CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NGUYÊN LIỆU ỔI 1. Giới thiệu về ổi Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn tốt cho sức khỏe - Ổi làm hạ cholesterol, tăng cường tim mạch, sức đề kháng nhờ chứa nhiều vitamin và khoáng chất. - Ổi làm săn chắc da, chống lão hóa nhờ chứa nhiều carotenoid và các chất chống oxi hóa khác.
- Tại các nước Á Đông người ta còn dùng thịt quả và lá ổi làm thành trà dưỡng sinh. - Vitamin C của ổi giúp bền vững collagen da, chống oxi hóa, tăng cường đề kháng cho sức khỏe. Tên khoa học: Psidium Guajava Họ: Myrtacaea Tên địa phương: Guava (English), Goyave (Francais),… Ổi được coi là có nguồn gốc tại Peru và Brazil. Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Australia, Ấn Độ, và một số nước Đông Nam Á.
Ổi đã đư ợc thuần hóa tại Peru hơn ngàn nam trước. Sau đó được du nhập đầu tiên vào Âu Châu trong thời kì Baroque, sau đó là lan đến vùng Nam và Đông Á. Tại Việt Nam, họ nhà ổi tập trung ở trung du Tây Nguyên và Nam kì lục tỉnh, nhiều nhất là Mĩ Tho, Cần Thơ. Ổi sống dễ, không kén đất.
Quả có mùi thơm đặc trưng dù to hay nhỏ. Hoa ổi bắt đầu nở vào mùa xuân, chín rộ vào đầu hạ (tháng Sáu). Hiện nay các giống ổi trên thế giới rất là phong phú, có sự khác nhau lớn giữa các giống tự nhiên và chọn lọc, ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt. Một số giống ổi phổ biến trên thế giới có tthể liệt kê ra là: 8 - Lucknow 49, còn đư ợc gọi là Sardar, quả lớn, tròn, hình trứng, hoa màu vàng da.
Thịt quả trắng rất ngọt và ngon. TSS và vitamin C cao. Thân cây lớn, mạnh mẽ. - Allahabad Safeda, là giống ổi trồng nhiều nhất, có sự thay đổi lớn giữa giống nguyên thủy và giống hiện tại.
Trái có kích thước, hình tròn, da mịn và màu trắng vàng. Thịt quả trắng, chắc, mềm, có hương vị dễ chịu. TSS và vitamin C cao. Hạt rất nhiều và cứng.
Cây cao, phân nhánh, tán rộng. Có thể chịu được điều kiện khô hạn. - Chittidar, rất phổ biến ở phương Tây. Trái được đặc trưng bởi nhiều chấm đỏ trên da, độ ngọt cao, hạt nhỏ và mềm.
TSS cao hơn Allahabad Safeda và Lucknow 49 nhưng thấp hơn về lượng vitamin C. - Harijha Harijha, là giống khá phổ biến ở Bihar Cây có sức sống trung bình, nhánh thưa thớt. Quả là hình tròn, kích thước trung bình và màu vàng xanh. Hương v ị ngọt ngào với chất lượng khá tốt.
- Hafshi, là một ổi thịt đỏ có hương vị tốt. Nó chủ yếu được trồng ở Bihar. Trái có kích thước lớn, hình cầu, da mỏng. Cây có sức sống trung bình.
- Apple guava, trái có kích thước trung bình, vị ngọt, chất lượng tốt. Cây có sức sống trung bình, nhưng lá xanh hơn hơn nh ững giống khác. Tuy nhiên, cho năng suất không cao. - Seedlees, bao gồm các giống không hạt như Saharanpur, Nagpur etc.
Trái hoàn toàn không hạt hoặc rất ít hạt. - Arka Mridula, trái có kích thước trung bình, chất lượng rất cao, hạt ít và mềm. Sức sống trung bình nhưng có lợi nhuận cao. - Allahabad Surkha, trái cây lớn với thịt hồng đậm.
Năng suất rất cao. Quả ngọt, hương vị mạnh, ít hạt. Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng cho thấy ổi chứa hàm lượng cao sinh tố A và C, các fatty acid omega 3 và 6, và rất nhiều chất xơ. Ổi là một trong những loại trái cây có hàm lượng sinh tố C rất cao, thậm chí hơn một số loại trái cây họ chanh như cam hoặc tắc.
