Nghiên cứu phương pháp làm chín hạt sacha inchi và ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em

Luận văn thạc sĩ phân tích vnua nghiên cứu phương thức làm chín hạt sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải

• Tác giả: Bùi Phương Linh
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hồng Minh
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
• Đề tài: Nghiên cứu phương thức làm chín hạt Sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 7. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
• 8. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 8.1. TRẺ EM VÀ NHU CẦU SỬ DỤNG BỘT ĂN DẶM
• 8.2. Tình hình dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu chế biến hạt sacha inchi cho bột ăn dặm

Nghiên cứu về hạt sacha inchi đã thu hút sự chú ý của nhiều nhà khoa học và chuyên gia dinh dưỡng. Hạt sacha inchi, với hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là các acid béo không bão hòa, đang được xem như một nguyên liệu tiềm năng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em. Việc chế biến đúng cách không chỉ giúp bảo toàn dinh dưỡng mà còn nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

1.1. Lợi ích dinh dưỡng của hạt sacha inchi

Hạt sacha inchi chứa nhiều protein, lipid và các vitamin thiết yếu. Nghiên cứu cho thấy, hàm lượng omega 3, omega 6 và omega 9 trong hạt này có tác dụng tích cực đến sự phát triển của trẻ nhỏ, giúp cải thiện sức khỏe và tăng cường hệ miễn dịch.

1.2. Tình hình sử dụng bột ăn dặm tại Việt Nam

Tình hình dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam vẫn còn nhiều thách thức. Việc sử dụng bột ăn dặm chất lượng cao, giàu dinh dưỡng là cần thiết để cải thiện tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em, đặc biệt là trong giai đoạn ăn dặm.

II. Vấn đề và thách thức trong chế biến hạt sacha inchi

Mặc dù hạt sacha inchi có nhiều lợi ích dinh dưỡng, nhưng việc chế biến chúng để sản xuất bột ăn dặm cũng gặp phải nhiều thách thức. Nhiệt độ và thời gian chế biến không phù hợp có thể dẫn đến mất mát dinh dưỡng, đặc biệt là các acid béo không bão hòa.

2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng dinh dưỡng

Nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ chế biến cao có thể làm oxy hóa các acid béo không bão hòa, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Việc xác định chế độ rang phù hợp là rất quan trọng để bảo toàn chất lượng dinh dưỡng.

2.2. Thách thức trong việc bảo quản bột ăn dặm

Bột ăn dặm chứa hạt sacha inchi cần được bảo quản đúng cách để tránh sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng dinh dưỡng. Việc theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ em.

III. Phương pháp chế biến hạt sacha inchi hiệu quả cho bột ăn dặm

Để sản xuất bột ăn dặm từ hạt sacha inchi, cần áp dụng các phương pháp chế biến hiệu quả như rang và ép đùn. Những phương pháp này không chỉ giúp làm chín nguyên liệu mà còn tăng cường hương vị và màu sắc cho sản phẩm.

3.1. Quy trình rang hạt sacha inchi

Quy trình rang hạt sacha inchi cần được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian tối ưu để giảm thiểu sự mất mát dinh dưỡng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng rang ở 115°C trong 15 phút là phương pháp hiệu quả nhất.

3.2. Phương pháp ép đùn trong sản xuất bột

Phương pháp ép đùn giúp kết hợp hạt sacha inchi với các nguyên liệu khác như gạo và đậu xanh, tạo ra sản phẩm bột ăn dặm đồng nhất và giàu dinh dưỡng. Phương pháp này cũng giúp cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc ứng dụng hạt sacha inchi vào sản xuất bột ăn dặm mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng cho trẻ em. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn có hương vị hấp dẫn.

4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm bột ăn dặm

Sản phẩm bột ăn dặm từ hạt sacha inchi đã được đánh giá cao về mặt cảm quan. Người tiêu dùng cho rằng sản phẩm có hương vị thơm ngon, dễ ăn và phù hợp với khẩu vị của trẻ nhỏ.

