Nghiên Cứu Sản Xuất Cháo Ăn Liền Bổ Sung Bột Đậu Nành Nảy Mầm

Cháo ăn liền là một sản phẩm thực phẩm tiện lợi được ưa chuộng, đặc biệt với nhịp sống hiện đại. 72 trang · Đại học Thái Nguyên · 2016.

• Tác giả: Trần Thanh Hà
• Người hướng dẫn: Th.S. Lưu Hồng Sơn
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Cháo Ăn Liền Bổ Sung Bột Đậu Nành Nảy Mầm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• 1. Phần 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
• 2. Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về cháo ăn liền
• 2.1.1. Nguồn gốc
• 2.1.2. Đặc điểm chung của cháo ăn liền
• 2.1.3. Một số doanh nghiệp sản xuất cháo ăn liền và sản phẩm
• 2.2. Giới thiệu chung về đậu nành
• 2.2.1. Nguồn gốc
• 2.2.2. Phân loại
• 2.2.3. Thành phần, giá trị dinh dưỡng và tác dụng y học của đậu nành
• 2.2.3.1. Thành phần hóa học đậu nành
• 2.2.3.2. Giá trị dinh dưỡng
• 2.2.3.3. Lipid
• 2.2.3.4. Các vitamin và chất khoáng
• 2.2.3.5. Tác dụng y học của đậu nành
• 2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2.3.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Thiết bị, dụng cụ
• 3.1.3. Phạm vi nghiên cứu
• 3.1.4. Địa điểm và thời gian tiến hành
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.2.1. Nghiên cứu sản xuất bột đậu nành nảy mầm
• 3.2.2. Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm
• 3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4.2. Phương pháp xử lí số liệu: xử lí số liệu trên phần mềm SPSS
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu sản xuất bột đậu nành nảy mầm
• 4.1.1. Ảnh hưởng của loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành
• 4.1.2. Ảnh hưởng độ ẩm của giá thể gieo tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành
• 4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành
• 4.1.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành
• 4.1.5. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch đến hàm lượng chất dinh dưỡng trong đậu nành nảy mầm
• 4.2. Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm
• 4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 4.4. Tính giá thành cho sản phẩm
• 4.5. Quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm
• 4.6. Quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ sung đậu nành nảy mầm
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Sản Xuất Cháo Ăn Liền Bột Đậu Nành

Cháo ăn liền là một sản phẩm thực phẩm tiện lợi được ưa chuộng, đặc biệt với nhịp sống hiện đại. Việc bổ sung bột đậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền không chỉ tăng giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Đậu nành nảy mầm giàu isoflavone, vitamin, và khoáng chất, có tác dụng tốt cho tim mạch, xương khớp và phòng ngừa ung thư. Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm để tạo ra một sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và tiện lợi của người tiêu dùng. Theo tài liệu gốc, đậu nành nảy mầm chứa hàm lượng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành, rất có lợi cho sức khỏe con người như phòng chống các bệnh loãng xương, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu và một số bệnh ung thư.

1.1. Lịch Sử Phát Triển Cháo Ăn Liền Trên Thị Trường

Gói cháo ăn liền đầu tiên trên thế giới xuất hiện vào năm 1972 tại Nhật Bản. Đến năm 1974, "hộp cháo ăn liền" do nhà máy thực phẩm Nissin sản xuất đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng. Cháo ăn liền ngày nay thường được làm từ gạo đã được làm chín và sấy khô, kết hợp với các gói gia vị để tạo hương vị hấp dẫn. Sản phẩm này mang lại sự tiện lợi và nhanh chóng cho người sử dụng.

1.2. Giá Trị Dinh Dưỡng Của Đậu Nành Nảy Mầm Trong Cháo

Đậu nành nảy mầm là một nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều protein, vitamin, và khoáng chất. Quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng isoflavone, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ có lợi cho sức khỏe tim mạch và xương khớp. Việc bổ sung bột đậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng.

II. Thách Thức Nghiên Cứu Sản Xuất Cháo Ăn Liền Bột Đậu Nành

Mặc dù cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm có nhiều tiềm năng, nhưng vẫn còn nhiều thách thức trong quá trình nghiên cứu sản xuất. Các vấn đề cần giải quyết bao gồm tối ưu hóa quy trình sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm, duy trì giá trị dinh dưỡng của đậu nành nảy mầm, và tạo ra sản phẩm có hương vị hấp dẫn, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Ngoài ra, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm và đảm bảo hạn sử dụng cũng là những yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Theo tài liệu, việc nghiên cứu, sản xuất cháo ăn liền với thành phần bổ sung đậu nành nảy mầm là hướng đi đầy triển vọng.

2.1. Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Trong Sản Xuất Cháo

An toàn thực phẩm là yếu tố hàng đầu trong sản xuất cháo ăn liền. Cần kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền, quy trình sản xuất, và vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sản phẩm không chứa các chất độc hại hoặc vi sinh vật gây bệnh. Việc áp dụng các tiêu chuẩn chứng nhận sản phẩm như HACCP, ISO 22000 là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.2. Duy Trì Giá Trị Dinh Dưỡng Của Đậu Nành Nảy Mầm

Quá trình sản xuất cháo ăn liền có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của đậu nành nảy mầm. Cần lựa chọn công nghệ sản xuất thực phẩm phù hợp để giảm thiểu sự mất mát vitamin, khoáng chất, và isoflavone trong quá trình chế biến. Các phương pháp như sấy lạnh, sấy thăng hoa có thể giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng của đậu nành nảy mầm.

