Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay thì mức sống và nhu cầu của con ngƣời ngày càng nâng cao, những ngành công nghệ - kinh tế - khoa học cũng phát triển mạnh mẽ trong đó có ngành công nghê thực phẩm.Công nghệ thực phẩm là một ngành rộng bao gồm tất cả các vấn đề liên quan tới thực phẩm. Trong đó chủ yếu là công nghệ chế biến với những công nghệ sản xuất các loại thực phẩm khác nhau nhằm tạo ra nhiều loại sản phẩm với các tính năng khác nhau. Công nghệ sản xuất phải nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình chế biến sản phẩm từ đó xây dựng quy trình sản xuất. Cháo là một món ăn với nguyên liê ̣u chủ yếu là gạo và nƣớc khi nấu của nhiều dân tộc tại Đông Á và Đông Nam Á.
Ngƣời Viê ̣t Nam đã sƣ̉ du ̣ng cháo nhƣ mô ̣t món ăn chính từ hàng nghiǹ năm trƣớc. Cháo ăn liền là loại thực phẩm ăn liền với các đặc tính vốn có nhƣ nhanh, tiện lợi, dễ dàng sử dụng, có thể sử dụng cho nhiều lứa tuổi và đối tƣợng ngƣời sử dụng, đặc biệt thích hợp sử dụng với những ngƣời đang mang bệnh. Hạt đậu nành (glycine max) là một loại thực phẩm giàu dinh duỡng. Tính theo hàm luợng chất khô hạt đậu nành chứa hàm luợng protein khoảng 35,5 - 40%, chất béo khoảng 18 - 20%, hydrocacbon khoảng 35%, các vitamin A, B6, B12, K, C và nhiều khoáng chất Canxi, Magie, photpho, kali,.
Ðồng thời cũng chứa hoạt chất sinh học isoflavon có nhiều lợi ích cho co thể [1]. Ðậu nành đã đuợc sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm nhu sữa đậu nành , đậu hũ , chao…Trong đó sản phẩm đậu nành nảy mầ m là một loại thực ph ẩm rau sạch, giàu dinh duỡng, hàm luợng acid ascorbic, protein, đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân huỷ sinh học của các chất ức chế trypsin, duợc dùng phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ[1]. Đậu nành nảy mầm chứa hàm lƣợng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành rất có lợi đối với sức khỏe con ngƣời nhƣ phòng chống các bệnh: loãng xƣơng, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu và một số bệnh ung thƣ,.đặc biệt isoflavon đƣợc coi nhƣ estrogen có nguồn gốc thảo dƣợc có tác dụng ngăn ngừa và điều trị một số bệnh lí ở phụ nữ, nổi trội là duy trì sắc đẹp, sức xuân cho chị em [12]. 2 Vì vậy việc nghiên cứu , sản xuất cháo ăn liền với thành phần bổ sung đậu nành nảy mầm là hƣớng đi đầ y triể n vo ̣ng.
Từ những lý do trên em tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm”. Mục đích của đề tài Xây dƣ̣ng quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m nhằ m tạo ra sản phẩm có chất lƣợ ng tố t, làm đa dạng hóa các sản phẩm cháo ăn liền cũng nhƣ sản phẩm chế biến từ đậu nành. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu, xác định các thông số công nghệ của các công đoạn tro ng quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm ở quy mô phòng thí nghiệm và hƣớng tới mở rô ̣ng ở quy mô công nghiê ̣p.2 Ý nghĩa trong thực tiễn Tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Góp phần làm đa da ̣ng hóa các sản phẩ m thƣ̣c phẩ m trên thi ̣trƣờng.
3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiêụ về cháo ăn liề n 2. Nguồ n gố c Gói cháo ăn liền ”cháo gà” đầu tiên trên thế giới đƣợc phát minh năm 1972 tại Nhâ ̣t, đến năm 1974 mọi ngƣời bắt đầu làm quen với “hộp cháo ăn liền” do nhà máy thƣ̣c phẩ m Nissin sản xuấ t [12] 2. Đặc điểm chung của cháo ăn liền Cháo ăn liền thƣờng đƣợc sản xuất bằng nguyên liệu chính là gạo đã đƣợc l àm chín trong quá trình làm phồng hoặc ép đùn, thƣờng đƣơ ̣c ăn sau khi pha với nƣớc sôi 3- 5 phút.
