Chương 1: Giới thiệu Chương 2: Tổng quan nghiên cứu đề tài Chương 3: Cơ sở lý thuyết Chương 4: Phương hướng và các giải pháp về thiết bị Chương 5: Tính toán, thiết kế Chương 6: Chế tạo, gia công và thử nghiệm 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 2. Tổng quan về máy cắt thạch phô mai trong công nghiệp thực phẩm 2. Giới thiệu máy cắt thạch phô mai Máy cắt thạch phô mai tự động là một phần quan trọng trong quy trình sản xuất thạch phô mai công nghiệp. Thiết bị này đã chứng minh vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, tăng cường năng suất và chất lượng sản phẩm, cũng như giảm thiểu sự phụ thuộc vào lao động thủ công.
Bằng cách tự động hóa các bước cắt và đóng gói, máy cắt thạch phô mai không chỉ mang lại hiệu suất cao mà còn giảm thiểu lỗi và rủi ro trong sản xuất thực phẩm. Nguyên lý hoạt động Mềm thạch phô mai: Trước khi cắt, thạch phô mai thường được làm mềm bằng cách đặt nó ở nhiệt độ phù hợp để trở nên dễ cắt hơn. Dao cắt: Máy cắt thạch thường sử dụng một bộ dao sắc bén, thường là dao lưỡi cưa hoặc dao lưỡi dao cắt thẳng, để cắt qua thạch phô mai. Chế độ cắt: Máy cắt thường có khả năng điều chỉnh kích thước của sợi thạch phô mai được cắt ra.
Điều này thường được thực hiện bằng cách điều chỉnh độ dày của dao cắt hoặc cài đặt khác trên máy. Tốc độ cắt: Máy cắt thường áp dụng một tốc độ cắt nhất định để đảm bảo cắt qua thạch phô mai một cách chính xác và dễ dàng. Điều khiển: Máy cắt thường được điều khiển bởi một hệ thống điện, cho phép người sử dụng điều chỉnh các thiết lập và quản lý quá trình cắt. Những nguyên lý này giúp đảm bảo việc cắt thạch phô mai thành sợi một cách nhanh chóng, chính xác và đồng đều.
Các tính năng chính Tự Động Hóa Toàn Bộ Quy Trình: Máy cắt thạch phô mai tự động hoạt động một cách tự động từ việc cung cấp nguyên liệu đến quy trình cắt và đóng gói, giảm thiểu sự can thiệp của con người và tăng tính nhất quán. 4 Chính Xác và Đồng Đều: Thiết bị có khả năng cắt thạch phô mai theo kích thước và hình dạng chuẩn xác, đảm bảo sự đồng đều trong sản phẩm cuối cùng. Tăng Năng Suất và Hiệu Quả: Bằng cách loại bỏ sự phụ thuộc vào lao động thủ công, máy cắt tự động giúp tăng năng suất và giảm thời gian sản xuất, từ đó tối ưu hóa quy trình sản xuất. Tiết Kiệm Chi Phí và Tăng Cạnh Tranh: Máy cắt tự động giảm chi phí lao động và tăng tính cạnh tranh trên thị trường thông qua việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Ưu điểm và tiềm năng Máy cắt thạch phô mai tự động không chỉ giúp tăng cường hiệu suất sản xuất mà còn mang lại nhiều lợi ích khác như: Giảm thiểu lỗi trong quy trình sản xuất. Tiết kiệm thời gian và công sức của nhân viên. Tạo ra sản phẩm cuối cùng đồng đều và chất lượng. Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về sản phẩm thạch phô mai trên thị trường.
Mức độ sử dụng và triển vọng tương lai Máy cắt thạch phô mai tự động là một phần không thể thiếu trong các nhà máy sản xuất thực phẩm công nghiệp hiện đại. Với sự gia tăng của nhu cầu tiêu dùng và sự phát triển của công nghệ tự động hóa, việc sử dụng máy cắt thạch phô mai tự động có thể dự đoán sẽ tiếp tục gia tăng trong tương lai, đặc biệt là trong các nhà máy sản xuất thực phẩm lớn và các đơn vị sản xuất hàng loạt. Khái niệm về phô mai 2. Phô mai - Khái niệm cơ bản về phô mai Phô mai, hay còn gọi là pho mát, phổ mách, phôma (tiếng Pháp) hoặc cheese/cheeze (tiếng Anh, Mỹ).
