Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ' Trẻ em là một bộ phận quan trọng của cộng đồng, lứa tuổi học đường chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tháp dân số của mỗi quốc gia, những vấn đề về sức khoẻ, dinh dưỡng của lứa tuổi tiểu học luôn được quan tâm vì đây là giai đoạn dự trữ các chất dinh dưỡng tạo cơ sở cho sự phát triển về thể chất cho giai đoạn dậy thì. Vi chất dinh dưỡng 1. Khái niệm vi chất dinh dưỡng Vi chất dinh dưỡng là những dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể tuy nhiên với số lượng rất nhỏ bao gồm một số loại như đồng, kẽm, magie.Những chất này có vai ưò quan trọng ưong việc tạo men, hormone và các chất khác để điều khiển sự tăng trưởng, hoạt động, phát triển và thực hiện các chức năng của hệ miễn dịch và sinh sản. Nguồn gốc Nguồn sắt từ thức ăn động vật như thịt nạc, gan động vật chứa lượng sắt tương đối cao và dễ hấp thu.
sắt từ các nguồn thực vật cũng chiếm một tỷ lệ cao, tuy nhiên hấp thu kém hơn so với nguồn động vật [2]. Vai trò của sắt trong cơ thể Trong cơ thể, vai trò cùa sắt thể hiện dưới 3 dạng: chức năng, dự trữ và vận chuyển. Sắt chức năng Sắt chức năng nằm trong các phức hợp sắt thiết yếu. Thuật ngữ “thiếu sắt” nhằm nói tới hiện tượng giảm các phức hợp sát thiết yếu của cơ thể do thiếu sắt.
Trong những phức hợp có chứa sắt tham gia vào các chức năng sinh học chủ yếu, phức hợp chứa Hem được biết rõ nhất: hemoglobin (Hb) để vận chuyển ôxy, myoglobin để cơ lưu trữ ôxy [2]. Sắt dự trữ Sắt dự trữ bao gồm: ferritin và hemosiderin. Phần dự trữ này biểu hiện một sự hấp thu nhiều hơn so với nhu cầu. Vai trò của phần dự trữ hiện chưa được biết hết ngoài việc như một kho chứa để từ đó bổ sung lượng sắt bị mất từ khu vực chức năng.
Ngay cả khi các phức hợp sắt thiết yếu hoàn toàn bình thường, chỉ riêng dự trữ sắt thấp đã cho phép đánh giá một cá thể có nguy cơ thiếu sắt. Các phức hợp sắt dữ trữ ferritin và hemosiderin có ở gan, hồng cầu lưới, tủy xương [17]. Sắt vận chuyển Một lượng rất nhỏ (khoảng 3mg) lưu thông trong máu được gắn vào protein vận chuyển là transferrin. Transferrin: là một glycoprotein có thể gắn 2 nguyên tử sắt.
Transferrin có nhiều trong huyết thanh, nhờ vậy một cơ thể bình thường không bao giờ bão hòa toàn bộ các vị trí mang sắt của transferrin. Điều này tạo ra một giới hạn an toàn để điều tiết sự dao động của lượng sắt ăn vào cũng như sự thay đổi của môi trường. Serum transferrin receptor (sTfR): là phần transferrin receptor có thể hoà tan được tìm thấy trong huyết thanh. Khi lượng sắt không còn đáp ứng đủ nhu cầu cho khu yực chức năng và xuất hiện dấu hiệu cạn kiệt ờ khu vực dự trữ, nồng độ sTfR bắt đầu tăng dần.
Khi sự cạn kiệt sắt chức năng tăng lên, nồng độ Hb bắt đầu giảm, thiểu máu xuất hiện. Giữa thời điểm khi sự dự trữ bắt đầu cạn kiệt đến khi xuất hiện thiếu máu, chỉ có nồng độ sTfR là phản ánh chính xác thiếu sắt [17]. Nguyên nhân thiếu sắt Thiếu sắt xuất hiện có thể do ảnh hưởng bởi 1 hoặc kết hợp cả 4 nguyên nhân sau: Do cung cấp thiếu sắt: biểu hiện ở lượng sắt trong khẩu phàn thấp hoặc tỳ lệ hấp thu sắt thấp, khẩu phần ngũ cốc chiếm chủ yếu, hoặc trong khẩu phần thiếu các yếu tố tăng cường hấp thu sẳt như: protein động vật, vitamin c, đồng thời tiêu thụ một lượng lớn các yếu tố ức chế hấp thu sắt như: chè, cà phê.ở trẻ nhỏ do thiếu sữa mẹ hoặc ăn bổ sung thiếu hợp lý. 6 Do hấp thu kém: thường xảy ra ở trẻ tiêu chảy kéo dài, hội chứng kém hấp thu, bệnh dạ dày, bệnh đường ruột mạn tính.
