ĐẶT VẤN ĐỀ Từ xưa, nước ta đã nổi tiếng với nền nông nghiệp lâu đời với nhiều chủng loại cây trồng. Nhắc đến nền nông nghiệp nước ta thì không chỉ lúa gạo mà các loại trái cây cũng nổi tiếng và được nhiều người biết đến. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn vào năm 2018, diện tích cây ăn quả nước ta đạt xấp xỉ 1 triệu hectare cùng tổng sản lượng quả đạt 8 triệu tấn. Thanh long ruột đỏ là một loại trái cây có giá trị kinh tế cao và sản lượng sau thu hoạch tương đối lớn.
Thanh long ruột đỏ có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi và được trồng ở những vùng có khí hậu nóng. Trong thịt quả thanh long ruột đỏ có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như vitamin C, B 1, B2, B3 và các khoáng chất thiết yếu. Đặc biệt thanh long ruột đỏ rất giàu betacyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe như khả năng chống oxy hóa giúp giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ do máu đông. Với sản lượng lớn, khi vào mùa thu hoạch nguồn cung nhiều hơn cầu dẫn đến tiêu thụ không kịp nên nhiều cách bảo quản và chế biến ra đời nhằm tăng khả năng tiêu thụ của thanh long ruột đỏ.
Ngoài sử dụng ở dạng tươi, thanh long ruột đỏ còn được chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng như: bánh mì thanh long, mứt thanh long, thanh long sấy dẻo,…và nước quả thanh long là một trong những cách chế biến phổ biến nhất hiện nay. Nước quả mang lại nhiều lợi ích cho con người như: tiện lợi, cung cấp được một lượng lớn vitamin và khoáng chất hơn giúp tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ cho cơ thể chống lại nhiều loại bệnh tật khác nhau, tiếp thu được một lượng nước cần thiết, giúp thanh lọc cơ thể, cải thiện thị lực khi uống các nước quả có nguồn gốc từ trái cây giàu vitamin A,… Việc chế biến thanh long thành nước quả đã rất phổ biến và hương vị không còn mới lạ nên để tăng thêm hương vị đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, việc nghiên cứu phối trộn với các loại trái cây có vị chua ngọt khác như khóm có thể góp phần làm tăng hiệu quả sử dụng của thanh long. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm nước quả khác nhau với mùi vị và màu sắc đa dạng, phong phú có mặt trên thị trường. Vì thế, để góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm nước quả ép đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến nước thanh long – khóm” được thực hiện.2 MỤC ĐÍCH Nghiên cứu chế biến thành công nước thanh long – khóm, tạo ra sản phẩm giá trị kinh tế cao giàu chất dinh dưỡng.
Từ những mục tiêu đã xác định, đề tài được tiến hành với những nội dung sau: - Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu. 9 - Khảo sát nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý enzyme đến hiệu quả trích ly và độ trong dịch thanh long. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn của dịch ép thanh long ruột đỏ và dịch ép khóm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát nồng độ đường và ascorbic acid ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm. 10 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP TRÁI CÂY 2.1 Đặc điểm chung Nước ép (nước quả) là loại nước giải khát được làm từ dịch quả (Hà Văn Thuyết et al., 2013) chưa lên men nhưng có thể lên men được từ phần ăn được của quả, còn nguyên vẹn, có độ chín thích hợp (TCVN 7946 : 2008) thu được bằng cách ép hoặc nghiền. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon (Nguyễn Văn Tiếp et al.
Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả được thể hiện ở Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Loại nước Nướ Protein Lipid Glucid Cellulose Acid Tro Độ sinh quả c (%) (%) (%) (%) hữu (%) nhiệt (%) cơ (%) (kcal/100g) Cam 84,50 0,70 0 13,30 0,20 1,00 0,30 61 Quýt 87,80 0,80 0 9,60 0,20 0,90 0,70 42 Mơ 84,00 0,50 0 14,00 0,30 0,80 0,40 63 Mận 82,00 0,30 0 16,10 0 1,30 0,30 73 Dứa 84,70 0,30 −¿ 14,00 0,10 0,60 0,30 60 Bưởi chùm 90,10 0,40 0,10 6,65 0,10 1,42 0,40 38 (Nguyễn Văn Tiếp et al. Ghi chú “ –” không thể hiện được giá trị.2 Phân loại nước ép Nước ép quả có thể được phân loại dựa theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phương pháp bảo quản nước quả và trạng thái sản phẩm: 2.1 Mức độ tự nhiên của sản phẩm Theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, nước ép quả được phân loại thành các dạng: - Nước quả tự nhiên: được chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một phụ gia nào khác. - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35%, so với lượng nước quả chủ yếu.
- Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương vị và độ dinh dưỡng. Có thể tăng thêm độ chua bằng cách pha thêm acid thực phẩm. - Nước quả giải khát: là nước quả được pha thêm nhiều nước (nước quả chỉ chiếm tỷ lệ 10 −¿ 30%) và các phụ gia như đường kính, acid thực phẩm, chất màu thực phẩm, hương liệu. Sản phẩm có thể được nạp khí CO2, hoặc không nạp CO2.
11 - Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên đã được lọc trong. - Siro quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để hàm lượng đường trong sản phẩm đạt 50 −¿ 70%. Squash quả là sản phẩm tương tự như siro quả nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái đặc hơn. - Nước quả lên men: được chế biến bằng cách lên men dịch quả, tương tự như rượu vang quả.
Nhưng nước quả lên men khác với rượu vang quả là hàm lượng ethanol trong nước quả lên men thấp hơn trong rượu vang quả và nước quả lên men không thể tồn trữ dài ngày như rượu vang quả (Nguyễn Văn Tiếp et al.2 Phương pháp bảo quản nước quả Theo phương pháp bảo quản nước ép quả, nước quả được phân loại thành các dạng: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì). - Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản bằng phương pháp làm lạnh hoặc lạnh đông. - Nước quả nạp khí CO2: nước quả được bổ sung khí CO2, để góp phần ức chế hoạt động của vi sinh vật. - Nước quả sunfit hóa: bảo quản nước quả bằng các hóa chất có chứa SO 2 (natribisulfit).
Nước quả sunfit hóa được coi là bán chế phẩm, để chế biến ra các dạng sản phẩm khác có chứa nước quả. - Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật (Nguyễn Văn Tiếp et al.3 Trạng thái của sản phẩm Theo trạng thái của sản phẩm, nước ép quả được phân loại thành các dạng: - Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc để loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong suốt, không có thịt quả lắng ở đáy bao bì.
- Nước quả ép dạng đục: cách chế biến tương tự như nước quả ép dạng trong nhưng không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định, ở trạng thái yên tĩnh có thể lắng ở đáy bao bì. - Nước quả nghiền (tên thông dụng quốc tế là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác (Nguyễn Văn Tiếp et al. 12 Sản phẩm nước quả khóm (Hình 2.1) và thanh long ruột đỏ (Hình 2.2) trên thị trường: Hình 2.1 Nước ép khóm trên thị trường Hình 2.2 Nước ép thanh long ruột đỏ trên (http://econuti.
thị trường (https://k2goatmilk.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA 2.1 Thanh long ruột đỏ 2.1 Nguồn gốc và đặc điểm Tên khoa học: Hylocereus undatus, Haw. Họ: xương rồng (Cactaceae). Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit), có quả hình bầu dục có nhiều tai lá xanh, đầu quả lỏm sâu tạo thành hóc mũi. Vỏ quả mỏng và dễ bóc, khi còn non vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển sang đỏ tím rồi đỏ đậm (Nguyễn Văn Kế, 2003) hoặc nhạt hơn, ruột xốp điểm xuyết hạt đen nhỏ như hạt vừng (Quách Đĩnh et al., 2008), số lượng hạt nhiều rất khó để loại bỏ (Vũ Công Hậu, 1999).
Quả có vị nhạt hơi chua và có khối lượng trung bình từ 200 đến 400 g (Quách Đĩnh et al. Thanh long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia (Nguyễn Văn Kế, 2003). Thanh long du nhập sang Việt Nam từ thời Pháp thuộc tính đến nay trên 100 năm, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên qui mô thương mại với diện tích ước lượng 4000 hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận 2716 hectare, phần còn lại là Long An, Tiền Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác (Nguyễn Văn Kế, 2003).
Dựa theo màu sắc của ruột và vỏ, quả thanh long được chia thanh 3 loại chính theo Liaotrakoon, W. (2013): - Hylocereus undatus: ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. - Hylocereus polyrhizus: ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ. - Hylocereus megalanthus: ruột trắng với vỏ vàng.3 Một số loại thanh long phổ biến (https://vi.
Các loại thanh long đều có giá trị dinh dưỡng cao và đặc tính chống oxy hóa. Đặc biệt, thịt quả thanh long ruột đỏ chứa lượng lớn sắc tố betacyanin và sắc tố này cũng có thể được tìm thấy trong vỏ của cả thanh long ruột đỏ và ruột trắng. Tổng hàm lượng betacyanin trong thanh long ruột đỏ chín có khoảng 32 – 47 mg/100 g. Những giá trị đó có thể đem so sánh với kết quả tìm được ở củ dền, một nguồn betacyanin thương mại (Liaotrakoon, W.