MỞ ĐẦU Trong nền ẩm thực phương Tây, beefsteak là một món ăn rất được ưa chuộng với cách chế biến đơn giản nhưng kèm theo sự kết hợp nhiều loại sốt khác nhau làm cho món ăn hoàn thiện hơn và trở nên độc đáo hơn. Thời gian gần đây, phong cách ăn uống phương Tây đang được du nhập và áp dụng rộng rãi tại Việt Nam, đặc biệt là món beefsteak. Tuy nhiên hiện tại các loại sốt thường được người Việt sử dụng đi kèm với beefsteak khá eo hẹp trong sự lựa chọn, ví dụ như sốt nấm, sốt vang, sốt tiêu đen, sốt kem … gần như chưa có sự kết hợp nào với sốt nguồn gốc từ trái cây trừ sốt cà chua trong khi ở các nước phương Tây các loại sốt trái cây ăn kèm steak rất đa dạng như các loại sốt dâu, sốt lê, sốt táo … Nước sốt phổ biến ở Bắc Mỹ, châu Âu và được dùng để tẩm ướp, làm nền và gia tăng hương vị cho món ăn, còn trong trong ẩm thực Trung Quốc, các món sốt thường được dùng để chấm và trộn. Do đó yêu cầu chung cho tất cả các loại nước sốt là phải mượt, có độ sánh và vị thơm nhất định.
Sản phẩm sốt truyền thống có thành phần chính là puree, đường, chất tạo cấu trúc, do đó các loại sốt này rất giàu năng lượng nhưng lại không phù hợp cho những người có nhu cầu ăn kiêng, đặc biệt là những người mang bệnh lý đái tháo đường. Hiện nay, người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng những loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, tốt cho sức khỏe, vì vậy, nhu cầu về nhóm thực phẩm ít đường và hữu cơ có xu hướng tăng nhanh trong những năm gần đây. Tại thị trường Việt Nam, hiện chỉ có một số loại sốt cơ bản sử dụng trong các món mặn như sốt cà chua, sốt chua ngọt, mayonnaise, BBQ nhưng chưa có loại nào có thể dùng chuyên biệt cho người ăn kiêng và có nguồn gốc từ trái cây. Dâu tằm (mulberry) là một loại quả rất phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt các vùng cao nguyên có khí hậu mát lạnh.
Quả dâu tằm được biết đến là một loại quả không chỉ đa dạng trong các loại thực phẩm công nghiệp mà còn là một phương thuốc đến từ tự nhiên mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe con người như chống lão hóa, ngăn ngừa 2 ung thư, hạn chế các bệnh lý về tim mạch và huyết áp. Điều đặc biệt ở dâu tằm, không chỉ quả dâu có nhiều lợi ích và ứng dụng, mà cả lá của loại cây này đã được chú ý đến như là một phương thuốc hỗ trợ cho những người có nguy cơ và đang mắc bệnh lý đái tháo đường thông qua các nghiên cứu suốt từ những năm nhờ hợp chất alkaloid có trong loại lá này. Sự kết hợp giữa 2 loại nguyên liệu này trở thành một sản phẩm không chỉ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người dùng mà còn có tiềm năng trở thành một sản phẩm mang tính thương mại cao. Đây cũng là nền tảng đặt ra cho mục tiêu nghiên cứu sản phẩm sốt dâu tằm bổ sung lá dâu tằm 3 1.
Dâu tằm (Mulberry Morus alba. L) Cây dâu tằm có tên khoa học Morus alba. L thuộc họ Dâu tằm (Moracace) có nguồn gốc từ Iran, được trồng nhiều ở Tân Cương (Trung Quốc), Địa Trung Hải, Nam Châu Á, Tây Nam Châu Á và có xu hướng phát triển mạnh ở những vùng có khí hậu ấm áp đã gắn liền với nghề nuôi trồng dâu tằm ở Việt Nam. Trong phân loại, các loài dâu tằm thường được xác định không phải dựa vào màu sắc của quả mà dựa vào màu sắc của nụ hoa và lá.
Vì vậy, một cây morus có thể biểu hiện quả với những màu khác nhau như đen, đỏ, tím. trong cùng một cây. Dâu tằm đen có thân cây cao khoảng 9-23m, độ dài của lá khoảng 10-20cm thường có hình tim và răng cưa, một số có thùy riêng biệt để thay thế, có màu xanh đậm, chiều rộng khoảng 6-10cm, mặt dưới lá mềm, bề mặt phía trên thô với lông rất ngắn và cứng. Dâu tằm là loại quả ăn được, có màu tím đen với đường kính 1,5-2cm và chiều dài thân từ 2-3cm.
Sản lượng dâu tằm ước tính đạt khoảng 9 triệu tấn tính đến cuối năm 2013 với diện tích 3721 ha ở Lâm Đồng. Vụ thu hoạch dâu tằm hằng năm từ tháng 4 đến tháng 7. 1 Quả dâu tằm Morus alba L. Quả dâu không những được biết đến như một nguồn thực phẩm ngọt lành từ thiên nhiên với giá trị dinh dưỡng cao mà nó còn được sử dụng như một loại dược phẩm để phòng và chữa bệnh.
Ở Việt Nam, tính ứng dụng của quả dâu tằm chưa được nghiên 4 cứu rộng rãi. Công dụng phổ biến của quả dâu tằm vẫn là làm mứt và thức uống như một cách bảo quản vì bản chất của nó là loại quả không bền trong quá trình vận chuyển, còn về việc làm nước sốt thì vẫn gặp nhiều hạn chế. 1 Thành phần dinh dưỡng quả dâu tằm [1] Thành phần Lượng Nước 84,71 % Đạm thô 0,31% Đường 9,19% Vitamin C 30-40ppm Tannin 1,5% Acid hữu cơ 1,86% Chất hòa tan không đạm 2,1% Tro 0,66% Cellulose 0,1% pH 3,35 1. Lá dâu tằm Protein, carbohydrate, vitamin, nguyên tố vi lượng và chất xơ là những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của lá dâu.
Tuy nhiên, các hợp chất có hoạt tính sinh học và các hoạt tính này được coi là những yếu tố được quan tâm cao khi chúng được sử dụng làm trà đặc biệt hoặc nguyên liệu của thực phẩm chức năng. Cả các chất dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học có thể cùng hiệp đồng tạo ra lợi ích đối với sức khỏe con người. Lá dâu tằm đã được xác định là một nguồn thực phẩm tuyệt 5 vời với hàm lượng cao protein, carbohydrate, vitamin, nguyên tố vi lượng và chất xơ. Thành phần lá có hàm lượng cao các hợp chất hoạt tính sinh học, bao gồm phenolic acid, flavonoid, alkaloid và γ-aminobutyric acid (GABA) đã được đề cập trong nghiên cứu của Yu và cộng sự (2018) [2].
Những hợp chất này đã được xác nhận là có mối liên kết đến khả năng kháng oxy hóa, giảm đường huyết, hạ huyết áp, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, và chống viêm. 2 Lá dâu tằm Morus alba L. DNJ là một chất tương tự glucose có nhóm imine [5], và nó được hình thành do phản ứng giữa oxy trong vòng pyranose với amine [6]. α- glucosidase là enzyme hoạt động ức chế quá trình tiêu hóa và hấp thụ glucose từ disaccharide từ đó làm giảm mức glucose trong máu [7].
DNJ là một chất ức chế α- glucosidase mạnh do có ái lực mạnh với α-glucosidase. Cơ chế hoạt động của DNJ trong quá trình ức chế enzyme là cạnh tranh với sự liên kết của maltoseucrose và các disaccharide khác với α-glucosidase và ngăn chặn sự phân hủy disaccharide để tạo thành glucose. Do đó, các disaccharide này không thể được tiêu hóa và hấp thụ và được chuyển vào ruột già và cuối cùng được thải ra ngoài theo phân. Kết quả ức chế sự phân hủy các disaccharide của DNJ làm giảm sự hấp thụ glucose và giảm lượng đường trong máu.
Ngoài ra, theo nghiên cứu từ Li và cộng sự (2013), DNJ cũng ức chế quá 6 trình gluconeogenesis và thúc đẩy quá trình chuyển hóa glucose bằng cách kích hoạt các enzyme đường phân trong gan [8]. 3 Cấu trúc hóa học của DNJ và các đồng phân Trong thành phần của lá dâu tằm các hoạt tính kháng oxy hóa thường đến từ các hợp chất phenolic và flavonoid. Được báo cáo trong bài nghiên cứu của Enkhmaa và cộng sự (2005); Chen và cộng sự (2007) Katsube và cộng sự (2010) và Iqbal và cộng sự (2012) quercetin trong lá dâu tằm là hợp chất kháng oxy hóa chủ yếu trong thành phần flavononid của lá dâu tằm [9-12]. Ngoài ra, sự liên hệ giữa hàm lượng cao các hợp chất phenolic có trong lá và khả năng kháng oxy hóa cũng đươc báo cáo trong nghiên cứu về các chất kháng oxy hóa trong dâu tằm đen thông qua khả năng quét gốc tự do theo phản ứng DPPH, ABTS và khả năng ức chế quá trình peroxy hóa lipid.
Sấy vi sóng Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống, nó cũng được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm đặc biệt và nguyên liệu thực phẩm. Sấy khô không chỉ ảnh hưởng đến hàm lượng nước của sản phẩm mà còn làm thay đổi các tính chất vật lý, 7 sinh học và hóa học khác như hoạt tính của enzyme, độ nhớt, độ cứng, mùi thơm, mùi vị và độ ngon của thực phẩm [13]. Hầu hết các phương pháp sấy thông thường như sấy đối lưu không khí nóng, sấy chân không, sấy khô tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời và sấy đông lạnh dẫn đến tốc độ sấy thấp trong giai đoạn giảm tốc, dẫn đến sự phân hủy nhiệt của các thành phần quý trong nguyên liệu [14]. So với các phương pháp sấy thông thường nêu trên, sấy vi sóng mang lại các lợi ích như năng lượng đồng đều và độ dẫn nhiệt cao từ bên trong vật liệu, tối ưu hóa không gian sử dụng, vệ sinh, tiết kiệm năng lượng, kiểm soát quá trình chính xác, thời gian khởi động – kết thúc nhanh.
Từ đó làm giảm thời gian sấy và hạn chế sự phân hủy nhiệt của các thành phần có hoạt tính sinh học [15, 16]. Ngày nay, đã có nhiều nghiên cứu cho thấy rằng các phương pháp xử lý vi sóng mang lại hiệu quả hỗ trợ trong việc trích ly các thành phần có hoạt tính sinh học [16-19]. Tuy nhiên, đến thời điểm hiện tại chỉ có 1 số nghiên cứu như của Liu và cộng sự (2014), Thirugnanasambandham và cộng sự (2014) thực hiện trên đối tượng là polysaccharide và DNJ sử dụng phương pháp vi sóng trong quá trình xử lý và trích ly [19, 20]. Sốt dâu tằm bổ sung bột lá dâu tằm Dâu tằm thường được sử dụng để lấy lá cho tằm lấy tơ.
Nhưng các loại quả thuộc chi này cũng có tiềm năng to lớn trong việc cung cấp các sản phẩm công nghiệp có giá trị kinh tế rất cao cho con người. Hiện nay tại Việt Nam nói riêng và các nước khu vực châu Á nói chung, các loại sản phẩm liên quan đến quả dâu tằm gần như đang dừng lại ở mức các loại mứt (jam), nước cốt, rượu, và bột dâu tằm chiếm phần lớn thị phần lớn trên thị trường. Việc tận dụng loại quả quý chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học cao này để tạo ra một loại sản phẩm mang đến lợi ích cho sức khỏe con người là điều tất yếu cần thực hiện để nâng cao giá trị thương mại của loại quả này trên thị trường.