Nghiên cứu sản xuất thức uống thủy phân từ dừa Cocos Nucifera

LỜI MỞ ĐẦU

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về dừa

1.1.1. Phân loại khoa học

1.1.2. Phân bố và đặc điểm

1.1.3. Một số giống dừa thường gặp ở Việt Nam

1.1.4. Đặc điểm thực vật học

1.1.5. Thành phần hóa học

1.1.6. Thành phần hóa học của nước dừa

1.2. Tổng quan về enzyme pectinase, cellulase và protease

1.2.1. Pectin và Pectinase

1.2.2. Cellulose và Cellulase

1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme

1.2.4. Tổng quan chất ổn định

1.2.4.1. Phân loại gum

1.2.4.2. Cách sử dụng Gum

2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên vật liệu

2.2. Dụng cụ và thiết bị

2.3. Chất ổn định

2.4. Phương pháp nghiên cứu

2.5. Quy trình thủy phân cơm dừa bằng enzyme

2.6. Bố trí thí nghiệm thủy phân

2.7. Phương pháp xử lý số liệu

2.8. Phương pháp phân tích

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Kết quả khảo sát giống dừa

3.2. Kết quả thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian chần

3.3. Kết quả thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ pha loãng thích hợp

3.4. Kết quả thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ enzyme pectinase/ cellulase thích hợp

3.5. Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của pH

3.6. Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ

3.7. Kết quả thí nghiệm 7: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến H(%) thủy phân, hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa

3.8. Kết quả thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân

3.9. Kết quả thí nghiệm 9: Tối ưu hóa các điều kiện thủy phân

3.10. Kết quả thí nghiệm 10: Kết quả kiểm chứng giá trị dự đoán H (%) tối ưu từ mô hình với giá trị thực nghiệm

3.11. Kết quả thí nghiệm 11: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân với enzyme protease

3.12. Kết quả thí nghiệm 12: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thủy phân

3.13. Kết quả thí nghiệm 13: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzyme protease

3.14. Kết quả thí nghiệm 14: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân với enzyme protease

3.15. Kết quả thí nghiệm 15: Tối ưu hóa các điều kiện thủy phân

3.16. Kết quả thí nghiệm 16: Kiểm chứng giá trị dự đoán H (%) tối ưu từ mô hình với giá trị thực nghiệm

3.17. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất ổn định đến cấu trúc của sản phẩm

3.18. Kết quả đánh giá sản phẩm thức uống thủy phân từ dừa

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO (Theo IEEE)

Phụ lục A: Các phương pháp phân tích

Phụ lục C: Các kết quả kiểm nghiệm

I. Tổng quan về dừa

Nghiên cứu về dừa (Cocos Nucifera) cho thấy đây là một loại cây có giá trị kinh tế cao. Dừa được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở các vùng nhiệt đới. Cây dừa có khả năng phát triển tốt trên đất pha cát và có thể chịu mặn. Các sản phẩm từ dừa như nước dừa, cơm dừa, và dầu dừa đã trở thành những mặt hàng phổ biến. Tuy nhiên, phụ phẩm từ dừa, đặc biệt là cơm dừa, vẫn chưa được khai thác triệt để. Việc nghiên cứu sản xuất thức uống từ dừa thông qua quá trình thủy phân dừa sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm mới cho thị trường.

1.1 Phân loại và đặc điểm

Dừa thuộc họ cau, có thân cao và lá xẻ thùy. Quả dừa là loại quả khô đơn độc, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng. Cơm dừa có hàm lượng protein, lipid và carbohydrate cao, là nguồn nguyên liệu quý giá cho ngành thực phẩm. Việc nghiên cứu các enzyme như pectinase và cellulase trong quá trình thủy phân dừa sẽ giúp tối ưu hóa việc thu hồi chất dinh dưỡng từ cơm dừa.

II. Công nghệ thủy phân dừa

Công nghệ thủy phân dừa sử dụng các enzyme như pectinase và cellulase để phân giải các polysaccharides trong cơm dừa. Nghiên cứu cho thấy việc kết hợp các enzyme này có thể nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô từ cơm dừa. Các yếu tố như pH, nhiệt độ, và thời gian thủy phân đều ảnh hưởng đến quá trình này. Kết quả cho thấy, ở điều kiện tối ưu, hiệu suất thu hồi có thể đạt tới 86,86%. Việc tối ưu hóa các điều kiện này không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm thức uống dinh dưỡng từ dừa.

2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng pH và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme trong quá trình thủy phân dừa. Việc điều chỉnh các yếu tố này có thể tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất dinh dưỡng. Kết quả phân tích cho thấy, ở pH 5,1 và nhiệt độ 50°C, hiệu suất thu hồi đạt mức cao nhất. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc nghiên cứu và điều chỉnh các điều kiện thủy phân để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm thức uống thủy phân từ dừa được đánh giá dựa trên các tiêu chí cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh. Kết quả cho thấy sản phẩm có mùi vị đặc trưng của sữa dừa, hàm lượng phenolic cao và hoạt tính chống oxy hóa tốt. Việc sử dụng các chất ổn định như Gum Arabic và Xanthan Gum giúp cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sản phẩm. Điều này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra một sản phẩm hấp dẫn cho người tiêu dùng.

3.1 Phân tích dinh dưỡng và vi sinh

Phân tích dinh dưỡng cho thấy sản phẩm có hàm lượng protein và lipid cao, cùng với các hợp chất chống oxy hóa. Hoạt tính chống oxy hóa được đo bằng phương pháp DPPH cho thấy sản phẩm có khả năng bảo vệ tế bào khỏi sự tổn thương do gốc tự do. Điều này chứng tỏ rằng thức uống từ dừa không chỉ ngon mà còn có lợi cho sức khỏe, mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ dừa.

Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu sản xuất thức uống thủy phân từ dừa Cocos Nucifera