Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ thực phẩm an toàn và tự nhiên ngày càng gia tăng, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn các sản phẩm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng ban đầu mà không ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Cùng với tác động của biến đổi khí hậu toàn cầu khiến nhiệt độ tăng cao làm thực phẩm nhanh hư hỏng, việc bảo quản thực phẩm trở thành một thách thức lớn. Tại Việt Nam, tập quán sử dụng các hóa chất tổng hợp để bảo quản nông sản và thực phẩm tươi sống đang đối mặt với nguy cơ lạm dụng hóa chất, gia tăng hiện tượng kháng thuốc ở vi sinh vật và tiềm ẩn rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, xu hướng nghiên cứu các chất bảo quản sinh học có nguồn gốc tự nhiên, đặc biệt là các hợp chất kháng khuẩn sinh tổng hợp từ vi khuẩn lactic (Lactic Acid Bacteria - LAB), đang được chú trọng nhằm thay thế các chất bảo quản hóa học.

Khóa luận tốt nghiệp ngành Công nghệ Sinh học tại Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh của sinh viên Nguyễn Thụy Thanh Vy, dưới sự hướng dẫn khoa học của ThS. Nguyễn Mạnh Cường, tập trung giải quyết vấn đề phân lập và định danh các chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính đối kháng vi sinh vật gây hại hiện diện trong thực phẩm lên men truyền thống.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài bao gồm:

  1. Phân lập được các chủng vi khuẩn lactic từ nước dưa giá lên men truyền thống.
  2. Thử nghiệm và đánh giá hoạt tính kháng khuẩn được sinh tổng hợp từ các dòng vi khuẩn đã phân lập đối với vi khuẩn chỉ thị gây bệnh trong thực phẩm.
  3. Định danh thành công chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất bằng phương pháp sinh học phân tử (giải trình tự vùng gen 16S rRNA).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Các chủng vi khuẩn lactic hiện diện trong mẫu dưa giá lên men; 02 chủng vi khuẩn chỉ thị gây bệnh thực phẩm gồm Escherichia coli ATCC 8739 và Salmonella Typhimurium ATCC 13311.
  • Phạm vi không gian: 03 mẫu dưa giá thu thập ngẫu nhiên tại Chợ Hầm Chui, phường Linh Xuân, Thành phố Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh. Các thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Vi sinh tiên tiến (Phòng 108, Giảng đường Cẩm Tú) và Phòng thí nghiệm Vi sinh thuộc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 8/2023 đến tháng 12/2023 (hoàn thành khóa luận vào tháng 03/2024).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Nghiên cứu xây dựng trên nền tảng vi sinh vật học thực phẩm và sinh hóa vi sinh vật:

  • Đặc điểm sinh lý, phân loại của nhóm vi khuẩn lactic (Lactobacteriaceae): vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, không di động, catalase âm tính, oxidase âm tính, kị khí tùy tiện hoặc vi hiếu khí, lên men carbohydrate sinh acid lactic (đồng hình qua chu trình Embden-Meyerhof-Parnas hoặc dị hình qua chu trình pentose phosphate).
  • Cơ chế kháng khuẩn của LAB: sinh tổng hợp bacteriocin (nhóm I Lantibiotics, nhóm II Non-Lantibiotics, nhóm III peptide lớn, nhóm IV phức hợp), acid hữu cơ (acid lactic, acetic, formic, succinic, butyric) và các phân tử nhỏ khác (H₂O₂, diacetyl, reuterin).
  • Tiêu chuẩn đối chiếu: Quyết định số 08/2006/QĐ-BYT của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật xác định tổng số vi khuẩn lactic trong thực phẩm và quy định giới hạn vi sinh vật trong rau quả muối chua.
Chỉ tiêu vi sinh trong rau quả muối Giới hạn tối đa cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí $10^4$ CFU/g
Escherichia coli 0 CFU/g
Coliforms 10 CFU/g
Bacillus cereus 10 CFU/g
Clostridium perfringens 10 CFU/g
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 CFU/g

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

  • Theo dõi động thái lên men: Đo chỉ tiêu pH (bằng máy đo pH điện tử) và độ Brix (bằng khúc xạ kế cầm tay) trong 7 ngày lên men liên tục; đếm mật độ vi sinh vật tổng số bằng phương pháp cấy trải trên môi trường de Man, Rogosa and Sharpe (MRS) agar ở độ pha loãng thích hợp ($10^{-1}$ đến $10^{-3}$).
  • Phân lập và làm thuần: Cấy ria trên môi trường thạch MRS agar ở 37°C trong 24 giờ, cấy chuyển lặp lại 2-3 lần để đạt độ thuần khiết; bảo quản giống ngắn hạn trên thạch nghiêng (4°C) và dài hạn trong MRS broth bổ sung 40% glycerol (tỷ lệ 1:1, bảo quản ở -20°C).
  • Xác định đặc điểm hình thái và sinh hóa: Nhuộm Gram quan sát dưới kính hiển vi quang học (vật kính dầu 100X); thử nghiệm phản ứng enzyme Catalase với dung dịch $H_2O_2\ 3%$; thử nghiệm enzyme Oxidase bằng thuốc thử tetramethyl p-phenylenediamine dihydrochloride; thử nghiệm khả năng di động trên môi trường MRS thạch mềm (agar 0,5%).
  • Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn: Thu dịch nổi không tế bào (CFCS) bằng cách ly tâm lạnh dịch nuôi cấy 48 giờ ở tốc độ 13.000 vòng/phút trong 5 phút, trung hòa pH về 6,5 bằng dung dịch NaOH 0,1N nhằm loại trừ tác động ức chế đơn thuần do tính acid. Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn bằng 02 phương pháp:
    1. Phương pháp khuếch tán đĩa giấy (Kirby-Bauer): Áp dụng đối với vi khuẩn chỉ thị E. coli, nhỏ 10 µL dịch nổi lên đĩa giấy lọc vô trùng đường kính 6 mm đặt trên bề mặt thạch MRS agar đã cấy trải 200 µL dịch vi khuẩn chỉ thị.
    2. Phương pháp khuếch tán giếng thạch: Áp dụng đối với vi khuẩn chỉ thị S. Typhimurium, tạo môi trường hai lớp (lớp đáy MRS agar, lớp mặt Nutrient Agar - NA chứa 300 µL vi khuẩn chỉ thị), đục giếng thạch đường kính 9 mm và tra 50 µL dịch nổi.
  • Định danh bằng sinh học phân tử:
    • Tách chiết DNA tổng số bằng bộ kit thương mại TopPURE® Genomic DNA Extraction Kit.
    • Khuếch đại vùng gen 16S rRNA bằng phản ứng PCR với cặp mồi phổ biến: Mồi xuôi 27F (5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’) và mồi ngược 1492R (5’-GGTTACCTTGTTACGACTT-3’). Chu trình nhiệt: Tiền biến tính 95°C trong 5 phút; 30 chu kỳ gồm biến tính 95°C (30 giây), bắt cặp 55°C (30 giây), kéo dài 72°C (90 giây); kéo dài cuối 72°C trong 5 phút.
    • Điện di kiểm tra sản phẩm PCR trên gel agarose 1% trong đệm TAE 1X ở hiệu điện thế 85V trong 30 phút, nhuộm màu bằng GelRed và quan sát dưới ánh sáng tử ngoại (UV).
    • Giải trình tự gen và đối chiếu tương đồng trên ngân hàng dữ liệu gen NCBI bằng công cụ BLASTN; xây dựng cây phát sinh loài bằng phần mềm MEGA 11.

