Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến nông sản và trái cây toàn cầu, các phụ phẩm sau chế biến thường bị loại bỏ với khối lượng rất lớn. Đối với quả bơ (Persea americana Mill.), hạt bơ chiếm từ 13% đến 18% tổng khối lượng quả. Cùng với xu hướng gia tăng diện tích và sản lượng bơ trên thế giới (đạt khoảng 6,3 triệu tấn vào năm 2018 theo thống kê của FAO), khối lượng hạt bơ thải bỏ ra môi trường ước tính lên tới hàng trăm nghìn tấn mỗi năm (729.636 tấn năm 2016 và vượt 821.000 tấn vào năm 2018 theo Setyawan và cộng sự, 2021). Nguồn phụ phẩm khổng lồ này nếu không được xử lý thỏa đáng sẽ gây ra các vấn đề ô nhiễm môi trường và sinh thái.

Tuy nhiên, các nghiên cứu hóa sinh chỉ ra rằng hạt bơ chứa hàm lượng phenolic cao (chiếm khoảng 64% tổng lượng polyphenol của toàn bộ quả), cùng nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như phytosterol, triterpenes, saponin, acid béo, chất chống oxy hóa, kali và tinh bột (chiếm khoảng 29% khối lượng hạt). Trong y học dân gian tại Mexico, Ấn Độ, Mỹ và Châu Phi, hạt bơ đã được sử dụng nhằm hỗ trợ điều trị tiêu chảy, kiết lỵ, đái tháo đường, rối loạn huyết áp, ký sinh trùng đường ruột và nấm bệnh. Mặc dù sở hữu tiềm năng dinh dưỡng và dược học lớn, hạt bơ tươi trong thực tế không được tiêu thụ trực tiếp do có vị rất đắng, chát nồng, cấu trúc rắn chắc và thiếu các quy trình chế biến phù hợp. Tại Việt Nam, các công trình nghiên cứu về phụ phẩm hạt bơ còn rất hạn chế, chủ yếu dừng ở mức khảo sát sơ bộ dịch chiết. Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài khóa luận tập trung giải quyết bài toán tận dụng nguồn phụ phẩm hạt bơ thông qua việc xác định thành phần hóa học và thử nghiệm quy trình khử đắng bằng nhiệt.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể:

  1. Mục tiêu nghiên cứu:
    • Xác định ảnh hưởng của giống bơ đến một số thành phần hóa học chính trong hạt quả bơ.
    • Bước đầu nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt (kết hợp ngâm, chần và sấy) nhằm khử vị đắng cho hạt quả bơ, tạo cơ sở cho việc sử dụng hạt bơ làm nguyên liệu chế biến thực phẩm.
  2. Nhiệm vụ nghiên cứu (Yêu cầu):
    • Nhiệm vụ 1: Xác định được ảnh hưởng của giống đến các thành phần hóa học chính (chất khô tổng số, lipid tổng số, tinh bột, polyphenol tổng số) trong hạt của các giống bơ khảo sát.
    • Nhiệm vụ 2: Xác định được chế độ khử đắng bằng nhiệt thích hợp cho hạt quả bơ Booth 7 chín (khảo sát nhiệt độ chần, thời gian chần, số lần chần, nồng độ phụ gia $\text{NaHCO}_3$ và thời gian sấy đối lưu).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hạt bơ thu nhận từ các giống bơ chín gồm: giống bơ Booth 7 (thu hái tại xã Vân Hồ, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La), giống bơ 034 (thu mua tại vườn trái cây Mèm - Thỏ) và giống bơ nước gồm dạng quả tròn và quả dài (thu mua tại tỉnh Đắk Lắk).
  • Phạm vi không gian: Các thí nghiệm phân tích và thực nghiệm chế biến được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ thực phẩm và Phòng thí nghiệm trung tâm thuộc Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và tài liệu viện dẫn

Khóa luận xây dựng trên các cơ sở lý thuyết chuyên ngành công nghệ thực phẩm và hóa sinh học thực vật:

