ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, con người không những chú ý đến việc ăn no, ăn ngon mà còn chú ý hơn đến việc ăn bổ, ăn lành. Trong tình trạng thực phẩm bị “ô nhiễm” như hiện nay (rau, củ, quả bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, vật nuôi có dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng…) thì việc phát triển một sản phẩm nuôi trồng đáp ứng được cả bốn yêu cầu: no, bổ, ngon, lành là một điều cấp bách. Nấm chính là một thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó. Nấm hầu như chứa đầy đủ các thành phần như: chất đạm, đường, chất xơ, vitamin, khoáng… Ngoài ra nấm rất nhạy cảm với thuốc bảo vệ thực vật, nấm chỉ sử dụng nguyên liệu “sạch” để phát triển.
Vì vậy, có thể nói nấm là một thực phẩm “sạch và xanh”. Hơn thế nữa, căn bệnh béo phì đã và đang xuất hiện ở nhiều nước trên thế giới (như Mỹ, Anh…). Tuy nước ta là một nước đang phát triển nhưng tỉ lệ người bị bệnh béo phì đang tăng cao, tác hại của căn bệnh béo phì không chỉ ảnh hưởng đến thẩm mỹ mà còn dẫn đến nhiều căn bệnh nguy hại khác như: tim mạch, cao huyết áp… Vì vậy, nấm sẽ là một thực phẩm có lợi cho sức khoẻ vì nấm cung cấp năng lượng thấp, rất thích hợp cho người ăn kiêng. Nước ta là một nước nông nghiệp, phụ phẩm nông nghiệp như rơm rạ rất nhiều.
Việc tận dụng các phế phẩm nông nghiệp để trồng nấm rơm đã đuợc người nông dân ứng dụng từ lâu đời. Thế nhưng cho đến nay, việc phát triển nghề trồng nấm vẫn chưa phát huy đầy đủ một phần là do người dân canh tác theo lối truyền thống thủ công, một phần là đầu ra của sản phẩm chưa được chú trọng. Thị trường nấm trong nước có thể nhỏ, nhưng thị trường trên thế giới là rất lớn. Nguyên nhân làm cho việc xuất khẩu nấm rơm tươi chưa được chú trọng (mặc dù việc xuất khẩu này rất tiềm năng) là do nấm rơm rất khó bảo quản tươi bởi đặc tính của nó.
Do đó việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nấm rơm là nhu cầu thực tế sản xuất. Xuất phát từ nhu cầu thực tế nêu trên, chúng tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu phương pháp bảo quản và chế biến nấm rơm” với các nhiệm vụ chính như sau : 9 Xác định các chỉ số thu hoạch của nấm rơm. 9 Khảo sát các phương pháp bảo quản nấm rơm. 9 Chế biến nấm rơm đóng hộp.
SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 6 Luận văn tốt nghiệp PHẦN I TỔNG QUAN SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 7 Luận văn tốt nghiệp 1. TỔNG QUAN VỀ NẤM [6] 1.1 Nấm là gì ? * Nấm không phải thực vật: Vì nấm không có khả năng quang hợp, vách tế bào bằng chitin và glucan thay vì là cellulose như ở thực vật. Đường dự trữ là glycogen (thay vì tinh bột). * Nấm cũng không phải động vật: Vì nấm lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây.
Sinh sản bằng kiểu tạo bào tử (hữu tính và vô tính). Vì vậy, nấm được xếp vào một giới riêng gọi là giới nấm (MYCOTA). Phân loại: Nấm có thể được phân loại thành 3 nhóm chính 9 Nấm ăn : Nấm ăn được và ăn ngon. 9 Nấm dược liệu : Nấm không ăn được hoặc ăn không ngon, có hoạt tính sinh học nhất định.
9 Nấm độc: nấm có chứa hoặc sinh độc tố. Đăc điểm sinh lý và dinh dưỡng Nấm thuộc loại hiếu khí: cần Oxy và thải CO2. Sinh sản nhanh bằng bào tử nấm. Nấm lấy thức ăn qua sợi nấm do vậy nấm cần độ ẩm cao.
Nấm dinh dưỡng theo kiểu dị duỡng, lấy thức ăn từ cơ thể chết (hoại sinh) hoặc cơ thể sống (ký sinh hoặc cộng sinh). Đặc điểm tế bào học Đặc điểm chung của nấm lớn: cấu tạo sợi và cho quả thể kích thước lớn. Hệ sợi nấm hình ống, có vách ngăn. Nhưng vách ngăn không hoàn chỉnh, có những lỗ nhỏ (tế bào chất, thậm chí nhân có thể thông thương qua lại).
Sợi nấm phát triển chia thành nhiều nhánh chính và nhánh con. Có hai dạng sợi: Sợi sơ cấp (haploid) sinh ra từ bào tử, tế bào có một nhân. Và sợi thứ cấp (diploid) phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân. Sợi nấm tăng trưởng bằng đầu ngọn.
Sợi thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là mấu liên kết (clamp connection). Cơ quan sinh sản của nấm, có cấu trúc đặc biệt bằng hệ sợi nấm. Thường gồm ba thành phần chính: mũ, cuống và phiến nấm. SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 8 Luận văn tốt nghiệp Mũ nấm (pileus): che chở cho tai nấm.
Mặt trên có sắc tố (để cản ánh sáng mặt trời). Mặt dưới mang thụ tầng (hymenium) là cơ quan sinh bào tử. Phiến nấm (lamelle): thuờng dạng lá hoặc dạng lỗ. Cơ quan chính sinh bào tử.
Nơi hai nhân của sợi nấm hợp lại thành một và giảm phân, nên còn gọi là thụ tầng. Thụ tầng sinh ra bào tử nấm. Ở một vài nấm, thụ tầng có thêm màng che, khi trưởng thành sẽ rách ra thành vòng cổ ở cuống nấm. Cuống nấm (stipes): cơ quan đưa mũ nấm lên cao, để phát tán bào tử ra xa.
Một vài loài nấm, cuống có thêm vòng cổ và bao gốc. Cũng có nấm không có cuống (nấm mèo, nấm tuyết).1 : Nấm rơm SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 9 Luận văn tốt nghiệp 2. GIỚI THIỆU VỀ NẤM RƠM [6] 2.1 Đặc điểm chung về nấm rơm Tên khoa học Volvariella volvacea (Bull. Giới : Fungi Ngành : Basidiomycota Lớp : Basidiomycetes Bộ : Agaricales Họ : Pluteaceae Giống : Volvariella Loài : V.
Volvacea Phân bố Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt ở Châu Á. Hình thái quả thể Tai nấm phát triển qua 2 giai đoạn chính: dạng búp và dạng dù. Tai nấm được bọc trong lớp vỏ lúc còn non có màu trắng xám đến đen. Khi trưởng thành mũ mới bung lên cao.
Cuống có bao gốc và không vòng cổ. Đảm bào tử hình thành ở 2 mặt phiến nấm ở bên dưới mũ nấm. Đảm bào tử nấm rơm có màu hồng nên khi tai nấm trưởng thành phiến có màu đỏ. Giá thể tự nhiên Rơm rạ lúa nước, đôi khi trên cỏ, lá khô … + Kiểu sống : hoại sinh.
+ Cơ chất : rơm rạ, chất xơ. + Nhiệt độ sản xuất : >26oC. Phân loại : Về phân loại nấm rơm có 100 loài, nhưng sự phân biệt giữa chúng không rõ rệt lắm. Trong đó có các loài như V.diplasia, mũ nấm có màu nâu đất.
Hay có một loài là nấm rơm lụa bạc V.bombycina thường gặp trên gỗ mục. Mũ nấm của loài này có màu trắng ngà và nhiều lớp vảy sáng lấp lánh nên gọi là nấm bạc. Tai nấm ở giai đoạn kéo dài cũng dài hơn nấm rơm thông thường gần gấp đôi.2 Các giai đoạn phát triển và chu trình sống của nấm rơm Từ lúc hình thành nụ nấm đến khi phát triển thành tai trưởng thành, quả thể nấm rơm trải qua nhiều giai đoạn. Vòng đời của nấm rơm cũng tương tự như các loài nấm trồng khác, bắt đầu từ các đảm bảo tử và kết thúc khi hình thành tai nấm hoàn SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 10 Luận văn tốt nghiệp chỉnh.
Tai nấm trưởng thành có dạng dù, mũ xòe rộng, mặt dưới mũ cấu tạo bởi những tấm lá mỏng, gọi là phiến nấm. Mỗi tai nấm có khoảng 280 đến 380 phiến, xếp sát vào nhau như nang quạt, khởi đầu từ trung tâm (cuống nấm) ra tới bìa mép. Phiến khi còn non có màu trắng nhưng khi tai nấm trưởng thành phiến chuyển sang màu hồng thịt, là màu của bào tử “chín”. Đây là một đặc điểm dễ nhận biết nhất của nấm rơm.
Trên bề mặt của phiến hình thành các đảm hình chùy có nguồn gốc từ các đầu sợi nấm phồng lên. Mặt trên chùy hay đảm sinh ra bốn gai nhọn, mỗi gai nhọn xuất hiện một đảm bào tử. Dưới kính hiển vi, người ta còn có thể quan sát thấy cấu trúc của bào tử nấm rơm. Bào tử này dạng trứng cụt đầu, xung quanh có vách dày bao bọc, trừ chóp đỉnh là dấu tích nơi chúng đã gắn vào đảm.
Đôi khi người ta còn quan sát thấy những hạt nhỏ màu hồng thịt trên sợi tơ nấm rơm, đó chính là các hậu bào tử (Chlamydospore) hay còn gọi là bào tử màng dày. Đây là những bào tử vô tính, phân biệt với bào tử đảm là những bào tử hữu tính. Đây là một dạng sống đặc biệt của nấm nhằm tránh các giai đoạn môi trường khác biệt. Hậu bào tử hình cầu, có hai nhân và có màu hồng như đảm bào tử.
Khi nảy mầm hậu bào tử sẽ cho lại hệ sợi nấm. Dựa theo hình dạng của quả thể ở mỗi giai đoạn, người ta gọi tên để dễ phân biệt : hình nút, hình trứng, hình kéo dài và hình dù hay trưởng thành. Nấm rơm là loại nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới, nên nhiệt độ thích hợp cho tai nấm tăng trưởng và phát triển khá cao (300C đến 350C), độ ẩm không khí 80-90%, ánh sáng cho tai nấm phát triển 600 đến 2000 lux. Ngoài ra, nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là rơm rạ và các phế liệu của nông nghiệp.2 : