Nghiên Cứu Ứng Dụng Bột Vi Bao Cao Móc Mèo Trong Sản Phẩm Nem Chua

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1. Lý do thực hiện đề tài

1.2. Mục tiêu đề tài

1.3. Phạm vi nghiên cứu

1.4. Ý nghĩa của đề tài

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về cây móc mèo

2.1.1. Phân loại

2.1.2. Đặc điểm thực vật học và phân bố

2.2. Thành phần hóa học

2.3. Thành phần hóa lý của bột móc mèo

3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.2. Vật liệu nghiên cứu

3.3. Hóa chất, phụ gia và môi trường

3.4. Quy trình chiết trích và cô đặc dịch trích từ cây móc mèo

3.5. Quy trình vi bao cao chiết móc mèo bằng phương pháp sấy bọt

3.6. Quy trình chế biến nem chua bổ sung bột vi bao cao móc mèo

3.7. Bố trí thí nghiệm

3.7.1. Khảo sát sơ bộ lựa chọn thông số để dùng quá trình lên men

3.7.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột vi bao cao móc mèo đến các đặc tính hóa lý, vi sinh của nem chua trong quá trình lên men

3.7.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến các đặc tính hóa lý, vi sinh của nem chua trong quá trình bảo quản

3.8. Phương pháp phân tích hóa lý

3.9. Phương pháp chuẩn bị dịch trích mẫu nem chua để xác định pH và hàm lượng acid tổng số

3.10. Xác định hàm lượng acid tổng số

3.11. Phương pháp trích ly nem chua bổ sung bột vi bao cao móc mèo

3.12. Xác định tổng hàm lượng polyphenol TPC theo phương pháp Folin-Ciocalteu

3.13. Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH

3.14. Xác định mật độ vi khuẩn lactic, tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số nấm men, mốc

3.15. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.16. Phương pháp xử lý số liệu

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả hóa lý của nguyên liệu đầu vào

4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vi bao cao móc mèo đến các đặc tính hóa lý, vi sinh của nem chua trước và sau quá trình lên men

4.2.1. Thông số hóa lý phù hợp cho quá trình dùng lên men

4.2.2. Thời gian lên men của sản phẩm

4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vi bao cao móc mèo đến mật độ phát triển của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men 18 ngày của nem chua

4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vi bao cao móc mèo đến tổng hàm lượng polyphenol, hoạt tính kháng oxy hóa trong nem chua khi đạt thời gian lên men

4.2.5. Đánh giá cảm quan của việc bổ sung các tỷ lệ bột vi bao cao móc mèo vào sản phẩm nem chua

4.2.6. Phân tích một số thành phần hóa học của nem chua trong nghiên cứu

4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của nem chua trong quá trình bảo quản

4.3.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số nấm men, mốc trong nem chua

4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến pH và hàm lượng acid tổng số của nem chua

4.3.3. Tổng hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa trong nem chua

4.3.4. Đặc điểm cảm quan tại cuối thời điểm ở hai nhiệt độ bảo quản khác nhau

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH CÁC HÌNH

DANH SÁCH CÁC BẢNG

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

I. Tổng quan về nghiên cứu ứng dụng bột vi bao cao móc mèo

Nghiên cứu về bột vi bao cao móc mèo (Caesalpinia minax Hance) đã thu hút sự chú ý trong ngành thực phẩm. Sản phẩm này không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn có khả năng bảo quản thực phẩm hiệu quả. Việc ứng dụng bột vi bao vào sản phẩm nem chua hứa hẹn sẽ nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Nghiên cứu này được thực hiện tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.

1.1. Lý do thực hiện nghiên cứu bột vi bao cao móc mèo

Nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn và chất lượng cao ngày càng tăng. Việc tìm kiếm các nguyên liệu tự nhiên như bột vi bao từ cây móc mèo giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm đánh giá khả năng ứng dụng của bột vi bao trong sản phẩm nem chua.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu bột vi bao cao móc mèo

Mục tiêu chính của nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột vi bao cao móc mèo đến các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan của nem chua. Từ đó, tìm ra tỷ lệ tối ưu để nâng cao giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản.

II. Vấn đề và thách thức trong ứng dụng bột vi bao cao móc mèo

Mặc dù bột vi bao cao móc mèo có nhiều lợi ích, nhưng việc ứng dụng vào sản phẩm thực phẩm cũng gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như khả năng hòa tan, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cảm quan của nem chua cần được xem xét kỹ lưỡng. Đặc biệt, việc duy trì hoạt tính sinh học của các hợp chất trong bột vi bao trong quá trình chế biến và bảo quản là một thách thức lớn.

2.1. Khó khăn trong việc duy trì chất lượng sản phẩm

Việc bổ sung bột vi bao có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của nem chua. Cần có các phương pháp tối ưu để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng vẫn giữ được đặc trưng của nem chua truyền thống.

2.2. Thách thức trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất nem chua cần được điều chỉnh để phù hợp với việc bổ sung bột vi bao. Các yếu tố như thời gian lên men, nhiệt độ và tỷ lệ bột vi bao cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để đạt được kết quả tốt nhất.

III. Phương pháp nghiên cứu bột vi bao cao móc mèo trong nem chua

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm để khảo sát ảnh hưởng của bột vi bao cao móc mèo đến nem chua. Các tỷ lệ bột vi bao được thử nghiệm bao gồm 0%, 3%, 5%, 7% và 9%. Kết quả sẽ được phân tích dựa trên các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan của sản phẩm.

3.1. Quy trình chế biến nem chua bổ sung bột vi bao

Quy trình chế biến nem chua bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, lên men và bảo quản. Việc bổ sung bột vi bao sẽ được thực hiện trong giai đoạn chuẩn bị để đảm bảo sự hòa trộn đồng đều.

3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý và vi sinh

Các chỉ tiêu hóa lý như pH, hàm lượng acid tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa sẽ được xác định bằng các phương pháp chuẩn. Đồng thời, mật độ vi khuẩn lactic cũng sẽ được đo để đánh giá sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình lên men.

IV. Kết quả nghiên cứu ứng dụng bột vi bao cao móc mèo

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bột vi bao 3% giúp nâng cao hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa trong nem chua. Sản phẩm này không chỉ giữ được chất lượng cảm quan mà còn có khả năng bảo quản tốt hơn so với mẫu không bổ sung bột vi bao.

4.1. Ảnh hưởng của bột vi bao đến chất lượng nem chua

Mẫu nem chua bổ sung bột vi bao cao móc mèo có hàm lượng polyphenol cao hơn, cho thấy khả năng chống oxy hóa tốt hơn. Điều này chứng tỏ bột vi bao có tác dụng tích cực đến chất lượng sản phẩm.

4.2. Kết quả bảo quản nem chua sau khi bổ sung bột vi bao

Kết quả cho thấy nem chua bổ sung bột vi bao có thời gian bảo quản dài hơn, với sự giảm thiểu đáng kể về số lượng vi sinh vật hiếu khí. Điều này cho thấy bột vi bao có khả năng bảo quản thực phẩm hiệu quả.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu về bột vi bao cao móc mèo trong sản phẩm nem chua đã chứng minh được tiềm năng ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm. Kết quả cho thấy bột vi bao không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn kéo dài thời gian bảo quản. Tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng ứng dụng của bột vi bao trong các sản phẩm thực phẩm khác.

5.1. Triển vọng ứng dụng bột vi bao trong thực phẩm

Bột vi bao cao móc mèo có thể được ứng dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau, không chỉ riêng nem chua. Việc nghiên cứu sâu hơn về các hợp chất trong bột vi bao sẽ mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành thực phẩm.

5.2. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Cần có các nghiên cứu tiếp theo để đánh giá tác động của bột vi bao trong các điều kiện khác nhau và trên các loại thực phẩm khác nhau. Điều này sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Nghiên Cứu Khả Năng Ứng Dụng Bột Vi Bao Từ Dịch Trích Móc Mèo Vào Sản Phẩm Nem Chua