2.3. Cải Thiện Hương Vị Cháo Ăn Liền Bột Đậu Nành Nảy Mầm

Hương vị là một yếu tố quan trọng quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. Cần nghiên cứu và phát triển công thức cháo ăn liền phù hợp, kết hợp bột đậu nành nảy mầm với các nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền khác để tạo ra hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Việc sử dụng các loại gia vị tự nhiên, thảo mộc có thể giúp cải thiện hương vị của sản phẩm.

III. Phương Pháp Sản Xuất Bột Đậu Nành Nảy Mầm Chất Lượng Cao

Để sản xuất cháo ăn liền chất lượng, việc sản xuất bột đậu nành nảy mầm chất lượng cao là rất quan trọng. Quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm bao gồm các công đoạn như lựa chọn nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền, ngâm ủ, sấy khô, và nghiền bột. Mỗi công đoạn cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo tỉ lệ nảy mầm cao, hàm lượng dinh dưỡng tối ưu, và an toàn thực phẩm. Theo tài liệu, đậu nành đã được sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm như sữa đậu nành, đậu hũ, chao…Trong đó sản phẩm đậu nành nảy mầm là một loại thực phẩm rau sạch, giàu dinh dưỡng, hàm lượng acid ascorbic, protein, đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân hủy sinh học của các chất ức chế trypsin, được dùng phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ.

3.1. Lựa Chọn Hạt Đậu Nành Chất Lượng Cho Nảy Mầm

Việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền đậu nành chất lượng là bước đầu tiên quan trọng trong quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm. Hạt đậu nành cần phải tươi, không bị mốc mọt, và có tỉ lệ nảy mầm cao. Nên chọn các giống đậu nành có hàm lượng protein và isoflavone cao để đảm bảo giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

3.2. Tối Ưu Hóa Điều Kiện Nảy Mầm Đậu Nành

Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian ngâm ủ ảnh hưởng lớn đến tỉ lệ nảy mầm của đậu nành. Cần nghiên cứu và xác định các thông số tối ưu cho quá trình nảy mầm để đạt được tỉ lệ nảy mầm cao nhất. Việc sử dụng các chất kích thích nảy mầm tự nhiên có thể giúp cải thiện tỉ lệ nảy mầm và hàm lượng dinh dưỡng của đậu nành nảy mầm.

3.3. Công Nghệ Sấy Khô Bột Đậu Nành Nảy Mầm

Quá trình sấy khô ảnh hưởng lớn đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của bột đậu nành nảy mầm. Nên sử dụng các công nghệ sấy hiện đại như sấy lạnh, sấy thăng hoa để bảo toàn vitamin, khoáng chất, và isoflavone trong sản phẩm. Cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sấy để tránh làm mất giá trị dinh dưỡng và gây biến đổi màu sắc, hương vị của bột đậu nành nảy mầm.

IV. Quy Trình Sản Xuất Cháo Ăn Liền Bổ Sung Bột Đậu Nành

Quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm bao gồm các công đoạn như chuẩn bị nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền, nấu cháo, phối trộn bột đậu nành nảy mầm, sấy khô, và đóng gói. Mỗi công đoạn cần được thực hiện theo đúng quy trình để đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm, và hương vị hấp dẫn. Theo tài liệu, cháo ăn liền thường được sản xuất bằng nguyên liệu chính là gạo đã được làm chín trong quá trình làm phồng hoặc ép đùn, thường được ăn sau khi pha với nước sôi 3-5 phút. Gói cháo ăn liền thường có 2 gói gia vị nhỏ là bột nêm và dầu tinh luyện.

4.1. Lựa Chọn Gạo Và Các Nguyên Liệu Khác

Gạo là nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền chính, cần chọn loại gạo ngon, có hàm lượng tinh bột cao để cháo có độ sánh mịn. Các nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền khác như thịt, rau củ, gia vị cần phải tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm. Cần kiểm tra kỹ lưỡng nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền trước khi đưa vào sản xuất.

4.2. Tỉ Lệ Phối Trộn Bột Đậu Nành Nảy Mầm Vào Cháo

Tỉ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào cháo ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm. Cần nghiên cứu và xác định tỉ lệ phối trộn tối ưu để đảm bảo cháo có hàm lượng protein cao, hương vị thơm ngon, và không bị ảnh hưởng đến cấu trúc của cháo. Nên thử nghiệm nhiều tỉ lệ khác nhau để tìm ra công thức phù hợp nhất.

4.3. Công Nghệ Sấy Khô Cháo Ăn Liền

Quá trình sấy khô ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hạn sử dụng của cháo ăn liền. Nên sử dụng các công nghệ sấy hiện đại như sấy phun, sấy tầng sôi để đảm bảo cháo khô đều, không bị vón cục, và giữ được hương vị tự nhiên. Cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sấy để tránh làm mất giá trị dinh dưỡng và gây biến đổi màu sắc, hương vị của cháo.

