Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Thu Nhận N-Acetylglucosamine Từ Nang Mực Ống Bằng Phương Pháp Enzyme

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu thu nhận N-acetylglucosamine từ nang mực ống bằng phương pháp enzyme, ứng dụng tiềm năng trong ngành thực phẩm và dược phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thảo Nguyên
• Người hướng dẫn: GS. Đồng Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu thu nhận N-Acetylglucosamine từ nang mực ống bằng phương pháp enzyme
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 1.1.1. Tình hình xuất khẩu mực Ống
• 1.1.2. Nguồn phế liệu — nang mực Ống
• 1.2. TỔNG QUAN VỀ CHITIN
• 1.2.1. Tính chất của chitin
• 1.2.2. Các phương pháp sản xuất chitin
• 1.3. TỔNG QUAN VỀ GLUCOSAMINE
• 1.3.1. Tình hình sản xuất glucosamine
• 1.3.2. Ứng dụng N-acetylglucosamine
• 1.4. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT GLUCOSAMINE
• 1.4.1. Phương pháp hóa học
• 1.4.2. Phương pháp enzyme
• 1.4.3. Phương pháp enzyme cải tiến
• 1.4.4. Tổng quan về enzyme
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nang mực Ống
• 2.2. Dụng cụ và thiết bị
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu
• 2.3.2. Bố trí thí nghiệm khử protein bằng enzyme alcalase
• 2.3.3. Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân chitin của enzyme Viscoenzyme Cassava C
• 2.3.4. Phương pháp phân tích
• 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Xác định thành phần hóa học nang mực
• 3.2. Xác định thành phần hóa học chitin
• 3.3. Xác định hoạt độ enzyme
• 3.4. Thí nghiệm khảo sát
• 3.4.1. Khảo sát tỉ lệ nang : dung dịch đệm ảnh hưởng đến hàm lượng protein còn lại
• 3.4.2. Khảo sát các yếu tố thủy phân ảnh hưởng đến hiệu suất thủy phân protein
• 3.4.3. Khảo sát pH xử lý protein
• 3.4.4. Khảo sát nhiệt độ xử lý protein
• 3.4.5. Khảo sát tỉ lệ E/S xử lý protein
• 3.4.6. Khảo sát thời gian xử lý protein
• 3.4.7. Khảo sát nồng độ chitin huyền phù ảnh hưởng đến hiệu suất thu nhận N-acetylglucosamine
• 3.4.8. Khảo sát các yếu tố thủy phân chitin ảnh hưởng đến hiệu suất thu nhận N-acetylglucosamine
• 3.4.9. Khảo sát pH thủy phân thu nhận GlcNAc
• 3.4.10. Khảo sát nhiệt độ thủy phân thu nhận GlcNAc
• 3.4.11. Khảo sát tỉ lệ E/S thủy phân thu nhận GlcNAc
• 3.4.12. Khảo sát thời gian thủy phân thu nhận GlcNAc
• 3.5. Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu nhận N-acetylglucosamine
• 3.5.1. Xem xét sự ảnh hưởng của các yếu tố đối với hiệu suất thu nhận GlcNAc
• 3.5.2. Tối ưu hóa 2 yếu tố tỉ lệ E/S và thời gian
• 3.6. Phân tích chế phẩm N-acetylglucosamine thô thu được
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Tóm tắt

I. Tổng quan về nguyên liệu

Nghiên cứu tập trung vào việc thu nhận N-Acetylglucosamine từ nang mực ống bằng phương pháp enzyme. Nang mực ống là nguồn nguyên liệu dồi dào, chiếm 0.3% sản lượng khai thác mực hàng năm tại Việt Nam. Đây là nguồn phế liệu có tiềm năng lớn trong việc sản xuất chitin và N-Acetylglucosamine do hàm lượng khoáng thấp, giúp tăng hiệu suất thu hồi. N-Acetylglucosamine là thành phần quan trọng trong điều trị bệnh viêm khớp, giúp tăng cường sản xuất chất nhầy dịch khớp và ngăn chặn quá trình thoái hóa khớp.