Gói cháo ăn liền thƣờng có 2 gói gia vị nhỏ là bột nêm và dầu tinh luyện [12]. - Phân loa ̣i dƣ̣a trên công của cháo: + Cháo tƣơi: cháo đã đƣợc pha chế hoàn chỉnh dạng dịch cháo , chỉ cần mở bao bì là có thể sử dụng. + Cháo khô: cháo ở dạng mảnh bột khô, cầ n thêm nƣớc sôi và gia vi ̣để sƣ̉ du ̣ng cháo - Phân loa ̣i dƣ̣a trên thành phầ n bổ sung và hƣơng liê ̣u bổ sung; + Cháo thịt băm + Cháo gà + Cháo vịt + Cháo cá + v. Một số doanh nghiê ̣p sản xuấ t cháo ăn liền và sản phẩ m - Công ty cổ phầ n Sài Gòn food : sản phẩm Cháo Tƣơi với các hƣơng vị cá lóc cải, sƣờn non, thịt bằm, lƣơn đâ ̣u, cá hồi đậu, tôm sú rong, cá hồi, tôm rong biể n và ha ̣t sen.
- Công ty cổ phầ n thƣ̣c phẩ m Á Châu : sản phẩm cháo ăn liền Gấu Đỏ với các hƣơng vi ̣thiṭ bằ m, gà, cá, đâ ̣u xanh thiṭ bằ m, đâ ̣u xanh gà. - Công ty cổ ph ần kĩ nghệ thực phẩm Việt Nam (VIFON): sản phẩm cháo Thịt bằ m, cháo Gà. - Công ty cổ phầ m Yế n Viê ̣t: sản phẩm Cháo Yến với các hƣơng vị gà, thịt bằm. 4 - Công ty Masan Consumer , thuộc Masan Group : sản phẩm cháo B’fast , cháo Komi.
- Tổng Công ty TM Hà Nội – Hapro: sản phẩm cháo Thìa Vàng. Một số sản phẩ m cháo ăn liền trên thi ̣ trường. Giới thiệu chung về đậu nành 2. Nguồn gốc Hình 2.
Đậu nành Tên khoa học: Glycine max Tên tiếng Anh: Soy bean.max 6 Theo tài liệu đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu, Trung Quốc. Vào khoảng 200 năm trƣớc công nguyên đƣợc đƣa sang trồng ở Triều Tiên, Nhật Bản và mãi tới năm 1954 mới đƣợc trồng ở Mĩ. Nhƣng tại đây do điều kiên thời tiết, khí hậu và đất đai tối thích, đậu nành lan rộng ra rất nhanh chóng và trở thành vùng sản xuất đậu nành chính của thế giới. Ở Việt Nam đậu nành đƣợc biết đến rất sớm, từ thời Hùng Vƣơng “cƣ dân nƣớc Văn Lang đã biết trồng khoai và đậu nành”.
Và từ rất lâu dân ta đã biết chế biến đậu nành thành món ăn. Phân loaị Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau, ở Việt Nam mỗi vùng sinh thái có các bộ giống địa phƣơng khác nhau nhƣ: Các tỉnh miền núi phía bắc: Vàng Mƣờng Khƣơng, Vàng Cao Bằng, Vàng Mộc Châu, Vàng Hoà An, Bạch Hoà Thảo, Vàng Hà Giang… Vùng đồng bằng Sông Hồng: Ngọc Động, Thanh Oai, Ninh Tập, Cúc Hà Bắc, AK02, AK03, AK05, MI03… Vùng Bắc Trung Bộ: Cúc Nam Đàn, AK03, cúc Thọ Xuân. Vùng Nam Trung Bộ: Đậu nành Ninh Sơn, đậu nành Xuyên Quang, Hồng Ngự, Nhơn Khánh, Diễn Phƣớc… Vùng Cao Nguyên: Đậu sẻ Komtum, DT7, ba tháng Azumpa… Vùng Đông Nam Bộ: HL-2, HL-92, G-87-5, đậu nành Tân Uyên, đậu nành Dầu Dây, đậu nành Phƣơng Lâm, G97-11, G9712. Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long: ĐT 76, MTĐ-22, MTĐ-65, MTĐ-120, MTĐ-176… 2.3 Thành phần, giá trị dinh dưỡng và tác dụng y học của đậu nành 2.