  • Phân loại và đặc tính thực vật học của cây bơ: Cây bơ (Persea americana Mill., họ Lauraceae) gồm 3 chủng sinh thái chính: chủng Mexico (P. americana var. drymifolia), chủng Guatemala (P. americana var. guatemalensis) và chủng Antilles/West Indian (P. americana var. americana). Tại Việt Nam, các giống bơ thương mại chủ lực gồm Booth 7, 034, TA1, TA40, Reed và bơ nước địa phương.
  • Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt khử đắng: Vị đắng và chát của hạt bơ xuất phát chủ yếu từ các hợp chất polyphenol (tanin), alkaloid và saponin. Quá trình chần (gia nhiệt 90–100°C) kết hợp ngâm nước có tác dụng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO), làm giãn nở cấu trúc mô gian bào, thúc đẩy sự hòa tan và khuếch tán các cấu tử mang vị đắng ra môi trường nước. Việc bổ sung muối kiềm nhẹ $\text{NaHCO}_3$ được kế thừa từ các nghiên cứu khử đắng trên hạt cao lương và đậu lupin nhằm đẩy nhanh tốc độ chiết xuất tanin và alkaloid.
  • Nguyên lý quá trình sấy đối lưu: Tách ẩm ra khỏi mẫu lát hạt bơ qua ba giai đoạn (đốt nóng nguyên liệu, sấy đẳng tốc và sấy giảm tốc), kiểm soát nhiệt độ tác nhân sấy ở mức 60–65°C nhằm làm khô sản phẩm, cố định cấu trúc mà không làm biến tính sâu sắc các hợp chất dinh dưỡng.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng quy trình thực nghiệm công nghệ một yếu tố (single-factor experiment) kết hợp phân tích hóa lý và đánh giá cảm quan:

  1. Quy trình công nghệ chế biến hạt bơ Booth 7:

    • Chuẩn bị: Hạt bơ chín được bóc bỏ vỏ lụa, rửa sạch dưới vòi nước chảy, để ráo.
    • Thái lát: Cắt lát hạt bơ theo chiều dọc hoặc ngang với độ dày đồng đều 0,5 cm nhằm tăng diện tích tiếp xúc truyền nhiệt và truyền khối.
    • Ngâm: Ngâm lát hạt trong nước sạch ở nhiệt độ thường trong 24 giờ (tỷ lệ nước/nguyên liệu là 5/1, chu kỳ 12 giờ thay nước một lần) để loại bớt một phần hợp chất đắng hòa tan.
    • Gia nhiệt (Chần): Khảo sát các dải thông số công nghệ gồm nhiệt độ gia nhiệt (90°C, 95°C, 100°C), thời gian gia nhiệt (20, 25, 30, 35 phút), số lần gia nhiệt (1, 2, 3 lần), tỷ lệ phụ gia $\text{NaHCO}_3$ bổ sung (0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% theo khối lượng hạt, tỷ lệ nước/hạt là 3/1).
    • Sấy đối lưu: Sử dụng thiết bị sấy đối lưu khay (công suất 1 kg hạt/mẻ, điện áp 220V, dải nhiệt 60–65°C, kích thước khay 81 cm $\times$ 65 cm) với các mức thời gian sấy khảo sát 4, 5, 6 và 7 giờ.
    • Bao gói: Sản phẩm sau sấy được đóng gói trong túi PE chuyên dụng bằng máy hút chân không và bảo quản lạnh ở 4°C.

  2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học:

    • Hàm lượng chất khô tổng số (CKTS): Phân tích theo tiêu chuẩn TCVN 8949:2011 bằng phương pháp sấy mẫu đã xay nhỏ (kích thước 0,5–1 mm) ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi.
    • Hàm lượng lipid tổng số: Xác định theo phương pháp chiết dung môi $n$-hexan của Ortiz và cộng sự, sử dụng bình tam giác lắc cơ học trong 4 giờ (tỷ lệ 1 g mẫu/60 ml dung môi), chiết 2 lần lặp lại và sấy khô bã ở 105°C.
    • Hàm lượng tinh bột: Xác định theo phương pháp chuẩn TCVN 4594-88. Thủy phân mẫu bằng dung dịch $\text{HCl}\ 6\text{N}$ ở 100°C, trung hòa bằng $\text{NaOH}\ 10%$ với chỉ thị phenolphthalein, xác định hàm lượng đường tổng số và gluxit tổng số bằng phản ứng màu với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) ở bước sóng quang phổ 540 nm; hàm lượng tinh bột tính bằng: $\text{Tinh bột (%)} = (\text{Gluxit tổng} - \text{Đường tổng}) \times 0{,}9$.
    • Hàm lượng polyphenol tổng số: Xác định theo tiêu chuẩn ISO 14502-1:2005. Trích ly mẫu bằng ethanol 70% ở 60°C trong bể ổn nhiệt (chiết 2 lần), phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteu 0,1N và dung dịch $\text{Na}_2\text{CO}_3\ 7{,}5%$, ủ tối trong 2 giờ và đo mật độ quang ở bước sóng 765 nm trên máy quang phổ UV-VIS (UV-1800 Shimadzu, Nhật Bản). Kết quả tính theo mg Gallic Acid Equivalent trên mỗi gam chất khô (mg GAE/g CK).

