BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO MÁY LÀM BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM Mà SỐ: SV2020-32 SKC 0 0 7 3 8 3 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2020 BÞ GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O TR¯àNG ĐH S¯ PH¾M Kþ THUÀT TPHCM BÁO CÁO TàNG K¾T ĐÀ TÀI NGHIÊN CĂU KHOA HàC CĀA SINH VIÊN NGHIÊN CĂU, THI¾T K¾ VÀ CH¾ T¾O MÁY LÀM BÁNH TRUYÀN THÞNG VIàT NAM SV2020 - 32 Chā nhiám đÁ tài: Lê Thanh Ph°¢ng TP Hß Chí Minh, 07/2020 BÞ GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O TR¯àNG ĐH S¯ PH¾M Kþ THUÀT TPHCM BÁO CÁO TàNG K¾T ĐÀ TÀI NGHIÊN CĂU KHOA HàC CĀA SINH VIÊN NGHIÊN CĂU, THI¾T K¾ VÀ CH¾ T¾O MÁY LÀM BÁNH TRUYÀN THÞNG VIàT NAM SV2020 - 32 Thußc nhóm ngành khoa học: SV thực hián : Lê Thanh Phương Nam, Nữ: Nam Dân tßc: Kinh Lớp, khoa: Cơ Khí Ch¿ T¿o Máy Năm thā: 4 /Sß năm đào t¿o: 04 Ngành học: CNKT Cơ Đián Tử Người hướng dẫn: ThS. Nguyßn Thanh Tân TP Hß Chí Minh, 07/2020 Mÿc lÿc CH¯¡NG 1: TàNG QUAN&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1 1. Tình hình nghiên cău trong và ngoài n°ßc&&&&&&&&&&.
Máy làm bánh bao tā đßng (Mÿ)&&&&&&&&&&&. Dây chuyÁn làm bánh ch°ng tā đßng (Viát Nam)&&&&&5 1. Lý do chán đÁ tài&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. Ý nghĩa thāc tißn cāa đÁ tài&&&&&&&&&&&&&&&&.
Mÿc tiêu nghiên cău đÁ tài&&&&&&&&&&&&&&&&&. Ph°¢ng pháp nghiên cău&&&&&&&&&&&&&&&&&&7 CH¯¡NG 2: C¡ Sâ LÝ THUY¾T VÀ BÁNH GIÒ&&&&&&&&&&&&8 2. Các nguyên liáu chính&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. Nhân làm bánh&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.
Các b°ßc làm bánh giò thā công&&&&&&&&&&&&&&&9 CH¯¡NG 3: THI¾T K¾ Hà THÞNG TRUYÀN ĐÞNG C¡ KHÍ CHO MÁY LÀM BÁNH GIÒ TĀ ĐÞNG&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&12 3. Ph°¢ng pháp thi¿t k¿&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. Phân tích quá trình làm bánh giò trong thāc t¿&&&&&&&&. Xác đßnh thông sß kÿ thuÁt ban đầu&&&&&&&&&&&&&15 3.
Xây dāng nguyên lý cho từng tr¿m&&&&&&&&&&&&&. Công suất đßng c¢&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.29 CH¯¡NG 4: THI¾T K¾ Hà THÞNG ĐIàN VÀ ĐIÀU KHIÂN&&&&&&. Há thßng điÁu khiÃn&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&31 4. Cấu trúc há thßng điÁu khiÃn&&&&&&&&&&&&&31 4.
Thi¿t k¿ há thßng điÁu khiÃn khí nén&&&&&&&&&&32 4. Thi¿t k¿ há thßng đián&&&&&&&&&&&&&&&&33 4. Các thi¿t bß đián sử dÿng trong há thßng&&&&&&&&&&&. PLC MISUBISHI FX2N – 80MR&&&&&&&&&&&.