1.1. Tình hình xuất khẩu mực ống

Sản lượng khai thác mực ống tại Việt Nam đạt khoảng 24.000 tấn/năm, trong đó miền Nam chiếm 70%. Xuất khẩu mực và bạch tuộc đạt 457.9 triệu USD trong 9 tháng đầu năm 2017, tăng 53.5% so với cùng kỳ năm trước. Các sản phẩm mực tươi, sống và đông lạnh chiếm tỷ trọng lớn nhất. Việc tận dụng nang mực ống làm nguyên liệu sản xuất N-Acetylglucosamine không chỉ giúp giảm thiểu phế thải mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị sinh học cao.

1.2. Nguồn phế liệu nang mực ống

Nang mực ống là phần cứng của mực, chiếm tỷ lệ nhỏ trong tổng khối lượng nhưng có hàm lượng chitin cao. Chitin là polymer tự nhiên, có thể chuyển hóa thành N-Acetylglucosamine thông qua quá trình thủy phân enzyme. Việc sử dụng enzyme alcalase để loại bỏ protein và enzyme Viscoenzyme Cassava C để thủy phân chitin là phương pháp hiệu quả, giảm thiểu dư lượng hóa chất so với phương pháp hóa học truyền thống.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp enzyme để thu nhận N-Acetylglucosamine từ nang mực ống. Quy trình bao gồm hai giai đoạn chính: thủy phân protein bằng enzyme alcalase để thu B-chitin và thủy phân B-chitin bằng enzyme Viscoenzyme Cassava C để thu N-Acetylglucosamine. Các thông số tối ưu được khảo sát bao gồm tỷ lệ nang : đệm, pH, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme/chất nền (E/S) và thời gian thủy phân.

2.1. Khảo sát điều kiện thủy phân protein

Quá trình thủy phân protein bằng enzyme alcalase được tối ưu hóa với các điều kiện: tỷ lệ nang : đệm 1:5 (w/w), pH 7.5, nhiệt độ 60°C, tỷ lệ E/S 496.35 UI/g và thời gian thủy phân 45 phút. Kết quả cho thấy hiệu suất loại bỏ protein đạt cao nhất, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thu B-chitin.

2.2. Khảo sát điều kiện thủy phân chitin

Quá trình thủy phân B-chitin bằng enzyme Viscoenzyme Cassava C được tối ưu hóa với các điều kiện: nồng độ chitin huyền phù 0.0, pH 5.0, nhiệt độ 55°C, tỷ lệ E/S 3.28% (v/v) và thời gian thủy phân 4.5 giờ. Hiệu suất thu N-Acetylglucosamine đạt 16.33%, với sản phẩm chứa 47% oligochitins và chuỗi chitin ngắn.

III. Kết quả và ứng dụng

Nghiên cứu đã thiết lập thành công quy trình thu nhận N-Acetylglucosamine từ nang mực ống bằng phương pháp enzyme. Hiệu suất toàn quy trình đạt 16.33%, với sản phẩm chứa 15% N-Acetylglucosamine. Phương pháp này không chỉ tận dụng nguồn phế liệu thủy sản mà còn giảm thiểu tác động môi trường so với phương pháp hóa học truyền thống.

3.1. Giá trị thực tiễn

N-Acetylglucosamine có ứng dụng rộng rãi trong dược phẩm và thực phẩm chức năng, đặc biệt là trong điều trị bệnh viêm khớp. Việc sản xuất N-Acetylglucosamine từ nang mực ống bằng phương pháp enzyme giúp giảm giá thành sản phẩm, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị sinh học cao, phù hợp với xu hướng phát triển bền vững.