4.2. Theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

Chất lượng sản phẩm bột ăn dặm từ hạt sacha inchi được theo dõi trong 3 tháng. Kết quả cho thấy sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt, mặc dù có sự giảm nhẹ về cảm quan theo thời gian.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu về chế biến hạt sacha inchi cho bột ăn dặm trẻ em mở ra nhiều triển vọng trong việc cải thiện dinh dưỡng cho trẻ nhỏ. Việc ứng dụng hạt sacha inchi vào sản phẩm bột ăn dặm không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm.

5.1. Tương lai của sản phẩm bột ăn dặm từ hạt sacha inchi

Với nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, sản phẩm bột ăn dặm từ hạt sacha inchi có tiềm năng lớn để phát triển trên thị trường. Các nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến và mở rộng quy mô sản xuất.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu và phát triển

Cần tiếp tục nghiên cứu về các phương pháp chế biến khác nhau và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Đồng thời, việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của hạt sacha inchi cũng rất quan trọng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Tại Việt Nam, trẻ em chiếm khoảng 36% tổng dân số cả nước, do đó công tác chăm sóc sức khỏe và dinh dưỡng đầu đời luôn nhận được sự quan tâm sâu sắc từ toàn xã hội. Mặc dù tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm dần qua các năm, số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng cho thấy tình trạng thấp còi và nhẹ cân ở trẻ dưới 5 tuổi vẫn còn ở mức cao, đặc biệt tập trung tại giai đoạn 6 đến 24 tháng tuổi khi trẻ bước vào thời kỳ ăn dặm. Điển hình tại một số địa phương vùng cao như Đắk Nông, tỷ lệ thấp còi lên tới 17,4% và Đắk Lắk là 13,8%. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp dẫn đến 54% ca tử vong ở trẻ nhỏ tại các nước đang phát triển do suy giảm miễn dịch trước các bệnh tiêu chảy và viêm phổi.

Giai đoạn 6 đến 12 tháng tuổi đòi hỏi nguồn năng lượng dồi dào và lượng chất béo chiếm 40% đến 50% tổng năng lượng khẩu phần để hoàn thiện mô não và hệ thần kinh. Tuy nhiên, các nguồn cung cấp acid béo không bão hòa thiết yếu như Omega 3, Omega 6 và Omega 9 hiện nay phần lớn đến từ nguồn nguyên liệu đắt đỏ hoặc dầu cá khó tiếp cận. Hạt Sacha inchi nguồn gốc Nam Mỹ với hàm lượng dầu trên 40% và giàu acid alpha-linolenic mở ra triển vọng to lớn cho ngành chế biến thực phẩm trong nước. Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch của tác giả Bùi Phương Linh tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam (giai đoạn 2015 - 2016) tập trung giải quyết bài toán: xác định chế độ làm chín hạt Sacha inchi thích hợp nhằm bảo tồn tối đa các acid béo không no và ứng dụng sản xuất bột ăn dặm tiện lợi cho trẻ em, đạt giá thành hợp lý chỉ 3.220 đồng cho mỗi gói 35g.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Viện Dinh dưỡng năm 2007 kết hợp cùng các tiêu chuẩn quốc tế của WHO. Trẻ từ 7 đến 12 tháng tuổi cần được cung cấp khoảng 710 kcal mỗi ngày, với 21 đến 25g protein và tỷ lệ chất béo chiếm khoảng 40% năng lượng khẩu phần. Khung lý thuyết về động học oxy hóa chất béo chỉ rõ rằng các acid béo không bão hòa đa nối đôi rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, dễ bị bẻ gãy liên kết đôi tạo thành các hợp chất peroxide và aldehyde gây hại. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian gia nhiệt là yếu tố sống còn để bảo tồn giá trị sinh học của acid béo.

