Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu ảnh hưởng của giống đến một số thành phần hóa học chính trong hạt quả bơ và thử nghiệm khử đắng cho hạt bằng nhiệt

Nghiên cứu ảnh hưởng của giống bơ đến thành phần hóa học hạt và phương pháp khử đắng bằng nhiệt, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm từ hạt bơ.

• Tác giả: Trịnh Thị Huyền
• Người hướng dẫn: PGS.TS Trần Thị Lan Hương
• Trường học: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của giống đến một số thành phần hóa học chính trong hạt quả bơ và thử nghiệm khử đắng cho hạt bằng nhiệt
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN I: TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Tổng quan về cây bơ
• 2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây bơ
• 2.1.2. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả bơ
• 2.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam
• 2.1.3.1. Tình hình sản xuất bơ trên thế giới và tại Việt Nam
• 2.1.3.2. Tình hình tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam
• 2.1.4. Tổng quan về các quá trình gia nhiệt khử đắng hạt bơ
• 2.1.4.1. Quá trình chần
• 2.1.4.2. Quá trình sấy
• 2.2. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. Vật liệu nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2.2. Hóa chất phân tích
• 2.2.3. Phạm vi nghiên cứu
• 2.2.4. Nội dung nghiên cứu
• 2.2.5. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.5.1. Phương pháp công nghệ
• 2.2.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.2.5.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi
• 2.2.5.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 2.2.5.5. Phương pháp xử lí số liệu
• 3. PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Thành phần cơ giới của các giống bơ
• 3.2. Ảnh hưởng của các giống bơ đến một số thành phần hóa học chính của hạt
• 3.3. Thử nghiệm khử đắng cho hạt quả bơ booth 7 chín bằng nhiệt
• 3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến vị đắng của hạt quả bơ
• 3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt
• 3.3.3. Ảnh hưởng của số lần gia nhiệt
• 3.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3
• 3.3.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy
• 3.3.6. Một số thành phần hóa học của sản phẩm
• 4. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của giống bơ đến thành phần hóa học của hạt bơ và thử nghiệm phương pháp khử đắng bằng nhiệt. Mục tiêu chính là xác định sự khác biệt về thành phần hóa học giữa các giống bơ và tìm ra chế độ nhiệt phù hợp để giảm vị đắng của hạt, từ đó mở ra tiềm năng sử dụng hạt bơ trong sản xuất thực phẩm. Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc tận dụng phụ phẩm nông nghiệp, giảm thiểu chất thải và tạo ra giá trị kinh tế từ hạt bơ.

1.1. Tính cấp thiết của đề tài

Việc tái chế phụ phẩm nông nghiệp, đặc biệt là hạt bơ, đang trở thành xu hướng toàn cầu. Hạt bơ chiếm 13-18% khối lượng quả, nhưng thường bị loại bỏ, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu này nhằm khai thác tiềm năng của hạt bơ, vốn chứa nhiều hợp chất có giá trị như phenolic, phytosterol và chất chống oxy hóa. Việc khử đắng bằng nhiệt sẽ giúp hạt bơ trở thành nguyên liệu tiềm năng trong ngành thực phẩm và dược phẩm.

1.2. Mục đích và yêu cầu

Mục đích của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của giống bơ đến thành phần hóa học hạt và tìm ra chế độ nhiệt hiệu quả để khử đắng. Yêu cầu cụ thể bao gồm phân tích thành phần hóa học của các giống bơ khác nhau và thử nghiệm các thông số nhiệt độ, thời gian để tối ưu hóa quá trình khử đắng.

II. Tổng quan về cây bơ và hạt bơ

Cây bơ (Persea americana) có nguồn gốc từ Mexico và được trồng rộng rãi ở các vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Hạt bơ chứa nhiều hợp chất có giá trị như phenolic, phytosterol và chất chống oxy hóa, nhưng thường bị bỏ đi do vị đắng và thiếu thông tin về giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu này tập trung vào việc tận dụng hạt bơ thông qua phương pháp khử đắng bằng nhiệt, nhằm mở rộng ứng dụng của hạt trong các ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

2.1. Nguồn gốc và đặc điểm cây bơ

Cây bơ thuộc họ Lauraceae, có nguồn gốc từ Mexico và được trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới. Các giống bơ chính bao gồm Mexico, Guatemala và Antilles, mỗi giống có đặc điểm hình thái và thành phần hóa học khác nhau. Việt Nam hiện trồng nhiều giống bơ như Booth 7, Hass và TA1, mang lại giá trị kinh tế cao.