Do thiếu sắt mãn tính: do mất sắt qua các chu kỳ kinh nguyệt, do trĩ, nhiễm ký sinh trùng đường ruột (nhất là giun móc) [2]. Do tăng nhu cầu sắt: ở phụ nữ mang thai và cho con bú; các thời kỳ tăng trưởng cùa trẻ. Lứa tuổi học đường là một trong những thời kỳ tăng trưởng nhanh của cơ thể, ngoài yếu tố tăng nhu cầu sắt là nguy cơ làm cho trẻ thiếu sắt thì bữa ăn hàng ngày không cung cấp đủ sắt cũng là nguyên nhân gây thiếu sắt. Đánh giá tình trạng thiếu máu thiếu sắt 1.
Biểu hiện lâm sàng cùa thiếu máu thiếu sắt Biểu hiện lâm sàng của thiếu máu thiếu sắt thường rất nghèo nàn. Biểu hiện của thiếu máu nhẹ là: mệt mỏi, mất ngủ, kém tập trung. Đối với trẻ em, biểu hiện thiếu máu là: nhận thức chậm, trí nhớ kém, trong lớp hay ngủ gật. Khi thiếu máu nặng có thể xuất hiện các triệu chứng: hoa mắt, chóng mặt, khó thở khi lao động gắng sức, dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn.
Khám: da xanh, niêm mạc nhợt (niêm mạc mắt, lợi), móng tay khum hình thìa, lòng bàn tay nhợt nhạt. Xét nghiệm chẩn đoán thiếu máu dinh dưỡng ở cộng đồng Xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu là định lượng Hb và dựa vào ngưỡng của TCYTTG để chẩn đoán thiếu máu, với trẻ 6-11 tuổi hàm lượng Hb dưới 1 l,5g/dl được coi là thiếu máu. Tuy nhiên, đánh giá tỷ lệ thiếu máu chưa thể chẩn đoán được nguyên nhân thiếu máu do đó cần có thêm các xét nghiệm để chẩn đoán thiếu máu. Khi điều kiện cho phép có thể làm định lượng Ferrintin huyết thanh, transferrin, transfferin receptor [2].
Lượng ferritin huyết thanh với trẻ ở lứa tuổi này ( 6 -11) ngưỡng <15 ng/mL, WHO/INACG 2001). Nguồn kẽm Trong thực phẩm: kẽm có mặt ở nhiều loại thực phẩm nhưng giá trị sinh học của chúng rất khác nhau. Kẽm trong các sản phẩm động vật, tôm cua, nhuyễn thể dễ 7 hấp thu hơn kẽm từ nguồn thực vật. Nguồn thực phẩm giàu kẽm là sò, thịt đỏ, gan.
Ngũ cốc không xay xát và đậu đỗ có nhiều phytat là giảm hấp thu kẽm. Thịt, gan, trứng và hải sân được coi là nguồn kẽm tốt vì chúng chứa ít các hợp chất cản trở hấp thu kẽm, đồng thời chứa các acid amin giúp cải thiện khả nâng hoà tan kẽm [2], [4]. Vai trò sinh học của kẽm Thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng tới các tế bào của hệ thống miễn dịch, làm giảm số lượng tế bào lympho B và T (đặc biệt là tế bào lympho CD4) thông qua tăng hiện tượng tế bào chết theo chương trình (apoptosis) và làm giảm khả năng chức phận của chúng. Chức năng đại thực bào cũng bị ảnh hưởng.