Song song với đó, nghiên cứu ứng dụng lý thuyết chuyển hóa tinh bột và protein trong công nghệ ép đùn và rang hạt. Dưới tác động cơ nhiệt, quá trình hồ hóa tinh bột giúp tăng độ tiêu hóa cho hệ men đường ruột non nớt của trẻ, đồng thời vô hiệu hóa các chất phản dinh dưỡng như acid phytic. Các khái niệm trung tâm được vận hành trong nghiên cứu gồm: chỉ số iod (thước đo mức độ không bão hòa của chất béo), acid alpha-linolenic (tiền chất tổng hợp DHA và EPA phát triển não bộ), tocopherol (vitamin E tự nhiên chống oxy hóa lipid) và hệ số giãn nở phôi ép đùn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu chuẩn hóa gồm hạt Sacha inchi do Công ty Cổ phần Sacha Inchi Việt Nam cung cấp với độ ẩm ban đầu dưới 9%, kết hợp cùng gạo tẻ máy và đậu xanh đạt độ ẩm tiêu chuẩn 14%. Phương pháp chọn mẫu thực nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên phân tầng từ các lô hạt đồng đều, không bị nấm mốc hay hư hỏng cơ học. Thiết kế thí nghiệm rang hạt Sacha inchi được bố trí theo ma trận 25 công thức kết hợp giữa 5 mức nhiệt độ (85°C, 95°C, 105°C, 115°C, 125°C) và 5 khoảng thời gian (5, 10, 15, 20, 25 phút), với quy mô mẫu 1,0 kg cho mỗi mẻ rang trên thiết bị Kangaroo KG192.

Các phương pháp phân tích hóa lý được lựa chọn nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế nhằm đảm bảo tính chuẩn xác: xác định độ ẩm theo TCVN 2620:2014 bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; định lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl sử dụng hệ số chuyển đổi 6,25; định lượng lipid tổng số bằng phương pháp chiết Soxhlet qua dung môi hữu cơ; xác định glucid hòa tan bằng phản ứng so màu DNS ở bước sóng 540 nm; đo chỉ số iod theo TCVN 6122:2010 bằng thuốc thử Wijs; và định danh thành phần acid béo Omega 3, 6, 9 trên hệ thống sắc ký khí đầu dò ion hóa ngọn lửa GC/FID theo AOAC 996. Đánh giá cảm quan thực hiện theo thang điểm 20 của Viện Dinh dưỡng phối hợp tổ chức Gret xây dựng. Toàn bộ dữ liệu được phân tích thống kê phương sai ANOVA và kiểm định Duncan trên phần mềm Minitab 16 và Excel trong thời gian từ tháng 5/2015 đến tháng 4/2016.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Phân tích thành phần hóa học khẳng định hạt Sacha inchi nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng vượt bậc với hàm lượng lipid tổng số đạt 44,40%, cao gấp 2,4 lần so với hạt đậu tương (18,40%). Trong đó, acid alpha-linolenic (Omega 3) chiếm tỷ trọng lên tới 40,28% và chỉ số iod đạt mức rất cao là 172,28 g iod/100g dầu. Hàm lượng protein thô đạt 27,50%, giàu các acid amin thiết yếu như Leucine (78 mg/g protein) và Lysine (64 mg/g protein), trong khi độ ẩm ban đầu là 8,48%.

Khảo sát quá trình rang cho thấy chế độ xử lý nhiệt ở 115°C trong thời gian 15 phút là tối ưu nhất. Ở chế độ này, hạt đạt độ ẩm dưới 5%, loại bỏ hoàn toàn vị chát ngái nguyên bản, đạt điểm cảm quan tổng hợp cao nhất là 19,10/20 điểm (xếp loại Tốt). Đồng thời, chỉ số iod của mẫu rang này được duy trì ở mức 157,44 g iod/100g dầu, chỉ giảm khoảng 8,6% so với hạt sống và cao hơn rõ rệt so với mẫu rang ở 125°C trong 15 phút (chỉ đạt 150,51 g iod/100g dầu).

Nghiên cứu phối trộn xác định công thức tối ưu là phối chế 26% hạt Sacha inchi rang cùng 42% gạo tẻ và 18% đậu xanh đã qua xử lý ép đùn, bổ sung 10% đường saccaroza và 4% maltodextrin. Thành phẩm bột ăn dặm cung cấp 400 đến 450 kcal/100g, chứa 15-20% protein và 10-15% lipid, đáp ứng 45-47% nhu cầu protein và 40-45% nhu cầu lipid hàng ngày của trẻ nhỏ. Theo dõi bảo quản trong 3 tháng cho thấy sản phẩm duy trì độ ẩm ổn định dưới 5%, các chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt chuẩn theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT với tổng số vi khuẩn hiếu khí dưới 10.000 CFU/g, không xuất hiện E. coli hay Salmonella.