  3. Phương pháp đánh giá cảm quan:

    • Đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, cường độ vị đắng) theo phương pháp cho điểm thị hiếu của Hà Duyên Tư (2010), sử dụng thang điểm từ 0 đến 5.
    • Hội đồng cảm quan gồm 8–9 thành viên là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm đã qua đào tạo và làm quen với các mẫu chuẩn.

  4. Phương pháp xử lý số liệu:

    • Các công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Số liệu thu thập được xử lý thống kê, tính giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và phân tích phương sai (ANOVA) ở mức ý nghĩa $\alpha = 0{,}05$ bằng phần mềm Microsoft Excel 2010 và Minitab phiên bản 16.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I. Mở đầu (Tính cấp thiết, Mục đích và Yêu cầu)

Chương mở đầu phân tích thực trạng phát triển ngành trồng bơ tại Việt Nam và các vùng chuyên canh lớn (Tây Nguyên, Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Mộc Châu - Sơn La). Tác giả làm rõ mâu thuẫn giữa sản lượng phụ phẩm hạt bơ ngày càng lớn với tình trạng lãng phí tài nguyên sinh học do hạt có vị đắng khó sử dụng. Trên cơ sở đó, luận văn xác lập 2 nhiệm vụ nghiên cứu trọng tâm: đánh giá sự biến thiên thành phần hóa học giữa các giống bơ và tối ưu hóa các thông số xử lý nhiệt nhằm khử đắng hạt bơ Booth 7.

Phần II. Tổng quan các vấn đề nghiên cứu

Chương tổng quan hệ thống hóa toàn diện các tài liệu khoa học trong và ngoài nước:

  • Nguồn gốc và phân loại bơ: Giới thiệu đặc điểm sinh học của 3 chủng bơ (Mexico, Guatemala, Antilles) và các giống bơ trồng phổ biến tại Việt Nam (bơ 034 hoa nhóm B thon dài 20–35 cm, bơ Booth 7 nguồn gốc Florida chín muộn tháng 9–11 trọng lượng 280–450 g, bơ nước, bơ TA1, TA40, Reed).
  • Giá trị dinh dưỡng và hoạt tính của hạt bơ: Tổng hợp các nghiên cứu quốc tế (Bahru và cs., 2019; Dabas và cs., 2013; Ejiofor và cs., 2018) về thành phần khoáng ($\text{Na}, \text{Fe}, \text{Cu}, \text{Co}$), vitamin ($\text{B}_1, \text{C}, \text{E}$), hoạt tính ức chế tế bào ung thư, kháng khuẩn và tiềm năng ứng dụng bột hạt bơ trong sản xuất kẹo, bánh quy cho người đái tháo đường, màng bọc sinh học.
  • Tình hình sản xuất, thương mại bơ: Số liệu xuất nhập khẩu toàn cầu giai đoạn 2016–2019 (Mexico dẫn đầu xuất khẩu vượt 1 triệu tấn/năm; Hoa Kỳ và EU là thị trường nhập khẩu lớn nhất). Phân tích hạn chế của chuỗi cung ứng bơ Việt Nam do tính mùa vụ, thời gian chín nhanh (3–5 ngày sau hái), thiếu công nghệ bảo quản sau thu hoạch và thiếu cơ sở chế biến sâu.
  • Cơ sở lý thuyết quá trình chần và sấy: Phân tích các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa sinh của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình chần nước nóng và cơ chế truyền nhiệt - truyền khối trong sấy đối lưu.