2.2. Thành phần hóa học của hạt bơ

Hạt bơ chứa nhiều hợp chất có giá trị như phenolic, phytosterol, triterpenes và chất chống oxy hóa. Các hợp chất này có tiềm năng ứng dụng trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, vị đắng của hạt là rào cản chính trong việc sử dụng, đòi hỏi các phương pháp xử lý hạt bơ hiệu quả.

III. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích hóa học để xác định thành phần hóa học hạt của các giống bơ khác nhau. Quá trình khử đắng bằng nhiệt được thử nghiệm với các thông số nhiệt độ, thời gian và số lần gia nhiệt khác nhau. Kết quả được đánh giá thông qua phân tích cảm quan và đo lường hàm lượng polyphenol còn lại trong hạt.

3.1. Phương pháp phân tích hóa học

Các mẫu hạt bơ từ các giống khác nhau được phân tích để xác định hàm lượng phenolic, phytosterol và các hợp chất khác. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) được sử dụng để đo lường chính xác các thành phần hóa học.

3.2. Phương pháp khử đắng bằng nhiệt

Quá trình khử đắng bằng nhiệt được thực hiện với các thông số nhiệt độ (50-100°C), thời gian (10-60 phút) và số lần gia nhiệt (1-3 lần). Kết quả được đánh giá thông qua cảm quan và đo lường hàm lượng polyphenol còn lại.

IV. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy sự khác biệt đáng kể về thành phần hóa học hạt giữa các giống bơ. Quá trình khử đắng bằng nhiệt đã giảm đáng kể vị đắng của hạt, với nhiệt độ 80°C và thời gian 30 phút được xác định là tối ưu. Hàm lượng polyphenol giảm nhẹ sau khi xử lý nhiệt, nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng của hạt.

4.1. Ảnh hưởng của giống bơ đến thành phần hóa học

Các giống bơ khác nhau cho thấy sự khác biệt rõ rệt về hàm lượng phenolic và phytosterol. Giống Booth 7 có hàm lượng phenolic cao nhất, trong khi giống Hass có hàm lượng phytosterol vượt trội.

4.2. Hiệu quả của phương pháp khử đắng bằng nhiệt

Quá trình khử đắng bằng nhiệt ở 80°C trong 30 phút đã giảm đáng kể vị đắng của hạt bơ. Hàm lượng polyphenol giảm nhẹ, nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và tiềm năng ứng dụng của hạt.

V. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã xác định được ảnh hưởng của giống bơ đến thành phần hóa học hạt và tìm ra chế độ nhiệt tối ưu để khử đắng. Kết quả mở ra tiềm năng sử dụng hạt bơ trong ngành thực phẩm và dược phẩm, đồng thời góp phần giảm thiểu chất thải nông nghiệp. Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình và mở rộng ứng dụng của hạt bơ.

5.1. Kết luận

Nghiên cứu đã chứng minh sự khác biệt về thành phần hóa học hạt giữa các giống bơ và hiệu quả của phương pháp khử đắng bằng nhiệt. Hạt bơ sau xử lý có tiềm năng ứng dụng cao trong các ngành công nghiệp.