Xử lý số liệu

Số liệu thực nghiệm được xử lý, tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel 2016. Phân tích phương sai một yếu tố (ANOVA) và kiểm định so sánh phân hạng trung bình được thực hiện trên phần mềm Minitab 16 với mức ý nghĩa $P < 0,01$.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Đặt vấn đề

Chương này nêu rõ lý do lựa chọn đối tượng dưa giá lên men – một món ăn dân dã truyền thống chứa hệ vi sinh vật phong phú – để khai thác các chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng sinh tổng hợp chất kháng khuẩn. Chương 1 đồng thời thiết lập 3 mục tiêu cụ thể và phân định 3 nội dung nghiên cứu chính nhằm đáp ứng mục tiêu chuyển đổi từ bảo quản hóa học sang bảo quản sinh học.

Chương 2: Tổng quan tài liệu

Chương 2 cung cấp hệ thống lý thuyết toàn diện gồm 4 phần lớn:

  • Sản phẩm dưa giá lên men: Nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng, quy trình biến đổi sinh học và các tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi, vị), tiêu chuẩn vi sinh theo quy định hiện hành.
  • Tổng quan về vi khuẩn lactic: Lịch sử phát hiện từ năm 1780 (Karl Wilhelm Scheele), Louis Pasteur (1856), Joseph Lister (1878); phân loại hình thái (trực khuẩn Lactobacillus, cầu khuẩn Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus); phân loại theo cơ chế lên men đồng hình và dị hình; các yếu tố ảnh hưởng (oxy, nhiệt độ, pH, nguồn carbon, nguồn nitơ, vitamin, muối khoáng); 3 giai đoạn lên men trong dưa giá (giai đoạn đầu do Leuconostoc mesenteroides, giai đoạn 2 do Lactobacillus cucumeris, giai đoạn 3 tích tụ acid nồng độ cao).
  • Chất kháng khuẩn từ vi khuẩn lactic: Bản chất, cơ chế của bacteriocin (4 nhóm chính, trong đó nisin là bacteriocin được FDA chấp thuận); vai trò của các acid hữu cơ (lactic, formic, succinic, malic, propionic, acetic, butyric); các phân tử nhỏ khác ($H_2O_2$, diacetyl, reuterin).
  • Tình hình nghiên cứu: Tổng hợp các công trình quốc tế (Geis và ctv, 1983; Arihara và ctv, 1991; Jack và ctv, 1996; Endo và ctv, 2009; Shokryazdan và ctv, 2014; Adetoye và ctv, 2018; Wang và ctv, 2022) và các nghiên cứu tại Việt Nam (Nguyễn Thị Hoài Hà và ctv, 2002; Đỗ Thị Hạnh, 2006; Lê Ngọc Thùy Trang và Phạm Minh Nhật, 2014; Bùi Hoàng Đăng Long và ctv, 2021).

Chương 3: Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết phương tiện và quy trình triển khai:

  • Danh mục 14 thiết bị phòng thí nghiệm (tủ cấy PCR, tủ ấm, máy ly tâm lạnh, máy vortex, máy PCR, máy điện di, máy chụp gel, máy đo pH, khúc xạ kế Brix...) và 16 loại dụng cụ thủy tinh/tiêu hao.
  • Thành phần các môi trường nuôi cấy: MRS broth (Peptone 10 g/L, yeast extract 5 g/L, dextrose 20 g/L, Tween 80 1 g/L), MRS agar (bổ sung agar 20 g/L), Nutrient Broth - NB (Peptone 5 g/L, yeast extract 1,5 g/L, NaCl 5 g/L), Nutrient Agar - NA (bổ sung agar 15 g/L).
  • Các bước thao tác từ thu mẫu, pha loãng bậc 10, cấy gạt, đếm khuẩn lạc, phân lập làm thuần, định danh hình thái/sinh hóa, thử nghiệm đối kháng khuếch tán thạch đến quy trình tách chiết DNA, chạy PCR và giải trình tự gen.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích các số liệu thu nhận từ thực nghiệm:

