Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu sấy mứt táo bằng bức xạ hồng ngoại có đối lưu không khí

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu quá trình sấy mứt táo bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu không khí, ứng dụng hiệu quả trong công nghiệp.

• Tác giả: Đào Thị Ngọc Anh
• Người hướng dẫn: GS. Đống Thị Anh Đào
• Trường học: Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TP.HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sấy mứt táo bằng bức xạ hồng ngoại có đối lưu không khí
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Nguồn gốc , phân loại
• 1.2. Thành phần hóa học
• 1.3. Vitamin và khoáng chất
• 1.4. Các chất có hoạt tính sinh học trong táo ta
• 1.5. Lợi ích của táo ta
• 1.6. Một số nghiên cứu về táo ta
• 1.7. Tổng quan về phương pháp sấy
• 1.8. Sấy bức xạ
• 1.9. Những biến đổi trong quá trình sấy
• 1.10. Một số nghiên cứu liên quan đến sấy đối lưu và sấy bức xạ
• 1.11. Tổng quan về polyphenol
• 1.12. Cơ chế kháng oxy hóa của polyphenol
• 1.13. Tổng quan về syrup
• 1.14. Tổng quan về mứt sấy
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thiết bị và dụng cụ
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Quy trình sản xuất táo sấy và siro táo
• 2.4. Bố trí thí nghiệm
• 2.5. Phương pháp xử lí số liệu
• 2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.7. Phương pháp phân tích
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ BÀN LUẬN
• 3.1. Thành phần các chất khi phân tích táo tươi
• 3.2. Kết quả khảo sát mẫu sấy đối lưu và mẫu sấy hồng ngoại có đối lưu không khí và mẫu thị trường
• 3.3. Sự biến đổi hàm lượng phenolic tổng
• 3.4. Sự biến đổi khả năng chống oxy hóa
• 3.5. Kết quả cảm quan thị hiếu
• 3.6. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần
• 3.6.1. Sự biến đổi hàm lượng phenolic tổng
• 3.6.2. Sự biến đổi khả năng chống oxy hóa
• 3.6.3. Kết quả cảm quan theo TCVN 3215:1979
• 3.7. Kết quả khảo sát thời gian chần
• 3.7.1. Sự biến đổi hàm lượng phenolic tổng
• 3.7.3. Kết quả cảm quan theo TCVN 3215:1979
• 3.8. Kết quả khảo sát nồng độ dịch ngâm
• 3.8.1. Sự biến đổi hàm lượng phenolic tổng
• 3.8.2. Sự biến đổi khả năng chống oxy hóa
• 3.8.3. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng
• 3.8.4. Kết quả cảm quan theo TCVN 3215:1979
• 3.9. Kết quả khảo sát thời gian ngâm
• 3.9.1. Sự biến đổi hàm lượng phenolic tổng
• 3.9.2. Sự biến đổi khả năng chống oxy hóa
• 3.9.3. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng
• 3.9.4. Kết quả cảm quan theo TCVN 3215:1979
• 3.10. Kết quả khảo sát quá trình sấy
• 3.10.1. Sự biến đổi hàm lượng phenolic tổng
• 3.10.2. Sự biến đổi khả năng chống oxy hóa
• 3.10.3. Kết quả cảm quan theo TCVN 3215:1979
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
• PHỤ LỤC
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu và mục tiêu nghiên cứu

Luận văn 'Nghiên cứu sấy mứt táo bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu không khí' tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sấy mứt táo để đạt được giá trị cảm quan, hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa tối ưu. Táo ta (Ziziphus mauritiana) là đối tượng nghiên cứu chính, với mục tiêu khai thác tiềm năng chế biến từ nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng chưa được tận dụng hiệu quả. Nghiên cứu này nhằm giải quyết vấn đề bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng của táo thông qua phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí.

1.1. Bối cảnh và đặt vấn đề

Việt Nam là quốc gia có khí hậu nhiệt đới, thuận lợi cho việc trồng trọt nhiều loại cây ăn quả, trong đó táo ta chiếm sản lượng lớn. Tuy nhiên, việc sử dụng táo chủ yếu ở dạng tươi, dẫn đến hạn chế trong bảo quản và vận chuyển. Nghiên cứu này đề xuất phương pháp sấy mứt táo để kéo dài thời gian sử dụng và nâng cao giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chính của nghiên cứu là tìm ra các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình sấy mứt táo, bao gồm nhiệt độ chần, nồng độ dịch ngâm, thời gian sấy và phương pháp sấy. Kết quả mong đợi là sản phẩm mứt táo sấy có giá trị cảm quan cao, hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa tối ưu.