Thảo luận kết quả

Diễn biến biến đổi của hạt Sacha inchi qua các chế độ xử lý nhiệt có thể được trực quan hóa rõ nét thông qua đồ thị đường biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ rang và động học thoát ẩm, kết hợp cùng biểu đồ cột kép so sánh chỉ số iod và điểm cảm quan. Khi nhiệt độ vượt quá ngưỡng 125°C, tốc độ bay hơi nước tăng nhanh nhưng đồng thời gia tăng hiện tượng bẻ gãy các liên kết đôi cis-cis trong cấu trúc phân tử acid béo không bão hòa, làm sụt giảm nghiêm trọng chỉ số iod xuống mức 150,51. Ngược lại, mức nhiệt 115°C trong 15 phút vừa đủ để thúc đẩy phản ứng Maillard tạo hương thơm bùi đặc trưng mà không làm phân hủy cấu trúc tocopherol bảo vệ dầu.

So sánh giữa hai phương thức công nghệ, việc rang riêng hạt Sacha inchi rồi phối trộn với phôi gạo và đậu xanh ép đùn tỏ ra vượt trội hoàn toàn so với việc ép đùn toàn bộ hỗn hợp. Nguyên nhân là do hàm lượng chất béo trong hạt Sacha inchi quá cao (44,40%) làm giảm ma sát trượt trong nòng máy ép đùn, khiến hệ số giãn nở của phôi giảm mạnh từ 2,8 xuống dưới 1,5 và gây hiện tượng rỉ dầu cục bộ. Việc tách riêng công đoạn rang hạt Sacha inchi giúp hạt giữ trọn vị ngậy tự nhiên, bột thành phẩm mịn xốp và dễ hòa tan trong nước ấm 50°C.

Đề xuất và khuyến nghị

Thứ nhất, chuẩn hóa quy trình công nghệ chế biến bột dinh dưỡng quy mô bán công nghiệp. Doanh nghiệp và các cơ sở sản xuất cần áp dụng nghiêm ngặt thông số rang hạt Sacha inchi ở nhiệt độ 115°C trong thời gian 15 phút, duy trì độ ẩm nguyên liệu sau rang dưới 5% và kiểm soát chỉ số iod trên 155 g iod/100g dầu. Thời gian triển khai chuẩn hóa quy trình dự kiến từ 3 đến 6 tháng dưới sự hướng dẫn kỹ thuật của các chuyên gia công nghệ thực phẩm.

Thứ hai, mở rộng diện tích canh tác Sacha inchi đạt chuẩn VietGAP tại các vùng sinh thái phù hợp. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cùng chính quyền các tỉnh Tây Nguyên (Đắk Lắk, Gia Lai) và Ninh Bình cần quy hoạch vùng nguyên liệu tập trung hướng tới mục tiêu 50.000 ha trong 10 năm tới. Target metric đặt ra là đạt năng suất hạt khô 1 tấn/ha ở năm đầu và tăng lên 3 tấn/ha từ năm thứ hai, đảm bảo nguồn cung nguyên liệu ổn định cho ngành công nghiệp chế biến bột trẻ em.

Thứ ba, cải tiến công nghệ đóng gói và kiểm soát hạn sử dụng. Các nhà máy chế biến cần đầu tư hệ thống bao bì màng nhôm phức hợp 3 lớp kết hợp bơm khí nitơ trơ khi đóng gói nhằm ngăn chặn triệt để quá trình tự oxy hóa chất béo trong 12 tháng bảo quản, giữ cho chỉ số peroxide luôn dưới 5 meq/kg sản phẩm.

Thứ tư, đẩy mạnh truyền thông và phổ biến sản phẩm vào các chương trình can thiệp dinh dưỡng cộng đồng. Viện Dinh dưỡng và Hội Nhi khoa Việt Nam cần phối hợp tổ chức các buổi hội thảo hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ăn dặm cho các bà mẹ tại vùng sâu vùng xa, đưa sản phẩm bột ăn dặm Sacha inchi có giá thành hợp lý 3.220 đồng/gói vào thực đơn bổ sung, hướng tới mục tiêu giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ dưới 2 tuổi xuống dưới 10% tại các địa phương trọng điểm trong vòng 2 năm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nhóm 1: Các nhà nghiên cứu, giảng viên và học viên cao học thuộc chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch và Dinh dưỡng học. Luận văn cung cấp phương pháp luận thực nghiệm bài bản về đánh giá biến đổi chất béo không no dưới tác động nhiệt và kỹ thuật định lượng chỉ số iod, sắc ký khí GC/FID.

Nhóm 2: Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm chức năng và bột ăn dặm cho trẻ em. Doanh nghiệp có thể khai thác trực tiếp công thức phối trộn 26% Sacha inchi và thông số công nghệ rang 115°C/15 phút để ứng dụng vào dây chuyền sản xuất thực tế với chi phí nguyên liệu tối ưu.

Nhóm 3: Bác sĩ nhi khoa, chuyên gia tư vấn dinh dưỡng và cán bộ y tế dự phòng. Tài liệu cung cấp cơ sở khoa học xác đáng về giá trị sinh học của Omega 3 thực vật đối với sự phát triển não bộ và thị giác của trẻ nhỏ, hỗ trợ xây dựng thực đơn ăn dặm cân đối.

Nhóm 4: Các nhà hoạch định chính sách nông nghiệp, chủ trang trại và hợp tác xã nông nghiệp. Luận văn chứng minh tiềm năng kinh tế và giá trị thương mại to lớn của cây Sacha inchi, mở ra định hướng chuyển đổi cơ cấu cây trồng có giá trị gia tăng cao tại các vùng đất đồi dốc.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao hạt Sacha inchi bắt buộc phải trải qua quá trình gia nhiệt làm chín trước khi chế biến bột ăn dặm? Hạt Sacha inchi tươi chứa vị chát ngái rất đậm cùng một số hợp chất tannin và ức chế enzyme tiêu hóa. Quá trình rang chín ở nhiệt độ 115°C trong 15 phút giúp phân hủy hoàn toàn các hợp chất gây chát, khử ẩm xuống dưới 5% và hình thành hương vị thơm bùi đặc trưng, giúp trẻ nhỏ dễ tiêu hóa và hấp thu.

Chất béo không no Omega 3 trong hạt Sacha inchi có bị phá hủy trong quá trình rang không? Kết quả kiểm nghiệm chỉ số iod cho thấy quá trình rang ở 115°C trong 15 phút chỉ làm giảm nhẹ chỉ số từ 172,28 xuống 157,44 g iod/100g dầu. Cấu trúc acid alpha-linolenic chiếm 40,28% vẫn được bảo tồn gần như nguyên vẹn nhờ sự bảo vệ tự nhiên của hàm lượng tocopherol sẵn có trong hạt.

Mỗi khẩu phần bột ăn dặm Sacha inchi đáp ứng bao nhiêu phần trăm nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của trẻ? Mỗi 100g bột ăn dặm thành phẩm cung cấp từ 400 đến 450 kcal năng lượng, chứa 15-20g protein và 10-15g lipid. Mức này đáp ứng trực tiếp khoảng 45% đến 47% nhu cầu protein và 40% đến 45% nhu cầu lipid khuyến nghị mỗi ngày cho trẻ từ 7 đến 24 tháng tuổi theo tiêu chuẩn của Viện Dinh dưỡng.

Vì sao không nên áp dụng công nghệ ép đùn trực tiếp cho toàn bộ hỗn hợp chứa hạt Sacha inchi? Hạt Sacha inchi sở hữu hàm lượng dầu rất cao (44,40%). Khi đưa vào máy ép đùn cùng gạo và đậu xanh, lượng dầu này làm trượt trục vít, giảm ma sát nén và khiến hệ số giãn nở của khối bột giảm sâu. Phương pháp tối ưu là ép đùn riêng gạo và đậu xanh, sau đó mới nghiền trộn cùng hạt Sacha inchi đã rang chín.

Sản phẩm bột ăn dặm này có hạn sử dụng và giá thành dự kiến là bao nhiêu? Sản phẩm đóng gói trong bao bì phức hợp đạt độ ổn định cảm quan và đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh vật an toàn theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT trong suốt 3 tháng theo dõi. Giá thành sản xuất sơ bộ được hạch toán ở mức 3.220 đồng cho một gói 35g, hoàn toàn phù hợp với điều kiện kinh tế của đại đa số gia đình Việt Nam.