Phần III. Vật liệu, Nội dung và Phương pháp nghiên cứu

Chương này trình bày chi tiết toàn bộ quy trình công nghệ đề xuất, thông số kỹ thuật của thiết bị sấy đối lưu (1 kg/mẻ, nhiệt độ 60–65°C), nguồn gốc nguyên vật liệu và hóa chất phân tích. Bố trí thực nghiệm được thiết kế thành 2 hệ thống thí nghiệm độc lập:

  • Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học của 4 mẫu giống bơ (Booth 7, 034, bơ nước quả tròn, bơ nước quả dài).
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát 5 yếu tố công nghệ khử đắng cho hạt bơ Booth 7 chín gồm nhiệt độ gia nhiệt ($\text{CT}_1: 90^\circ\text{C}, \text{CT}2: 95^\circ\text{C}, \text{CT}3: 100^\circ\text{C}$), thời gian gia nhiệt ($\text{CT}4: 20\text{ phút}, \text{CT}5: 25\text{ phút}, \text{CT}6: 30\text{ phút}, \text{CT}7: 35\text{ phút}$), số lần gia nhiệt ($\text{CT}8: 1\text{ lần}, \text{CT}9: 2\text{ lần}, \text{CT}{10}: 3\text{ lần}$), nồng độ $\text{NaHCO}3$ ($\text{CT}{11}: 0%, \text{CT}{12}: 0{,}5%, \text{CT}{13}: 1{,}0%, \text{CT}{14}: 1{,}5%$) và thời gian sấy đối lưu ở 65°C ($\text{CT}{15}: 4\text{ giờ}, \text{CT}{16}: 5\text{ giờ}, \text{CT}{17}: 6\text{ giờ}, \text{CT}{18}: 7\text{ giờ}$).

Phần IV. Kết quả và Thảo luận

Chương thực nghiệm cung cấp các kết quả định lượng cụ thể:

  1. Thành phần cơ giới của các giống bơ: Xác định tỷ lệ khối lượng các phần cấu thành quả (thịt quả, vỏ quả, vỏ lụa và hạt). Tỷ lệ hạt ở giống Booth 7 chiếm cao nhất ($14{,}98%$), tạo cơ sở thực tiễn cho việc chọn giống Booth 7 để nghiên cứu chế độ khử đắng.
  2. Ảnh hưởng của giống đến thành phần hóa học của hạt: Phân tích so sánh hàm lượng chất khô tổng số (CKTS), lipid tổng số, tinh bột và polyphenol tổng số giữa 4 mẫu giống bơ.
  3. Thử nghiệm khử đắng bằng nhiệt trên hạt bơ Booth 7 chín: Đánh giá động thái suy giảm hàm lượng polyphenol và điểm cảm quan vị đắng qua từng công đoạn xử lý nhiệt, xác lập các thông số công nghệ thích hợp cho quá trình chần, bổ sung $\text{NaHCO}_3$ và sấy khô.
Chỉ tiêu cơ giới / hóa học Bơ Booth 7 Bơ 034 Bơ nước quả tròn Bơ nước quả dài
Khối lượng quả trung bình ($\text{g}$) $294{,}09$ — — —
Tỷ lệ thịt quả ($%$) $72{,}99$ Cao $80{,}32$ $83{,}09$
Tỷ lệ vỏ quả ($%$) $11{,}28$ — — —
Tỷ lệ vỏ lụa ($%$) $1{,}06$ — — —
Tỷ lệ hạt ($%$) $14{,}98$ — $8{,}59$ $7{,}xx$
Chất khô tổng số trong hạt ($%$) $28{,}87$ $25{,}19$ $21{,}61$ $33{,}50$
Tỷ lệ lipid tổng số trong hạt ($%$) $16{,}92$ — — —

(Ghi chú: Số liệu trích xuất từ Bảng 4.1 và Bảng 4.2 trong văn bản khóa luận).

Phần V. Kết luận và Kiến nghị

Tổng kết các kết quả đạt được về mặt thành phần hóa học của hạt bơ theo giống và các thông số chế độ xử lý nhiệt khử đắng; đồng thời đề xuất kiến nghị về các hướng nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm ứng dụng tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

  1. Đặc điểm thành phần cơ giới:
    • Giống bơ nước quả dài có tỷ lệ phần ăn được (thịt quả) cao nhất, đạt $83{,}09%$, tiếp theo là bơ nước quả tròn ($80{,}32%$) và bơ Booth 7 đạt $72{,}99%$.
    • Tỷ lệ hạt thải bỏ lớn nhất thuộc về giống bơ Booth 7 với $14{,}98%$ tổng khối lượng quả (trọng lượng quả trung bình $294{,}09\text{ g}$), trong khi bơ nước quả tròn chiếm $8{,}59%$ và bơ nước quả dài chiếm trên $7%$.
  2. Sự biến thiên thành phần hóa học theo giống:
    • Hàm lượng chất khô tổng số (CKTS) trong hạt có sự sai khác có ý nghĩa thống kê ($\alpha = 0{,}05$) giữa các giống: hạt bơ nước quả dài đạt giá trị cao nhất ($33{,}50%$), gấp $1{,}55$ lần bơ nước quả tròn ($21{,}61%$), gấp $1{,}20$ lần bơ 034 ($25{,}19%$) và gấp $1{,}16$ lần bơ Booth 7 ($28{,}87%$).
    • Tinh bột là thành phần chiếm tỷ trọng lớn nhất trong phần chất khô của hạt ở tất cả các giống khảo sát.
    • Hàm lượng lipid tổng số của hạt bơ Booth 7 đạt $16{,}92%$ tính theo chất khô.
  3. Quy trình khử đắng hạt bơ Booth 7 bằng nhiệt:
    • Đã xác định được các công đoạn công nghệ liên hoàn: ngâm lát hạt ($0{,}5\text{ cm}$) trong 24 giờ với tỷ lệ nước/hạt $5/1$ (thay nước mỗi 12 giờ); gia nhiệt chần trong môi trường nước ở dải nhiệt độ cao ($90–100^\circ\text{C}$) kết hợp bổ sung muối $\text{NaHCO}_3$ nồng độ thích hợp để hòa tan và loại bỏ các hợp chất polyphenol gây đắng; sau đó làm khô bằng phương pháp sấy đối lưu ở $65^\circ\text{C}$ trong thời gian từ 4 đến 7 giờ.

Đóng góp của đề tài

  • Cung cấp số liệu thực nghiệm có hệ thống đầu tiên tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam về thành phần cơ giới và hàm lượng các chất hóa học cơ bản (chất khô, lipid, tinh bột, polyphenol) trong hạt của các giống bơ phổ biến tại Việt Nam (Booth 7 Mộc Châu, bơ 034, bơ nước Đắk Lắk).
  • Xây dựng thành công quy trình sơ chế và xử lý nhiệt khử đắng ở quy mô phòng thí nghiệm, mở ra khả năng tận dụng nguồn phụ phẩm hạt bơ Booth 7 chín phục vụ định hướng chế biến bột nguyên liệu thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Nghiên cứu tập trung chuyên sâu vào quy trình xử lý nhiệt trên một đối tượng duy nhất là hạt giống bơ Booth 7 ở trạng thái quả chín; chưa mở rộng tối ưu hóa quy trình khử đắng cho các giống bơ khác hoặc hạt bơ ở độ chín thu hái xanh.
    • Các chỉ tiêu đánh giá vị đắng kết hợp giữa phân tích định lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và phép thử cảm quan thị hiếu cho điểm, chưa định danh chi tiết từng hợp chất đắng đơn lẻ (như tannin đặc hiệu hay alkaloid chuyên biệt) bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Tiếp tục nghiên cứu ứng dụng bột hạt bơ sau khi khử đắng vào các sản phẩm thực phẩm cụ thể (bánh nướng, bánh quy dinh dưỡng, phụ gia tạo cấu trúc).
    • Khảo sát sự biến đổi chi tiết của các hợp chất có hoạt tính sinh học khác và đánh giá hạn sử dụng, độ ổn định vi sinh vật của bột hạt bơ trong thời gian bảo quản dài hạn.

Giá trị tham khảo

Khóa luận có giá trị tham khảo thực tiễn và học thuật cho các nhóm đối tượng:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ thực phẩm, Dinh dưỡng và Hóa học thực vật: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ chế biến phụ phẩm nông sản, kỹ thuật phân tích các chỉ tiêu hóa lý tiêu chuẩn (TCVN 8949:2011, TCVN 4594-88, ISO 14502-1:2005) và phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm.
  • Các nhóm nghiên cứu về nông sản và phụ phẩm sau thu hoạch: Nắm bắt số liệu cơ sở về tỷ lệ phụ phẩm hạt, hàm lượng chất khô, tinh bột, lipid của các giống bơ nội địa và ngoại nhập tại Việt Nam (Booth 7, 034, bơ nước).
  • Kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến rau quả: Tham khảo các thông số công nghệ (chần, ngâm, tỷ lệ phụ gia $\text{NaHCO}_3$, chế độ sấy đối lưu) để ứng dụng thử nghiệm thu hồi và nâng cao giá trị gia tăng từ nguồn hạt bơ thải loại trong các dây chuyền chế biến bơ tươi đông lạnh hoặc pure bơ.

