phần mở đầu và kết luận nội dung của luận văn được chia thành 3 chương: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận về QLNN về an toàn vệ sinh thực phẩm. Chƣơng 2: Thực trạng QLNN về an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn quận Long Biên, thành phố Hà Nội. Chƣơng 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả QLNN về an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn quận Long Biên, thành phố Hà Nội. 8 CHƢƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1.
An toàn vệ sinh thực phẩm 1. Khái niệm cơ bản Khái niệm an toàn thực phẩm Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng khi nó đƣợc chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ ngƣời tiêu dùng Theo các chuyên gia của Tổ chức Lƣơng Nông (FAO) và tổ chức y tế thế giới (WHO, 2000) thì: “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng. Quan niệm này rất đầy đủ, lột tả đƣợc bản chất của vấn đề nhƣng để ngắn gọn và dễ hiểu mà vẫn bao hàm đƣợc ý nghĩa trong quản lý nhà nƣớc, khái niệm đƣợc chấp nhận hơn cả là: “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con ngƣời, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép”.
Đặc điểm của vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm có những đặc điểm cơ bản sau: Thứ nhất, vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe của ngƣời dân và cộng đồng. Thứ hai, công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là công tác của toàn xã hội từ nhà nƣớc đến các doanh nghiệp, các tổ chức, hộ kinh doanh, cá nhân 9 sản xuất thực phẩm và cả ngƣời tiêu dùng. Thứ ba, an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hƣởng đến hàng hóa xuất khẩu của nƣớc ta ra thị trƣờng thế giới và hàng hóa nhập khẩu từ các nƣớc vào Việt Nam. Thứ tư, VSATTP không chỉ đƣợc nhìn nhận dƣới góc độ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng mà ở phạm vi rộng hơn là ảnh hƣởng đến sự phát triển kinh tế của một quốc gia, một vùng lãnh thổ và một địa phƣơng nhất định.
Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Một số nguyên tắc cơ bản của quan điểm đảm bảo an toàn thực phẩm của chúng ta trong giai đoạn hiện nay là: Một là, thay đổi cách tiếp cận từ “quản lý sản phẩm” sang “quản lý quá trình”: hiện nay chúng ta đang thực hiện mô hình quản lý cắt ngang “chuỗi thực phẩm” thành nhiều công đoạn và kiểm soát sản phẩm của từng công đoạn đó thông qua việc ban hành các tiêu chuẩn “cho phép”. Theo cách này, chúng ta sẽ luôn bị rơi vào tình trạng “thiếu tiêu chuẩn” bởi vì có quá nhiều loại thực phẩm và các loại thực phẩm mới vẫn luôn đƣợc sáng tạo ra. Việc kiểm tra các sản phẩm cuối cùng sẽ tốn kém rất nhiều nhân lực, và luôn đƣa nhà quản lý vào thế bị động (chỉ phát hiện ra sản phẩm vi phạm khi đã muộn: ví dụ nhƣ trƣờng hợp sữa nhiễm melamine, chỉ phát hiện ra khi hàng loạt trẻ em nhập viện do sử dụng sản phẩm, hay việc rƣợu nhiễm metanol ở Việt Nam chỉ đƣợc phát hiện khi hàng loạt bệnh nhân ngộ độc/tử vong. Việc chuyển đổi sang phƣơng thức “quản lý quá trình” sẽ giúp chúng ta chuyển đổi từ thế “bị động” thành chủ động loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận đƣợc các yếu tố nguy cơ ra khỏi “chuỗi thực phẩm” ngay từ khi nó có thể hình thành đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sản phẩm cuối.
Theo đó, thay việc chứng nhận sản phẩm chúng ta chuyển sang “chứng nhận quy trình” nhƣ là: quy trình nuôi trồng; quy trình sản xuất, chế biến; quy trình bảo quản, phân phối. Thay việc ban hành các tiêu chuẩn cho phép cho từng sản phẩm, sẽ ban hành các hành vi, giới hạn cấm vi phạm. 10 Hai là, xây dựng hệ thống labo kiểm nghiệm thực phẩm, nghiên cứu khoa học thực phẩm, công nghệ, sinh học. thực sự mạnh và có chiều sâu, bảo đảm: - Đủ năng lực kiểm nghiệm tất cả các chỉ số kiểm soát chất lƣợng, vệ sinh, an toàn thực phẩm, ứng phó đƣợc các hàng rào kỹ thuật của các nƣớc nhập khẩu và kiểm soát đƣợc sản phẩm nhập khẩu vào thị trƣờng trong nƣớc.
- Cập nhật nhanh nhất các kỹ thuật, phát kiến mới liên quan đến lĩnh vực quản lý (độc chất, phụ gia, chất bảo quản, GMO. - Triển khai hệ thống phân tích, giám sát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. - Đáp ứng đòi hỏi trong các tình huống khẩn cấp về an toàn thực phẩm. Ba là, pháp luật về an toàn thực phẩm đóng vai trò sống còn trong thời đại thƣơng mại quốc tế; phải xây dựng đƣợc một hệ thống pháp luật đủ mạnh, phù hợp với thông ƣớc quốc tế, kèm theo nguồn lực tƣơng xứng đảm bảo kiểm tra, giám sát, cƣỡng chế nghiêm khắc và phản ứng nhanh từ các cấp chính quyền đối với những vi phạm về an toàn thực phẩm.
Bốn là, hội nhập quốc tế: duy trì mối quan hệ chặt chẽ với các quốc gia, tổ chức quốc tế có liên quan trong việc chia sẻ thông tin, giải quyết tranh chấp, sự cố khẩn cấp về an toàn thực phẩm. Năm là, An toàn thực phẩm không phải là vấn đề chuyên môn sức khỏe thuần túy, mà liên quan trực tiếp đến sự phát triển kinh tế, an sinh, an toàn xã hội, hợp tác quốc tế, an ninh quốc gia.do đó, công tác quản lý an toàn thực phẩm phải là công tác liên ngành và gắn liền với chính sách phát triển kinh tế, xã hội, an ninh quốc phòng và đối ngoại của nhà nƣớc. Công tác này phải đƣợc đầu tƣ nguồn lực (nhân lực, vật lực) tƣơng xứng với yêu cầu thực tiễn. Phải coi công tác đầu tƣ cho an toàn thực phẩm là đầu tƣ cho phát triển, an toàn và an sinh xã hội.
Cần phát huy vai trò của các tổ chức nghề nghiệp, hội hiệp hội liên quan tham gia công tác xây dựng chính sách, giám sát an toàn thực phẩm; coi các tổ chức này nhƣ là “cánh tay nối dài” của cơ quan quản lý nhà nƣớc trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Vai trò, ý nghĩa của đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 11 Bảo đảm chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cƣờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trƣởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng nhƣ biện pháp về quản lý giáo dục nhƣ ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhƣng các bệnh do kém chất lƣợng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trƣờng.
Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nƣớc và nƣớc ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đƣờng hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nƣớc giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn nhƣ thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trƣờng không qua kiểm tra vệ sinh thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lƣợng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng nhƣ quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý.
Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trƣởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ tồn dƣ các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lƣơng thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trƣờng bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thƣ.
Do vậy để khỏi bị nhiễm độc, tốt nhất bạn nên ra chợ tự mua thực phẩm, chọn những con vật (cá, tôm, gà vịt…) đang còn sống. Với những thực phẩm đã giết mổ, pha chế sẵn thì nên mua ở những nơi có uy tín, có bảo hành chất lƣợng cho các sản phẩm của mình và dĩ nhiên nên lƣu lại các hóa 12 đơn mua hàng để sau đó nếu có ngộ độc xảy ra còn biết do loại nào, do ai bán… để làm các thủ tục pháp lý và đền bù thỏa đáng. Cần lƣu ý đến ngay cả khâu chế biến thực phẩm của mỗi cá nhân và gia đình. Đảm bảo các dụng cụ nhà bếp phải thật sạch.
Cách tốt nhất để loại bỏ xyanua trong khoai mì là phải lột vỏ, ngâm trong nƣớc lạnh nhiều giờ trƣớc khi luộc, trong lúc luộc nên mở nắp nồi để xyanua bay đi. Đối với khoai tây, khoai mì, đậu phộng, ngƣời tiêu dùng hoàn toàn không nên dự trữ lâu. Để tránh ngộ độc solanin có trong khoai tây, không nên ăn những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh, những củ đã đào khỏi mặt đất quá lâu. Nên thận trọng với những thức ăn để lâu hay bảo quản không tốt mà chuột, bọ, dán, ruồi… có thể động chạm đến.
Quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.