Sự sản xuất và hiệu lực cùa một số chất tiết tế bào cytokine (chất tiết có tác dụng lên tế bào khác), những chất dẫn truyền trung tâm của hệ thống miễn dịch cũng bị thay đổi khi thiếu kẽm. Kẽm tham gia vào việc duy trì sự toàn vẹn cùa tế bào và biểu mô thông qua sự thúc đẩy sự phát triển của tế bào, ngăn chặn sự chết của tế bào theo chương trình, bảo vệ te bào chống lại sự phá huỷ của các gốc tự do trong những phản ứng viêm. Trong trường hợp tiêu chảy, chức năng đa dạng của kẽm có thể giúp cho việc duy trì sự toàn vẹn của niêm mạc ruột từ đó hạn che hoặc ngăn chặn tình trạng mất nước [25], Kẽm ảnh hưởng đến điều hoà hormone phân chia tế bào. Đặc biệt là trục hormone của tuyến yên GH-IGF-I ảnh hưởng với tình trạng kẽm rất nhạy cảm.
Như vậy, tăng trưởng được điều chỉnh bởi cơ chế hormone nhưng ảnh hưởng chính là hormone GH và IGF - I. Cũng tương tự GH, người ta thấy không thể phục hồi sự giảm tăng trường bàng cách duy trì nồng độ IGF -1 thông qua việc cung cấp từ bên ngoài [44]. Kẽm có thể làm thay đổi sự ngon miệng bởi tác động trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương, thay đổi sự đáp ứng của các receptor đối với dẫn truyền thần kinh. Thiếu kẽm làm thay đổi khứu giác, vị giác dẫn tới chán ăn, giảm cân.
Nguyên nhân thiếu kẽm Giảm cung cấp hoặc thiếu kẽm trong KPA: chế độ ăn thiếu cân bằng, thiếu đạm động vật hoặc kiêng ăn, ăn kham khổ được coi là nguyên nhân chù yếu gây thiếu kẽm ở các nước đang phát triển. Nhu cầu về kẽm tăng (các thời kỳ tăng trưởng nhanh, giai đoạn mang thai, cho con bú, dưỡng bệnh.) nhưng không được đáp ứng. Tiêu hoá hoặc hấp thu kém (trong bệnh tiêu chảy mạn tính, viêm ruột), điều trị thiếu sắt kéo dài. Mất kẽm do tiêu chảy cấp, bỏng, gãy xương, xuất huyết, ra mồ hôi, thiếu máu huyết tán, chấn thương.
Đánh giá tình trạng kẽm Đánh giá tình trạng kẽm ở ranh giới cận thiếu của cá thể là một vấn đề tương đối khó khăn. Cho đến nay vẫn chưa có một phương pháp đơn lẻ nào được chấp nhận rộng rãi dùng để đánh giá tình trạng kẽm ở người. Hiện nay, hầu hết nghiên cứu vẫn sử dụng nồng độ kèm huyết thanh để xác định thiếu kẽm, đặc biệt là đánh giá cho quần thể. Tuy đây là một phương pháp thuận tiện nhưng vẫn còn nhiều tranh cãi về tính đặc hiệu để xác định thiếu kẽm ở mức ranh giới [37].
Mầu máu để định lượng kẽm huyết thanh phải lấy trong một điều kiện có kiểm soát cẩn thận, chuẩn hoá về thời gian trong ngày cũng như tư thế của đối tượng khi lấy máu, lúc no hay đói, độ dài thời gian trước khi tách huyết thanh, bởi vì tất cả những yếu tố này đều ảnh hưởng đến giá trị xét nghiệm. Mặc dù có những hạn chế nhất định nhưng nồng độ kẽm huyết thanh vẫn là một chi số chẩn đoán được dùng thông dụng trong đánh giá tình trạng kẽm. Nồng độ kẽm huyết thanh < 10,7 mcromol/L được coi là thấp (thiếu kẽm) cho ưẻ em <10 tuổi [Hotz c, Brown K. Asseseement of the risk of zinc deficiency in populations and options for its control.
Food and Nutrition Bulletin 25(1): 143-152]. Nguồn gốc Vitamin A là danh từ chung, tên khoa học là retinol, các tiền vitamin A (provitamin A- carotenoid). Dạng hoạt động của vitamin A là ALL-Trans Retinol, dạng dự trữ là retinyl palmitate và dạng vận chuyển là retinol gắn protein (R. Vitamin A có nguồn gốc từ động vật (lòng đỏ trứng, gan.), tiền vitamin A có nguồn gốc từ thực vật (các loại quả có màu vàng, đỏ, các loại rau sẫm màu như bí đỏ, ớt, gấc.
Trong tự nhiên có khoảng 600 loại caroten khác nhau, trong đó có tới 50 loại khi vào cơ thể được tạo thành vitamin A, p - caroten có khả năng sinh học cao nhất.