Nghiên cứu: Ảnh hưởng của bột đậu lăng thay thế mỡ đến các tính chất của pate ức gà

Luận văn nghiên cứu giải pháp dùng bột đậu lăng thay thế mỡ trong pate ức gà. Đánh giá ảnh hưởng đến cấu trúc, cảm quan và chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thảo Quyên
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay thế mỡ bằng bột đậu lăng đến các tính chất của pate ức gà
• Loại tài liệu: Khoá luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Pate Ức Gà Bột Đậu Lăng Giải Pháp Thay Thế Mỡ Hiệu Quả

Pate ức gà bột đậu lăng là một sản phẩm thực phẩm đột phá kết hợp giữa thịt ức gà chất lượng cao và bột đậu lăng giàu dinh dưỡng. Nghiên cứu từ Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã chứng minh rằng thay thế mỡ bằng bột đậu lăng không chỉ giảm lượng calo mà còn cải thiện các tính chất cảm quan của sản phẩm. Đây là một bước tiến quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm hiện đại, nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng muốn cân bằng giữa sức khỏe và hương vị. Bột đậu lăng có khả năng hấp thụ dầu tốt, giúp duy trì kết cấu và độ ẩm của pate, đồng thời cung cấp protein và chất xơ quý báu cho cơ thể.

1.1. Đặc Điểm Nổi Bật Của Giải Pháp Thay Thế Mỡ

Bột đậu lăng sở hữu khả năng giữ nước và giữ béo vượt trội, là thành phần hoàn hảo để thay thế mỡ truyền thống. Khi thêm bột đậu lăng vào công thức pate, sản phẩm không chỉ giảm hàm lượng chất béo mà còn tăng giá trị dinh dưỡng. Các tính chất kết cấu được cải thiện đáng kể, mang lại cảm giác mềm mại và hấp dẫn cho người tiêu dùng. Ngoài ra, chỉ số peroxide của chất béo cũng được kiểm soát tốt hơn, đảm bảo độ ổn định và tuổi thọ sản phẩm lâu dài.

1.2. Lợi Ích Sức Khỏe Và Dinh Dưỡng

Sản phẩm pate ức gà với bột đậu lăng thay thế mỡ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe vượt trội. Hàm lượng protein cao từ ức gà kết hợp với chất xơ và các thành phần hữu ích từ đậu lăng tạo nên một sản phẩm cân bằng dinh dưỡng. Lượng calo thấp hơn so với pate truyền thống giúp kiểm soát cân nặng hiệu quả. Các chất chống oxy hóa tự nhiên từ đậu lăng hỗ trợ sức khỏe tim mạch và chức năng miễn dịch, phù hợp với lối sống khỏe mạnh hiện đại.

II. Quá Trình Nghiên Cứu Và Phát Triển Sản Phẩm

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay thế mỡ bằng bột đậu lăng được tiến hành một cách khoa học và toàn diện. Các nhà nghiên cứu đã khảo sát nhiều tỷ lệ khác nhau của bột đậu lăng để tìm ra công thức tối ưu nhất. Phương pháp đánh giá cảm quan được áp dụng để kiểm tra những thay đổi về màu sắc, mùi, vị và kết cấu sản phẩm. Phân tích thành phần dinh dưỡng chi tiết cho phép xác định chính xác hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate và các chất vi lượng. Các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, khả năng hấp thụ dầu, và tính chất lưu biến cũng được đo lường để đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.

2.1. Phương Pháp Kiểm Thử Và Đánh Giá

Để đảm bảo hiệu quả của bột đậu lăng thay thế mỡ, đội nghiên cứu sử dụng các phương pháp tiên tiến. Phân tích kết cấu pate được thực hiện bằng máy đo lực, xác định độ cứng, độ bền và tính dẻo của sản phẩm. Chỉ số peroxide được kiểm tra để đảm bảo không có tình trạng ôi hôi hoặc oxy hóa. Các kiểm thử vi sinh học được thực hiện sau 45 ngày bảo quản để xác minh độ ổn định và an toàn của sản phẩm.

