I. Giới thiệu và mục tiêu nghiên cứu
Luận văn 'Nghiên cứu sấy mứt táo bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu không khí' tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sấy mứt táo để đạt được giá trị cảm quan, hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa tối ưu. Táo ta (Ziziphus mauritiana) là đối tượng nghiên cứu chính, với mục tiêu khai thác tiềm năng chế biến từ nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng chưa được tận dụng hiệu quả. Nghiên cứu này nhằm giải quyết vấn đề bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng của táo thông qua phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí.
1.1. Bối cảnh và đặt vấn đề
Việt Nam là quốc gia có khí hậu nhiệt đới, thuận lợi cho việc trồng trọt nhiều loại cây ăn quả, trong đó táo ta chiếm sản lượng lớn. Tuy nhiên, việc sử dụng táo chủ yếu ở dạng tươi, dẫn đến hạn chế trong bảo quản và vận chuyển. Nghiên cứu này đề xuất phương pháp sấy mứt táo để kéo dài thời gian sử dụng và nâng cao giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của nghiên cứu là tìm ra các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình sấy mứt táo, bao gồm nhiệt độ chần, nồng độ dịch ngâm, thời gian sấy và phương pháp sấy. Kết quả mong đợi là sản phẩm mứt táo sấy có giá trị cảm quan cao, hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa tối ưu.
II. Phương pháp nghiên cứu và quy trình thực hiện
Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, với các bước chính bao gồm: phân tích thành phần hóa học của táo tươi, khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần, thẩm thấu dung dịch đường và sấy đến hàm lượng phenolic tổng, khả năng chống oxy hóa và giá trị cảm quan của sản phẩm. Phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí được so sánh với phương pháp sấy đối lưu truyền thống.
2.1. Phân tích thành phần hóa học
Nghiên cứu bắt đầu với việc phân tích các thành phần hóa học cơ bản của táo tươi, bao gồm hàm lượng nước, carbohydrate, vitamin, khoáng chất và các hợp chất phenolic. Kết quả cho thấy táo ta giàu vitamin C và các hợp chất phenolic, có tiềm năng cao trong việc chống oxy hóa.
2.2. Quy trình sấy và thí nghiệm
Quy trình sấy bao gồm các bước: chần táo ở nhiệt độ 80°C trong 5 phút, ngâm trong dung dịch đường 40°Bx trong 5 giờ, và sấy ở nhiệt độ 70°C trong 7 giờ 30 phút. Phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí được đánh giá cao hơn so với phương pháp sấy đối lưu truyền thống về cả giá trị cảm quan và hàm lượng phenolic tổng.
III. Kết quả và đánh giá
Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí mang lại hiệu quả cao hơn so với phương pháp sấy đối lưu truyền thống. Hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm mứt táo sấy đạt được lần lượt là 18,29 ± 0,41 mg GAE/g chất khô và 23,31 ± 2,10 mg TEAC/g chất khô. Giá trị cảm quan của sản phẩm cũng được đánh giá cao hơn.
3.1. Hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa
Phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí giúp bảo toàn hàm lượng phenolic tổng và tăng cường khả năng chống oxy hóa của sản phẩm. Kết quả này khẳng định tính ưu việt của phương pháp sấy mới so với phương pháp truyền thống.
3.2. Giá trị cảm quan
Sản phẩm mứt táo sấy bằng phương pháp kết hợp đạt điểm cảm quan cao hơn (7,02 ± 1,41) so với phương pháp sấy đối lưu (6,42 ± 1,41). Điều này cho thấy sự cải thiện đáng kể về màu sắc, hương vị và kết cấu của sản phẩm.
IV. Kết luận và kiến nghị
Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của mứt táo sấy. Các thông số kỹ thuật tối ưu bao gồm nhiệt độ chần 80°C, thời gian chần 5 phút, nồng độ dịch ngâm 40°Bx, thời gian ngâm 5 giờ, nhiệt độ sấy 70°C và thời gian sấy 7 giờ 30 phút. Nghiên cứu này mở ra hướng phát triển mới trong việc chế biến và bảo quản táo ta, góp phần tăng giá trị kinh tế cho ngành nông nghiệp.
4.1. Ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao, giúp tăng cường khả năng bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng của táo ta. Phương pháp sấy kết hợp có thể áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
4.2. Hướng phát triển trong tương lai
Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sấy và mở rộng ứng dụng phương pháp này cho các loại trái cây khác. Đồng thời, cần đánh giá hiệu quả kinh tế và khả năng thương mại hóa sản phẩm mứt táo sấy.
