Đặt vấn đề Thế kỷ XXI là thế kỷ của các bệnh nội tiết và rối loạn chuyển hoá, trong đó bệnh tiểu đường đang gia tăng nhanh chóng và trở thành vấn đề cấp thiết của toàn nhân loại. Bệnh tiểu đường (bệnh đái tháo đường) là một bệnh mãn tính với biểu hiện lượng đường trong máu luôn cao hơn mức bình thường do cơ thể bị thiếu hụt hoặc đề kháng với insulin, dẫn đến rối loạn chuyển hóa đường trong máu. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có khoảng 3,2 triệu người chết vì căn bệnh này, tương đương với số người chết vì bệnh HIV/AIDS. Ngày 20/12/2006, Đại hội đồng Liên hiệp quốc đã ban hành nghị quyết số 61/225 trong đó thừa nhận bệnh tiểu đường là căn bệnh “phổ biến – mãn tính – nguy hiểm và chi phí tốn kém”.
Theo ước tính Việt Nam đã có khoảng 4,5 triệu người mắc bệnh tiểu đường; Việt Nam cũng là một trong những nước thuộc khu vực Tây Thái Bình Dương có tỷ lệ gia tăng bệnh tiểu đường nhanh nhất thế giới (với mức tăng 8% - 20%/năm). Với tỷ lệ gia tăng bệnh một các nhanh chóng như vậy thì nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh đang được đặt lên hàng đầu. Hiện nay trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường để phục vụ nhu cầu cũng như giúp cải thiện tình trạng bệnh lý. Bánh bao với người Việt Nam là món điểm tâm sáng rất tiện lợi, có thể mua được ở mọi nơi, kích cỡ vừa phải, hợp khẩu vị của hầu như tất cả mọi người.
Nhưng bánh bao lại có chỉ số đường huyết cao không phù hợp để người bị bệnh tiểu đường bởi khi sử dụng sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người bị tiểu đường. Nhằm đáp ứng nhu cầu về sản phẩm của người bị bệnh tiểu đường, bánh bao dành cho người tiểu đường có lẽ là một sản phẩm thực phẩm rất có ý nghĩa, nó vừa giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc vừa đáp ứng nhu cầu cần thiết của người bị tiểu đường. Nắm bắt được tầm quan trọng và tính cấp thiết của vấn đề này, dưới sự phân công của khoa công Nghệ Thực Phẩm- Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam cùng với sự hướng dẫn của cô TS. Trần Thị Thu Hằng chúng tôi thực hiện đề tài: Xác định loại nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn để sản xuất bánh bao cho người bị bệnh tiểu đường.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Đề tài này được tiến hành nhằm mục đích xác định được loại nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp để sản xuất bánh bao phù hợp với người bị bệnh tiểu đường. Yêu cầu - Phân tích thành phần hóa học một số nguyên liệu chính để sản xuất bánh bao cho người bị bệnh tiểu đường. - Xác định loại và tỷ lệ nguyên liệu phù hợp để sản xuất bánh bao cho người bị bệnh tiểu đường - Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bao cho người bị bệnh tiểu đường 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Bệnh tiểu đường ( đái tháo đường) 2. Khái niệm bệnh tiểu đường Tiểu đường là một bệnh nội tiết do rối loạn chuyển hóa chất bột đường trong cơ thể, với biểu hiện đặc trưng là sự gia tăng đường huyết. Đường huyết tăng lên quá ngưỡng tái hấp thu đường tại thận sẽ dẫn đến sự xuất hiện glucose trong nước tiểu. Rối loạn chuyển hóa đường sẽ kéo theo rối loạn chuyển hóa lipid, protid và các chất điện giải.