2.2. Kết Quả Và Ứng Dụng Thực Tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy pate ức gà với bột đậu lăng đạt điểm cảm quan cao từ nhóm tester. Sản phẩm duy trì được mềm mại, ẩm ướt và hương vị tự nhiên. Tỷ lệ thay thế mỡ tối ưu giúp giảm hàm lượng chất béo từ 35-40% xuống còn 20-25% mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan. Sản phẩm này có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại.

III. Thành Phần Và Tính Chất Hóa Lý Của Bột Đậu Lăng

Bột đậu lăng được sản xuất từ hạt đậu lăng nguyên chất, mang đến những đặc tính vô cùng quý báu cho pate ức gà thay thế mỡ. Thành phần chính bao gồm protein cao (20-25%), carbohydrate phức tạp, chất xơ và các micronutrient như sắt, kẽm, và magnesium. Các tính chất hóa lý của bột đậu lăng rất phù hợp cho ứng dụng trong thực phẩm: khả năng hấp thụ dầu vượt trội giúp giảm tự do hóa dầu, khả năng giữ nước cao đảm bảo độ ẩm của pate. pH trung tính của bột giúp cân bằng hương vị tổng thể. Lượng carbohydrate phức tạp hỗ trợ cảm giác no lâu và giữ năng lượng ổn định.

3.1. Giá Trị Dinh Dưỡng Và Các Thành Phần Sinh Học

Bột đậu lăng cung cấp protein hoàn chỉnh với tất cả amino acid thiết yếu, làm cho nó trở thành một sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng. Chất xơ hòa tan trong bột hỗ trợ tiêu hóa và kiểm soát lượng đường trong máu. Các polyphenol và isoflavone tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ. Hàm lượng sodium thấp, phù hợp cho bột đậu lăng thay thế mỡ trong các sản phẩm dành cho người theo dõi huyết áp.

3.2. Khả Năng Giữ Nước Và Hấp Thụ Dầu

Khả năng giữ nước của bột đậu lăng vượt trội với tỷ lệ 150-170%, giúp pate ức gà duy trì độ ẩm và không bị khô. Khả năng hấp thụ dầu khoảng 120-140% cho phép thay thế mỡ mà vẫn giữ cấu trúc ổn định. Những tính chất này tạo điều kiện hoàn hảo để sử dụng bột đậu lăng làm thành phần chính trong công thức pate ít béo, giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.

IV. Ứng Dụng Công Nghiệp Và Hướng Phát Triển Tương Lai

Pate ức gà bột đậu lăng mở ra những cơ hội mới trong ngành công nghệ thực phẩm hiện đại. Giải pháp thay thế mỡ bằng bột đậu lăng không chỉ giảm chi phí sản xuất mà còn tạo ra sản phẩm hợp lý từ góc độ dinh dưỡng và bền vững môi trường. Các nhà sản xuất thực phẩm có thể áp dụng công thức tối ưu này để phát triển dòng sản phẩm mới, nhắm tới những người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe. Khả năng bảo quản lâu dài của sản phẩm sau 45 ngày đã được chứng minh qua kiểm thử vi sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong tương lai, có thể mở rộng ứng dụng sang các sản phẩm thịt khác như pâté lợn, gà tây hoặc các sản phẩm thịt xay khác, tạo ra một dòng sản phẩm ít béo toàn diện.

4.1. Tiêu Chuẩn Chất Lượng Và Kiểm Soát Sản Xuất

Để sản xuất pate ức gà thay thế mỡ bằng bột đậu lăng thành công, cần tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế. Chỉ tiêu vi sinh phải đáp ứng yêu cầu TCVN về sản phẩm thịt đóng gói. Quy trình sản xuất cần kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và hygiene để đảm bảo sản phẩm an toàn. Đánh giá cảm quan định kỳ từ bảng nhân viên kiểm chất lượng giúp đảm bảo tính nhất quán của sản phẩm từ lô này sang lô khác.