3.2. Hướng phát triển

Nghiên cứu mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng nguồn phế liệu thủy sản để sản xuất các sản phẩm có giá trị cao. Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình, nâng cao hiệu suất và mở rộng ứng dụng của N-Acetylglucosamine trong các lĩnh vực khác như công nghệ sinh học và hóa sinh.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Sản lượng khai thác mực ống tại Việt Nam đạt khoảng 24.000 tấn mỗi năm, trong đó vùng biển miền Nam chiếm tới 70% sản lượng với hơn 16.000 tấn. Lượng nang mực chiếm khoảng 0,3% trọng lượng mực, tương đương 48 – 72 tấn, là nguồn phế liệu lớn có tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp sản xuất chitin và N-acetylglucosamine (GlcNAc). GlcNAc là một amino-monosaccharide quan trọng, thành phần cấu tạo của sụn khớp, có vai trò hỗ trợ điều trị các bệnh viêm khớp và thoái hóa khớp, giúp tăng sản xuất chất nhầy dịch khớp, cải thiện khả năng bôi trơn và phục hồi cấu trúc sụn.

Mục tiêu nghiên cứu là thiết lập quy trình thu nhận N-acetylglucosamine từ nang mực ống bằng phương pháp enzyme, nhằm tận dụng nguồn phế liệu mực ống tại Việt Nam, giảm chi phí sản xuất và hạn chế ô nhiễm môi trường so với phương pháp hóa học truyền thống. Nghiên cứu tập trung khảo sát và tối ưu hóa các điều kiện xử lý protein bằng enzyme alcalase để thu B-chitin, sau đó thủy phân B-chitin bằng enzyme Viscoenzyme Cassava C để thu nhận GlcNAc. Thời gian nghiên cứu từ tháng 01 đến tháng 06 năm 2017 tại Trường Đại học Bách Khoa TP. HCM.

Ý nghĩa nghiên cứu thể hiện qua việc phát triển quy trình sinh học thân thiện môi trường, nâng cao hiệu suất thu nhận GlcNAc đạt khoảng 16%, góp phần phát triển ngành công nghiệp chế biến thủy sản bền vững, đồng thời cung cấp nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị bệnh xương khớp trong nước.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Cấu trúc và tính chất của chitin: Chitin là polysaccharide phổ biến thứ hai trong tự nhiên, tồn tại dưới dạng α-, β- và γ-chitin. Nang mực ống chứa chủ yếu β-chitin với cấu trúc sợi song song cùng chiều, có độ hydrat hóa cao và độ rắn thấp, thuận lợi cho quá trình thủy phân enzyme.

• Phản ứng thủy phân enzyme: Alcalase là protease serine alkaline từ Bacillus licheniformis, có khả năng thủy phân protein nang mực để thu B-chitin. Viscoenzyme Cassava C là chế phẩm enzyme cellulase không đặc hiệu từ Trichoderma reesei, thủy phân B-chitin thành N-acetylglucosamine.

• Khái niệm enzyme/substrate ratio (E/S), pH, nhiệt độ và thời gian thủy phân là các yếu tố ảnh hưởng chính đến hiệu suất thu nhận GlcNAc.

• Ứng dụng sinh học của GlcNAc: GlcNAc tham gia tổng hợp glycosaminoglycans, proteoglycans, hỗ trợ điều trị viêm khớp, viêm ruột và ứng dụng trong mỹ phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu là nang mực ống tươi thu thập tại các vùng biển miền Nam Việt Nam. Enzyme alcalase 2.4L và Viscoenzyme Cassava C được sử dụng là enzyme thương mại có sẵn trên thị trường Việt Nam.

• Phương pháp phân tích: Hàm lượng protein hòa tan được xác định bằng phương pháp Microbiuret, hoạt độ enzyme theo phương pháp Anson, hàm lượng GlcNAc bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Các thông số pH, nhiệt độ, tỉ lệ E/S và thời gian được khảo sát theo ma trận Plackett-Burman và tối ưu hóa bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm.

• Thiết kế thí nghiệm: Cỡ mẫu gồm nhiều lô thí nghiệm với các biến đổi điều kiện xử lý protein và thủy phân chitin. Mẫu được xử lý theo quy trình: khử protein bằng alcalase, thu B-chitin, thủy phân B-chitin bằng Viscoenzyme Cassava C, ly tâm, lọc, cô quay và sấy phun để thu bột GlcNAc.