Kết luận

• Luận văn đã xác định toàn diện giá trị dinh dưỡng của hạt Sacha inchi với hàm lượng lipid đạt 44,40%, trong đó acid béo thiết yếu Omega 3 chiếm tới 40,28% và chỉ số iod đạt 172,28 g iod/100g dầu.
• Chuẩn hóa thành công chế độ làm chín hạt Sacha inchi bằng phương pháp rang ở 115°C trong thời gian 15 phút, bảo toàn chỉ số iod ở mức 157,44 g iod/100g và đạt điểm cảm quan xuất sắc 19,10/20 điểm.
• Thiết lập công thức phối trộn tối ưu gồm 26% hạt Sacha inchi rang, 42% gạo tẻ ép đùn và 18% đậu xanh ép đùn, đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn dinh dưỡng cho trẻ lứa tuổi ăn dặm theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng.
• Khẳng định chất lượng sản phẩm ổn định, an toàn vi sinh vật trong 3 tháng bảo quản với mức giá thành sản xuất sơ bộ rất cạnh tranh là 3.220 đồng/gói 35g.
• Đóng góp luận cứ khoa học quan trọng cho việc phát triển chuỗi giá trị cây Sacha inchi và mở ra hướng đi mới trong sản xuất thực phẩm ăn dặm giàu vi chất từ nông sản nội địa.

Các đơn vị nghiên cứu và doanh nghiệp sản xuất thực phẩm dinh dưỡng nên tiếp tục phối hợp thực hiện thử nghiệm lâm sàng trên trẻ em và chuyển giao công nghệ sản xuất quy mô công nghiệp trong giai đoạn 12 đến 24 tháng tới để sớm đưa sản phẩm thương mại ra thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Theo nghiên cứu của UNICEF thì Việt Nam là một trong những nước có nền dân số trẻ ở khu vực Đông Nam Á. Tỷ lệ trẻ em chiếm khoảng 1/3 tổng dân số cả nước (36%) nên các vấn đề liên quan tới trẻ em được nhà nước và xã hội quan tâm đặc biệt. Song bên cạnh những thành quả đã đạt được, Việt Nam vẫn phải đối mặt với một số thách thức liên quan tới trẻ em đặc biệt là tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi, tập trung chủ yếu ở giai đoạn trẻ từ 7 – 18 tháng tuổi vì lứa tuổi này trẻ bắt đầu ăn bổ sung và giảm dần bú mẹ. Bữa ăn bổ sung cho trẻ cần đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid hay các vitamin và khoáng chất.

Giai đoạn trẻ từ 6-12 tháng tuổi cũng là giai đoạn mà hoạt động cơ thể của trẻ tăng cao, trẻ bắt đầu biết ngồi, tập bò…Với mức độ hoạt động cao thì trẻ cần bổ sung lượng chất béo đầy đủ vì đó là nguồn dự trữ năng lượng, hòa tan các vitamin A, D, E, K và giúp trẻ phát triển tế bào não và hệ thần kinh. Trong đó phải kể đến vai trò của nhóm acid béo thiết yếu bao gồm omega 3, omega 6, omega 9. Đây là các dưỡng chất cần thiết đối với sức khỏe trong việc giảm các bệnh về hô hấp, béo phì…mà cơ thể không tự sản sinh ra chúng và chỉ có thể bổ sung thông qua sử dụng các loại thực phẩm tự nhiên chứa lượng dầu cao như hạt lạc, hạt vừng, hạt lanh… Trên thực tế những nguyên liệu chứa nhiều acid béo cần thiết cho cơ thể có sản lượng vẫn còn hạn chế và giá thành tương đối cao. Hiện nay các nhà nghiên cứu thế giới đang bị thu hút bởi một loại cây cho thu hoạch hạt có chứa nhiều acid béo không bão hòa đến từ Peru với những đặc tính vượt trội so với các loại cây khác - Cây Sacha inchi Sacha inchi (Plukenetia volubillis L.) là loại cây trồng thuộc họ Euphorbiaceae có nguồn gốc từ Nam Mỹ, có hàm lượng protein với nhiều loại acid amin cần thiết cho cơ thể và hàm lượng lipid cao trong đó chủ yếu là các acid béo không bão hòa như omega 3, omega 6 và omega 9 (Gutie’rrez L.