5.2. Kiến nghị

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình khử đắng và khám phá thêm các ứng dụng của hạt bơ trong thực phẩm và dược phẩm. Đồng thời, cần nâng cao nhận thức về giá trị của hạt bơ để giảm thiểu chất thải nông nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- TRỊNH THỊ HUYỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẾN MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH TRONG HẠT QUẢ BƠ VÀ THỬ NGHIỆM KHỬ ĐẮNG CHO HẠT BẰNG NHIỆT Hà Nội - Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẾN MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH TRONG HẠT QUẢ BƠ VÀ THỬ NGHIỆM KHỬ ĐẮNG CHO HẠT BẰNG NHIỆT Người thực hiện : TRỊNH THỊ HUYỀN Mã SV : 620971 Khóa : 62 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – Năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi với sự giúp đỡ hướng dẫn tận tình từ PGS.TS Trần Thị Lan Hương. Các số liệu và kết quả trình bày trong khóa luận là hoàn toàn trung thực và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 5 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Trịnh Thị Huyền i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp là mốc quan trọng đánh dấu sự trưởng thành của một sinh viên ở giảng đường Đại học, để hoàn thành khóa luận này, ngoài sự nỗ lực, phấn đấu của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn, hỗ trợ và động viên từ gia đình, quý thầy cô, các tập thể và các cá nhân.

Trước tiên, em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, khoa Công nghệ thực phẩm và các thầy, cô giáo đã trang bị cho em những kiến thức và tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa luận này. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài. Trong quá trình thực hiện đề tài này cô đã tận tình hướng dẫn, giúp em giải quyết các vấn đề này sinh trong quá trình làm và hoàn thành khóa luận đúng định hướng ban đầu. Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ Quốc Gia (NAFOSTED) đã tài trợ cho em thực hiện đề tài này.

Qua đây, em cũng muốn cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp của cô Lan Hương đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Cuối cùng, tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, ủng hộ và tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thiện khóa luận. Trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp, mặc dù bản thân đã rất cố gắng nhưng do kiến thức chuyên môn, thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, nên không tránh khỏi những thiếu sót.

Vì vậy, tôi rất mong nhận được những nhận xét và góp ý từ quý thầy cô để tôi có thể hoàn thiện đề tài này được tốt nhất cũng như tích lũy được những kinh nghiệm quý báu cho bản thân. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 5 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Trịnh Thị Huyền ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC BẢNG .v DANH MỤC HÌNH .v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục đích và yêu cầu của đề tài. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Tổng quan về cây bơ.

Nguồn gốc, đặc điểm cây bơ. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả bơ. Tình hình sản xuất, tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam. Tình hình sản xuất bơ trên thế giới và tại Việt Nam.

Tình hình tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam. Tổng quan về các quá trình gia nhiệt khử đắng hạt bơ. Quá trình chần .2 Quá trình sấy. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Vật liệu nghiên cứu.Đối tượng nghiên cứu. Hóa chất phân tích. Phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ. Phương pháp bố trí thí ngiệm. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi.

Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. Phương pháp xử lí số liệu .39 PHẦN Ⅳ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Thành phần cơ giới của các giống bơ. Ảnh hưởng của các giống bơ đến một số thành phần hóa học chính của hạt.

Thử nghiệm khử đắng cho hạt quả bơ booth 7 chín bằng nhiệt. Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến vị đắng của hạt quả bơ. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt. Ảnh hưởng của số lần gia nhiệt.

Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3. Ảnh hưởng của thời gian sấy .6 Một số thành phần hóa học của sản phẩm .48 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .56 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2. 2: Thành phần hóa học của hạt bơ bởi các nhà nghiên cứu khác nhau. 3: Thành phần hóa học của một số giống bơ.

4: Thành phần hóa học của hạt chín và hạt xanh. 5: Những nước có sản lượng bơ cao nhất thế giới. 6: Những nước có sản lượng xuất khẩu lớn nhất thế giới. 7: Những nước có sản lượng nhập khẩu lớn nhất thế giới.

1: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đén vị đắng trong hạt quả bơ. 2: Xác định ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến vị đắng trong hạt quả bơ. 3: Xác định ảnh hưởng của số lần gia nhiệt đến vị đắng trong hạt quả bơ hạt quả bơ. 5: Xác định ảnh hưởng của thời gian sấy đến vị đắng trong hạt quả bơ.