Hiện tượng gia tăng đường huyết không đồng nghĩa với sự tăng đường trong tim hợp với sự biến đổi môi trường ở dịch kẽ làm các tế bào dễ bị hư hỏng và khó phục mà ngược lại làm tế bào của cơ thể thiếu đường nên ảnh hưởng đến các hoạt động hơn. Bệnh tiểu đường kéo dài có thể gây tổn thương các mạch máu, dây thần kinh các mô. Những rối loạn này, nếu diễn ra cấp tính , có thể dẫn tới hôn mê và tử vong do không được điều trị kịp thời. Biểu hiện sớm nhất của bệnh là tình trạng rối loạn đường huyết lúc đói (còn gọi là tiền tiểu đường, biểu hiện bởi số đo đường huyết tăng vọt lên sau ăn và chậm trở về mức đường huyết bình thường).
Những người bị tiên tiểu đường có nguy cơ phát triển thành bệnh tiểu đường những năm sau đó. Tiểu đường là một bệnh lý chuyển hóa có tỷ lệ mắc trong cộng đồng cao, nhất là ở các nước đang trong thời kỳ quá độ về kinh tế và ở các nước đang phát triển. Tại Việt Nam , theo điều tra năm 2007 thì tỷ lệ mắc chung là 5.7 % , trong đó có 60 % người tiểu đường chưa được phát hiện (Đào Thị Yến Phi & Phạm Thị Tuyết Lan, 2019). Phân loại bệnh tiểu đường Bệnh tiểu đường được chia làm hai type: Bệnh tiểu đường loại 1 do tụy tạng không tiết insulin, và tiểu đường loại 2 do tiết giảm insulin và đề kháng insulin.
Tiểu đường type 1: tế bào beta của tuyến tụy nội tiết bị phá hủy hoặc tổn thương do yếu tố di truyền, môi trường hoặc bệnh lý dẫn đến tình trạng thiếu hụt insulin. Hầu hết tiểu đường type 1 có nguyên nhân tự nhiên và xảy ra ở người trẻ, thường dưới 14 tuổi. Tiểu đường type 2: tế bào beta của tuyến tụy nội tiết vẫn hoạt động sản sinh insulin bình thường nhưng có sự rối loạn bài tiết insulin vào máu hoặc sự đề kháng insulin ở ngoại vi. 3 Người mắc bệnh tiểu đường type 2 chủ yếu là người cao tuổi hoặc từ 40 tuổi trở lên và đại đa số là do nguyên nhân di truyền là chủ yếu (Nguyễn Huy Cường) Tiểu đường thứ phát: Các nguyên nhân của tiểu đường thứ phát bao gồm : - Bệnh ở tụy: Sỏi tụy, viêm tụy, phẫu thuật tụy.
- Do nội tiết: Bệnh Cushing, hội chứng Cushing, u thượng thận, nhiễm độc hormon giáp. - Do đùng thuốc: corticoid , lợi tiểu thải kali , thuốc chẹn beta. Tiểu đường thai kỳ: Là tình trạng rối loạn dung nạp glucose được phát hiện lần đầu tiên khi đang mang thai. Trong nhiều trường hợp, đường huyết của thai phụ sẽ trở lại bình thường sau khi sinh.
Một số người mắc bệnh có thể lại có rối loạn dung nạp glucose ở lần sinh sau 30-50 % người mắc bệnh tiểu đường sau này sẽ có tiểu đường thực sự hoặc type 1 hoặc type 2 ( đa số là type 2 ). Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tiểu đường Tổng năng lượng hàng ngày phụ thuộc vào thể trạng của từng người bị bệnh (béo hay gầy), tình trạng bệnh lý (đường và lipid máu), tính chất lao động và thói quen ăn uống hàng ngày của người bị bệnh. Nhưng nhìn chung, cần hạn chế năng lượng ở người bị bệnh tiểu đường Bảng 2.1 dưới đây thể nhu cầu dinh dưỡng của người bình thường so với người bị bệnh tiểu đường 4 Bảng 2.1: Nhu cầu dinh dưỡng của người bình thường và người bị