Đây là dạng thực phẩm được chế biến và nén từ phần rắn được tách ra sau khi kết đông, lên men các sản phẩm sữa có thể là sữa bò, sữa dê, sữa cừu hoặc các động vật có vú. Tuỳ vào nguyên liệu, cách chế biến, cách sản xuất mà từng loại phô mai khác nhau sẽ mang trong mình hương vị và màu sắc khác nhau. 5 Trong thực tế, người ta thường kết hợp phô mai với các loại trà sữa như một topping trong thạch rau câu đang là một món ăn trending hiện nay.1: Topping phô mai trong trà sữa - Thành phần dinh dưỡng Phô mai là nguồn thực phẩm chứa nhiều chất béo, cholesterol và quan trọng hơn là chất béo bão hòa. Hàm lượng của các chất này ở mỗi loại phô mai khác nhau sẽ khác nhau.
Trong khi nguồn cung cấp chất béo bão hòa và cholesterol lớn nhất trong chế độ ăn của người Mỹ là nhóm thực phẩm thịt (bao gồm thịt bò, thịt đã qua chế biến, trứng, thịt gia cầm và các loại thịt khác), thì nhóm sữa ( bao gồm kem và phô mai ) chính là lựa chọn không thể nào thiếu. Trong phô mai có nguồn dinh dưỡng dồi dào giúp cung cấp canxi, chất béo và protein tuyệt vời. Ngoài ra nó còn chứa một lượng lớn vitamin A và vitamin B12, cùng với kẽm, phốt pho và riboflavin. Phô mai làm từ sữa của 100% các loài động vật ăn cỏ sẽ có chất dinh dưỡng cao nhất và cũng chứa axit béo omega-3 và vitamin K2.
6 - Một số công dụng phổ biến của phô mai Hình 2.2: Công dụng phô mai con bò cười Con bò cười là một thương hiệu sản xuất phô mai của hãng Groupe Bel Pháp. Sản phẩm này có hơn 100 năm tồn tại và phát triển, gắn liền với tuổi thơ của nhiều người. Có thể thấy, lấy chính nhãn hiệu đã làm nên tuổi thơ của trẻ em Việt Nam, từ các thành phần đã công bố, thành phần dinh dưỡng là một yếu tố luôn được đặt lên hàng đầu của một miếng phô mai ngon cùng với đó là những công dụng vô cùng tốt cho sức khỏe, điển hình như : • Tốt cho xương Hàm lượng Canxi trong phô mai cao gấp 10 lần thịt, cá và gấp 6 lần sữa chua nên giúp hệ xương chắc khoẻ. Ngoài ra phô mai cũng có thể ngăn ngừa nguy cơ loãng xương và hàm lượng vitamin D giúp cao cải thiện chiều cao rõ rệt.
• Chống sâu răng và bảo vệ răng miệng ở trẻ nhỏ Phô mai có hàm lượng Casine giúp hình thành nên lớp màng mỏng trên bề mặt răng, bảo vệ hệ men răng. Ngoài ra, phô mai có thể kích thích tiết nước bọt trong miệng, giúp loại bỏ lượng thức ăn dư thừa còn dính lại trên răng và giảm nguy cơ sâu răng. 7 • Hỗ trợ tăng cân, tăng sức đề kháng Phô mai con bò cười bổ sung đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết như đạm, Canxi, chất béo, vitamin, khoáng chất,… Từ đó, góp phần tham gia xây dựng cấu trúc cơ thể, hỗ trợ tăng cân, tăng sức đề kháng và bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây bệnh bên ngoài. • Ngăn chặn quá trình lão hóa Trong phô mai có chứa lượng protein cao, giúp cơ thể ngăn chặn quá trình lão hóa, tăng cường hệ miễn dịch.
