Đặt vấn đề Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm đặc biệt ở nước ta và nhiều nơi trên thế giới. Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ, cùng với quá trình đô thị hoá ngày càng nhanh cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế đòi hỏi mỗi nước không những phải tăng số lượng sản phẩm mà còn phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ở Việt Nam trong những năm gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng lên với tốc độ chóng mặt và đã dấy lên mối quan tâm, lo ngại của toàn xã hội. Trên cả nước nói chung và khu vực Hà nội nói riêng, việc giết mổ gia súc, gia cầm còn phân tán ở nhiều điểm, thiếu kiểm soát của các cơ quan chức năng hoặc nếu được giết mổ trong các lò mổ thì các lò mổ này cũng chưa đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).
Do vậy, thực phẩm cung cấp đến người tiêu dùng có nguy cơ mất an toàn rất lớn, gây ra các dịch bệnh nguy hiểm, tăng khả năng lây lan hoặc tái phát, thêm vào đó gây ô nhiễm môi trường, trực tiếpảnh hưởng nghiêm trọng về người và ảnh hưởng đến tăng trưởng nền kinh tế quốc dân. Hơn nữa, với khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm như ở nước ta thì nguy cơ rất cao vi sinh vật xâm nhiễm vào những thực phẩm thiết yếu hàng ngày như thịt, trứng… Chúng có thể phát triển và khả năng gây ngộ độc cho người sử dụng. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do bị nhiễm khuẩn.
Theo các số liệu thống kê, các loài vi khuẩn Salmonella từ lâu đã được xác định là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường nhiễm và quan trọng nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm, dịch tiêu chảy trên toàn thế giới. Các nhà khoa học Page 1 đã ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người là có liên quan đến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và cs, 1999) [58]. Salmonella có mặt ở trong đường tiêu hóa của động vật và dễ dàng xâm nhập vào chuỗi (dây truyền) chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt động vật, đặc biệt là thịt lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và cs, 1999)[58]. Người tiêu dùng, khi ăn phải các loại thực phẩm bị ô nhiễm và chưa được nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu chảy (Escartin và cs, 2000)[41].Vi khuẩn Salmonella phân bổ rộng rãi trong thiên nhiên.
Gia súc, gia cầm và con người thường bị nhiễm hoặc là vật mang vi khuẩn. Bệnh thương hàn (Salmonellosis) trên gà đóng vị trí quan trọng trên hai mặt, là bệnh thường xuyên xảy ra, nhất là đối với gà con, đôi khi gây tỷ lệ chết cao và thứ hai là gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng bởi một số chủng Salmonella có liên quan đến ngộ độc thực phẩm trên người. Mầm bệnh xâm nhập chủ yếu qua thức ăn, nước uống. Sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh đã và đang là mối quan tâm của thế giới.
Hiện nay, trong chăn nuôi việc sử dụng không hợp lý, cũng như lạm dụng kháng sinh đã dẫn đến tồn dư lượng kháng sinh trong thịt, đáng chú ý là sự gia tăng khả năng kháng thuốc của các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Campylobacter, Enterococci, E. Salmonella có đề kháng với Fluoroquinolone đã được phát hiện ở châu Á và châu Âu (Hof H và cộng sự, 1991; Turnidge và cộng sự, 1995; Frost và cộng sự, 1996). Năm 2003 ở Canada có 41% số chủng Salmonella phân lập từ thịt gà kháng 2 loại kháng sinh trở lên trong đó có Ciprofloxacin và Cephalosporin (Balsamo, 2003). Sự kháng thuốc của Salmonella và nhiều vi khuẩn khác rất nguy hiểm đến sức khỏe con người do con người sẽ bị nhiễm các vi khuẩn kháng thuốc này qua chuỗi thực phẩm, khi đó việc điều trị sẽ gặp nhiều khó khăn.
Mặt khác, nếu Salmonella kháng kháng sinh có trong thịt thì quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến các chợ bày bán và vận chuyển thịt từ chợ về nơi tiêu thụ sẽ có nguy cơ làm phân tán Page 2 Salmonella kháng thuốc ra môi trường và xâm nhập vào gia súc gia cầm sống để gây bệnh. Khi bệnh xảy ra do những chủng Salmonella đã kháng kháng sinh thì việc điều trị hết sức khó khăn, quá trình diễn biến bệnh phức tạp, tồn tại lâu dài. Để góp phần làm rõ thực trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang tồn tại và cảnh báo người tiêu dùng về nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đồng thời cung cấp thêm thông tin vệ sự kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella gây bệnh ô nhiễm trong thịt tươi, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ phân lập, xác đinh tỷ lệ ô nhiễm và tính kháng kháng sinh của salmonella trong thịt gà tại các chợ ở khu vực Long Biên, Hà Nội ”. Hy vọng, các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích phần nào cho những người làm công tác quản lý an toàn thực phẩm, các nhà khoa học, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm trong quá trình đưa ra các biện pháp giảm thiểu tình trạng nhiễm Salmonella và đưa ra các biện pháp vệ sinh thích hợp để hạn chế tối đa nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm ở người do vi khuẩn Salmonella spp.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.
