concept sản phẩm được định hình rõ ràng: "Nước ép cam mật ong đóng chai 330ml tiện lợi – Nguồn năng lượng và vitamin tự nhiên giúp tăng cường sức đề kháng mỗi ngày". Sản phẩm hướng tới nhóm khách hàng mục tiêu là thanh thiếu niên, sinh viên và nhân viên văn phòng năng động; kênh phân phối chủ lực là cửa hàng tiện lợi, siêu thị và bán lẻ truyền thống ở nhiệt độ thường; định vị giá bán ở phân khúc phổ thông (15.000 VNĐ/chai).

Chương 6. Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Chương 6 thiết lập bản mô tả hoàn chỉnh cho sản phẩm:

  • Dạng sản phẩm: Dạng lỏng đục nhẹ đặc trưng của nước cam tự nhiên, không tách lớp, màu vàng cam sáng.
  • Mùi vị: Mùi thơm tự nhiên của cam hòa quyện hương mật ong, vị chua ngọt hài hòa, hậu vị thanh dịu, không gắt đường.
  • Bao bì & Dung tích: Chai nhựa PET định hình dung tích thực 330ml, nắp vặn kín khí, màng co nhãn đầy đủ thông tin dinh dưỡng.
  • Hạn sử dụng: Dự kiến 06 tháng ở nhiệt độ thường ($25-30^\circ\text{C}$).
  • Sự phù hợp quy chuẩn: Tuân thủ hoàn toàn QCVN 6-2:2010/BYT về giới hạn vi sinh vật và hóa học trong đồ uống không cồn.

Chương 7. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm

Tác giả xác lập hệ thống chỉ tiêu kỹ thuật chi tiết cho nguyên liệu và thành phẩm:

  • Nguyên liệu:
    • Nước cam tươi: Độ Brix $\ge 8^\circ\text{Bx}$, pH $3,5-4,0$, không dập nát, dư lượng thuốc BVTV đạt chuẩn.
    • Mật ong tự nhiên: TCVN 5267:1990, độ ẩm $\le 21%$, hàm lượng đường khử $\ge 65%$, không lên men.
    • Đường tinh luyện: TCVN 6958:2001, hàm lượng saccharose $\ge 99,8%$.
    • Acid citric: TCVN 5507:2002, độ tinh khiết $\ge 99,5%$.
    • Nước chế biến: Đạt chuẩn nước ăn uống QCVN 01-1:2018/BYT.
  • Thành phẩm:
    • Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất khô hòa tan đạt $10-12^\circ\text{Bx}$; pH đạt $3,8-4,2$; hàm lượng Vitamin C $\ge 30\text{ mg}/100\text{ml}$.
    • Giới hạn kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT): $\text{Pb} \le 0,05\text{ mg/L}$, $\text{Cd} \le 0,005\text{ mg/L}$, $\text{As} \le 0,01\text{ mg/L}$.
    • Giới hạn vi sinh vật (QCVN 6-2:2010/BYT): Tổng số vi sinh vật hiếu khí $\le 10^2\text{ CFU/ml}$, Coliforms $\le 10\text{ CFU/ml}$, E. coli = 0, Clostridium perfringens = 0, nấm men và nấm mốc $\le 10\text{ CFU/ml}$.

Chương 8. Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm

Đồ án xây dựng và so sánh 3 phương án quy trình công nghệ:

  1. Quy trình 1: Rửa $\rightarrow$ Gọt vỏ $\rightarrow$ Ép $\rightarrow$ Lọc $\rightarrow$ Phối trộn $\rightarrow$ Đồng hóa $\rightarrow$ Bài khí $\rightarrow$ Thanh trùng nhiệt $\rightarrow$ Rót chai $\rightarrow$ Làm nguội.
  2. Quy trình 2: Bổ sung công đoạn ủ enzyme pectinase để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả trước khi lọc.
  3. Quy trình 3: Ứng dụng công nghệ tiệt trùng UHT và chiết rót vô trùng (Aseptic filling).

Sau khi phân tích ưu nhược điểm, Quy trình 1 được lựa chọn để thực hiện thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm nhờ tính khả thi cao về trang thiết bị và chi phí vận hành. Đồng thời, nhóm tác giả thiết kế ma trận thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế mật ong ($3% - 7%$), dịch cam ($20% - 40%$), syrup đường và khảo sát các chế độ thanh trùng ở các mức nhiệt độ ($85^\circ\text{C}, 90^\circ\text{C}, 95^\circ\text{C}$) trong thời gian thích hợp.

Chương 9. Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm và hoàn thiện sản phẩm

Lập bảng tiến độ phân công công việc chi tiết; tiến hành pha chế mẫu thực nghiệm tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm; kiểm soát các thông số tỷ lệ nguyên liệu; thu nhận mẫu nước cam mật ong sơ bộ và tổ chức đánh giá cảm quan nội bộ với nhóm sinh viên nhằm ghi nhận phản hồi để tinh chỉnh công thức.