V. Đánh Giá Chất Lượng Và Giá Trị Dinh Dưỡng Cháo Ăn Liền

Việc đánh giá chất lượng và giá trị dinh dưỡng của cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn tiêu chuẩn chất lượng và nhu cầu của người tiêu dùng. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hàm lượng protein, vitamin, khoáng chất, độ ẩm, màu sắc, hương vị, và an toàn vi sinh. Theo tài liệu, đậu nành nảy mầm chứa hàm lượng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành, rất có lợi đối với sức khỏe con người như phòng chống các bệnh: loãng xương, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu và một số bệnh ung thư,.đặc biệt isoflavon được coi như estrogen có nguồn gốc thảo dược có tác dụng ngăn ngừa và điều trị một số bệnh lí ở phụ nữ, nổi trội là duy trì sắc đẹp, sức xuân cho chị em.

5.1. Kiểm Tra Hàm Lượng Dinh Dưỡng Của Cháo Ăn Liền

Cần kiểm tra hàm lượng protein, vitamin, khoáng chất, và isoflavone trong cháo ăn liền để đảm bảo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sử dụng các phương pháp phân tích hóa học để xác định chính xác hàm lượng các chất dinh dưỡng. So sánh kết quả phân tích với các tiêu chuẩn tiêu chuẩn chất lượng để đánh giá chất lượng sản phẩm.

5.2. Đánh Giá Cảm Quan Về Màu Sắc Hương Vị Của Cháo

Đánh giá cảm quan là một phương pháp quan trọng để đánh giá chất lượng của cháo ăn liền. Sử dụng các thử nghiệm cảm quan để đánh giá màu sắc, hương vị, cấu trúc của cháo. Thu thập ý kiến của người tiêu dùng để cải thiện hương vị và cấu trúc của sản phẩm.

5.3. Kiểm Tra An Toàn Vi Sinh Của Cháo Ăn Liền

An toàn vi sinh là một yếu tố quan trọng trong tiêu chuẩn chất lượng của cháo ăn liền. Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Sử dụng các phương pháp kiểm tra vi sinh hiện đại để phát hiện và định lượng vi sinh vật.

VI. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Phát Triển Thị Trường Cháo Ăn Liền

Cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm có tiềm năng lớn trên thị trường thực phẩm tiện lợi. Sản phẩm này có thể được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm cho trẻ em, thực phẩm cho người lớn tuổi, thực phẩm bổ sung cho người bệnh. Để phát triển thị trường, cần xây dựng chiến lược marketing hiệu quả, tập trung vào kênh phân phối phù hợp, và cải tiến bao bì sản phẩm để thu hút người tiêu dùng. Theo tài liệu, việc nghiên cứu, sản xuất cháo ăn liền với thành phần bổ sung đậu nành nảy mầm là hướng đi đầy triển vọng.

6.1. Nghiên Cứu Thị Trường Cháo Ăn Liền Bột Đậu Nành

Trước khi đưa sản phẩm ra thị trường, cần thực hiện nghiên cứu thị trường để hiểu rõ nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng. Xác định phân khúc thị trường mục tiêu, phân tích đối thủ cạnh tranh, và đánh giá tiềm năng phát triển của sản phẩm. Sử dụng các phương pháp phân tích SWOT để xác định điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, và thách thức của sản phẩm.

6.2. Xây Dựng Chiến Lược Marketing Hiệu Quả

Chiến lược marketing cần tập trung vào việc quảng bá giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. Sử dụng các kênh truyền thông đa dạng như truyền hình, báo chí, mạng xã hội để tiếp cận người tiêu dùng. Xây dựng thương hiệu uy tín và tạo dựng lòng tin với khách hàng.

6.3. Phát Triển Kênh Phân Phối Rộng Khắp

Kênh phân phối đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Xây dựng mạng lưới phân phối rộng khắp, bao gồm các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ truyền thống, và kênh bán hàng trực tuyến. Hợp tác với các nhà phân phối uy tín để đảm bảo sản phẩm được phân phối hiệu quả.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu thế phát triển kinh tế - xã hội hiện đại, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn, có tính tiện dụng cao và giàu giá trị dinh dưỡng ngày càng gia tăng. Cháo ăn liền là một trong những dạng thực phẩm truyền thống được công nghiệp hóa rộng rãi tại các quốc gia Đông Á và Đông Nam Á nhờ ưu điểm nhanh chóng, dễ tiêu hóa, phù hợp cho nhiều lứa tuổi, đặc biệt là người bệnh và người già. Tuy nhiên, phần lớn các sản phẩm cháo ăn liền thương mại trên thị trường chủ yếu cung cấp nguồn tinh bột từ gạo xát kỹ mà hàm lượng protein, vi chất dinh dưỡng và các hoạt chất sinh học còn hạn chế.