Xác định được tỉ lệ nhiễm vi khuẩn trên thịt gà tại chợ trên địa bàn Quận Long Biên 2. Hiểu biết một số đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella spp phân lập được; và 3. Xác định được sơ bộ khả năng kháng kháng sinh các chủng Salmonella spp phân lập được. TỔNG QUAN TÀI LIỆU Page 3 2.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella trên thế giới và Việt Nam 2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới Năm 1885, Daniel E.
Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và đặt tên là Salmonella cholerae suis. Vi khuẩn Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người. Năm 1933, Hội nghị các nhà vi sinh vật học quốc tế chính thức đặt tên cho vi khuẩn là Salmonella. Vào năm 1934, hai nhà khoa học đã thiết lập bảng cấu trúc kháng nguyên đầu tiên đặt tên là bảng phân loại Kauffmann - White.
Từ đó đến nay bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn được bổ sung. Ngày nay, các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2.500 serotype Salmonella và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O. Những năm gần đây, hai serotype Salmonella typhimurium và Salmonella enteritidis được quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng lại thuốc kháng sinh thông thường khi điều trị bệnh cho người và gia súc. Ngày nay, để định danh vi khuẩn Salmonella, người ta sử dụng sơ đồ của Kauffmann - White do White thiết lập, sau đó được Kauffmann bổ sung và phát triển.
Trên hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể chia ra làm 3 nhóm chính: Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người gồm Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác. Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella cholerae suis ở lợn. Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella spp là tác nhân gây Page 4 ngộ đô c thực phẩm trên phạm vi toàn thế giới, bệnh do chúng gây ra đang đe dọa sức khỏe cộng đồng ở hầu hết các quốc gia phát triển và đang phát triển.
Theo Laval (2000) thì nguy cơ bệnh do Salmonella ở lợn luôn đe dọa trong thời kỳ vỗ béo đến khi giết mổ. Lò mổ cũng là nơi tàng trữ và lây lan mầm bệnh quan trọng cho các trang trại chăn nuôi cũng như người tiêu dùng. Salmonella typhimurium gây bệnh viêm ruột ỉa chảy mạn tính ở lợn , chỉ cần 1 con lợn trong đàn lợn 100 con bị ỉa chảy do Salmonella, 24 giờ sau cả đàn sẽ bị lây nhiễm. Điều đáng chú ý là phương thức lây truyền ngang của loài vi khuẩn này từ lợn này sang lợn khác trong đàn sau khi chúng được bài thải ra ngoài môi trường.2 Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam Những nghiên cứu về ảnh hưởng của ô nhiễm vi sinh vật nói chung và Salmonella nói riêng đến an toàn thực phẩm ở Việt Nam còn rất hạn chế.
Điều đó được thể hiện rõ là cho tới nay, những vụ ngộ độc thực phẩm có liên quan đến vi khuẩn rất ít thấy trên các phương tiện thông tin đại chúng, nếu có thì cũng rất chung chung, nhưng sau đó cũng không rõ chúng lây nhiễm từ đâu và từ công đoạn nào trong quá trình sản xuất, để từ đó mới có thể đưa ra các giải pháp khắc phục. Năm 1994, Lê Văn Tạo và cs đã phân lập, xác định serotype vi khuẩn Salmonella gây bệnh ở lợn cho biết: 50% các chủng phân lập được là S.typhimurium, số còn lại thuộc các serotype khác. Năm 1999 Trần Thị Hạnh và cs đã nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella tại các cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp, đã xét nghiệm vi khuẩn ở thức ăn hỗn hợp, nước uống, nước thải, chất độn chuồng, vỏ trứng và lòng đỏ trứng cho thấy: tỷ lệ nhiễm cao nhất ở chất độn chuồng (80%), thấp nhất ở vỏ trứng (18,29%). Page 5 Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội của Tô Liên Thu (1999) tỉ lệ nhiễm Salmonella ở thịt bò là 61,1%, thịt lợn 41,7% , thịt gà là 29,2%).
Năm 2001, Võ Thị Bích Thủy nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trên thực phẩm tai thị trường Hà Nội thấy tỉ lệ nhiễm cao nhất ở giò sống 46,67%, tiếp theo là thịt bò 40%, thịt gà 39,29% thấp nhất là thịt lợn 33,33%. Nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella và E.coli trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội. Tỷ lệ cao nhất là ở giò sống 45.45%, thịt bò 40%, thịt gà 37,5%, thịt lợn 34,61% (Trần Thị Hạnh và cs,2002).