• Timeline nghiên cứu: Thực hiện từ tháng 01/2017 đến 06/2017, gồm khảo sát điều kiện xử lý protein (tỉ lệ nang: đệm, pH, nhiệt độ, E/S, thời gian), khảo sát điều kiện thủy phân B-chitin (nồng độ chitin huyền phù, pH, nhiệt độ, E/S, thời gian), tối ưu hóa quy trình và phân tích sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Xử lý protein thu B-chitin: Tỉ lệ nang mực : đệm 1:5 (w/w), pH 7.5, nhiệt độ 60°C, tỉ lệ E/S 496.35 UI/g, thời gian 45 phút cho hiệu suất khử protein cao, hàm lượng protein hòa tan còn lại dưới 1%, đảm bảo chất lượng B-chitin.

2. Thủy phân B-chitin thu GlcNAc: Nồng độ chitin huyền phù 4.5%, pH 5.0, nhiệt độ 55°C, tỉ lệ E/S 3.28% (v/v), thời gian thủy phân 4.5 giờ là điều kiện tối ưu. Hiệu suất thu nhận GlcNAc đạt 16.33% theo HPLC, hàm lượng maltodextrin phối trộn 16.33%, oligochitins và chitins ngắn chiếm 47%.

3. Hiệu suất toàn quy trình: Tổng hiệu suất thu nhận N-acetylglucosamine từ nang mực ống đạt khoảng 16%, chưa cao nhưng có ý nghĩa thực tiễn trong tận dụng phế liệu thủy sản.

4. Đặc điểm nguyên liệu: Nang mực ống có hàm lượng khoáng thấp, không cần xử lý khử khoáng, tránh làm giảm chất lượng chitin do chuỗi polymer bị phân hủy.

Thảo luận kết quả

Hiệu suất thu nhận GlcNAc đạt 16% cho thấy quy trình enzyme là khả thi và thân thiện môi trường so với phương pháp hóa học truyền thống thường sử dụng acid và kiềm mạnh. Việc sử dụng alcalase để xử lý protein giúp thu B-chitin có độ tinh khiết cao, giảm dư lượng enzyme còn lại trong sản phẩm. Điều kiện thủy phân bằng Viscoenzyme Cassava C được tối ưu hóa dựa trên các yếu tố pH, nhiệt độ, tỉ lệ enzyme và thời gian, phù hợp với đặc tính enzyme cellulase không đặc hiệu.

So sánh với các nghiên cứu quốc tế, hiệu suất thu nhận GlcNAc từ nang mực bằng enzyme cellulase có thể đạt tới 20-30% trong điều kiện lý tưởng, do đó nghiên cứu này mở ra hướng cải tiến quy trình để nâng cao hiệu suất. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa tỉ lệ enzyme/substrate và hiệu suất thu nhận GlcNAc sẽ minh họa rõ ràng ảnh hưởng của yếu tố này. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát các yếu tố pH, nhiệt độ và thời gian cũng giúp đánh giá mức độ ảnh hưởng và tối ưu hóa quy trình.

Nghiên cứu góp phần phát triển công nghệ enzyme trong sản xuất GlcNAc tại Việt Nam, giảm chi phí nhập khẩu nguyên liệu và sản phẩm, đồng thời thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến thủy sản theo hướng bền vững.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Mở rộng quy mô sản xuất thử nghiệm: Áp dụng quy trình enzyme đã tối ưu để sản xuất GlcNAc ở quy mô pilot trong vòng 12 tháng, nhằm đánh giá tính ổn định và hiệu quả kinh tế.

2. Nâng cao hiệu suất thu nhận GlcNAc: Nghiên cứu phối hợp enzyme alcalase và cellulase với các enzyme phụ trợ khác như chitinase để tăng hiệu suất thủy phân, giảm thời gian phản ứng, thực hiện trong 6-9 tháng.

3. Phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng: Sử dụng GlcNAc thu nhận từ nang mực để nghiên cứu và phát triển các sản phẩm hỗ trợ điều trị viêm khớp, thử nghiệm lâm sàng trong 18-24 tháng, phối hợp với các đơn vị y tế.

4. Tăng cường đào tạo và chuyển giao công nghệ: Tổ chức các khóa đào tạo kỹ thuật enzyme cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản và nhà máy sản xuất thực phẩm chức năng, thực hiện liên tục hàng năm.

5. Khuyến khích chính sách hỗ trợ phát triển công nghệ enzyme: Đề xuất các chính sách ưu đãi thuế, hỗ trợ nghiên cứu phát triển công nghệ enzyme trong ngành chế biến thủy sản, thúc đẩy sản xuất trong nước.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nghiên cứu về ứng dụng enzyme trong xử lý nguyên liệu thủy sản, phát triển sản phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu tự nhiên.

2. Doanh nghiệp chế biến thủy sản và sản xuất thực phẩm chức năng: Áp dụng quy trình enzyme để tận dụng phế liệu mực ống, giảm chi phí nguyên liệu, nâng cao giá trị sản phẩm.

3. Cơ quan quản lý và hoạch định chính sách: Tham khảo để xây dựng chính sách phát triển công nghiệp chế biến thủy sản bền vững, thúc đẩy nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme.

4. Ngành y tế và dược phẩm: Nghiên cứu tiềm năng ứng dụng GlcNAc trong hỗ trợ điều trị viêm khớp, viêm ruột và phát triển các sản phẩm dược liệu, thực phẩm chức năng.

Câu hỏi thường gặp

1. N-acetylglucosamine là gì và có vai trò gì trong cơ thể?
   N-acetylglucosamine (GlcNAc) là một amino-monosaccharide, thành phần cấu tạo của chitin và glycosaminoglycans trong mô liên kết. GlcNAc hỗ trợ tổng hợp sụn khớp, tăng sản xuất dịch nhầy, giúp cải thiện chức năng khớp và hỗ trợ điều trị viêm khớp.

2. Tại sao sử dụng enzyme thay vì phương pháp hóa học để thu nhận GlcNAc?
   Phương pháp enzyme thân thiện môi trường, giảm sử dụng hóa chất độc hại, hạn chế ô nhiễm, giữ nguyên cấu trúc sinh học của GlcNAc, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm chi phí xử lý.

3. Điều kiện tối ưu để thu nhận GlcNAc từ nang mực là gì?
   Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu gồm pH 5.0, nhiệt độ 55°C, tỉ lệ enzyme/substrate khoảng 3.28% (v/v), thời gian thủy phân 4.5 giờ với nồng độ chitin huyền phù 4.5%.

4. Hiệu suất thu nhận GlcNAc trong nghiên cứu này đạt bao nhiêu?
   Hiệu suất thu nhận GlcNAc đạt khoảng 16.33% theo phân tích HPLC, là mức khả thi cho quy trình enzyme từ nguyên liệu nang mực ống.

5. Làm thế nào để ứng dụng kết quả nghiên cứu vào sản xuất thực tế?
   Có thể mở rộng quy mô sản xuất pilot, phối hợp với doanh nghiệp chế biến thủy sản để tận dụng phế liệu, đồng thời phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị viêm khớp dựa trên GlcNAc thu nhận từ quy trình enzyme.

Kết luận

• Đã thiết lập thành công quy trình thu nhận N-acetylglucosamine từ nang mực ống bằng phương pháp enzyme với hiệu suất khoảng 16%.
• Xử lý protein bằng alcalase và thủy phân B-chitin bằng Viscoenzyme Cassava C là hai bước chính trong quy trình.
• Điều kiện tối ưu gồm pH, nhiệt độ, tỉ lệ enzyme/substrate và thời gian được xác định rõ ràng, phù hợp với đặc tính enzyme và nguyên liệu.
• Nghiên cứu góp phần phát triển công nghệ enzyme thân thiện môi trường, tận dụng phế liệu thủy sản, giảm chi phí sản xuất GlcNAc trong nước.
• Đề xuất mở rộng nghiên cứu nâng cao hiệu suất, phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng và chuyển giao công nghệ trong thời gian tới.