Chương 10. Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn bộ các kết quả đạt được từ khâu nghiên cứu thị trường, lựa chọn ý tưởng, xây dựng thông số kỹ thuật đến thiết kế sơ đồ công nghệ sản xuất; đồng thời nêu các đề xuất mở rộng thử nghiệm ở quy mô pilot.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính đạt được

  1. Dữ liệu thị trường và thị hiếu: Thu thập và phân tích thành công bộ dữ liệu từ 150 người tiêu dùng tại TP.HCM, chứng minh tiềm năng lớn của dòng sản phẩm nước ép cam mật ong (tỷ lệ ủng hộ đạt 84,7%).
  2. Hệ thống hóa thông số thiết kế: Xây dựng đầy đủ bảng tiêu chuẩn kỹ thuật cho 5 nhóm nguyên liệu đầu vào và thành phẩm cuối cùng theo quy chuẩn Việt Nam hiện hành (QCVN 6-2:2010/BYT, QCVN 8-2:2011/BYT, TCVN 5267:1990).
  3. Quy trình công nghệ dự kiến: Hoàn thiện sơ đồ công nghệ sản xuất gồm 9 công đoạn chính (Rửa $\rightarrow$ Gọt vỏ $\rightarrow$ Ép $\rightarrow$ Lọc $\rightarrow$ Phối trộn $\rightarrow$ Đồng hóa $\rightarrow$ Bài khí $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Chiết rót đóng nắp), kèm theo danh mục thiết bị công nghiệp tương thích.
  4. Tạo mẫu sơ bộ: Thử nghiệm thành công mẫu nước cam mật ong ở quy mô phòng thí nghiệm với độ Brix đạt $10-12^\circ\text{Bx}$, màu sắc vàng cam tự nhiên, vị chua ngọt hài hòa và không bị tách lớp rõ rệt.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Tiếp tục tối ưu hóa công thức phối trộn bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm (bề mặt đáp ứng RSM) để xác định chính xác tỷ lệ phần trăm tối ưu giữa dịch ép cam, mật ong và acid citric.
  • Khảo sát sâu hơn về động học tiêu diệt vi sinh vật và sự suy giảm hàm lượng Vitamin C ở các chế độ thanh trùng khác nhau ($85^\circ\text{C} - 95^\circ\text{C}$) nhằm tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng.
  • Nghiên cứu bổ sung công nghệ chiết tách hoạt chất gây đắng (limonin, naringin) hoặc ủ enzyme để gia tăng hiệu suất thu hồi dịch ép và kéo dài thời gian bảo quản ở quy mô công nghiệp.

Đóng góp của đề tài

  • Đóng góp một phương án sản phẩm mới cho phân khúc đồ uống không cồn có nguồn gốc tự nhiên, kết hợp giữa nông sản cam nội địa và mật ong.
  • Cung cấp dữ liệu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng thực tế tại TP.HCM đối với các tiêu chí bao bì, dung tích và mức giá mong muốn cho dòng nước ép trái cây.
  • Xây dựng tài liệu tham khảo có cấu trúc bài bản về các bước phát triển sản phẩm thực phẩm theo tiêu chuẩn đào tạo đại học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đồ án

  • Khảo sát người tiêu dùng có cỡ mẫu tương đối nhỏ ($n=150$), tập trung chủ yếu vào nhóm sinh viên, học sinh (62%) tại TP.HCM nên chưa đại diện đầy đủ cho toàn bộ các phân khúc nhân khẩu học trên cả nước.
  • Quy trình thử nghiệm và chế tạo mẫu mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (lab-scale), chưa triển khai kiểm chứng trên dây chuyền thiết bị pilot bán công nghiệp.
  • Chưa thực hiện kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý chuyên sâu bằng các phép phân tích HPLC/GC-MS cũng như chưa tiến hành theo dõi thời hạn sử dụng thực tế (shelf-life test) theo thời gian thực.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Mở rộng quy mô khảo sát thị trường trên nhiều tỉnh thành và nhóm đối tượng khách hàng khác nhau.
  • Thử nghiệm sản xuất trên hệ thống pilot công nghiệp, ứng dụng công nghệ tiệt trùng UHT và chiết rót vô trùng.
  • Đánh giá cảm quan thị hiếu theo thang điểm 9 (Hedonic Scale) với hội đồng người tiêu dùng mở rộng và đo lường độ ổn định chất lượng trong 6 tháng bảo quản.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu học thuật thực tế, hữu ích cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản trị Kinh doanh Nông nghiệp, Đảm bảo Chất lượng & An toàn Thực phẩm: Tham khảo phương pháp xây dựng đồ án môn học Phát triển sản phẩm, từ bước lập kế hoạch 5W+1H, thiết kế bảng câu hỏi khảo sát Google Forms, phân tích SWOT đến thiết lập thông số kỹ thuật.
  • Cán bộ R&D tại các doanh nghiệp chế biến đồ uống vừa và nhỏ: Tham khảo quy chuẩn an toàn thực phẩm liên quan đến đồ uống không cồn (QCVN 6-2:2010/BYT), tiêu chuẩn nguyên liệu cam, mật ong, acid citric và cấu trúc quy trình công nghệ chế biến nước ép trái cây đóng chai.
  • Các đề tài nghiên cứu tiếp theo: Sử dụng số liệu khảo sát thị hiếu và các thông số thiết kế ban đầu để làm cơ sở tối ưu hóa quy trình chế biến sâu nước ép cam mật ong.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nhóm tác giả lựa chọn ý tưởng kết hợp nước cam với mật ong thay vì cà rốt hay quả thơm?

