Chương 1: Tổng quan các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm 1. Khái niệm về an toàn thực phẩm và vai trò của an toàn thực phẩm 1. Khái niệm về an toàn thực phẩm Bên cạnh mặt tích cực của sự phát triển công nghiệp hoá chất, công nghệ sinh học, con người đã sử dụng nó để tạo ra, biến đổi những thực phẩm không còn an toàn; điều mà trong thời đại văn minh nông nghiệp loài người không phải đối mặt. Bởi vậy, ATTP là một vấn đề cấp bách đối với xã hội mới bước vào văn minh công nghiệp như Việt Nam.
Trong điều kiện phát triển về mọi mặt như hiện nay, thực phẩm đối với con người không chỉ để đủ năng lượng sống, mà ngày càng được quan tâm hơn về chất lượng và sự an toàn khi sử dụng. ATTP đã trở nên bức bách khi mà vấn đề ngộ độc thực phẩm 1 ngày càng diễn biến phức tạp , công tác quản lý của cơ quan chức năng hầu như không thể bao quát hết được với những hành vi gian dối của người sản xuất, kinh doanh. Từ đó, ATTP trở thành vấn đề nhức nhối của xã hội và đòi hỏi nhìn nhận một cách nghiêm túc hơn bao giờ hết. Khái niệm ATTP liên quan một loạt khái niệm khác.
Thực phẩm Có thể hiểu đơn giản thực phẩm chính là tất cả các sản phẩm mà con người chúng ta ăn, uống được, có thể ở dạng tươi, sống hoặc đã qua các hình thức chế biến. Hay nói cách khác: “Thực phẩm là một loại sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người, hầu hết các loại sản phẩm mà con người có thể ăn hoặc uống 2 được đều có thể gọi là thực phẩm, trừ các loại dùng để chữa bệnh”. “Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người, phát triển duy trì sự sống và lao động, thực phẩm cũng chính là nguồn gây ngộ độc cho con 1 Theo thống kê của Bộ Y tế, hàng năm Việt Nam có khoảng từ 300-500 vụ ngộ độc thực phẩm, với 7.000 nạn nhân, trong đó có từ 100 đến 200 người tử vong. Chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp tử vong.
Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật, cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm. Nhà nước phải chi trả khoảng 3 tỉ đồng hàng năm để điều trị, xét nghiệm và tìm ra nguyên nhân cho các vụ ngộ độc này. 2 Viện nghiên cứu Quản trị kinh doanh UCI. Một số khái niệm dùng trong ngành Thực phẩm; 4 người nếu như chúng ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu 3 hiệu”.
Thực phẩm thủy sản Thủy sản là một thuật ngữ chỉ chung về những nguồn lợi, sản vật đem lại cho con người từ môi trường nước và được con người khai thác, nuôi trồng thu hoạch sử dụng làm thực phẩm, nguyên liệu hoặc bày bán trên thị trường. Sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của loài người, ngày càng được ưa chuộng ở khắp nơi, bởi những ưu điểm vốn có của chúng là: Hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholestorol không đáng kể (so với các loại thịt động vật) và chứa các hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe và phòng chống một số bệnh cho con 4 người. Vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Ngoài ra khái niệm vệ sinh thực phẩm còn chứa đựng nội dung khác như tổ chức vệ sinh trong vận chuyển và chế biến thực phẩm.
An toàn thực phẩm là khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn vệ sinh thực phẩm. An toàn thực phẩm được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Theo nghĩa rộng an toàn thực phẩm còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi một quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó. Vì thế, mục đích chính của an toàn thực phẩm là sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm làm sao để thực phẩm không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, hóa học và các yếu tố khác gây hại 5 cho sức khỏe con người Theo định nghĩa tại Khoản 2, Điều 3, Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH ngày 26/07/2003 của Ủy ban thường vụ Quốc Hội, “vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu là việc phải thực hiện các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe và tính mạng con người”.
3 Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm (2000). Giáo trình Vệ sinh và ATTP. Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh. 4 Đặng Văn Hợp (2006), Giáo trình Quản lý chất lượng thủy sản.
NXB nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 5 Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm (2000), Giáo trình Vệ sinh và ATTP. Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh; 5 Trong Luật An toàn thực phẩm Số 55/2010/QH12 khái niệm này đã được đơn giản hóa, ngắn gọn và phù hợp hơn tại Khoản 1, Điều 2: “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người”. Vì vậy, có thể hiểu một cách đơn giản, an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần giải quyết, liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm, sao cho không gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. Theo đó, an toàn thực phẩm thủy sản phải là sự đảm bảo ngay từ khâu khai thác, nuôi trồng, thu gom và bảo quản sản phẩm, đến quản lý sản xuất nguyên liệu thủy sản đều phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn quy định, không có các mối nguy đối với an toàn thực phẩm và không gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Mối nguy Khoản 1, Điều 3, Thông tư 02/2013/TT-BNNPTNT ngày 05/01/2013 của Bộ NN&PTNT quy định phân tích nguy cơ và quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản và muối định nghĩa: “Mối nguy là tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc điều kiện thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người”. Có thể khái quát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thủy sản 6 như sau : - Mối nguy sinh học: Là các loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng. Đối với các loại thủy sản, nguyên nhân dẫn đến mối nguy do các loại vi khuẩn, kí sinh trùng xuất phát từ bản thân loại thủy sản có chứa vi khuẩn, hoặc do bị nhiễm bệnh, đặc biệt là do hành vi đưa tạp chất vào thủy sản, gây dập thịt, ương hỏng, tạo điều kiện cho kí sinh trùng phát triển, hoặc kí sinh trùng, vi khuẩn từ các loại tạp chất xâm nhập vào thủy sản và phát triển, gây hại cho người sử dụng. - Mối nguy hóa học: Hóa chất có thể lây nhiễm vào thực phẩm thủy sản theo nhiều con đường khác nhau, như từ môi trường sống (thuốc thú y thủy sản, hóa chất xử lý ao, hóa chất từ môi trường nước không đảm bảo do hành động xả thải); Hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm; Các chất tẩy rửa công nghiệp.
6 Các mối nguy ảnh hưởng đến ATTP; Website Tổng cục thủy sản. 6 - Mối nguy vật lý: Xuất phát từ trong quá trình vận chuyển, sản xuất hay trong quá trình chế biến, nếu người sản xuất, kinh doanh thực phẩm không tuân thủ các quy định, dễ xuất hiện các mối nguy về vật lý như thực phẩm bị trộn lẫn tạp chất như đất, cát, kim loại, mảnh thủy tinh…, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người sử dụng. Đặc biệt, trong những năm cao điểm của nạn đưa tạp chất vào tôm nguyên liệu, một hình thức khá phổ biến đó là đưa đinh, tăm tre vào thân tôm để gian lận về trọng lượng, gây nguy hiểm rất lớn đến sức khỏe con người nếu không phát hiện và loại bỏ kịp thời. Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản bao gồm cơ sở kinh doanh và cơ sở sản xuất ban đầu thực phẩm thủy sản.
Cơ sở kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản: “là nơi thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm nông lâm thủy sản”. Cơ sở sản xuất ban đầu thực phẩm nông lâm thủy sản: “là nơi thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nông, lâm, thủy sản; sản xuất 7 muối”. Vai trò của an toàn thực phẩm Không chỉ riêng đối với nước ta, vấn đề ATTP luôn là vấn đề được quan tâm sâu sắc trên toàn cầu bởi vai trò quan trọng bậc nhất của nó đối với sức khỏe, tính mạng, sự tồn tại và phát triển giống nòi của con người. Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hằng ngày, cung cấp cho con người nguồn dinh dưỡng, năng lượng để sống và phát triển.
Tuy nhiên khi bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ATTP chưa tốt, thì thực phẩm lại là nguồn gây bệnh nguy hiểm, không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống, mà còn tác động rất lớn đến sự phát triển kinh tế - xã hội của một đất nước. Vai trò của an toàn thực phẩm đối với sức khỏe và chất lượng cuộc sống con người ATTP là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con người, việc được tiếp cận nguồn thực phẩm đảm bảo an toàn là một nhu cầu tất yếu và có thể xem 7 Khoản 2, khoản 4, Điều 3, Thông tư 45/2014/BNNPTNT, ngày 3/12/2104 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra chứng nhận cơ sở sản xuất nông lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm. 7 như quyền cơ bản của mỗi con người. Thực phẩm chỉ được được đánh giá theo đúng khái niệm của nó là mang lại giá trị dinh dưỡng cho con người khi thực phẩm an toàn, không gây hại cho sức khỏe.