Van Solenoid 5 cửa 2 vi5tri1 Airtac&&&&&&&&&&. GiÁi thuÁt điÁu khiÃn và ch°¢ng trình PLC&&&&&&&&&&. Ch°¢ng trình điÁu khiÃn PLC&&&&&&&&&&&&&38 CH¯¡NG 5: THĀC HIàN VÀ ĐÁNH GIÁ K¾T QUÀ&&&&&&&&&&. Xây dāng mô hình&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.
Há thßng c¢ khí&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. Há thßng điÁu khiÃn&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&. Dánh giá táng quan&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.52 CH¯¡NG 6: K¾T LUÀN&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.52 DANH MþC BÀNG BIÂU: Bảng 3.1 : Kích thước đßng cơ 24VDC - 60W&&&&&&&&&&&&&30 Bảng 5.1 : Thông sß há thßng máy làm bánh giò&&&&&&&&&&&&51 DANH MþC HÌNH ÀNH : Hình 1.1: Các lo¿i bánh trong nÁn văn hóa ẩm thực cổ truyÁn Viát Nam&&.2: Mô hình máy nghiÁn bßt g¿o&&&&&&&&&&&&&&&&.3: Khâu cấp bßt trong mßt dây chuyÁn sản xuất bánh ngọt&&&&&.4: Máy làm bánh bao tự đßng&&&&&&&&&&&&&&&&&.5: Mô hình máy làm bánh bao đầu tiên trên th¿ giới&&&&&&&&.6: Chân dung anh Ph¿m Khắc Tưởng chÿ nhân dây chuyÁn máy sản xuất bánh chưng&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.7: Khâu ép nhân bánh chưng&&&&&&&&&&&&&&&&&.1: Thành phẩm bßt làm bánh sau khi đun&&&&&&&&&&&&.2: Quá trình gói bánh giò sử dāng khuôn&&&&&&&&&&&&&11 Hình 2.3: Quá trình cấp bßt và cấp nhân thÿ công&&&&&&&&&&&&11 Hình 3.1: Mô hình tr¿m gắp lá…&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.3: Chi ti¿t gắn van hút chân không&&&&&&&&&&&&&&&.5: Tr¿m cấp bßt 2 và 5&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.6: Chi ti¿t van ba ngã&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.8: Chi ti¿t cß định van 3 ngã…&&&&&&&&&&&&&&&&&22 Hình 3.9: Mô tả hình học cÿa chuyển đßng xy lanh xoay van&&&&&&&.10: Chi ti¿t gắn tay quay van 3 ngã với xy lanh xoay van&&&&&&23 Hình 3.11: Chi ti¿t d¿ng tấm cß định xy lanh xoay van 3 ngã&&&&&&&.14: Chi ti¿t cß định ßng xy lanh hút bßt với khung há thßng&&&&&25 Hình 3.16: Mô hình tr¿m cấp nhân bánh&&&&&&&&&&&&&&&&26 Hình 3.17: Chi ti¿t hßp cấp nhân&&&&&&&&&&&&&&&&&&&27 Hình 3.18: Mô hình tr¿m gấp lá&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.20: Chi ti¿t cß định đßng cơ DC quay mâm&&&&&&&&&&&.2: Sơ đồ điÁu khiển há thßng&&&&&&&&&&&&&&&&&.3: Biểu đồ tr¿ng thái tr¿m gắp lá&&&&&&&&&&&&&&&&.4: Biểu đồ tr¿ng thái tr¿m cấp bßt&&&&&&&&&&&&&&&.1: Code điÁu khiển và gắp lá&&&&&&&&&&&&&&&&.1: Code cấp nhân và cấp bßt&&&&&&&&&&&&&&&&43 Hình 5.1 Mô hình máy làm bánh đưÿc thi¿t k¿ trên phần mÁm&&&&&&&47 Hình 5.2 Mô hình máy làm bánh trong thực nghiám&&&&&&&&&&&.47 BÞ GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O TR¯àNG ĐH S¯ PH¾M Kþ THUÀT TPHCM THÔNG TIN K¾T QUÀ NGHIÊN CĂU CĀA ĐÀ TÀI 1. Thông tin chung: - Tên đÁ tài: NGHIÊN CĀU, THI¾T K¾ VÀ CH¾ T¾O MÁY LÀM BÁNH TRUYÀN THÞNG VIàT NAM - Chÿ nhiám đÁ tài: Lê Thanh Phương Mã sß SV: 16146448 - Lớp: 161462C Khoa: Cơ Khí Ch¿ T¿o Máy - Thành viên đÁ tài: Stt Há và tên MSSV Lßp Khoa 1 Lê Thanh Phương 16146448 161462C CKM 2 Nguyßn Trương Minh 16146489 161462A CKM Long 3 Ph¿m Đāc Phương 16146452 164462A CKM - Người hướng dẫn: ThS.Nguyßn Thanh Tân 2.