Các chất khoáng trong loại hạt này bao gồm: kali (5563,5 ppm), magie (3210 ppm) và canxi (2406 ppm). Các tác giả đã chỉ ra rằng, Sacha inchi là một loại cây trồng có thể thích hợp trên cả phương diện thực phẩm và mỹ phẩm. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Với thành phần dinh dưỡng vượt trội Sacha inchi đã vinh dự nhận được rất nhiều giải thưởng quốc tế như đạt huy chương vàng tại cuộc thi “Oils of the world” WEO Paris năm 2004, 2006; Đứng đầu giải thưởng “International Trends and Innovations Directory” năm 2006. Tháng 6/2007, Sacha inchi nhận Huy chương vàng "dầu của thế giới" tại cuộc thi AVPA về thực phẩm hàng hóa.

Ngày 23/9/2014 dầu Sacha inchi được đóng dấu chấp thuận của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và dược phẩm (FDA) Hoa Kỳ về thành phần dinh dưỡng và mức độ an toàn. Với giá trị dinh dưỡng cao nên hiện nay Việt Nam đã có kế hoạch trồng cây Sacha inchi trên diện rộng. Vì vậy, việc nghiên cứu ứng dụng loại nguyên liệu vượt trội về dinh dưỡng này vào các sản phẩm bột ăn dặm cho trẻ em rất có tính khả thi. Để sản xuất bột ăn dặm cần tiến hành một số công đoạn gia nhiệt nhất định để làm chín nguyên liệu (rang, sấy, hấp, ép đùn…).

Ngoài việc làm chín, công đoạn gia nhiệt có thể còn làm tăng màu, hương, vị cho sản phẩm. Tuy nhiên, dưới tác động của nhiệt, một số chất dinh dưỡng bị biến đổi sâu sắc đặc biệt là nhóm lipid. Nhiệt độ chế biến cao là nguyên nhân chủ yếu khiến các acid béo không bão hòa bị oxy hóa làm mất tác dụng có lợi, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian có hại cho cơ thể. Trong thực tế sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất bột ăn dặm nói riêng, việc sử dụng các phương pháp chế biến ở nhiệt độ cao như rang, ép đùn…là điều không thể tránh khỏi.

Do vậy, việc nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt tới sự biến đổi các chất dinh dưỡng, nhất là sự biến đổi của các acid béo không bão hòa trong nguyên liệu rất được quan tâm. Đề tài “Nghiên cứu phương thức làm chín hạt Sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em” được thực hiện nhằm làm rõ các vấn đề đã đề cập tới ở trên. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 1. Mục đích Xác định được ảnh hưởng của phương thức làm chín hạt Sacha inchi tới hàm lượng các chất dinh dưỡng (tập trung vào lượng acid béo không bão hòa) và tính chất cảm quan của nguyên liệu, bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em.

2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Yêu cầu - Xác định được chế độ rang phù hợp (nhiệt độ, thời gian rang) nhằm giảm thiểu tối đa thất thoát các chất dinh dưỡng. - Xác định được sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của hỗn hợp bột khi có sự thay đổi về tỉ lệ nguyên liệu thông qua hai phương pháp chế biến rang và ép đùn. - Xác định được sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh của bột trong thời gian bảo quản và sơ bộ hạch toán giá thành của sản phẩm.

3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. TRẺ EM VÀ NHU CẦU SỬ DỤNG BỘT ĂN DẶM 2. Tình hình dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam Theo Thống kê của Viện dinh dưỡng (2014) tỷ lệ nhẹ cân và thấp còi của trẻ em Việt Nam tuy đã giảm qua từng năm nhưng vẫn còn ở mức khá cao.