4.2. Tiềm Năng Phát Triển Thị Trường

Thị trường cho pate ức gà ít béo đang tăng trưởng do nhu cầu của người tiêu dùng quan tâm sức khỏe. Sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu của những người theo chế độ ăn thấp chất béo, người mắc bệnh tim mạch, hoặc những người muốn giảm cân. Giá thành sản phẩm có thể cạnh tranh với pate truyền thống nhờ lợi ích từ bột đậu lăng thay thế mỡ. Tiềm năng xuất khẩu cũng rất lớn với các thị trường châu Á và châu Âu quan tâm đến sản phẩm thực phẩm lành mạnh.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về pate 2.1 Tổng quan về các sản phẩm pate truyền thống Pate truyền thống được làm chủ yếu từ gan ngỗng hay gan lợn (Echarte và cộng sự, 2004). Sau một thời gian làm lạnh, pate thường được sử dụng như một loại thực phẩm dạng paste ăn kèm cùng với bánh mì hoặc các sản phẩm khác (McLauchlin và cộng sự, 2017). Hiện nay, pate là sản phẩm thịt rất phổ biến và rẻ tiền được sản xuất trên khắp thế giới. Các thành phần chính trong pate là những phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến thịt (mỡ lưng, gan và thịt vụn) được băm nhuyễn ở các cấp độ khác nhau và thêm vào một số gia vị (như chất điều vị, muối, rượu mạnh, v.) tùy theo công thức của nhà sản xuất.

Pate chiếm tỷ lệ lớn trong tổng sản phẩm thịt lợn ở các nước phương Tây (D’arrigo và cộng sự, 2004). Pate thường được tiêu thụ trên khắp thế giới do kết cấu mịn màng và hương vị đậm đà. Kết cấu và hương vị độc đáo của pate có thể là do loại chất béo được sử dụng và hàm lượng chất béo tương đối cao trong công thức. Nhiều nghiên cứu khác nhau cho rằng chất béo bão hòa đóng vai trò lớn trong kết cấu, cảm giác ngon miệng, độ ẩm và khả năng chấp nhận cảm giác của các sản phẩm thịt nhũ hóa (Barbut và cộng sự, 2016).2 Các nghiên cứu về sản phẩm pate ít béo Xu hướng sử dụng các sản phẩm thịt lành mạnh với lượng chất béo bão hòa giảm đang trở thành một nhiệm vụ đầy thách thức với ngành công nghiệp chế biến thịt.

Các nghiên cứu đang được tiến hành về việc thay thế chất béo truyền thống bởi các chất khác để ổn định kết cấu và thành phần dầu ở pha lỏng của pate. Các chất hữu cơ thường được gọi là ‘oleogel’ trong ngành công nghiệp thực phẩm là một ví dụ điển hình của loại dầu có cấu trúc như vậy nhờ các chất tạo gel (sáp thực vật, monodiglicerides, rượu hoặc este của axit béo, phospholipid và phytosterol) (López-Pedrouso và cộng sự, 2021). Một số nghiên cứu đã được tiến hành để giảm chất béo và cải thiện thành phần axit béo trong pate. Việc thay thế mỡ lưng lợn bằng protein được sử dụng để giảm hàm lượng chất béo từ mức bình thường (31%) xuống mức trung bình (26%) và thấp (20%).

Globin và huyết tương đã được sử dụng làm chất thay thế chất béo, làm giảm hàm lượng chất béo trong pate giăm bông từ 25% xuống 16%. Pate gan và giăm bông có hàm lượng chất béo rất thấp (3%) được sản xuất bằng bột khoai tây để thay thế chất béo. Việc bổ sung từng loại chất béo riêng lẻ (có nguồn gốc thực vật) sẽ cải thiện thành phần axit béo của các sản phẩm thịt nhưng 4 có thể đạt được gần đúng hơn thành phần chất béo tối ưu xét theo quan điểm sức khỏe bằng cách sử dụng kết hợp dầu lành mạnh hơn làm chất thay thế mỡ động vật (Delgado-Pando và cộng sự, 2011). Pate gan được coi là một sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo cao với hàm lượng lớn chất béo bão hòa.

Sự đóng góp của loại chất béo này vào sự phát triển của các bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường và các bệnh thoái hóa khác đã khiến ngành công nghiệp thịt tìm kiếm các chiến lược để cải tiến các sản phẩm này với mức axit béo không bão hòa đa (PUFA) ngày càng tăng. Một lựa chọn tốt có thể là thay thế chất béo động vật bằng dầu từ hạt, giàu axit béo không bão hòa. Theo hướng nghiên cứu này, dầu hạt cải có hàm lượng axit béo bão hòa (SFA) thấp (7%) và hàm lượng đáng kể axit béo không bão hòa đơn (MUFA) (axit oleic 61%) và PUFA (axit linoleic 21%) hoặc dầu hướng dương có hàm lượng oleic cao với 82% axit oleic có thể là một công cụ hữu ích để thay thế chất béo động vật từ pate gan (Agregán và cộng sự, 2018). Các loại bột có nguồn gốc từ thực vật, bột ngũ cốc, các loại bột cây họ đậu đang trở thành đối tượng được hướng đến để thay thế hoặc làm giảm hàm lượng mỡ động vật trong công thức các sản phẩm thịt chế biến để cải thiện giá trị dinh dưỡng.

Nghiên cứu của (Pellegrini và cộng sự, 2018) kết luận việc sử dụng các loại bột có nguồn gốc thực vật (bột diêm mạch) là một giải pháp thay thế tốt trong quá trình phát triển các sản phẩm thịt ít béo. Đặc biệt, việc thay thế mỡ lợn bằng bột diêm mạch làm tăng tính lành mạnh của sản phẩm, giảm hàm lượng chất béo và cải thiện hàm lượng chất xơ, là một giải pháp thay thế khả thi trong ngành chế biến thịt do tăng độ ổn định của sản phẩm, độ ổn định nhũ tương cao hơn. Nghiên cứu về các đặc tính của đậu fava, Multari và cộng sự năm 2015 đã kết luận protein từ cây họ đậu được đưa vào các sản phẩm thịt như chất kết dính và chất ổn định trong thời hạn sử dụng nhằm giảm hàm lượng chất béo và nâng cao giá trị dinh dưỡng và các đặc tính cảm quan của thực phẩm làm từ thịt. Chaudhary và Tremorin năm 2020 sử dụng đậu lăng thay thế thịt bò trong công thức bánh mì kẹp thịt cho kết quả bánh mì kẹp thịt bò được cải tiến bằng đậu lăng nấu chín có nhiều chất dinh dưỡng hơn nhiều so với bánh mì kẹp thịt bò thông thường.

Bánh mì kẹp thịt cải tiến có chất xơ ăn kiêng cao hơn 60 lần, tổng lượng folate cao hơn 3 lần, mangan cao hơn 5 lần và selen cao hơn 1,6 lần so với bánh mì kẹp thịt bò thông thường. Đặc biệt, lượng chất dinh dưỡng không tiêu chuẩn (chất béo, chất béo chuyển hóa, chất béo bão hòa và cholesterol) trong bánh mì kẹp thịt đậu lăng được cải tiến ít hơn khoảng 17% so với bánh mì kẹp thịt bò thông thường trong khi lượng đường và natri trong bánh mì kẹp thịt thông thường và cải tiến gần như bằng nhau. Cerón‐Guevara và cộng sự 5 năm 2021 cũng đã đánh giá tính khả thi của việc sử dụng bột nấm Agaricus bisporus (Ab) và Pleurotus ostreatus (Po) để thay thế chất béo và muối trong công thức pate. Bột nấm làm tăng độ ẩm, chất xơ và hàm lượng protein, cải thiện giá trị dinh dưỡng của pate và không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

