MỞ ĐẦU 1.1 Lý do thực hiện đề tài Trong vài năm gần đây, nhu cầu đa dạng hóa các dòng sản phẩm truyền thống về thực phẩm đã tăng lên đáng ké. Dé đáp ứng nhu cầu thiết yếu đó của người tiêu dùng, việc đổi mới trong công nghệ sản xuất thực phẩm kết hợp cùng một số nguyên liệu có nguồn sốc từ thực vật có lợi cho sức khỏe dé có thé tận dụng nguồn hợp chất đồi đào mà chúng mang lại nhằm nâng cao sức khỏe và cũng như xem xét khả năng tác động của chúng đến thời hạn sử dụng dài hơn hay không, đây là mục tiêu chiến lược hàng đầu của nhiều nhà sản xuất thực phẩm. Cùng với xu hướng dùng thực phẩm an toan, chất lượng cao và giảm mức độ chat bảo quản hóa học dé bảo quản thực phẩm, đó là lý do cho việc sử dụng nguồn thay thé các loại thảo mộc như một chat bảo quản có nguồn gốc tự nhiên (Tajkarimi và ctv., 2010; Opara và Chohan. Vi vậy, việc khám pha ra một san phẩm bồ sung thảo mộc dé mang lại các đặc tính nói trên cho sản phẩm truyền thống là cần thiết.
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất được ưa chuộng tại Việt Nam. Bản chất của lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của các vi khuẩn lactic bao gồm Lactobacillus, Pediococcus và Microccocus, trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là nhóm vi khuẩn Lactobacillus. Dựa vào quá trình lên men acid lactic từ vi khuẩn có lợi với nhiều nguồn nguyên liệu, nem chua càng được nhiều người ưa thích hơn bởi sự thơm ngon và vị chua đặc trưng của sản phẩm (Trương Thị Thúy Nguyên và ctv. Cây móc mèo là loại thảo mộc mọc hoang ở vùng nhiệt đới, được biết đến là vị thuốc dân gian được sử dụng nhiều trong nhiều bài thuốc Đông Y, với công dụng chữa ho, cầm máu, giảm sốt, hỗ trợ điều trị viêm khớp.
Trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Vân Anh (2022), nghiên cứu mô hình trị bệnh đái tháo đường bằng cao chiết móc mẻo trên chuột, kết quả cho thấy hiệu quả sau 8 tuần theo đõi và nhận định rằng cao chiết móc mèo không gây độc cấp tính khi sử dụng. Dịch trích ly polyphenol từ cao móc mèo có khả năng kháng oxy hóa tốt, cụ thể là hàm lượng 1 polyphenol tông là 7. Thế nên, việc dùng dich trích từ cây móc mèo có tiêm năng mang lại gia trị cao. Polyphenol là một chất nhạy cảm với nhiệt nhưng khi thực hiện với phương pháp sây bọt cao chiết móc mèo cho thấy giữ được hiệu quả tốt các hoạt tính sinh học và ưu điểm của phương pháp là thực hiện đơn giản, mang lại hiệu quả kinh tế cao và được sử dụng nhiều trong quy mô công nghiệp.