Thành phần của hóa học đậu nành Thành phần hoá học trong hạt đậu nành gồm: Protein (35 - 40%), chất béo(18- 20%), glucid (15 - 16%); có các muối khoáng Canxi, Sắt, Magie, Photpho, Kali, Natri, Lƣu huỳnh, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Ngoài ra, đậu nành chứa đủ 8 các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể nhƣ: Trytophan, Leucine, Isoleucine, Valine, Threonine, Lysine, Phenylalanine, Methionine. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành [21] Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz) Năng lƣợng 1.866 kJ (446 kcal) Cacbohydrat 30,16 g Đƣờng 7,33 g Chất xơ thực phẩm 9,3 g Chất béo 19,94 g Chất béo no 2,884 g Chất béo không no đơn 4,404 g Chất béo không no đa 11,255 g Protein 36,49 g Tryptophan 0,591 g Threonin 1,766 g Isoleucin 1,971 g Leucin 3,309 g Lysin 2,706 g Methionin 0,547 g Cystin 0,655 g Phenylalanin 2,122 g Tyrosin 1,539 g Valin 2,029 g Arginin 3,153 g Histidin 1,097 g Alanin 1,915 g Acid aspartic 5,112 g Acid glutamic 7,874 g Glycin 1,880 g Prolin 2,379 g Serin 2,357 g Hình 2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Protein [1, 15] Đậu nành là nguồn chứa nhiều protein nhất trong tất cả các loại đậu.
Protein trong đậu nành gồm hai loại: protein chuyển hoá và protein dự trữ nhƣng chủ yếu là protein dự trữ (globulin). Protein của đậu nành tốt nhất trong số các protein có nguồn gốc thực vật. Hàm lƣợng protein trong hạt đậu nành cao h ơn hàm lƣợng protein có trong thịt động vật và 8 cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol rất tốt cho cơ thể. Hiện nay các nhà nghiên cứu mới phát hiện hạt đậu nành có chứa thêm lecithin, tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo các mô, giảm loãng xƣơng và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Vì vậy protein đậu nành có giá trị lớn vừa có hàm lƣợng lớn và chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành Hàm lƣợng Thành phần Đơn vi ̣ (tính trên 100g đâ ̣u nành) Trytophan g 0, 47-0, 54 Leucine g 2, 71-3, 20 Isoleucine g 1, 46-2, 12 Threonine g 1, 33-1, 79 Phenylalanine g 1, 70-2, 08 Lysine g 2, 35-2, 86 Methionine g 0, 49-0, 66 Valine g 1, 52-2, 24 Lipid [2, 4,14] Đậu nành là loại thực phẩm nhiều protein nhƣng lại ít calorit, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Chất béo của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các acid béo chƣa no (khoảng 60 – 70%) có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm nhƣ acid linoleic chiếm 52 – 65%, oleic từ 25-36%, linolenoic khoảng 2-3%. Chất béo của đậu nành chủ yếu ở dạng chất béo trung tính hay còn gọi là triglyceride.
Dầu đậu nành có nhiều acid béo không no nhƣng có hai acid béo thiết yếu nhƣ acid linoleic (25 - 60%) và acid linolenic (1 - 15%). Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hoà, 59% chất béo không bão hoà đa tính, 23% chất béo không bão hoà đơn tính. Chất béo không bão hoà đa tính không làm gia tăng lƣợng cholesterol nhƣ loại chất béo bão hoà. 9 Acid linoleic (Omega-3) không có nguồn gốc từ thực vật ngoại trừ đậu nành.