Nhìn chung, những nghiên cứu tìm kiếm một nguồn nguyên liệu từ thực vật có khả năng thay thế một phần hoặc làm giảm hàm lượng chất béo trong các sản phẩm thịt chế biến, trong sản phẩm pate truyền thống ngày càng nhiều. Trong đó, các loại bột từ cây họ đậu được chú trọng hơn hết do thành phần dinh dưỡng thiết yếu và hàm lượng các chất xơ, xơ hòa tan cao, có khả năng thay thế một phần nhưng vẫn duy trì cấu trúc sản phẩm và không ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của người tiêu dùng 2.2 Tổng quan về thịt gà Thuật ngữ “thịt gà” chủ yếu đề cập đến toàn bộ thân thịt hoặc một phần thân thịt hoặc thịt đã bỏ xương của loài Gà (tên khoa học: Gallus gallus domesticus) là một phân loài chim đã được con người thuần hoá cách đây hàng nghìn năm. Trong thế giới loài chim, gà là loài vật có số lượng áp đảo nhất với 24 tỷ cá thể (thống kê vào năm 2023, chủ yếu là gà nuôi). Con người thường sử dụng thịt gà, trứng gà và lông gà.

Theo phân loài khoa học, gà thuộc: - Giới: Animalia - Ngành: Chordata - Lớp: Aves - Bộ: Galliformes - Họ: Phasianidae - Chi: Gallus - Loài: Gallus gallus - Phân loài: Gallus gallus domesticus Trên khắp thế giới, tiêu thụ thịt gia cầm tiếp tục tăng, cả ở các nước phát triển và đang phát triển. Nó được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng với hàm lượng thấp chất béo, trong đó có nhiều axit béo không bão hòa được mong muốn hơn các loại thịt khác (Barroeta, 2007; Cavani, 2009). Thịt gà có nhiều các cách kết hợp với các loại thực phẩm khác nhau để chế biến thành sản phẩm giàu dinh dưỡng và tiện lợi. Trong số các bộ phận của gà, ức gà là bộ phận có hàm lượng protein cao khoảng 23% (Kim, 2011).

Khi so sánh với các loại thịt khác, người ta chứng minh rằng thịt gà (ức) chứa 6 nhiều protein và ít chất béo hơn thịt đỏ, do đó trở thành một sản phẩm thích hợp để ăn kiêng (Kralik, 2018). So với các bộ phận khác, ức gà có hàm lượng protein cao hơn đáng kể, hàm lượng chất béo thấp hơn và có lượng cholesterol bằng một nửa so với các bộ phận khác (Koh và Yu, 2015).1 Thịt ức gà fillet Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt ức gà (Chen và cộng sự, 2016) Thành phần chung ( g/100g) Giống gà Độ ẩm Chất béo Protein Tro Gà mái đẻ trứng 74,90 1,01 23,68 1,15 Gà thịt 74,43 1,54 25,41 1,26 Thịt ức gà có hàm lượng chất béo thấp. Tuy nhiên, trong đó chứa nhiều axit béo không bão hoà. Các axit béo chính trong thịt gà là axit palmitic (27,50%), axit oleic (42,57%) và axit linoleic (15,96%) (Koh và Yu, 2015).

Bên cạnh đó, trong thịt ức gà chứa lượng lớn đáng kể các axit amin cần thiết cho cơ thể. Theo số liệu ở của nghiên cứu Kalogeropoulou và cộng sự năm 2008 , tổng hàm lượng axit amin ở thịt ức gà là 19,37% với 9 loại axit amin thiết yếu có hàm lượng 8,29%. Trong nghiên cứu này, leucine có hàm lượng cao nhất trong số các axit amin thiết yếu (2,99%). Leucine được biết là có tác dụng thúc đẩy quá trình tổng hợp protein, ức chế sự thoái hóa protein nội bào và kích hoạt mục tiêu của rapamycin ở động vật có vú, có tác dụng trì hoãn lão hóa (Tymoczko và cộng sự, 2010).

Nó còn có đặc tính thúc đẩy tiết insulin và hạ đường huyết, giúp việc kiểm soát lượng đường trong máu dễ dàng hơn (Kalogeropoulou và cộng sự, 2008). Histidine và arginine là các axit amin thiết yếu có hàm lượng cao sau leucine ở thịt ức gà. Histidine có chức năng chống oxy hóa, chống viêm 7 và ức chế tình trạng viêm của tế bào nội mô (Hasegawa và cộng sự, 2012) và arginine được biết là tiền chất của oxit nitric để điều chỉnh sự giãn mạch (Wu và Morris, 1988).