Do đó, xuất phát từ thực tiễn đó cùng với xu hướng chú trọng về an toàn sức khỏe của con người, dé tài “Nghiên cứu khả năng ứng dụng bột vi bao từ dịch chiết móc mèo (Caesalpinia minax Hance) vào san pham nem chua” đã được thực hiện nhằm đánh giá, khảo sát bột vi bao cao móc mèo ảnh hướng đến các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong quá trình lên men của nem chua và thời gian bảo quản của nem chua sau khi dừng quá trình lên men.2 Mục tiêu đề tài Dé tài được thực hiện nhằm khảo sát tỷ lệ bột vi bao cao móc mèo bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và đặc điểm cảm quan của nem chua, nhằm tìm ra tỷ lệ bột vi bao cao móc méo tốt nhất dé nâng cao giá trị và hoạt tính sinh học của các hợp chất polyphenol khi bổ sung, cũng như góp phan đánh giá sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, đề tai còn chú trọng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản khi b6 sung bột vi bao cao móc mèo, từ đó xem xét đến kha năng nâng cao thời hạn sử dụng cho sản phẩm nem chua.3 Phạm vi nghiên cứu Đề tài được nghiên cứu trong phạm vi phòng thí nghiệm nhằm xác định được tỷ lệ bột vi bao cao móc mèo phù hợp bổ sung vào nem chua sao cho hoạt tính sinh học được cải thiện và hạn thời gian sử dụng được kéo dài.4 Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu sẽ góp phan vào việc ứng dụng bột vi bao cao móc mèo vào sản phẩm nem chua nói riêng cũng như các sản phẩm thịt lên men nói chung. Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra một sản phâm nem chua truyền thống kết hợp bột vi bao cao móc méo tiềm năng nâng cao hoạt tính sinh học và khả năng kéo dài hạn sử dụng cho sản phẩm. Chương 2 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cây móc mèo 2.1 Phân loại Cây móc mèo có tên khoa học là Caesalpinia minax Hance, thuộc chi Caesalpinia, họ Leguminosae, còn có tên gọi là cây vuốt hum, móc diéu, tran sa lực, nam đà căn.1 Hình anh mô tả thân, cảnh, lá, quả của cây móc mèo ở Quảng Nam 2.2 Đặc điểm thực vật học và phân bố Cây nhỏ mọc thành bụi, thân cành có gai.
Lá kép lông chim, cuống chung dài 30 — 40 cm, cuống phụ dai 8 — 12 em, đều rất nhiều gai. Lá chét chừng 10 đôi, phiến lá chét hình trứng, đầu nhọn, dai 22 — 35 mm, rộng 6 — 13 mm, mặt dưới phủ lông mịn. Hoa mọc thành chùy ở đầu cành, gồm những chùm ở kẽ. Cánh hoa màu vàng nhạt.
Quả là một giáp hơi det, dai 13 cm, rộng 45 mm, dày 2 — 3 cm, trên mặt có những gai quay ngược xuống, đài 12 mm. Hạt 7 hay dưới 7, hình trụ, hai đầu tròn, đải 17 mm, đày 10 mm, màu đen xanh nhạt, vỏ rất day và cứng (Đỗ Tắt Lợi, 2006). Cây mọc hoang dai khắp nơi ở Việt Nam gồm các tinh thành như Quang Nam, Bình Định, Lào Cai,. Ngoài ra, ở trên thé giới, cây còn có được tìm thay ở Lào, Thái Lan, miền Nam Trung Quốc.
Một số nơi trồng làm hang rao do nhiều gai. Trồng bằng hạt hay bằng cành.3 Thành phần hóa học Hạt móc mèo là bộ phận được sử dụng chữa bệnh phổ biến trong y học cô truyền. Thành phần nổi bật trong hạt móc mèo là cassane. Hợp chất macrocaesalmin trong hạt móc mèo được Jiang và ctv., (2002) phân lập và bước đầu đánh giá hiệu quả của nó đối với ba tác nhân gây bệnh đường hô hap chính vi rút RSV, Para-3 và Flu-A.
Kết quả thu được đã cung cấp thông tin có ích cho các nghiên cứu về sau liên quan đến cây móc mèo: hoạt tính chống sốt rét, hoạt tính kháng viêm, điều trị các bệnh về khop,. (Tong và ctv. Ngoài ra, trong nhân gian dùng thân, rễ và hat của loại cây nay đưới dạng sắc thuốc hay ngâm rượu dé chữa đau nhức, mat ngủ, điều trị viêm xoang, trị ho, tiêu đờm. Hầu hết các nghiên cứu về loài cây này trên thế giới chủ yếu tập trung vào thành phần hóa học của hạt mà bỏ qua nguồn nguyên liệu thân, lá và rễ - đây là nguồn rất dồi dao nếu được phân tích và ứng dụng chuyên sâu.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thi Vân Anh (2022), cao chiết móc mèo không phát hiện có chứa các kim loại độc tính cao như Pb, Cd, Hg; thé hiện tinh kháng oxy hóa ở giá trị ICso là 92 mg/L và ức chế vi sinh vật trên hai chủng Gram (-) là Escherichia coli (ATCC®8739TM), Salmonella sp. (ATCC®700623TM) và hai chung Gram (+) là Staphylococcus aureus (ATCC®6538TM), Bacillus subtilis subsp.spizizenii (ATCC® 6633TM) với đường kính vòng vô khuẩn lần lượt là 1,5 + 0,06 mm; 1,8 + 0,05 mm; 3 + 0,15 mm; 1,2 + 0,06 mm. Cao chiết móc mèo không gây độc tính cấp khi sử dụng và có tiềm năng hiệu quả trong chữa bệnh đái tháo đường khi thử nghiệm gây bệnh đái đường thanh công ở liều Alloxan monohydrate 140 mg/kg trọng lượng trên chuột, tất cả chuột đều ăn uống và bái tiết bình thường, không có con nào chết.1 Thành phần hóa lý của bột móc mèo Tên chỉ tiêu Don vị Hàm lượng Flavonoid mgRU/100 g 78,56 + 1,09 Tannin % 2,11 + 0,05 Lipid % 2,78 + 0,09 Polyphenol mg/100 g 1175 + 2,34 Saponin % 2,58 + 0,06 Protein thô % 2,98 + 0,04 Tro % 2,58 + 0,19 (Nguon: Nguyén Thi Van Anh, 2022) 2.2 Téng quan vé hop chat polyphenol 2.1 Khai quat chung Polyphenol là một nhóm các hợp chat phô biến, phân bố rộng rãi trong tự nhiên va có nguồn gốc tự nhiên thực vật với hơn 8000 hợp chất khác nhau đã được tìm thấy và đặc trưng bởi vòng thơm hydroxyl. Các nhóm hydroxyl đính trực tiếp vào vòng benzen và chúng còn được gọi là các chất chuyển hóa thứ cấp.
Phần lớn các hợp chất phenol tồn tại ở dang kết hợp với đường (dang glycoside) dé tan trong nước. Trong hơn 8000 cau trúc hợp chat polyphenol được biết đến, có khoảng 4000 hop chất thuộc nhóm flavonoid đã được xác định. Polyphenol được phân loại theo cau trúc phân tử, tức là số vòng thơm có trong cấu trúc. Hơn nữa, sự phân loại này dựa trên các loại liên kết có giữa các vòng liên tiếp, do đó có 4 nhóm chính là acid phenolic, stilben, lignan và flavanoid (catechin, favon, isofavone, favanone, favanol, anthocyanin.
Cấu trúc của polyohenol cho phép phân biệt giữa các hợp chất có cau trúc đơn giản (acid phenolic) đến những hợp chat cao phân tử (tanin). Dựa vào cấu trúc đa dang của polyphenol giúp thé hiện các tính chất vật lý, sinh học và hóa học khác nhau. Các hợp chất phenolic không chi được tim thay trong trái cây và rau quả ma còn có thé được tim thấy trong các loại đậu, ngũ cốc, các loại hạt, cây thuốc, gia vị và đồ uống (trà, rượu và bia) (Garcia- Salas và ctv., 2010; Manach và ctv. Việc bổ sung polyphenol vào cơ thé có thé mang lại lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là đôi với các bệnh mãn tính.
Hiệu mang lại có thé ké đến từ Flavan-3-ols trong việc giảm nguy cơ đột quy, nhồi máu cơ tím và tiểu đường, cũng như cải thiện lưu lượng máu và huyết áp. Quercetin của nhóm flavonoid và resveratrol của nhóm stilbene có tác động trong chuyển hóa tim mạch đến sức khỏe (Fraga va ctv.2 Hoat tinh sinh hoc Khang oxy hóa và ức chế hoạt động gốc tự do: Cơ sở phân tử cho các đặc tính chống oxy hóa của polyphenol phát sinh từ phản ứng trực tiếp với các gốc tự do. Polyphenol có tác dụng chống oxy hóa đối với nhiều nhóm chat dé bị oxy hóa thông qua việc trung hòa các gốc tự do peroxyl, alkyl peroxyl, hydroxyl,.