II. Phương pháp nghiên cứu và quy trình thực hiện

Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, với các bước chính bao gồm: phân tích thành phần hóa học của táo tươi, khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần, thẩm thấu dung dịch đường và sấy đến hàm lượng phenolic tổng, khả năng chống oxy hóa và giá trị cảm quan của sản phẩm. Phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí được so sánh với phương pháp sấy đối lưu truyền thống.

2.1. Phân tích thành phần hóa học

Nghiên cứu bắt đầu với việc phân tích các thành phần hóa học cơ bản của táo tươi, bao gồm hàm lượng nước, carbohydrate, vitamin, khoáng chất và các hợp chất phenolic. Kết quả cho thấy táo ta giàu vitamin C và các hợp chất phenolic, có tiềm năng cao trong việc chống oxy hóa.

2.2. Quy trình sấy và thí nghiệm

Quy trình sấy bao gồm các bước: chần táo ở nhiệt độ 80°C trong 5 phút, ngâm trong dung dịch đường 40°Bx trong 5 giờ, và sấy ở nhiệt độ 70°C trong 7 giờ 30 phút. Phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí được đánh giá cao hơn so với phương pháp sấy đối lưu truyền thống về cả giá trị cảm quan và hàm lượng phenolic tổng.

III. Kết quả và đánh giá

Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí mang lại hiệu quả cao hơn so với phương pháp sấy đối lưu truyền thống. Hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm mứt táo sấy đạt được lần lượt là 18,29 ± 0,41 mg GAE/g chất khô và 23,31 ± 2,10 mg TEAC/g chất khô. Giá trị cảm quan của sản phẩm cũng được đánh giá cao hơn.

3.1. Hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa

Phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí giúp bảo toàn hàm lượng phenolic tổng và tăng cường khả năng chống oxy hóa của sản phẩm. Kết quả này khẳng định tính ưu việt của phương pháp sấy mới so với phương pháp truyền thống.

3.2. Giá trị cảm quan

Sản phẩm mứt táo sấy bằng phương pháp kết hợp đạt điểm cảm quan cao hơn (7,02 ± 1,41) so với phương pháp sấy đối lưu (6,42 ± 1,41). Điều này cho thấy sự cải thiện đáng kể về màu sắc, hương vị và kết cấu của sản phẩm.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của phương pháp sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và đối lưu không khí trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của mứt táo sấy. Các thông số kỹ thuật tối ưu bao gồm nhiệt độ chần 80°C, thời gian chần 5 phút, nồng độ dịch ngâm 40°Bx, thời gian ngâm 5 giờ, nhiệt độ sấy 70°C và thời gian sấy 7 giờ 30 phút. Nghiên cứu này mở ra hướng phát triển mới trong việc chế biến và bảo quản táo ta, góp phần tăng giá trị kinh tế cho ngành nông nghiệp.

4.1. Ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao, giúp tăng cường khả năng bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng của táo ta. Phương pháp sấy kết hợp có thể áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

4.2. Hướng phát triển trong tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sấy và mở rộng ứng dụng phương pháp này cho các loại trái cây khác. Đồng thời, cần đánh giá hiệu quả kinh tế và khả năng thương mại hóa sản phẩm mứt táo sấy.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, là vùng đất thuận lợi cho phát triển đa dạng các loại cây ăn quả, trong đó táo ta (Ziziphus mauritiana) là một loại quả có sản lượng lớn và vai trò kinh tế quan trọng, đặc biệt tại tỉnh Ninh Thuận. Tuy nhiên, táo ta chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng tươi, dẫn đến hạn chế về thời gian bảo quản và vận chuyển. Theo dự báo của ngành chế biến trái cây toàn cầu, thị trường trái cây sấy sẽ đạt khoảng 346 tỷ USD vào năm 2022, với tốc độ tăng trưởng lũy kế khoảng 7%/năm, phản ánh tiềm năng phát triển mạnh mẽ của sản phẩm này. Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển quy trình công nghệ sấy mứt táo bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu không khí nhằm tối ưu hóa các chỉ tiêu về giá trị cảm quan, hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm.