Dựa trên kết quả khảo sát 150 người tiêu dùng, có tới 84,7% người tham gia ưu tiên lựa chọn ý tưởng "Nước ép cam – mật ong" (so với 10,7% chọn cam – cà rốt và 4,7% chọn cam – thơm). Đồng thời, mật ong chứa nhiều enzyme, khoáng chất, vitamin tự nhiên và tính kháng khuẩn cao, khi kết hợp với vị chua ngọt của cam sẽ tạo ra hương vị thanh dịu, quen thuộc, dễ tiếp cận thị trường và giải quyết được vấn đề lạm dụng đường tinh luyện trong đồ uống công nghiệp.

2. Người tiêu dùng trong khảo sát mong muốn quy cách đóng gói và mức giá của sản phẩm như thế nào?

Kết quả khảo sát tại TP.HCM ghi nhận:

  • Bao bì: 61,3% người tiêu dùng mong muốn bao bì chai nhựa PET; 25,3% chọn bao bì giấy Tetra Pak; 9,3% chọn chai thủy tinh và 4% chọn lon kim loại.
  • Thể tích: 70,7% người lựa chọn dung tích 330ml; 14% chọn dung tích 250ml và 500ml.
  • Mức giá: 64% người được khảo sát chấp nhận mức giá 15.000 VNĐ/sản phẩm; 32% mong muốn mức giá 10.000 VNĐ.

3. Đồ án căn cứ vào những quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nào để xây dựng chỉ tiêu an toàn cho sản phẩm?

Đồ án căn cứ trực tiếp vào các quy chuẩn và tiêu chuẩn:

  • QCVN 6-2:2010/BYT đối với đồ uống không cồn (quy định chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật).
  • QCVN 8-2:2011/BYT đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (Chì $\le 0,05\text{ mg/L}$, Cadmi $\le 0,005\text{ mg/L}$, Asen $\le 0,01\text{ mg/L}$).
  • QCVN 01-1:2018/BYT đối với chất lượng nước ăn uống dùng trong chế biến.
  • TCVN 5267:1990 đối với nguyên liệu mật ong và TCVN 6958:2001 đối với đường tinh luyện.

4. Năm đối thủ cạnh tranh chính trên thị trường được phân tích trong đồ án gồm những sản phẩm nào?

Năm sản phẩm đối thủ được phân tích gồm: Twister Tropicana (Suntory PepsiCo, chai 455ml, nước cam hoàn nguyên 10%), Vfresh (Vinamilk, hộp 1L, cam ép 50%), Minute Maid Teppy (Coca-Cola, chai 1L, dịch và tép cam 11,7%), TH True Juice (TH Group, chai 350ml, nước cam cô đặc 99,94%) và Nước ép cam VINUT (Nam Việt F&B, lon 330ml).

Kết luận

Đồ án "Phát triển sản phẩm Nước cam mật ong" của sinh viên Trà Yến Như và Đinh Lan Phương (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2022) đã hoàn thành quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm từ khâu khảo sát thị hiếu thị trường đến thiết kế kỹ thuật công nghệ. Dữ liệu thực tế từ 150 người tiêu dùng đã chứng minh tính khả thi cao và sự đón nhận của thị trường đối với sản phẩm nước ép cam bổ sung mật ong đóng chai 330ml giá 15.000 VNĐ. Toàn bộ các thông số thiết kế nguyên liệu, thành phẩm và quy trình công nghệ 9 công đoạn đều được xây dựng phù hợp với hệ thống quy chuẩn kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam hiện hành. Đồ án là tài liệu tham khảo hoàn chỉnh, phục vụ học tập, nghiên cứu và định hướng ứng dụng thực tế trong lĩnh vực công nghệ chế biến đồ uống.