Ngoài ra, giúp cải thiện hệ thần kinh tốt và được xem là liều thuốc an thần cực hữu hiệu. • Ngăn ngừa ung thư Vài nghiên cứu cho thấy, trong phô mai có chứa thành phần CLA – một trong những hoạt chất có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành của các tế bào ung thư. Do đó, ăn phô mai có tác dụng ngăn ngừa ung thư. • Quy trình sản xuất Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu và quá trình lên men Để làm ra được phô mai thì sữa bò là nguyên liệu chính.
Một điều đặc biệt là nhà sản xuất có thể thay thế sữa bò bằng sữa cừu hoặc sữa dê. Hơn nữa sữa dùng sản xuất phô mai phải được tách béo một phần trước đó. Nguyên liệu sữa sẽ được lên men – gọi là quá trình acid hoá. Theo đó,đường lactose trong sữa sẽ chuyển hoá thành acid lactic.
Quá trình acid hóa sẽ giúp biến đổi nguyên liệu sữa ban đầu thành sữa đặc hơn.3: Nguyên liệu làm phô mai 8 Bước 2: Làm đông sữa Quá trình biến chất lỏng thành chất đặc được gọi là quá trình đông tụ. Sau khi lên men, sữa sẽ có độ rắn nhất định. Để làm cho sữa được đặc hơn nữa, rennet là một loại enzim sẽ được thêm vào. Enzim này ở dưới dạng chất lỏng hoặc bột nhão để tiếp tục làm sữa đông đặc hơn nữa.
Enzim được cho vào sữa thường thuộc nhóm vi khuẩn lactic. Việc lên men lactic sẽ làm đông tụ protein trong sữa với nguyên lý là hạ pH xuống mức thấp. Với nguyên lý này thì protein sẽ bị biến tính và đông tụ lại, đồng thời tạo ra vị chua cho phô mai.4: Làm đông sữa Bước 3: Tạo hình cho khối đông và tách hết phần chất lỏng Khi sữa đông đặc, nó tạo thành sữa đông và váng sữa. Phần sữa đông là phần rắn và váng sữa là phần chất lỏng.
Váng sữa sẽ được cho vào khuôn và rút hết nước. Khi quá trình này hoàn thành chúng ta sẽ thu được phô mai.5: Quá trình tách chất lỏng Bước 4: Thêm muối vào phô mai Nhà sản xuất phô mai sẽ thêm muối vào để bảo quản phô mai trong thời gian dài. Một lớp màng bảo vệ tự nhiên sẽ xuất hiện trên tảng phô mai. Lớp màng này có tác dụng ngăn phô mai bị hỏng trong lúc bảo quản.
Muối không chỉ tạo vị mà còn bảo quản cho tảng phô mai. Khi làm phô mai, nhà sản xuất có thể thêm muối trực tiếp vào sữa đông hoặc chà xát muối lên phô mai. Ngoài ra nhà sản xuất cũng có thể tắm phô mai vào trong một thùng nước muối.8: Quá trình tách chất lỏng Hình 2.6: Thêm muối vào phô mai 10 Bước 5: Định hình Trong giai đoạn này, mỗi loại phô mai có dạng quen thuộc như một khối hoặc bánh xe rắn. Phô mai được cho vào một cái giỏ hoặc khuôn để tạo thành một hình dạng cụ thể.
Đồng thời, phô mai cũng được ép với trọng lượng hoặc máy để trục xuất mọi chất lỏng còn lại. Bước 6: Ủ chín phô mai Quá trình này làm già hóa phô mai cho đến khi nó đạt đến độ chín tối ưu nhất. Trong thời gian này, nhiệt độ và độ ẩm của căn phòng được theo dõi chặt chẽ. Lượng thời gian để phô mai chín tùy thuộc vào loại phô mai và kết quả mong muốn của người làm phô mai.
Có thể mất vài tháng đến khá nhiều năm để phô mai già đi. Nhưng sau khi hoàn thành, nó đã sẵn sàng để được đóng gói và sử dụng.7: Ủ phô mai 11 Quy trình chung Hình 2.