  • Động thái lên men của 3 mẫu dưa giá: Trong 4 ngày đầu, vi khuẩn lactic sinh trưởng mạnh, mật độ vi sinh vật tăng từ mức ban đầu đạt đỉnh ở ngày thứ 4 (5,94 – 6,01 log CFU/mL). Quá trình này tiêu hao lượng đường làm độ Brix giảm từ 7,0 – 7,5 xuống 6,0 – 6,5; pH giảm từ 4,3 – 4,5 xuống 3,8 – 4,1. Từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 7, các chỉ số chững lại do nồng độ acid cao ức chế ngược trở lại vi khuẩn.
Ký hiệu chủng Màu sắc Hình thái khuẩn lạc Kích thước Hình dạng tế bào (Nhuộm Gram) Catalase Oxidase Di động
L1 Trắng sữa Tròn, mép nguyên, bề mặt hơi lồi 1,0 mm Que ngắn, đầu tròn, Gram (+) (-) (-) (-)
L2 Trắng sữa Tròn, mép nguyên, bề mặt lồi 1,0 mm Que dài, đầu nhọn, Gram (+) (-) (-) (-)
L3 Trắng sữa Tròn, mép nguyên, bề mặt lồi 1,0 – 1,5 mm Que dài, kết chuỗi, Gram (+) (-) (-) (-)
L4 Trắng sữa Tròn, mép nguyên, bề mặt hơi lồi 2,0 mm Que dài, đầu tròn, Gram (+) (-) (-) (-)
L5 Trắng đục Tròn, mép nguyên, bề mặt lồi 2,5 mm Que ngắn, kết đôi, Gram (+) (-) (-) (-)
L6 Trắng đục Tròn, mép nguyên, bề mặt lồi 2,5 – 3,0 mm Que dài, đầu tròn, Gram (+) (-) (-) (-)
  • Hoạt tính kháng khuẩn: Cả 6 chủng đều hình thành vòng vô khuẩn đối với 2 dòng vi khuẩn chỉ thị. Chủng L4 thể hiện hoạt tính đối kháng vượt trội nhất, có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê ($P < 0,01$) so với các chủng còn lại.
Chủng vi khuẩn phân lập Đường kính vòng kháng E. coli ATCC 8739 (mm) Đường kính vòng kháng Salmonella Typhimurium ATCC 13311 (mm)
L1 $7,00^c \pm 0,29$ $7,23^{bc} \pm 0,49$
L2 $6,02^c \pm 0,26$ $7,67^{bc} \pm 0,42$
L3 $9,35^b \pm 0,43$ $6,63^c \pm 0,31$
L4 $\mathbf{14,73^a \pm 0,37}$ $\mathbf{12,90^a \pm 0,13}$
L5 $10,22^b \pm 0,60$ $7,53^{bc} \pm 0,30$
L6 $9,97^b \pm 0,51$ $8,38^b \pm 0,40$

(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có ký tự chữ cái a, b, c khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức $P < 0,01$).

  • Kết quả định danh phân tử chủng L4: Sản phẩm khuếch đại PCR vùng gen 16S rRNA hiển thị vạch sáng rõ, kích thước đặc trưng xấp xỉ 1500 bp trên gel điện di agarose 1%. Kết quả giải trình tự và tra cứu BLASTN trên NCBI xác định chủng L4 có độ tương đồng di truyền cao với Lactiplantibacillus plantarum strain JCM 1149 (mã số tham chiếu NR_117813.1 / NR_042394.1), tương ứng với loài Lactobacillus plantarum.

Chương 5: Kết luận và đề nghị

Tổng kết toàn bộ các kết quả đạt được về phân lập, khảo sát hoạt tính và định danh chủng vi khuẩn L4; đồng thời đưa ra 4 đề xuất nghiên cứu tiếp nối nhằm hoàn thiện cơ sở khoa học cho việc ứng dụng thực tế.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính kèm số liệu thực nghiệm

  1. Phân lập thành công 06 chủng vi khuẩn lactic từ 03 mẫu dưa giá thu nhận tại Chợ Hầm Chui, Thành phố Thủ Đức; cả 6 chủng (L1 đến L6) đều là trực khuẩn Gram dương, catalase (-), oxidase (-) và không di động.
  2. Xác định biến thiên chất lượng dưa giá trong 7 ngày lên men: Mật độ vi sinh vật đạt cực đại ở ngày thứ 4 ($5,94 - 6,01\ \text{log CFU/mL}$), pH giảm từ $4,3 - 4,5$ xuống $3,8 - 4,1$, độ Brix giảm từ $7,0 - 7,5$ xuống $6,0 - 6,5$.
  3. Tuyển chọn được chủng L4 có hoạt tính kháng khuẩn mạnh và ổn định nhất trên cả 2 chủng chỉ thị: Vòng kháng khuẩn đối với E. coli đạt đường kính $14,73 \pm 0,37\ \text{mm}$ và đối với Salmonella Typhimurium đạt $12,90 \pm 0,13\ \text{mm}$.
  4. Khuếch đại thành công đoạn gen 16S rRNA kích thước ~1500 bp và định danh chính xác chủng L4 là loài Lactiplantibacillus plantarum (tên gọi khác: Lactobacillus plantarum).

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Tiếp tục mở rộng thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của chủng Lactobacillus plantarum L4 trên các đối tượng vi sinh vật gây ngộ độc và hư hỏng thực phẩm khác (như Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus...).
  • Khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến hiệu suất sinh tổng hợp chất kháng khuẩn của chủng L4 (nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ muối NaCl, thành phần dinh dưỡng carbon/nitơ).
  • Phân tích, tinh sạch và định danh chính xác bản chất hóa học của các hợp chất kháng khuẩn (bacteriocin/peptide) do chủng L4 tiết ra.
  • Thực hiện định danh sinh học phân tử đối với 5 chủng vi khuẩn lactic còn lại (L1, L2, L3, L5, L6) và khảo sát thêm khả năng sinh tổng hợp enzyme amylase của chúng.

Đóng góp khoa học

Đề tài cung cấp dẫn liệu thực nghiệm về thành phần loài và hoạt tính đối kháng của vi khuẩn lactic bản địa trong món dưa giá truyền thống tại Thành phố Hồ Chí Minh. Việc phân lập và định danh thành công chủng Lactobacillus plantarum L4 có khả năng ức chế mạnh E. coli và S. Typhimurium tạo cơ sở dữ liệu vi sinh vật hữu ích cho các nghiên cứu sản xuất chế phẩm bảo quản sinh học trong ngành công nghệ thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Do giới hạn về nguồn kinh phí và thời gian nghiên cứu, đề tài mới chỉ giải trình tự định danh sinh học phân tử được 01 chủng có hoạt tính cao nhất (L4), chưa thể định danh toàn bộ 05 chủng vi khuẩn lactic còn lại. Hoạt tính kháng khuẩn mới được khảo sát trên dịch nổi không tế bào đã trung hòa mà chưa tách chiết, tinh sạch và xác định trọng lượng phân tử cụ thể của peptide bacteriocin.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Nghiên cứu tối ưu hóa môi trường nuôi cấy nhằm nâng cao hiệu suất sinh tổng hợp bacteriocin từ chủng L. plantarum L4; thử nghiệm ứng dụng thực tế dịch chiết kháng khuẩn của chủng L4 trong bảo quản các mô hình thực phẩm tươi sống (thịt, thủy sản) hoặc rau quả chế biến.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực đối với:

  • Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Vi sinh vật học thực nghiệm đang thực hiện các đề tài về phân lập, tuyển chọn và định danh vi sinh vật.
  • Cán bộ kỹ thuật và nghiên cứu viên quan tâm đến quy trình sàng lọc hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán đĩa giấy Kirby-Bauer, khuếch tán giếng thạch hai lớp, cũng như quy trình tách chiết DNA và nhân bản gen 16S rRNA bằng kỹ thuật PCR.
  • Các đơn vị sản xuất thực phẩm lên men truyền thống muốn tìm hiểu cơ sở vi sinh để kiểm soát chất lượng và độ an toàn của sản phẩm dưa muối chua.

Câu hỏi thường gặp

1. Tiêu chí lựa chọn và khẳng định các chủng phân lập là vi khuẩn lactic trong khóa luận này là gì?
Các khuẩn lạc được chọn lọc từ đĩa thạch MRS agar có màu trắng sữa hoặc trắng đục, kích thước từ 1,0 đến 3,0 mm, mép nguyên, bề mặt lồi. Kết quả kiểm tra sinh lý - sinh hóa khẳng định các chủng thuộc nhóm vi khuẩn lactic khi đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn: vi khuẩn Gram dương (bắt màu tím, dạng que), phản ứng catalase âm tính (không sủi bọt khí với $H_2O_2\ 3%$), oxidase âm tính (đĩa giấy thử nghiệm không chuyển màu tím đen) và không di động trên môi trường thạch mềm 0,5% agar.

2. Vì sao dịch nổi vi khuẩn lactic phải được điều chỉnh pH về 6,5 trước khi thử hoạt tính kháng khuẩn?
Vi khuẩn lactic trong quá trình lên men sản sinh lượng lớn acid hữu cơ (chủ yếu là acid lactic) làm môi trường có pH thấp, bản thân tính acid này đã có khả năng ức chế vi sinh vật. Việc trung hòa pH dịch nổi về mức 6,5 bằng dung dịch NaOH 0,1N nhằm loại trừ yếu tố ức chế do môi trường acid, đảm bảo hoạt tính kháng khuẩn ghi nhận được xuất phát từ các hợp chất kháng khuẩn sinh học (như bacteriocin hoặc peptide kháng khuẩn) do tế bào vi khuẩn sinh tổng hợp.

3. Phương pháp sinh học phân tử nào đã được sử dụng để định danh chủng L4?
Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật tách chiết DNA bộ gen bằng kit TopPURE, sau đó thực hiện phản ứng PCR nhân bản đoạn gen 16S rRNA với cặp mồi phổ thông 27F và 1492R. Sản phẩm PCR có kích thước khoảng 1500 bp được giải trình tự, đối chiếu độ tương đồng bằng công cụ BLASTN trên cơ sở dữ liệu NCBI và dựng cây phân loại loài bằng phần mềm MEGA 11, xác định chủng L4 là Lactiplantibacillus plantarum (strain JCM 1149).

4. Chủng L4 có khả năng ức chế vi khuẩn chỉ thị ở mức độ nào so với các nghiên cứu trước đây?
Chủng L4 tạo vòng vô khuẩn với đường kính $14,73 \pm 0,37\ \text{mm}$ đối với E. coli và $12,90 \pm 0,13\ \text{mm}$ đối với Salmonella Typhimurium. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Nwafor (2014) khi đường kính vòng kháng lớn nhất chỉ đạt 6 mm (E. coli) và 10 mm (S. Typhimurium), đồng thời tương đương hoặc nhỉnh hơn kết quả phân lập từ nem chua của Nguyễn Thị Phượng và ctv (2021) với đường kính vòng kháng lần lượt là 12,02 mm và 12,80 mm.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thụy Thanh Vy đã hoàn thành đầy đủ các mục tiêu khoa học đề ra thông qua việc theo dõi động thái lên men, phân lập được 6 chủng vi khuẩn lactic từ mẫu dưa giá truyền thống tại Thành phố Thủ Đức. Trong số các chủng khảo sát, chủng L4 thể hiện hoạt tính đối kháng mạnh mẽ và ổn định nhất đối với hai vi khuẩn chỉ thị gây bệnh đường ruột là Escherichia coli ATCC 8739 và Salmonella Typhimurium ATCC 13311. Bằng kỹ thuật phân tích trình tự vùng gen 16S rRNA, nghiên cứu đã định danh chính xác chủng L4 là Lactiplantibacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), mở ra triển vọng ứng dụng vi khuẩn lactic bản địa trong công nghệ sản xuất chất bảo quản sinh học an toàn cho thực phẩm.