bệnh tiểu đường Nhu cầu dinh dưỡng Người bình thường Người bị bệnh tiểu đường Tiêu chí (% tổng năng lượng) % tổng năng Thực phẩm ưu lượng tiên Năng 30- 40 kcal/kg/ngày 25- 30 kcal/kg/ngày lượng Protein 12 18- 20 Cá, trứng, sữa,… Lipid 15- 25 20- 25 Dầu hạt,… Glucid 55- 60 45- 55 Hạt nguyên cám, đậu hạt,… Natri < 2400mg/ngày (6g muối/ngày) Chất xơ 20-22g/ngày 20- 30g/ngày Tảo spirulina, mướp đắng,… ( Lưu Ngân Tâm & Cs, 2019 ) 2. Nhu cầu năng lượng theo thể trạng tiêu chuẩn của người bị bệnh tiểu đường Nhu cầu năng lượng của mỗi người khác nhau nên qua bảng cân nặng, chiều cao tiêu chuẩn thì ta sẽ biết được khoảng nhu cầu năng lượng mà cơ thể cần để cung cấp lượng thực phẩm phù hợp.2 dưới đây thể hiện nhu cầu năng lượng theo tiêu chuẩn của người bị bệnh tiểu đường 5 Bảng 2.2: Nhu cầu năng lượng theo chiều cao, cân nặng tiêu chuẩn của người bị tiểu đường nên có Chiều cao (mét) Cân nặng (kg) Năng lượng trong ngày (kcal) 1,45m đến 1,50m 47- 49 kg 1300- 1400 1,51m đến 1,55m 50- 53 kg 1400- 1500 1,56m đến 1,60m 54- 56 kg 1500- 1600 1,61m đến 1,65m 57- 59 kg 1600- 1700 1,66m đến 1,70m 60- 62 kg 1700- 1800 Trên 1,71m 63 kg trở lên 1800- 1900 ( Lưu Ngân Tâm &Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2020) 2.
Phân chia bữa ăn Nguyên tắc quan trọng nhất trong ăn uống của người bị bệnh tiểu đường là chia nhỏ các bữa ăn nguyên tắc này giúp người bệnh vừa tạo được năng lượng cần thiết cho cơ thể vừa giúp cho đường huyết không tăng cao sau mỗi bữa ăn. Cụ thể là thay vì ăn cơm ba bữa như người bình thường thì người bị bệnh tiểu đường sẽ ăn làm 4-6 bữa nhỏ ( ba bữa chính và một đến ba bữa phụ xen kẽ các bữa chính).3 dưới đây thể hiện cách chia khẩu phần 5-6 bữa/ngày dành cho người bị bệnh tiểu đường tham khảo.3 Cách chia 5 và 6 bữa/ngày cho người bị bệnh tiểu đường Khẩu phần 5 bữa/ngày Khẩu phần 6 bữa/ngày % tổng năng lượng Thời gian % tổng năng lượng Thời gian 20 7h 20 6h30- 7h 10 9h 10 9h 30 11h 25 11h30 10 15h 10 16h 30 19h 25 19h 10 21h30 (Lưu Ngân Tâm & Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2020; Từ Thị Mai-Viện dinh dưỡng) 2. Chỉ số đường huyết của thực phẩm (glycemic index - GI) Chỉ số đường máu là thông số về lượng carbohydrate có trong thức ăn có thể làm tăng đường máu. Một thức ăn có GI cao sẽ làm tăng đường máu nhiều hơn so với thức ăn có GI trung bình hoặc thấp (Nguyễn Quang Bảy, 2020) Chỉ số GI của các loại thực phẩm thay đổi từ 0 đến 100, trong đó cao nhất là đường glucose có GI là 100.
Các loại rau, phần lớn các loại rau phần lớn các loại hoa quả, sữa không đường, các loại hạt, ngũ cốc nguyên hạt. có GI thấp hơn hoặc bằng 55. Với những thực phẩm có chỉ số GI thấp dưới 55 thì người bị bệnh tiểu đường sử dụng không cần hạn chế. Còn những thực phẩm có chỉ số GI ≥ 70 được coi là loại thực phẩm có khả năng gây tăng đường huyết cao sau ăn, nên hạn chế sử dụng.
Những thực phẩm có chỉ số GI từ 56- 69 là thực phẩm gây tăng đường huyết ở mức trung bình chỉ nên sử dụng ở mức vừa phải (Nguyễn Quang Bảy, 2020).