Diễn biến suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc (2007 – 2014) Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam (2014) Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và các vi chất dinh dưỡng, bệnh thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi, nhiều nhất ở giai đoạn trẻ 6 – 24 tháng tuổi, bệnh biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau. Đây cũng là gánh nặng sức khỏe ở nhiều nước đang phát triển và tỷ lệ trẻ dễ bị suy dinh dưỡng tập trung ở trước tuổi đi học (dưới 5 tuổi) là chủ yếu. Ở Việt Nam sự phân bố suy dinh dưỡng không đồng đều, nhiều địa phương như khu vực miền núi, Tây Nguyên, miền Trung tỷ lệ cao hơn hẳn so với các vùng khác (thể hiện ở bảng 2. 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi, nhẹ cân và gầy còm của trẻ dưới 24 tháng tuổi theo tỉnh Tỉnh Thấp còi Nhẹ cân Gầy còm Hà Nội 6,0 4, 3,4 Hải Phòng 7,6 7,6 5,0 Quảng Bình 8,4 6,5 4,6 Quảng Trị 11,9 6,2 3,2 Đà Nẵng 4,9 2,6 2,9 Quảng Nam 8,3 4,8 2,8 Khánh Hòa 9,1 5,0 3,2 Đắk Lắk 13,8 6,9 2,3 Đắk Nông 17,4 6,5 1,6 Tiền Giang 7,2 6,1 4,9 Cà Mau 11,7 6,9 3,5 Nguồn: Báo cáo toàn văn điều tra 11 tỉnh Alive & Thrive (2012) Suy dinh dưỡng trẻ em thường để lại những hậu quả nặng nề, trẻ có cân nặng theo tuổi thấp thường hay bị bệnh như tiêu chảy và viêm phổi. Suy dinh dưỡng làm tăng tỷ lệ tỷ vong và ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển trí tuệ, hành vi học hành của trẻ và khả năng lao động khi đến tuổi trưởng thành (Hà Huy Khôi và cs. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (1999) ở các nước đang phát triển hàng năm có khoảng 10,5 triệu trẻ em chết vì bệnh tật như viêm phổi, tiêu chảy, sốt rét…trong đó suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp chiếm tới 54%. Vì vậy trong bữa ăn của trẻ đảm bảo đủ chất dinh dưỡng luôn là vấn đề được các mẹ quan tâm hàng đầu.

Vai trò các chất dinh dưỡng đối với trẻ em Dinh dưỡng có ý nghĩa vô cùng quan trọng tới sức khỏe và cả quá trình phát triển của trẻ do trong những năm đầu tốc độ hình thành các mô, cơ quan cùng với nhu cầu tâm sinh lý của trẻ thay đổi khá nhanh. Trẻ dễ bị bệnh tật, chậm lớn, suy dinh dưỡng nếu như cơ thể không được cung cấp đủ bốn nhóm dinh dưỡng cơ bản protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng. Protein chứa các acid amin, nhất là các acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được. Protein là thành phần cơ bản của cơ thể sống, cần thiết 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] để xây dựng các mô, tổng hợp hormon, các enzyme và các kháng thể cho nhiều chức năng của cơ thể.

Bên cạnh đó, protein còn tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng, điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng pH trong cơ thể. Nó còn có vai trò bảo vệ cơ thể nhờ tổng hợp nên các kháng thể. Nguồn cung cấp protein tốt nhất từ các sản phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa.vì có giá trị sinh học cao, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển não bộ của trẻ. Các protein có nguồn gốc từ thực vật tuy hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin cần thiết thiếu cân đối so với nhu cầu cơ thể nhưng lại có sẵn trong tự nhiên với số lượng lớn và giá thành rẻ nên vẫn giữ vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn đặc biệt ở các nước nghèo.

Không những thế, protein còn tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể. Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều, lượng glucid và lipid trong khẩu phần không cung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng (Hà Huy Khôi và cs, 2004). Trong dinh dưỡng, sinh năng lượng là vai trò chính của glucid, hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp. Ngoài ra glucid còn giúp tạo hình khi có mặt trong thành phần tế bào và là nguồn cung cấp chất xơ do đó tạo cảm giác no lâu tránh cho cơ thể tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng giúp trẻ không bị mắc bệnh về đường tiêu hóa.

Glucid cũng liên quan chặt chẽ tới quá trình chuyển hóa lipid, khi nhu cầu năng lượng cao mà dữ trữ glucid của cơ thể và glucid trong thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid.