Phân Lập và Định Danh Vi Khuẩn Lactic Có Khả Năng Kháng Khuẩn Trong Dưa Giá Lên Men

• Tác giả: Nguyen Thuy Thanh Vy
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyen Manh Cuong
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Phân lập và định danh vi khuẩn lactic có khả năng kháng khuẩn từ dưa giá lên men
• Loại tài liệu: khoa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019-2023
• Địa điểm: Thủ Đức

• LỜI CẢM ƠN
• XÁC NHẬN VÀ CAM ĐOAN
• TÓM TẮT
• ABSTRACT
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục tiêu đề tài
• 1.2. Nội dung thực hiện
• 2. CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM DƯA GIÁ LÊN MEN
• 2.1. Giới thiệu dưa giá lên men
• 2.2. Tiêu chuẩn của dưa giá lên men
• 2.3. Tổng quan vi khuẩn lactic
• 2.3.1. Lịch sử về vi khuẩn lactic
• 2.3.2. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
• 2.3.3. Phân loại vi khuẩn lactic
• 2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic
• 2.3.5. Các giai đoạn lên men của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men dưa giá
• 2.3.6. Chất kháng khuẩn sinh tổng hợp từ vi khuẩn lactic
• 2.3.6.1. Sơ lược về chất kháng khuẩn sinh tổng hợp từ vi khuẩn lactic
• 2.3.6.2. Phân loại chất kháng khuẩn
• 2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2.4.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 2.4.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: CHỦNG VI KHUẨN CHỈ THỊ
• 3.1. Môi trường nuôi cấy và hóa chất
• 3.1.1. Môi trường nuôi cấy
• 3.1.2. Phương pháp
• 3.2. Phân lập các chủng vi khuẩn lactic từ mẫu dưa giá lên men
• 3.3. Thử nghiệm khả năng kháng khuẩn từ các chủng vi khuẩn đã phân lập
• 3.4. Định danh bằng sinh học phân tử
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC TỪ MẪU DƯA GIÁ LÊN MEN
• 4.1. Sự thay đổi của pH, Brix và mật độ vi sinh vật theo thời gian lên men
• 4.2. Kết quả định danh vi khuẩn lactic bằng sinh học phân tử
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Phân Lập Vi Khuẩn Lactic Từ Dưa Giá Lên Men

Nghiên cứu về vi khuẩn lactic từ dưa giá lên men đang thu hút sự chú ý trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Dưa giá lên men không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là nguồn cung cấp probiotics có lợi cho sức khỏe. Việc phân lập và định danh các chủng vi khuẩn này có thể giúp phát triển các sản phẩm thực phẩm an toàn và bổ dưỡng hơn.

1.1. Lịch Sử Nghiên Cứu Về Vi Khuẩn Lactic

Vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu từ thế kỷ 18, với những phát hiện quan trọng từ Karl Wilhelm Scheele và Louis Pasteur. Những nghiên cứu này đã mở ra hướng đi mới cho việc ứng dụng vi khuẩn lactic trong thực phẩm.

1.2. Đặc Điểm Của Vi Khuẩn Lactic

Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật Gram dương, không di động, có khả năng lên men carbohydrate để sản xuất acid lactic. Chúng có vai trò quan trọng trong quá trình lên men thực phẩm và cải thiện sức khỏe đường ruột.

II. Vấn Đề Kháng Khuẩn Trong Thực Phẩm Hiện Nay

Sự gia tăng kháng khuẩn trong thực phẩm đang trở thành một thách thức lớn. Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi và thực phẩm đã dẫn đến sự phát triển của các chủng vi khuẩn kháng thuốc. Nghiên cứu về kháng khuẩn từ vi khuẩn lactic có thể cung cấp giải pháp an toàn hơn cho người tiêu dùng.

2.1. Nguyên Nhân Dẫn Đến Kháng Khuẩn

Sự lạm dụng kháng sinh trong nông nghiệp và thực phẩm đã tạo ra áp lực chọn lọc cho vi khuẩn, dẫn đến sự phát triển của các chủng kháng thuốc. Điều này ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng.

2.2. Tác Động Của Vi Khuẩn Kháng Khuẩn

Vi khuẩn kháng thuốc có thể gây ra các bệnh nhiễm trùng khó điều trị, làm tăng chi phí y tế và tỷ lệ tử vong. Việc tìm kiếm các biện pháp thay thế như vi khuẩn lactic là cần thiết.

III. Phương Pháp Phân Lập Vi Khuẩn Lactic Từ Dưa Giá

Quá trình phân lập vi khuẩn lactic từ dưa giá lên men bao gồm nhiều bước quan trọng. Các mẫu dưa giá được thu thập và tiến hành các thí nghiệm để xác định sự hiện diện của vi khuẩn lactic. Phương pháp này giúp đảm bảo tính chính xác trong việc phân lập các chủng vi khuẩn có khả năng kháng khuẩn.

3.1. Quy Trình Phân Lập Vi Khuẩn

Mẫu dưa giá được cấy trên môi trường MRS để phân lập vi khuẩn lactic. Các khuẩn lạc nghi ngờ sẽ được kiểm tra qua các thí nghiệm sinh hóa như nhuộm Gram và thử nghiệm catalase.

3.2. Thử Nghiệm Khả Năng Kháng Khuẩn

Khả năng kháng khuẩn của các dòng vi khuẩn được kiểm tra bằng phương pháp khuếch tán trên đĩa giấy. Các chủng vi khuẩn sẽ được thử nghiệm với các vi khuẩn chỉ thị như E. coli và Salmonella Typhimurium.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Vi Khuẩn Lactic Kháng Khuẩn

Nghiên cứu đã phân lập thành công 6 dòng vi khuẩn lactic từ dưa giá lên men. Các dòng vi khuẩn này đều thể hiện khả năng kháng khuẩn tốt, đặc biệt là chủng L4, được xác định là Lactiplantibacillus plantarum. Kết quả này mở ra hướng đi mới cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm an toàn.

4.1. Đặc Điểm Các Dòng Vi Khuẩn Phân Lập

Các dòng vi khuẩn lactic phân lập đều có đặc điểm sinh hóa tương đồng, cho thấy khả năng kháng khuẩn tốt. Chủng L4 có đường kính vòng vô khuẩn lớn nhất, cho thấy tiềm năng ứng dụng cao.

4.2. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Vi Khuẩn Lactic

Vi khuẩn lactic có thể được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm lên men, giúp cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm. Chúng cũng có thể được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên.

V. Kết Luận Và Tương Lai Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu về phân lập và định danh vi khuẩn lactic từ dưa giá lên men đã chỉ ra tiềm năng lớn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm an toàn và hiệu quả. Việc tiếp tục nghiên cứu và ứng dụng các chủng vi khuẩn này sẽ góp phần nâng cao chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

5.1. Tương Lai Của Vi Khuẩn Lactic Trong Thực Phẩm

Vi khuẩn lactic có thể trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong bối cảnh ngày càng tăng nhu cầu về thực phẩm an toàn và tự nhiên.

5.2. Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo

Cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về các đặc tính sinh học và khả năng kháng khuẩn của các dòng vi khuẩn lactic. Điều này sẽ giúp phát triển các sản phẩm thực phẩm mới và an toàn hơn cho người tiêu dùng.