1: Thành phần cơ giới của nguyên liệu. 2: Kết quả một số thành phần hóa học của các giống bơ khác nhau. 3: Chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol trong hạt bơ booth7 chín khi gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau. 4: Chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol trong hạt bơ booth7 chín khi gia nhiệt trong các thời gian khác nhau.

5: Chất lượng cảm quan của hạt bơ booth7 chín với số lần gia nhiệt khác nhau. 6: Chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol trong hạt bơ booth7 chín khi gia nhiệt có sử dụng NaHCO3 với các nồng độ khác nhau. 7: Chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol trong hạt bơ booth7 chín sau khi gia nhiệt trong các thời gian sấy khác nhau. 8: Kết quả một số thành phần hóa học của sản phẩm .48 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.

1: Tổng sản lượng xuất khẩu các loại trai cây nhiệt đới chính trên thế giới trong năm 2019. 2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy. 3: Thiết bị sấy đối lưu .1: Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất khử đắng cho hạt bơ booth7 chín. 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .3: Các bước thực hiện thí nghiệm.30 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Viết tắt Viết đầy đủ CKTS Chất khô tổng số FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc CT Công thức cs Cộng sự TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam & Và vii PHẦN I.

Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, tái chế đại diện cho một lĩnh vực mới rất quan trọng trong các ngành kinh tế. Việc thu hồi các hợp chất hoạt tính sinh học từ các chất thải khác nhau để sản xuất hóa chất thực vật như các chất chống oxy hóa,.hoặc được sử dụng làm thực phẩm hay thành phần của mỹ phẩm là trọng tâm chính (Baiano, 2014). Ngoài ra, tái sử dụng phụ phẩm chế biến nông sản và thực phẩm cho năng lượng sinh học hoặc sản xuất chất hấp thụ sinh học rất có tiềm năng cho ngành tái chế trong nền kinh tế(El- Sayed & El- Sayed, 2014). Có một xu hướng toàn cầu đối với chế biến trái cây công nghiệp và theo các quy trình như vậy các sản phẩm phụ thường bị loại bỏ.

Tuy nhiên, những sản phẩm phụ này nếu không được xử lí tốt có thể gây ra các vấn đề sinh thái như tăng số lượng côn trùng và động vật gặm nhấm. Một trong số phụ phẩm bị loại bỏ là hạt của quả bơ, hạt chiếm đến 13- 18% khối lượng quả bơ. Trong khi đó diện tích trồng bơ ngày càng tăng dẫn đến sản lượng bơ cũng ngày càng tăng lên đạt 6,3 triệu tấn năm 2018 (FAO, 2018) và nhu cầu sử dụng quả bơ làm thực phẩm và chế biến ngày một tăng cao (2. Vì vậy các sản phẩm phụ bị loại bỏ từ quả bơ rất nhiều (148 nghìn tấn hạt) gây ảnh hưởng không nhỏ đến vấn đề môi trường và môi trường sinh thái (Setyawan & cs, 2021).

Trong khi đó theo nhiều nghiên cứu trong hạt bơ có tổng hàm lượng phenolic cao(64%), có chứa phytosterol, triterpenes, saponin, axit béo, hai glucoside mới của axit abscisic, nhiều chất chống oxy hóa, kali, tinh bột,phytochemical,. Hạt còn được sử dụng như một vị thuốc chữa bệnh, có một vị trí quan trọng trong y học cổ truyền như Ấn Độ, Mỹ sử dụng hạt bơ làm thuốc chữa bệnh tiêu chảy và kiết lỵ, y học dân tộc Mexico và châu Phi sử dụng hạt bơ như một phương thuốc mạnh chống lại các bệnh khác nhau như rối loạn kinh nguyệt và bệnh tiểu đường, giảm huyết áp, kí sinh trùng đường ruột, diệt ấu trùng, diệt nấm, làm đẹp da…(Bahru & cs, 2019). Ngày nay, các chất có trong hạt bơ đã được kết hợp với một số nguyên liệu thiên nhiên khác để tạo ra nguồn chất xơ hoà tan tự nhiên đóng vai trò quan trọng trong việc chữa các bệnh tim mạch vì nó có thể hoà tan cholesterol .