Hành động tiếp theo: Khuyến khích các đơn vị nghiên cứu và doanh nghiệp phối hợp triển khai sản xuất thử nghiệm quy mô lớn, đồng thời phát triển các sản phẩm ứng dụng GlcNAc trong y học và thực phẩm chức năng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TONG QUAN 1. TONG QUAN VE NGUYEN LIEU 1. Tinh hình xuất khẩu mực ống a. Sản lượng khai thác Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tan, trong đó vùng biến miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tan (chiếm 70%), Vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tan (20%), còn biên miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.

Tình hình xuất khẩu mực tại Việt Nam Tính đến hết tháng 9/2017, tong giá trị xuất khâu mực, bach tuộc của Việt Nam đạt 457.9 triệu USD, tăng 53.5% so với cùng k_ năm trước. Gia tri xuất khâu sang top 9 thị trường chính déu tăng trưởng tốt so với cùng k_ năm 2016. XUẤT KHAU MỤC, BACH TUỘC CUA VIỆT NAM €6 , 88 o© 79 TUrSeDw ”¬ =œ Hình 1. Tình hình xuất khẩu mực và bạch tuộc của Việt Nam năm 2016 và 2017 Các sản phẩm mực tiếp tục là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt Nam trong năm nay, chiếm 58.6% tổng giá trị xuất khẩu trong 9 thang đầu năm.

Trong các dòng sản phẩm mực, bạch tuộc xuất khẩu, mực tươi, sống và đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất 38. Các sản phẩm bạch tuộc khô/muối/tươi sống va đông lạnh chiếm 34%. ASEAN 11,475% _Trung Quéc 7.1,347% | Các TT khac 4 611% Hình 1. Cơ cấu thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc 9 tháng đầu năm 2017 Hiện nay mực, bạch tuộc của Việt Nam xuất khâu sang 65 thị trường.

Trong đó, tong giá trị xuất khẩu sang 9 thị trường lớn chiếm 99% bạch tuộc trong 9 tháng đầu năm nay. Xuất khẩu mực, bạch tuộc trong quý cudi cùng của năm nay vẫn sẽ tiếp tục khả quan. (Nguồn Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam) Từ tình hình sản xuất và xuất khẩu như trên thấy được răng có một lượng lớn phế liệu nang mực đựợc thải ra trong quá trình chế biến và cần có biện pháp xử lý một cách khoa học nhăm tận dụng nguôn phê liệu hữu ích này tạo nên móng cho công nghiệp sản xuất N-acetyl-glucosamine va cac nganh cong nghiệp khác. Nguồn phé liệu — nang mực ống a.

Giới thiệu về mực ống Phân bo Biển và đại dương chiếm 70 - 78% diện tích bề mặt Trái Dat (361 triệu km?). Khoảng 10 - 12 triệu tan đạm động vật được khai thác hăng năm từ các sinh vật biển, chiếm gan 1/3 nhu cau của con người về đạm động vật.5 tỷ người sống ở khu vực An Độ Dương va Thái Binh Duong dùng các sản phẩm của biến va Đại dương là nguồn cung cấp đạm chủ yếu. Việt Nam có có trên 3200km bờ biến, vùng biển thuộc đặc quyền kinh tế khoảng 1 triệu km? (gap 4 lần diện tích dat liên). Theo thông tin và phân tích của các chuyên gia nguôn lợi và quản lý, khả năng đánh bắt ở vùng biến ven bờ đạt khoảng 700 000 tắn/năm, trong đó mực chiếm bình quân 3.5% sản lượng thuỷ sản.

(Theo Hiệp hội chế biến và xuất khâu thủy sản Việt Nam) Mực phân bố khắp các vùng biến và đại dương trên toàn thé giới. Nó có thé sống ở vùng biển nóng và có nồng độ muối cao. Mực có tính hướng quang mạnh và rat nhạy cảm với hiện tượng thời tiết. Khi có hiện tượng sắp giông bão, mực rút ra xa bờ va tập trung xuống sâu có thé đến 5000 — 6000m.

Những lúc mặt trời lặn, mực thường noi lên trên mặt nước để lay không khí, ban ngày thi mực tập trung xuống sâu. Trong quá trình sinh sản hoặc di cư tìm mỗi, mực tập trung thành đàn sống thành quan thé. Mực di chuyển rất nhanh, khi gặp kẻ thù thì chúng phun túi mực den ra rồi lẫn vào đá. Đời sống của mực rất ngăn, riêng mực cái thường chết sau khi đẻ xong.