Hạt đậu nành (Glycine max) là nguồn thực phẩm giàu protein thực vật (chiếm từ 35,5% đến 40% chất khô), chất béo chưa bão hòa (18% – 20%), glucid (khoảng 15% – 16%), cùng nhiều vitamin, khoáng chất và hoạt chất sinh học isoflavon. Quá trình nảy mầm của hạt đậu nành kích hoạt các hệ enzym nội tại, làm gia tăng đáng kể hàm lượng vitamin C, protein và isoflavon, đồng thời phân giải sinh học các chất kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin và phytate. Việc nghiên cứu ứng dụng bột đậu nành nảy mầm vào sản phẩm cháo ăn liền là một hướng đi nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng sinh học của sản phẩm thực phẩm ăn liền.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài:

1. Mục tiêu tổng quát: Xây dựng quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt, góp phần đa dạng hóa mặt hàng cháo ăn liền và sản phẩm chế biến từ đậu nành.
2. Nhiệm vụ cụ thể:
   • Khảo sát và xác định các thông số công nghệ tối ưu cho quá trình nảy mầm của hạt đậu nành (loại giá thể, độ ẩm giá thể, nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, thời gian thu hoạch).
   • Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột đậu nành nảy mầm và cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm.
   • Xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa bột đậu nành nảy mầm và phôi cháo gạo.
   • Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng và an toàn vi sinh vật của sản phẩm hoàn thiện.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Hạt đậu nành và gạo tẻ thu mua tại chợ Đồng Quang, thành phố Thái Nguyên; các gói gia vị (bột nêm, gói dầu) của nhãn hiệu cháo Gấu Đỏ thuộc Công ty Cổ phần Thực phẩm Á Châu (Asia Foods).
• Phạm vi nghiên cứu: Thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm đối với các công đoạn nảy mầm, sấy, nghiền, phối trộn và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
• Địa điểm và thời gian thực hiện: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên; thời gian từ tháng 11/2015 đến tháng 08/2016.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học về công nghệ chế biến lương thực, sinh hóa học nông sản và kỹ thuật kiểm nghiệm thực phẩm.

Khung lý thuyết và tài liệu khoa học áp dụng

• Tổng quan về cháo ăn liền: Khái quát lịch sử phát triển từ gói cháo ăn liền đầu tiên tại Nhật Bản năm 1972 và cháo hộp của hãng Nissin năm 1974; phân loại theo trạng thái (cháo tươi, cháo khô) và nguyên liệu phối chế (thịt băm, gà, vịt, cá, sườn non, hải sản...).
• Cấu tạo và thành phần sinh hóa của hạt gạo: Phân tích chi tiết thành phần nội nhũ (chiếm 80% tinh bột, nhiệt hồ hóa khoảng 65°C, tỷ lệ amylose/amylopectin của lúa tẻ là 17/83) và phôi hạt (chiếm 2,25% khối lượng); hàm lượng glucid tổng (76,7% – 78,4%), protein, lipid (0,5%), khoáng chất (Ca, P, Mg, K) và các vitamin nhóm B, E.
• Giá trị dinh dưỡng và dược học của đậu nành: Thành phần protein dự trữ globulin, 8 acid amin không thay thế (tryptophan, leucine, isoleucine, threonine, phenylalanine, lysine, methionine, valine); thành phần chất béo chưa no (acid linoleic chiếm 52% – 65%, acid oleic 25% – 36%, linolenic 2% – 3%); tác dụng y học dựa trên khuyến cáo của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) về việc sử dụng 25g protein đậu nành mỗi ngày giúp giảm cholesterol LDL, ngăn ngừa nguy cơ xơ vữa động mạch, hỗ trợ giảm loãng xương và cải thiện triệu chứng mãn kinh nhờ isoflavone phytoestrogen.
• Biến đổi sinh hóa của đậu nành nảy mầm: Trong quá trình nảy mầm, các phản ứng thủy phân giải phóng năng lượng và tổng hợp dưỡng chất mới làm gia tăng nồng độ isoflavon đạt đỉnh, tăng vitamin C và giảm các hợp chất ức chế protease.

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ kết hợp phân tích hóa nghiệm và kiểm tra vi sinh vật:

• Phương pháp bố trí thí nghiệm: Các thí nghiệm đơn yếu tố được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại ($n=3$). Số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê, phân tích phương sai (ANOVA) và so sánh giá trị trung bình trên phần mềm SPSS.
• Phương pháp phân tích hóa lý:
  • Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy mẫu ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi trên cân phân tích chính xác.
  • Xác định hàm lượng tro tổng số: Phương pháp nung mẫu trong chén sứ ở nhiệt độ 550°C – 600°C trong lò nung từ 6 đến 7 giờ đến khi thu được tro trắng hoàn toàn.
  • Xác định hàm lượng protein thô: Phương pháp Kjeldahl chuẩn (vô cơ hóa mẫu bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đậm đặc và xúc tác ở 380°C, cất lôi cuốn $\text{NH}_3$ bằng dung dịch $\text{NaOH}$ 40%, định phân $\text{H}_2\text{SO}_4$ dư bằng dung dịch $\text{NaOH}$ 0,1N với chỉ thị Tashiro, hệ số chuyển đổi nitơ sang protein là 6,25).
  • Xác định hàm lượng glucid tổng số: Phương pháp thủy phân bằng acid $\text{HCl}$ kết hợp khử tạp chất protein bằng chì axetat 10% và kali oxalat bão hòa; sau đó định lượng đường khử bằng phản ứng với thuốc thử Fehling A và Fehling B.
  • Xác định hàm lượng lipid: Phương pháp chiết tách Soxhlet liên tục bằng dung môi ete trong thời gian 8 – 12 giờ.
• Phương pháp kiểm tra vi sinh vật: Phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch dinh dưỡng (PDA) ở điều kiện hiếu khí tại nhiệt độ $30 \pm 1^\circ\text{C}$ sau 24 – 72 giờ để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu thực phẩm dinh dưỡng tiện lợi của xã hội. Phân tích giá trị dinh dưỡng cao của hạt đậu nành và những lợi thế vượt trội của đậu nành nảy mầm trong việc tăng sinh isoflavon và vi chất. Nêu rõ mục đích nghiên cứu, ý nghĩa khoa học trong việc xác lập các thông số công nghệ quy mô phòng thí nghiệm và ý nghĩa thực tiễn trong việc tạo ra sản phẩm cháo ăn liền mới phục vụ sức khỏe cộng đồng.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về cháo ăn liền, cây đậu nành và kỹ thuật nảy mầm hạt họ đậu:

• Trình bày tổng quan nguồn gốc, đặc điểm quy trình ép đùn/làm phồng hạt gạo trong sản xuất cháo ăn liền và điểm danh các dòng sản phẩm của Sài Gòn Food, Á Châu, VIFON, Masan Consumer, Yến Việt, Hapro.
• Khái quát nguồn gốc, đặc tính thực vật, phân loại giống đậu nành tại các vùng sinh thái của Việt Nam và phân tích chi tiết dữ liệu FAOSTAT (2001–2005) về sản lượng đậu nành thế giới (đứng đầu là Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc) và Việt Nam.
• Dẫn giải các công trình nghiên cứu y học quốc tế (Đại học Georgetown, Viện Dinh dưỡng Đại học Columbia, Hội Mãn kinh Bắc Mỹ) và nghiên cứu của Keshun Liu (2004) tại Đại học Missouri về giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của đậu nành nảy mầm.
• Phân tích cấu tạo mô học của hạt gạo xát (nội nhũ và phôi), thành phần hóa học chi tiết gồm glucid, protein, lipid, khoáng chất và vitamin.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày danh mục trang thiết bị (tủ sấy, tủ ấm, lò nung, cân phân tích, bộ chiết Soxhlet, bộ cất đạm Kjeldahl, box cấy, kính hiển vi), hóa chất dung môi ($\text{H}_2\text{SO}_4$, $\text{HCl}$, $\text{NaOH}$, dung môi ete, thạch agar) và nguyên liệu. Chi tiết hóa thiết kế thực nghiệm gồm 6 nội dung thí nghiệm:

• Thí nghiệm 1: Khảo sát 4 loại giá thể gieo mầm (cát, tro, vải, bông y tế) với mật độ 100 hạt/$400\text{ cm}^2$, độ ẩm 15%, ngâm nước 3 giờ ở 30°C.
• Thí nghiệm 2: Khảo sát 3 mức độ ẩm của giá thể cát (21%, 16,4%, 4%).
• Thí nghiệm 3: Khảo sát 4 mức nhiệt độ ngâm hạt đậu nành (30°C, 35°C, 40°C, 45°C) trong giá thể cát ẩm 16,4%.
• Thí nghiệm 4: Khảo sát 4 mức thời gian ngâm hạt (1, 2, 3, 4 giờ) tại 35°C.
• Thí nghiệm 5: Khảo sát 4 mốc thời gian thu hoạch đậu nành nảy mầm (24, 30, 36, 42 giờ) để theo dõi động thái biến đổi các chỉ tiêu độ ẩm, tro, glucid, lipid và protein.
• Thí nghiệm 6: Khảo sát 4 tỷ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào phôi cháo gạo (15/85, 20/80, 25/75, 30/70).
• Mô tả chi tiết nguyên tắc và quy trình thực hiện các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa sinh và vi sinh vật.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Trình bày toàn bộ số liệu thu được sau xử lý thống kê:

• Đánh giá cơ chế tác động của giá thể: Cát có độ xốp cao, dễ thoát ẩm và nước chua nên hạn chế thối mầm do vi sinh vật.
• Xác định tương quan giữa độ ẩm giá thể và khả năng nảy mầm: Độ ẩm 16,4% cung cấp đủ nước cho hoạt hóa enzyme mà không gây yếm khí thối hạt.
• Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm: 35°C kích hoạt tối ưu hệ enzym amylase, protease; thời gian ngâm 3 giờ giúp hạt trương nở đủ ẩm mà không bị úng nước.
• Động thái biến đổi dinh dưỡng mầm đậu: Khi thời gian nảy mầm kéo dài từ 24 giờ đến 42 giờ, hàm lượng protein, lipid và glucid đều có xu hướng giảm dần do tiêu hao vào quá trình hô hấp sinh trưởng của mầm cây. Mốc 24 giờ cho hàm lượng protein cao nhất (35,66%).
• Xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu: Công thức bổ sung 25% bột đậu nành nảy mầm và 75% gạo cho hàm lượng protein đạt mức tối ưu (17,00%) mà vẫn giữ cấu trúc cháo hài hòa.
• Kiểm định chất lượng thành phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm theo các chỉ tiêu vi sinh vật.

---

Kết quả và đóng góp

Số liệu thực nghiệm chi tiết của đề tài

1. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến tỷ lệ nảy mầm của đậu nành

Bảng 1: Ảnh hưởng của loại giá thể đến tỷ lệ nảy mầm

Công thức	Loại giá thể gieo	Tỷ lệ nảy mầm (%)
CT1	Cát	63,33
CT2	Tro	41,67
CT3	Vải	37,67
CT4	Bông y tế	23,33

Bảng 2: Ảnh hưởng của độ ẩm giá thể cát đến tỷ lệ nảy mầm

Công thức	Độ ẩm giá thể (%)	Tỷ lệ nảy mầm (%)
CT13	21,0	22,67
CT14	16,4	61,33
CT15	4,0	32,67

Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm (trên giá thể cát ẩm 16,4%)

Công thức	Nhiệt độ ngâm (°C)	Tỷ lệ nảy mầm (%)
CT5	30	43,33
CT6	35	69,00
CT7	40	31,67
CT8	45	21,33

Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm (ở nhiệt độ ngâm 35°C)

Công thức	Thời gian ngâm (giờ)	Tỷ lệ nảy mầm (%)
CT9	1	34,00
CT10	2	64,33
CT11	3	83,33
CT12	4	43,33

2. Động thái biến đổi hàm lượng dinh dưỡng theo thời gian thu hoạch mầm đậu nành

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành nảy mầm theo thời gian thu hoạch

Thời gian thu hoạch	Độ ẩm (%)	Tro (%)	Glucid (%)	Lipid (%)	Protein (%)
24 giờ	49,23	0,90	10,91	4,16	35,66
30 giờ	52,80	0,91	10,14	3,93	32,74
36 giờ	54,60	0,92	9,80	3,42	29,93
42 giờ	57,33	0,95	8,80	2,62	26,64

3. Đánh giá tỷ lệ phối trộn và chất lượng sản phẩm cháo ăn liền

Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm / phôi cháo gạo

Công thức	Tỷ lệ phối trộn (Bột đậu mầm / Gạo) (%)	Protein (%)	Glucid (%)	Lipid (%)
CT20	15 / 85	11,70	72,04	3,44
CT21	20 / 80	13,18	70,20	4,35
CT22	25 / 75	17,00	68,01	4,92
CT23	30 / 70	16,02	65,81	6,20

Bảng 7: Giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cháo ăn liền hoàn thiện

Chỉ tiêu kiểm nghiệm	Đơn vị tính	Kết quả thực nghiệm	Giới hạn cho phép
Độ ẩm	%	4,10	-
Protein	%	17,30	-
Glucid	%	68,01	-
Lipid	%	4,93	-
Tro	%	0,91	-
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	CFU/g	8	$10^4$
Nấm men và nấm mốc	CFU/g	7	10

Quy trình công nghệ được thiết lập từ nghiên cứu

Quy trình 1: Sản xuất bột đậu nành nảy mầm

• Nguyên liệu đậu nành hạt: Lựa chọn loại bỏ tạp chất, hạt sâu mọt, hạt vỡ $\rightarrow$ Rửa sạch lần 1 bằng nước sạch.
• Ngâm hạt: Ngâm trong nước ở nhiệt độ $35^\circ\text{C}$ trong thời gian 3 giờ $\rightarrow$ Rửa lại lần 2 $\rightarrow$ Để ráo nước.
• Gieo mầm: Rải hạt trên giá thể cát có độ ẩm kiểm soát ở mức 16,4% $\rightarrow$ Tưới nước định kỳ $\rightarrow$ Thu hoạch mầm tại thời điểm 24 giờ.
• Chế biến mầm: Rửa sạch hạt mầm đậu nành $\rightarrow$ Sấy khô $\rightarrow$ Nghiền mịn thu được Bột đậu nành nảy mầm.

Quy trình 2: Sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm

• Chế biến phôi cháo: Gạo tẻ $\rightarrow$ Làm sạch tạp chất $\rightarrow$ Rửa nước $\rightarrow$ Gia ẩm $\rightarrow$ Ép đùn làm chín và tạo phồng $\rightarrow$ Nghiền mảnh cháo.
• Phối trộn và bao gói: Phối trộn đồng đều 25% bột đậu nành nảy mầm với 75% mảnh phôi cháo gạo $\rightarrow$ Bổ sung gói bột nêm (muối, bột ngọt, tiêu, hành, ớt, tỏi, bột xúp) và gói dầu tinh luyện (dầu, tỏi, ớt, ngũ vị hương, hương gà) $\rightarrow$ Đóng gói thành phẩm.

Đóng góp của đề tài

• Xác lập được bộ thông số công nghệ cụ thể cho quá trình ươm mầm hạt đậu nành quy mô nhỏ (giá thể cát, độ ẩm 16,4%, ngâm 35°C trong 3 giờ, thu hoạch sau 24 giờ) đạt tỷ lệ nảy mầm 83,33% và bảo tồn hàm lượng protein ở mức cao nhất (35,66%).
• Xác định công thức phối trộn 25% bột đậu nành nảy mầm giúp nâng hàm lượng protein tổng số của cháo ăn liền từ mức thông thường (khoảng 7%–9% ở cháo gạo tinh chế) lên 17,30%, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm, chưa tiến hành thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp hoặc công nghiệp liên tục.
• Chưa tiến hành định lượng chuyên sâu sự thay đổi nồng độ các dạng hoạt chất sinh học isoflavon cụ thể (genistein, daidzein) và hoạt độ của chất ức chế trypsin trước và sau khi phối trộn, sấy và ép đùn.
• Đề tài sử dụng gói gia vị chế biến sẵn từ sản phẩm thương mại trên thị trường (Gấu Đỏ - Asia Foods) mà chưa tự nghiên cứu công thức phối chế gia vị độc lập đồng bộ với hương vị đặc trưng của bột đậu nành nảy mầm.
• Chưa thực hiện khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm (chỉ số peroxide, độ ôi khét của lipid, cảm quan) theo thời gian bảo quản trong các điều kiện bao bì khác nhau.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sấy và công nghệ nghiền siêu mịn bột đậu nành nảy mầm nhằm bảo toàn tối đa hoạt tính sinh học của isoflavon và vitamin.
• Mở rộng khảo sát công nghệ ép đùn trực tiếp hỗn hợp gạo và bột đậu nành nảy mầm để tối ưu hóa cấu trúc phôi cháo.
• Nghiên cứu công thức phối trộn gói gia vị riêng biệt và đánh giá hạn sử dụng của sản phẩm trên bao bì màng ghép phức hợp.

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo thực nghiệm cho sinh viên, học viên và cán bộ kỹ thuật thuộc các chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học và Dinh dưỡng học:

• Phần giá trị tham khảo chuyên môn: Phương pháp bố trí các thí nghiệm khảo sát yếu tố nảy mầm hạt họ đậu (giá thể, ẩm độ, nhiệt độ, thời gian ngâm); phương pháp phân tích hóa sinh thực phẩm tiêu chuẩn (Kjeldahl, Soxhlet, Fehling, nung tro) được mô tả chi tiết từng bước.
• Ứng dụng thực tiễn: Cung cấp thông số kỹ thuật rõ ràng cho các đề tài phát triển thực phẩm chức năng từ đậu nành nảy mầm và sản phẩm chế biến tinh bột ăn liền giàu protein.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao giá thể cát lại cho tỷ lệ nảy mầm của hạt đậu nành cao hơn rõ rệt so với tro, vải và bông y tế?
Trả lời: Do cát có cấu trúc hạt rời, độ xốp cao, khả năng thoát ẩm nhanh giúp nước chua sinh ra trong quá trình trao đổi chất của hạt dễ dàng thoát ra ngoài, hạn chế tình trạng ứ đọng nước làm thối hạt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng mầm. Ngược lại, tro giữ ẩm quá chặt, còn vải và bông y tế kém thông thoáng, dễ tích tụ dịch chua dẫn đến tỷ lệ thối hạt cao.

2. Chế độ ngâm hạt tối ưu được xác định như thế nào và tại sao ngâm ở 45°C hoặc kéo dài 4 giờ lại làm giảm tỷ lệ nảy mầm?
Trả lời: Chế độ ngâm tối ưu được xác định là ngâm trong nước ở $35^\circ\text{C}$ trong thời gian 3 giờ (cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất đạt 83,33%). Khi nhiệt độ ngâm tăng lên $40^\circ\text{C} - 45^\circ\text{C}$, nhiệt độ cao gây bất hoạt một số enzym chuyển hóa và gây chết phôi hạt. Nếu kéo dài thời gian ngâm lên 4 giờ, hạt bị ngậm quá nhiều nước dẫn đến tình trạng úng, cản trở sự hô hấp hiếu khí của phôi, làm giảm tỷ lệ nảy mầm xuống còn 43,33%.

3. Tại sao thời gian thu hoạch đậu nành nảy mầm được chọn ở mốc 24 giờ thay vì các mốc thời gian dài hơn?
Trả lời: Số liệu phân tích hóa sinh cho thấy tại thời điểm 24 giờ, hàm lượng dinh dưỡng của mầm đậu nành đạt mức cao nhất (Protein đạt 35,66%, Glucid 10,91%, Lipid 4,16%). Khi kéo dài thời gian nảy mầm lên 30, 36 và 42 giờ, các chất dinh dưỡng bị các hệ enzym nội tại phân giải mạnh để phục vụ quá trình sinh trưởng thành cây con, khiến hàm lượng protein giảm dần xuống chỉ còn 26,64% ở mốc 42 giờ.

4. Tỷ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm và phôi cháo gạo tối ưu là bao nhiêu và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đạt mức nào?
Trả lời: Tỷ lệ phối trộn tối ưu là 25% bột đậu nành nảy mầm và 75% phôi cháo gạo (công thức CT22). Ở tỷ lệ này, sản phẩm cháo ăn liền hoàn thiện đạt hàm lượng protein là 17,30%, glucid 68,01%, lipid 4,93%, độ ẩm 4,10% và hàm lượng tro 0,91%.

5. Kết quả kiểm nghiệm an toàn vi sinh vật của sản phẩm cháo ăn liền có đạt tiêu chuẩn không?
Trả lời: Sản phẩm cháo ăn liền sau chế biến đạt mức an toàn vi sinh vật rất tốt: tổng số vi sinh vật hiếu khí là 8 CFU/g (thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép là $10^4\text{ CFU/g}$), tổng số nấm men và nấm mốc là 7 CFU/g (nằm trong giới hạn cho phép là $10\text{ CFU/g}$).

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thanh Hà đã nghiên cứu và xác lập thành công các thông số công nghệ cốt lõi trong quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm (gieo trên giá thể cát ẩm 16,4%, ngâm hạt ở $35^\circ\text{C}$ trong 3 giờ và thu hoạch mầm sau 24 giờ). Việc ứng dụng phối trộn 25% bột đậu nành nảy mầm vào 75% phôi cháo gạo đã tạo ra sản phẩm cháo ăn liền có hàm lượng protein đạt 17,30%, nâng cao đáng kể giá trị dinh dưỡng so với cháo gạo thông thường. Toàn bộ các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vi sinh vật của sản phẩm đều đáp ứng tốt các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trong phạm vi nghiên cứu thực nghiệm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay thì mức sống và nhu cầu của con ngƣời ngày càng nâng cao, những ngành công nghệ - kinh tế - khoa học cũng phát triển mạnh mẽ trong đó có ngành công nghê thực phẩm.Công nghệ thực phẩm là một ngành rộng bao gồm tất cả các vấn đề liên quan tới thực phẩm. Trong đó chủ yếu là công nghệ chế biến với những công nghệ sản xuất các loại thực phẩm khác nhau nhằm tạo ra nhiều loại sản phẩm với các tính năng khác nhau. Công nghệ sản xuất phải nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình chế biến sản phẩm từ đó xây dựng quy trình sản xuất. Cháo là một món ăn với nguyên liê ̣u chủ yếu là gạo và nƣớc khi nấu của nhiều dân tộc tại Đông Á và Đông Nam Á.

Ngƣời Viê ̣t Nam đã sƣ̉ du ̣ng cháo nhƣ mô ̣t món ăn chính từ hàng nghiǹ năm trƣớc. Cháo ăn liền là loại thực phẩm ăn liền với các đặc tính vốn có nhƣ nhanh, tiện lợi, dễ dàng sử dụng, có thể sử dụng cho nhiều lứa tuổi và đối tƣợng ngƣời sử dụng, đặc biệt thích hợp sử dụng với những ngƣời đang mang bệnh. Hạt đậu nành (glycine max) là một loại thực phẩm giàu dinh duỡng. Tính theo hàm luợng chất khô hạt đậu nành chứa hàm luợng protein khoảng 35,5 - 40%, chất béo khoảng 18 - 20%, hydrocacbon khoảng 35%, các vitamin A, B6, B12, K, C và nhiều khoáng chất Canxi, Magie, photpho, kali,.

Ðồng thời cũng chứa hoạt chất sinh học isoflavon có nhiều lợi ích cho co thể [1]. Ðậu nành đã đuợc sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm nhu sữa đậu nành , đậu hũ , chao…Trong đó sản phẩm đậu nành nảy mầ m là một loại thực ph ẩm rau sạch, giàu dinh duỡng, hàm luợng acid ascorbic, protein, đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân huỷ sinh học của các chất ức chế trypsin, duợc dùng phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ[1]. Đậu nành nảy mầm chứa hàm lƣợng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành rất có lợi đối với sức khỏe con ngƣời nhƣ phòng chống các bệnh: loãng xƣơng, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu và một số bệnh ung thƣ,.đặc biệt isoflavon đƣợc coi nhƣ estrogen có nguồn gốc thảo dƣợc có tác dụng ngăn ngừa và điều trị một số bệnh lí ở phụ nữ, nổi trội là duy trì sắc đẹp, sức xuân cho chị em [12]. 2 Vì vậy việc nghiên cứu , sản xuất cháo ăn liền với thành phần bổ sung đậu nành nảy mầm là hƣớng đi đầ y triể n vo ̣ng.

Từ những lý do trên em tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm”. Mục đích của đề tài Xây dƣ̣ng quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m nhằ m tạo ra sản phẩm có chất lƣợ ng tố t, làm đa dạng hóa các sản phẩm cháo ăn liền cũng nhƣ sản phẩm chế biến từ đậu nành. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu, xác định các thông số công nghệ của các công đoạn tro ng quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm ở quy mô phòng thí nghiệm và hƣớng tới mở rô ̣ng ở quy mô công nghiê ̣p.2 Ý nghĩa trong thực tiễn Tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Góp phần làm đa da ̣ng hóa các sản phẩ m thƣ̣c phẩ m trên thi ̣trƣờng.

3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiêụ về cháo ăn liề n 2.