Mÿc tiêu đÁ tài: Nghiên cāu thi¿t k¿ ch¿ t¿o máy làm bánh truyÁn thßng Viát Nam đáp āng đưÿc những yêu câu kĩ thuật cũng như chất lưÿng bánh đưÿc t¿o ra ti¿t kiám thời gian công sāc cÿa con người giảm giá thành sản phẩm mang sản phẩm có thể dß dàng c¿nh tranh với các lo¿i bánh khác. Tính mßi và sáng t¿o: Làm bánh tự đßng với đầy đÿ các bước làm bánh truyÁn thßng. K¿t quÁ nghiên cău: Há thßng cơ khí và điÁu khiển ho¿t đßng ổn định, riêng vÁ năng xuất gần như đ¿t yêu cầu đặt ra. Đóng góp vÁ mặt giáo dÿc và đào t¿o, kinh t¿ - xã hßi, an ninh, qußc phòng và khÁ năng áp dÿng cāa đÁ tài: Giúp ngành làm bánh cổ truyÁn Viát Nam phát triển hơn nữa cũng như giảm đi gánh nặng cho người làm bánh.
Công bß khoa hác cāa SV từ k¿t quÁ nghiên cău cāa đÁ tài (ghi rõ tên tạp chí nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá cÿa cơ sở đã áp dāng các k¿t quả nghiên cāu (nếu có): Ngày 31 tháng 08 năm 2020 SV chßu trách nhiám chính thāc hián đÁ tài (kí, họ và tên) NhÁn xét cāa ng°ái h°ßng d¿n vÁ nhÿng đóng góp khoa hác cāa SV thāc hián đÁ tài (phần này do người hướng dẫn ghi): Ngày 31 tháng 08 năm 2020 Ng°ái h°ßng d¿n (kí, họ và tên) LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tại khoa Cơ khí chế tạo máy, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh, là những sinh viên ngành cơ điện tử chúng em đã có những điều kiện để tiếp xúc với nhiều công nghệ hiện đại, tiên tiến trong và ngoài nước cũng như là sự giảng dạy tâm huyết, nhiệt tình của tất cả giảng viên của bộ môn Cơ điện tử. Vì vậy lời đầu tiên cho chúng em gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Sư phạm Kĩ thuật thành phố Hồ Chí Minh và Bộ môn Cơ Điện Tử. Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới giảng viên hướng dẫn thầy ThS.Nguyễn Thanh Tân. Dưới sự hướng dẫn chân thành, nhiệt tình và những định hướng cụ thể của thầy đã giúp chúng em từng bước tiếp cận những vấn đề mới, đưa ra những ý tưởng sáng tạo mang tính thực tế và áp dụng cao, đóng góp ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng chúng em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, những người đã đưa chúng em đến những cơ hội tiếp cận tri thức để làm hành trang có thể đi suốt cuộc đời chúng em sau này. Với những kiến thức còn rất nhiều hạn chế và kinh nghiệm ít ỏi, nên bài báo cáo này không tránh khỏi những sai sót. Kính mong các thầy cô góp ý và chỉ bảo thêm để em có thể hoàn thiện hơn về kiến thức và cho đề tài thêm phần giá trị hơn.HCM, tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực hiện đề tài: Lê Thanh Phương Nguyễn Trương Minh Long Phạm Đức Phương CH¯¡NG 1: TÞNG QUAN 1. Giới thiáu Việt Nam với nền văn hóa ẩm thực phong phú, với rất nhiều món ngon nổi tiếng thế giới nh° Phá Việt Nam, gßi cuán, c¡m tấm, bánh mì,… Bạn bè năm châu khi đến với mảnh đất hình chữ S ai ai cũng sẽ đi thử những món ăn đó.
Thế nh°ng ít ai để ý rằng đất n°ớc chúng ta còn có một bộ s°u tập bánh đồ sộ. Theo Wikipedia, bánh Việt Nam gồm 62 loại nh°: bánh bao, bánh bò, bánh cuán, bánh bột lọc, bánh da lợn, bánh ch°ng, bánh dày, bánh gai,… (Hình 1.1 Các loại bánh trong nền văn hóa ẩm thực cổ truyền Việt Nam. Ngày x°a, có những loại bánh chỉ có mặt á những dịp đặc biệt nh° bánh ch°ng, bánh dày,. nh°ng với sự phát triển của nền kinh tế ngày nay chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp đ°ợc các loại bánh này đ°ợc bán hằng ngày trên các sạp, các cửa hàng.
Một phần là do nhu cầu cao từ ng°ßi tiêu dùng, phần còn lại là do đã xuất hiện nhiều loại máy móc góp phần giảm thiểu sự nặng nhọc của con ng°ßi khi làm bánh.2 Mô hình máy nghiền bột gạo. Ngày nay, với sự phát triển của nền khoa học kỹ thuật, chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp các loại thiết bị, máy móc hỗ trợ con ng°ßi trong việc chế biến thực phẩm nói chung và việc làm bánh nói riêng. à các n°ớc tiên tiến trên thế giới hoạt động chế biến thực phẩm, làm bánh đã thành công việc của máy móc, sự can thiệp của con ng°ßi trong quá trình này là rất nhß.3 miêu tả một khâu sản xuất bánh gato tại một c¡ sá sản xuất bánh ngọt.3 Khâu cấp bột trong một dây chuyền sản xuất bánh ngọt. 2 Tuy nhiên những dây chuyền trên rất cồng kềnh, chiếm diện tích lớn cũng nh° chi phí cao để có thể thi công, không phù hợp với dạng mô hình kinh doanh cá thể, hộ kinh doanh nhß lẻ nh° á n°ớc ta.
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài n°ớc. Trên thị tr°ßng hiện nay tồn tại khá nhiều loại máy làm bánh công nghiệp cũng nh° có rất nhiều đề tài nghiên cứu, chế tạo và thiết kế máy làm bánh nh°ng á đây chúng em xin trình bày những loại máy làm bánh đang phổ biến và đặc sắc nhất hiện nay.1 Máy làm bánh bao tÿ đßng (Mỹ).4 Máy làm bánh bao tự động Hiện tại trên thị tr°ßng có rất nhiều máy làm bánh bao tự động với nhiều mẫu mã cũng nh° nhiều nhà cung cấp khác nhau nh°ng đều có điểm chung đó là tất cả những máy này đều có xuất xứ từ Trung Quác. Tuy nhiên trái với suy nghĩ của chúng ta mô hình máy làm bánh bao tự động đ°ợc phát minh lần đầu vào năm 1977 (hình 3 1.5) bái Te-Hsiu Huang đ°ợc cấp bằng sáng chế ứng dụng vào ngày 19-08-1977 tại Mỹ.5 Mô hình máy làm bánh bao đầu tiên trên thế giới Nh° chúng ta thấy thì về c¡ bản những chiếc máy sản xuất bánh bao hiện tại cũng có nhiều điểm t°¡ng đồng so với bản đầu tiên cách đây h¡n 40 năm.2 Dây chuyÁn làm bánh ch°ng tÿ đßng (Viát Nam).6 Chân dung anh Phạm Khắc Tưởng chủ nhân dây chuyền máy sản xuất bánh chưng.