Câu hỏi thường gặp

1. Đề tài khảo sát thành phần hóa học trên những giống bơ nào và thu thập từ đâu?
Nghiên cứu khảo sát 4 mẫu giống bơ gồm: bơ Booth 7 thu hái tại xã Vân Hồ, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La; bơ 034 mua tại vườn trái cây Mèm - Thỏ; cùng 2 dạng bơ nước (bơ nước quả tròn và bơ nước quả dài) thu mua tại tỉnh Đắk Lắk.

2. Giống bơ nào có tỷ lệ khối lượng hạt cao nhất trong các giống nghiên cứu?
Giống bơ Booth 7 có tỷ lệ hạt cao nhất, chiếm $14{,}98%$ tổng khối lượng quả (với khối lượng trung bình quả đạt $294{,}09\text{ g}$), cao hơn đáng kể so với bơ nước quả tròn ($8{,}59%$) và bơ nước quả dài ($7{,}xx%$).

3. Hàm lượng chất khô tổng số trong hạt của các giống bơ biến thiên như thế nào?
Hàm lượng chất khô tổng số có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giống: cao nhất là bơ nước quả dài ($33{,}50%$), tiếp theo là bơ Booth 7 ($28{,}87%$), bơ 034 ($25{,}19%$) và thấp nhất là bơ nước quả tròn ($21{,}61%$).

4. Quy trình khử đắng hạt bơ Booth 7 trong nghiên cứu gồm các bước công nghệ chính nào?
Quy trình gồm 6 bước liên hoàn: Hạt bơ chín $\rightarrow$ Làm sạch bóc vỏ lụa $\rightarrow$ Thái lát mỏng $0{,}5\text{ cm} \rightarrow$ Ngâm nước thường 24 giờ (thay nước mỗi 12 giờ) $\rightarrow$ Gia nhiệt chần ở $90–100^\circ\text{C}$ có bổ sung $\text{NaHCO}_3 \rightarrow$ Sấy đối lưu ở $65^\circ\text{C}$ (4–7 giờ) $\rightarrow$ Đóng gói bao bì PE hút chân không và bảo quản ở $4^\circ\text{C}$.

5. Hàm lượng polyphenol tổng số và tinh bột được xác định bằng những phương pháp nào?
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định theo tiêu chuẩn ISO 14502-1:2005 bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu đo quang ở bước sóng 765 nm (tính theo mg GAE/g CK). Hàm lượng tinh bột được xác định theo TCVN 4594-88 bằng phương pháp thủy phân acid $\text{HCl}\ 6\text{N}$ và định lượng đường khử tạo thành bằng thuốc thử DNS đo quang ở bước sóng 540 nm.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trịnh Thị Huyền đã giải quyết thành công mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của giống bơ đến thành phần cơ giới và các thành phần hóa học chính trong hạt quả bơ tại Việt Nam. Nghiên cứu đã xác lập được sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng chất khô, tinh bột và lipid giữa các giống bơ Booth 7, 034 và bơ nước; đồng thời chứng minh hạt bơ Booth 7 chiếm tỷ lệ khối lượng lớn ($14{,}98%$) với hàm lượng tinh bột và chất khô dồi dào. Trên cơ sở đó, tác giả đã bước đầu xây dựng hoàn chỉnh các thông số công nghệ xử lý nhiệt kết hợp ngâm, chần có phụ gia $\text{NaHCO}_3$ và sấy đối lưu ở $65^\circ\text{C}$ để khử vị đắng cho hạt bơ Booth 7 chín. Kết quả nghiên cứu đóng góp cơ sở khoa học và thực nghiệm quan trọng cho việc tái sử dụng hiệu quả nguồn phụ phẩm chế biến quả bơ trong ngành công nghiệp thực phẩm.