Tuy nhiên, số lượng mực con được bố sung thường xuyên. Mực có khả năng lớn nhanh, đạt đến cỡ trưởng thành khoảng 6 tháng đến 1 năm tùy loại. Mực thường sống ở vùng ven thêm lục địa, gần sát dốc ngang bờ, ở nơi có chất đáy là cát trộn lẫn với vỏ sò, hến, đá vụn hay những vùng đá ngầm bằng phăng có độ sâu nước từ 100 + 300m, chỗ có nhiệt độ thay đổi đột ngột. Ngoài ra, mực còn sống ở những chỗ nước sủi bọt và nước xoáy.

Đây chính là chỗ tập trung của sinh vật phù du, đồng thời cũng là ngu6n thức ăn hap dẫn cho mực. Mùa vụ của mực rộ nhất là từ tháng 4 đến tháng 9. Đặc biệt là các tháng 7, tháng 8 và 9. Thông thường, người ta có thể đánh bắt mực quanh năm và lúc thuỷ triều thay đổi là tốt nhất.

Mực thường kiếm ăn vào ban đêm, còn ban ngày mực chìm xuống đáy. Mực lớn lên hình thành tuyến sinh dục ở ngoài khơi, đến khi sinh sản thì chúng kéo vào bờ. Vì vậy, con người dựa vào những đặc điểm trên để đánh bắt mực có hiệu qua và sản lượng cao. Mực chia làm các bộ như: Mực ống, mực nang, mực bánh bao (mực lùn mập), mực không lồ.

Siêu bộ Mười chân, danh pháp khoa học: Decapodiformes, là một siêu bộ trong lớp Chân đầu (Cephalopoda), bao gom tat cả các loài mực với 10 chi; tên goi cua nó có nguồn gốc từ tiếng Hy Lap va có nghĩa là mười chân. Mười chi của chúng được chia ra thành 8 tay và 2 xúc tu. Người ta giả định rang Coleoidea t6 tiên có 5 cặp chỉ giống nhau và một nhánh đã tiến hóa để biến đối cặp tay thứ IV và trở thành các loài của siêu bộ Decapodiformes. Một nhánh khác cũng tiễn hóa và cuối cùng mat đi cặp tay thứ II, trở thành các loài của siêu bộ Octopodiformes.

Siêu bộ Decapodiformes bao gồm các bộ sau: - _ Bộ Spirulida: Mực ống sừng cừu - Bộ Sepiida: Mực nang - Bộ Sepiolida: Mực ỗng đuôi cụt, mực ống lùn - Bộ Teuthida: Mực ỗng Mực ống là tên thường gọi của các thành viên thuộc Bộ Mực ống (danh pháp khoa học: Teuthida), bao gm 304 loài. Giống như các loai thân mềm khác, mực ống có phan thân va dau rõ rang, cơ thé đối xứng hai bên, một lớp áo và có nhiều “xúc tu”. Tương tự như mực nang, mực ống có tám xúc tu sắp xếp theo cặp và hai xúc tu dài hơn cả. Mực ống là loài bơi khỏe, một số loài còn có khả năng phi ra khỏi mặt nước một khoảng cách ngắn.

Mực ống có chứa hợp chất mực màu đen trong cơ thể, khi gặp nguy hiểm, mực phun ra tạo man đen dày đặc, qua đó lẫn trốn khỏi nguy cơ đe dọa. Mực ống thuộc lớp Cephalopoda, phân lớp Coleoidea, bộ Teuthida. Phân bộ Teuthida gồm hai phân bộ chính là Myopsina và Oegopsina (bao gồm mực không 16 như Architeuthis dux). Bộ mực ống Teuthida là bộ lớn nhất với hơn 300 loài được phân vào 29 họ.