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện trong phòng thí nghiệm tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TP.HCM, với nguyên liệu chính là táo ta thu hoạch tại Ninh Thuận. Mục tiêu cụ thể là khảo sát ảnh hưởng của các quá trình chần, thẩm thấu dung dịch đường và sấy đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học và cảm quan của mứt táo sấy. Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm táo ta, góp phần phát triển ngành công nghệ thực phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm trái cây sấy trong nước và xuất khẩu.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết về quá trình sấy: Bao gồm phương pháp sấy đối lưu và sấy bức xạ hồng ngoại có đối lưu không khí. Sấy đối lưu sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy, trong khi sấy bức xạ hồng ngoại cung cấp nhiệt qua bức xạ, giúp rút ngắn thời gian sấy và giữ lại các hợp chất sinh học tốt hơn.

• Lý thuyết về polyphenol và cơ chế kháng oxy hóa: Polyphenol là nhóm hợp chất có khả năng bắt gốc tự do, ngăn ngừa quá trình oxy hóa nhờ các cơ chế HAT (hydrogen atom transfer), SET-PT (single electron transfer followed by proton transfer) và SPLET (sequential proton loss electron transfer). Các hợp chất này đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe.

• Khái niệm chính:

  • Hàm lượng phenolic tổng: chỉ số đo tổng lượng hợp chất phenolic trong sản phẩm.
  • Khả năng chống oxy hóa: khả năng trung hòa các gốc tự do, được đánh giá bằng phương pháp DPPH.
  • Giá trị cảm quan: đánh giá màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215:1979.
  • Quy trình chần và thẩm thấu: các bước xử lý nguyên liệu nhằm làm mềm, vô hoạt enzyme và tăng hàm lượng đường trong sản phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính là táo ta tươi thu hoạch tại Ninh Thuận, được bảo quản ở nhiệt độ 10-15°C trong 3 ngày trước khi xử lý. Dữ liệu thu thập bao gồm các chỉ tiêu hóa học (độ ẩm, đường tổng, phenolic tổng, khả năng chống oxy hóa), chỉ tiêu cảm quan và các thông số quá trình sấy.

• Phương pháp phân tích:

  • Hàm lượng phenolic tổng được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu.
  • Khả năng chống oxy hóa được đánh giá bằng phương pháp DPPH.
  • Hàm lượng đường tổng và đường khử được phân tích bằng phương pháp DNS.
  • Đánh giá cảm quan theo thang điểm 9 cho thị hiếu và thang điểm 5 theo TCVN 3215:1979 với 50 người tham gia khảo sát và 7 chuyên gia đánh giá.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 2/2020 đến tháng 1/2021, bao gồm các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, khảo sát các thông số chần, ngâm, sấy và phân tích kết quả.

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Mẫu táo được chọn đồng nhất về kích thước, hình dạng, không bị tổn thương, với khối lượng trung bình 20-25 quả/kg. Các thí nghiệm được bố trí theo các yếu tố thay đổi như nhiệt độ chần (60-100°C), thời gian chần (0-15 phút), nồng độ dịch ngâm (40-60°Bx), thời gian ngâm (4-6 giờ), nhiệt độ sấy (60-80°C) và phương pháp sấy (đối lưu và bức xạ hồng ngoại có đối lưu).

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa:

   • Mẫu táo sấy bằng bức xạ hồng ngoại có đối lưu không khí có hàm lượng phenolic tổng đạt 18,29 ± 0,41 mg GAE/g chất khô, cao hơn 18,8% so với mẫu sấy đối lưu (15,39 ± 0,23 mg GAE/g chất khô).
   • Khả năng chống oxy hóa của mẫu sấy bức xạ hồng ngoại là 23,31 ± 1,10 mg TEAC/g chất khô, cao hơn 16,2% so với mẫu sấy đối lưu (20,05 ± 0,83 mg TEAC/g chất khô).
   • Thời gian sấy giảm từ 11 giờ 30 phút (đối lưu) xuống còn 7 giờ 30 phút (bức xạ hồng ngoại), góp phần giảm tổn thất các hợp chất sinh học.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến các chỉ tiêu:

   • Hàm lượng phenolic tổng đạt giá trị cao nhất 19,79 ± 0,07 mg GAE/g chất khô khi chần ở 70°C, giảm dần khi tăng nhiệt độ lên 80-100°C.
   • Khả năng chống oxy hóa cũng đạt đỉnh tại 70°C với 25,44 ± 0,91 mg TEAC/g chất khô, giảm khi nhiệt độ vượt quá mức này.
   • Nhiệt độ chần 70°C giúp vô hoạt enzyme polyphenoloxydase hiệu quả, hạn chế mất mát phenolic.