Sinh tố C tập trung chủ yếu ở lớp vỏ ngoài cùng, càng vào sâu hàm lượng càng giảm. Thành phần hóa học của quả ổi Quả ổi, giống Apple Guava, tính theo 100 g phần ăn được Năng lượng 36 - 50 cal Hàm lượng nước 77 - 86 g Xơ tiêu hóa 2,8 - 5,5 g Protein 0,9 - 1,0 g Chất béo 0,1 - 0,5 g Tro 0,43 - 0,7 g Carbohydrate 9,5 - 10 g Calcium 9,1 – 17 mg Phosphore 17,8 - 30 mg Iron 0,30 - 0,70 mg Carotene (Vitamin A) 200 - 400 I.04 mg Niacin (Vitamin B3) 0,6 - 1,068 mg Ngoài các thành phần trên, quả ổi còn chứa: - Các thành phần đường hữu cơ (7%) bao gồm: glucose, fructose, etc. - Tinh dầu tạo hương: ethyl acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene, cinnamic acid, etc. - Sắc tố các loại như: chlorophyll, anthocyanidin, etc.
Ổi được nghiên cứu trong đề tài này là: Allahabad Surkha, vỏ xanh, ruột màu hồng, cây vừa, tán lá thưa, trái to, mùi thơm mạnh. Tác dụng y học Y học cổ truyền và hiện đại đều đưa ra nhiều nghiên cứu trên các bộ phận của ổi như: hoa, lá, đọt, quả, etc. Nhưng ở đây phạm vi nghiên cứu được đưa ra trên bộ phận “quả”. - Theo trường phái Ayurvedic thuộc Ấn Độ, quả ổi sau khi bỏ hạt có tác động nhuận tràng.
- Theo y học Á Đông: quả ổi tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và trĩ. Một tính chất quan trọng của ổi thường được sử dụng làm thuốc là tác dụng thu liễm, se da, co mạch, làm giảm sự xuất tiết và giảm sự kích thích ở màng ruột. Tác dụng nầy được dùng rộng rải trong nhiều chứng tiêu chảy, thổ tả hoặc kiết lỵ. Trong nhiều trường hợp rối loạn thuộc loại này, điều cơ bản là chống mất nước, giữ ấm người, bảo vệ khí hóa của Tỳ Vị.
Búp ổi, lá ổi là một vị thuốc đáp ứng rất tốt cho yêu cầu se da, giảm xuất tiết và cả giảm kích thích để làm dịu các triệu chứng cấp. Uống thêm nước cháo gạo lức rang có thêm vài lát gừng nướng và một chút muối vừa bảo đảm yêu cầu bổ sung nước, vừa giữ ấm trung tiêu và kích thích tiêu hoá là những biện pháp đơn giản, ở trong tầm tay, nhưng có thể giải quyết được hầu hết các trường hợp. Kinh nghiệm dân gian nhiều nơi đã dùng lá ổi giã nát hoặc nước sắc lá ổi để làm thuốc sát trùng, chống nấm, chữa các trường hợp lở loét lâu lành, làm giảm sốt, chữa đau răng, chữa ho, viêm họng. Nghiên cứu của Trần Thanh Lương và các cộng sự cho biết tác dụng chống nhiễm khuẩn và nhiễm nấm là do 2 hoạt chất Beta- caryophyllene và Alpha-caryophyllene.
Ở Ấn Độ, người ta còn dùng nước sắc lá ổi để chữa viêm thận, động kinh. Có thể thấy hiệu quả chữa bệnh ở đây là do tác dụng tổng hợp của 3 yếu tố, thu liễm, sát trùng, kháng viêm. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tê bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các 11 chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng.
đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người. Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người. - Trên thế giới Sản phẩm đã nhanh chóng chi ếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsi, Nestle.
có doanh thu đạt hàng tỉ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO 2 và một số loại hóa chất khác đã chi ếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Amino acid, vitamin, muối khoáng. được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, Đức, Nhật Bổn, Đại Hàn, Úc, Thái Lan, Trung Quốc.
đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa, xoài, cherry, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải. có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường. Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ. - Tại Việt Nam Cho đến nay đã có m ột số sản phẩm từ trái cây như: BLUEBIRD, TREETOP.là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml.
Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: ARBOR MIST (Mỹ) được sản xuất từ rượu vin: nho, dâu, 12 đào.có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam, được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam. Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có m ột số công ty nước ngoài được cấp giấy phép đầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so với nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.