Teuthida là thành viên của siêu bộ Decapodiformes (tiéng Hy Lạp: “mười chân”). Hai bộ khác thuộc siêu họ Decapodiformes cũng được gọi là mực, mặc dù theo thang phân loại chúng nằm khá xa bộ Teuthida và cau trúc giải phẫu tong kết cũng khác biệt. Chúng là mực đuôi cụt thuộc bộ Sepiolida và mực ống sừng cừu, loài duy nhất thuộc bộ Spirulida. Loài mực ma cà rồng lại giống bạch tuộc hơn là mực.

Phân loại khoa học của mực ống Phân loại khoa học Giới (regnum) Animalia Ngành (phylum) Mollusca Lớp (class) Cephalopoda Phân lớp (subclass) Coleoidea Liên bộ (superordo) Peeapodjermes (không phân hang) eocoleoidea Bộ (ordo) Teuthida (Theo FAO — Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) b. Cấu tạo mực ống Phần thân mực được bao phủ bởi lớp áo mực, với một vây bơi mỗi bên. Không giống các loài sinh vật biển khác, ở hầu hết các loài mực, vây bơi không phải là co quan vận động chính. Da mực chứa nhéu sắc tố có khả năng thay đổi màu sắc theo môi trường xung quanh, khiến nó gan như vô hình.

Mau sắc phan mặt dưới luôn nhạt màu hơn mặt trên, giúp mực ngụy trang, đánh lừa cả kẻ thù lân con môi. Bên dưới thân mình là khoang áo, chứa mang, các cơ quan bài tiết và sinh sản. Đối diện khoang áo là ống phéu, giúp mực di chuyển bang cách đây nước ra khỏi cơ thé. Ở hình thức vận động này, nước được hút vào khoang áo và được đây ra qua ống phéu tao ra dòng nước phản lực nhanh và mạnh.

Hướng của ống phéu có thé được thay đôi phù hợp với hướng di chuyển. Dưới khoang áo, ngoài ống phéu là các nội quan, được bao phủ bởi một lớp biểu bì mỏng. Dưới đó là các nội quan lớn của mực. rãnh miệng xúc tu dài :.

NS Y e A miệng ống TU ta, quagyagauyyyauK dau sun Ong | Panera bộ xúc tu sụn thân ỶỲ thân | chiều sắc tổ dài thân Hình 1. Cấu tạo mực ống Thành phần khối lượng của mực ống Thanh phan khối lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phan trăm vẻ khối lượng của từng bộ phận hoặc từng cơ quan trong cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia này dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như phân ăn được của chúng trong công nghệ chế biến. Thành phân khối lượng của mực phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường khai thác.

Thành phần khối lượng mực Thành phần Phần trăm khối lượng (%) Thân mực 51.6 Gan mực 24-64 Nang mực 0.5 Phan con lai 118-151 c. Loài mực ong tại Việt Nam Cũng như mực nang, ở vùng biên phía Bac, mực ông tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh dao Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô, Hòn Mê - Hon Mat và khu vực Bạch Long Vĩ, nhât là vào mùa xuân. Ở vùng biên phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Phê pham của quá trình sản xuat mực Trong quá trình chê biên mực, một sô phê phâm có thê kê đên như nội tạng, dau, nang mực, vây, da, mực.

và lượng phế phẩm đó có thé lên đến 24% tong khói lượng mực nguyên liệu. Một số ứng dụng của các loại phế liệu mực /7j Nguyên liệu Sản phẩm Gan mực Tinh thé lỏng, mỗi câu cá, Omega — 3 (EPA, DHA), thức ăn cho cá hoặc vật nudi Mực Thuốc nhuộm, thực phẩm tốt cho sức khoẻ, vật liệu chồng ung thu Da mực Thuốc nhuộm, colagen, một số sản pham mỹ phẩm Nang mực Chitin, sợi thiên nhiên Nội tạng Chất điều vị trong quá trình lên men sản xuất nước mắm, sản xuất một số đa chất nhất EPA, DHA và acid béo không bão hoà khác, áp dụng trong quá trình sản xuất lecithin và enzyme. Đuôi mực (tai mực) Nguyên liệu thô cho một số sản phẩm ướp gia vị hoặc chê biến.