3. Ảnh hưởng của thời gian chần, nồng độ dịch ngâm và thời gian ngâm:

   • Thời gian chần 5 phút là tối ưu để giữ lại hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa.
   • Nồng độ dịch ngâm 40°Bx và thời gian ngâm 5 giờ giúp tăng hàm lượng đường tổng và cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm.
   • Các thông số này góp phần làm tăng độ ngọt, giữ màu sắc và cấu trúc giòn của mứt táo.

4. Kết quả cảm quan:

   • Mẫu sấy bức xạ hồng ngoại có đối lưu không khí đạt điểm cảm quan trung bình 7,02 ± 1,41, cao hơn so với mẫu sấy đối lưu (6,42 ± 1,3).
   • Sản phẩm có màu sắc tươi, vị ngọt nhẹ hài hòa và cấu trúc giòn, đáp ứng yêu cầu thị hiếu người tiêu dùng.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu không khí vượt trội hơn so với sấy đối lưu truyền thống về cả mặt chất lượng và hiệu quả thời gian. Việc giảm thời gian sấy giúp hạn chế sự phân hủy các hợp chất phenolic và các chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt độ cao và thời gian dài. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về sấy hồng ngoại trên các loại thực phẩm khác như gừng, dâu và lá oliu, khi phương pháp này giúp giữ lại hàm lượng phenolic và màu sắc tốt hơn.

Nhiệt độ chần 70°C được xác định là điểm tối ưu để vô hoạt enzyme polyphenoloxydase, từ đó giảm thiểu sự oxy hóa phenolic trong quá trình chế biến. Việc lựa chọn nồng độ dịch ngâm và thời gian ngâm phù hợp cũng góp phần tăng hàm lượng đường và cải thiện cảm quan sản phẩm, đồng thời hỗ trợ quá trình sấy hiệu quả hơn.

Dữ liệu có thể được trình bày qua các biểu đồ so sánh hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa giữa các phương pháp sấy, cũng như bảng điểm cảm quan thị hiếu để minh họa sự khác biệt rõ ràng giữa các mẫu.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có đối lưu không khí trong sản xuất mứt táo nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hóa, đồng thời rút ngắn thời gian sấy xuống còn khoảng 7 giờ 30 phút. Chủ thể thực hiện: các doanh nghiệp chế biến trái cây; Thời gian áp dụng: ngay sau khi hoàn thiện quy trình.

2. Kiểm soát nhiệt độ chần ở mức 70°C trong 5 phút để tối ưu hóa hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa, đồng thời vô hoạt enzyme gây biến đổi chất lượng. Chủ thể thực hiện: nhà sản xuất và kỹ thuật viên công nghệ thực phẩm; Thời gian áp dụng: trong giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu.

3. Sử dụng dung dịch ngâm đường với nồng độ 40°Bx trong 5 giờ để tăng hàm lượng đường tổng, cải thiện vị ngọt và cấu trúc sản phẩm, giúp sản phẩm mứt táo đạt giá trị cảm quan cao. Chủ thể thực hiện: bộ phận sản xuất; Thời gian áp dụng: trong quy trình ngâm trước sấy.

4. Đào tạo nhân viên kỹ thuật và nâng cấp thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại để đảm bảo vận hành hiệu quả, đồng thời xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt nhằm duy trì ổn định các chỉ tiêu sản phẩm. Chủ thể thực hiện: doanh nghiệp và cơ sở đào tạo; Thời gian áp dụng: trong vòng 6 tháng tới.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Nghiên cứu cung cấp quy trình công nghệ sấy mứt táo tối ưu, giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm chi phí và tăng sức cạnh tranh trên thị trường.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Luận văn là tài liệu tham khảo quý giá về phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại, ảnh hưởng của các bước xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm, cũng như kỹ thuật phân tích phenolic và khả năng chống oxy hóa.

3. Cơ quan quản lý và phát triển nông nghiệp: Thông tin về tiềm năng phát triển sản phẩm táo ta chế biến, góp phần xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển ngành công nghiệp chế biến trái cây tại các vùng trồng táo.

4. Nhà sản xuất thiết bị công nghệ thực phẩm: Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về hiệu quả của thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu không khí, làm cơ sở để cải tiến và phát triển thiết bị phù hợp với nhu cầu thị trường.

Câu hỏi thường gặp

1. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có ưu điểm gì so với sấy đối lưu?
   Phương pháp này rút ngắn thời gian sấy khoảng 35%, giữ lại hàm lượng phenolic tổng cao hơn 18,8% và khả năng chống oxy hóa cao hơn 16,2% so với sấy đối lưu. Ngoài ra, sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn với màu sắc tươi và cấu trúc giòn.

2. Nhiệt độ chần ảnh hưởng thế nào đến chất lượng mứt táo?
   Nhiệt độ chần 70°C trong 5 phút là tối ưu để giữ lại hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa cao nhất, do nhiệt độ này giúp vô hoạt enzyme polyphenoloxydase mà không làm phân hủy các hợp chất sinh học.

3. Tại sao cần ngâm táo trong dung dịch đường trước khi sấy?
   Quá trình ngâm giúp loại bỏ nước tự do, tăng hàm lượng đường trong quả, cải thiện vị ngọt và cấu trúc sản phẩm, đồng thời hỗ trợ quá trình sấy hiệu quả hơn, giúp sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao.

4. Làm thế nào để đánh giá khả năng chống oxy hóa của mứt táo?
   Khả năng chống oxy hóa được đánh giá bằng phương pháp DPPH, đo lượng hợp chất có khả năng trung hòa gốc tự do, thể hiện bằng mg TEAC/g chất khô. Giá trị cao cho thấy sản phẩm có khả năng bảo vệ sức khỏe tốt hơn.

5. Quy trình nghiên cứu có thể áp dụng cho các loại trái cây khác không?
   Có thể áp dụng tương tự cho các loại trái cây có cấu trúc và thành phần hóa học tương tự, tuy nhiên cần điều chỉnh các thông số chần, ngâm và sấy phù hợp với đặc tính từng loại để đạt hiệu quả tối ưu.

Kết luận

• Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu không khí giúp giữ lại hàm lượng phenolic tổng (18,29 ± 0,41 mg GAE/g chất khô) và khả năng chống oxy hóa (23,31 ± 1,10 mg TEAC/g chất khô) cao hơn so với sấy đối lưu truyền thống.
• Nhiệt độ chần 70°C trong 5 phút là điều kiện tối ưu để bảo toàn các hợp chất sinh học và nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm.
• Nồng độ dịch ngâm 40°Bx và thời gian ngâm 5 giờ giúp tăng hàm lượng đường và cải thiện vị ngọt, cấu trúc mứt táo.
• Sản phẩm mứt táo sấy đạt điểm cảm quan trung bình 7,02 ± 1,41, đáp ứng yêu cầu thị hiếu người tiêu dùng.
• Các bước tiếp theo bao gồm triển khai quy trình sản xuất quy mô công nghiệp, đào tạo nhân sự và nâng cấp thiết bị để thương mại hóa sản phẩm.

Hành động khuyến nghị: Các doanh nghiệp và nhà nghiên cứu nên áp dụng quy trình sấy bức xạ hồng ngoại có đối lưu không khí để nâng cao chất lượng sản phẩm mứt táo, đồng thời tiếp tục nghiên cứu mở rộng ứng dụng cho các loại trái cây khác nhằm phát triển ngành công nghiệp chế biến trái cây Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc , phân loại Táo ta (Ziziphus mauritiana) còn được biết đến với cái tên Jụjube hay ber, thuộc họ táo Rhamnaceae. Chi táo ta có 135-170 loài trong đó có 17 loài có nguồn gốc từ Ấn Độ [1]. Theo USDA (United States Department of Agriculture) táo ta được phân loại như sau: Giới: thực vật Phân giới: thực vật bậc cao Bộ: Rhamnales Họ: Rhamnaceae Chi: Ziziphus Loại: Ziziphus mauritiana Lam Theo De Candolle thì táo tá có nguồn gốc từ vùng Trung Á bao gồm các vùng Tây Bắc Ấn Độ, Apganistan, Tatjikistan, Uzbekistan và Trung Quốc, ở Ấn Độ hầu như có đủ các dạng cây dại, bán hoang dại và cây trồng, ở Trung Quốc táo được trồng rất sớm, cách đây 3.000 năm người ta đã mô tả 11 giống táo ở Trung Quốc. Trong chi Ziziphus thuộc họ Rhamnaceae (họ táo) có tới 40 loài trồng ở vùng Nhiệt đới và Á nhiệt đới của Bắc bán cầu.

Ziziphus/Jujụbe (táo Trung Quốc hay còn gọi táo tàu) và Ziziphus mauritiana (táo Ấn Độ) là 2 loài quan trọng nhất. Táo Trung Quốc trồng ở khí hậu ôn đới, cây nhỏ, mọc đứng cao 6 – 8 m, lá có màu xanh bóng và mặt lưng lá nhẵn. Cây thay lá hàng năm, quả dài hay ô van, khi chín có màu đỏ. Táo Ấn Độ, cây sinh trưởng khoẻ, nhỏ, tán xoè với nhiều cành rũ xuống.

Lá có đặc điểm khác với táo Trung Quốc là ở mặt lưng lá có lớp lông nâu dày, cây xanh quanh năm, quả tròn hay ô van, khi chín thường màu vàng. Các giống táo ta của Việt Nam đa số thuộc nhóm giống táo Ấn Độ. Ở Trung Quốc người ta đánh giá rất cao cây táo vì có giá trị dinh dưỡng cao (đặc biệt hàm lượng vitamin C trong quả rất cao 380 – 600mg/100g, cao hơn cam , quýt 12 – 20 lần, so với táo tây cao gấp 76 – 120 lần, dùng làm thuốc và là cây xoá đói giảm nghèo cho nông dân miền núi. Theo số liệu thống kê thì đến năm 1988 Trung Quốc có 33,3 vạn ha với sản lượng 57,2 vạn tấn đứng vị trí thứ 7 sau táo tây, lê, cam, quýt, chuối, nho, hồng và chiếm 2,48% tổng sản lượng quả toàn quốc.

Vùng phân bố của táo Trung Quốc rất rộng, 76 – 124° kinh đông và 23 – 42° vĩ bắc, có 19 tỉnh trồng táo nhiều nhất là Hà Bắc, Sơn Đông, Hà 4 Nam, Sơn Tây, Thiểm tây, sản lượng táo của 5 tỉnh này chiếm từ 75 – 90% táo tàu toàn quốc.000ha trồng nhiều ở vùng Đồng bằng các bang Punjab, Haryana, Rajasthan và Uttar Pradesh. Ngoài ra còn trồng ở các vùng khô hạn ở Madhya Pradesh, Bihar, Maharashtra, Assam v.v… Có hơn 125 giống táo được trồng ở các vùng của Ấn Độ. Tùy theo điều kiện khí hậu đất đai tập quán của mỗi vùng mà người ta đã chọn những giống trồng thích hợp bao gồm các giống chín sớm, chín vụ trung và chín muộn.1 Cây và quả táo ta (Ziziphus mauritiana) 1.2 Thành phần hóa học [1] [4] 5 Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g táo [1] Tên thành phần Hàm lượng Độ ẩm (g) 81,6 – 83,0 Protein (g) 0,8 Béo (g) 0,07 Xơ (g) 0,6 Carbohydrates(g) 17,0 Đường tổng (g) 5,4 – 10,5 Đường khử (g) 1,4 – 6,2 Tro 0,3 – 0,59 Ca (mg) 25,6 Phosphate (mg) 26,8 Khoáng (mg) 0,76 – 1,8 Carotene (mg) 0,021 Thiamine (mg) 0,02 – 0,024 Riboflavin (mg) 0,02 – 0,038 Niacin (mg) 0,7 – 0,873 Acid Citric (mg) 0,2 - 1,1 Acid Ascorbic (mg) 65,8 - 76 6 1.1Nước Trong quả táo nước là thành phần chiến tỉ lệ cao nhất. Trong 100g táo tươi thì nước chiếm đến 83% khối lượng.

Hàm lượng nước cao cũng là nguyên nhân khiến táo tươi dễ bị tổn thương dẫn đến quá trình bảo quản khó khăn thời gian bảo quản không dài.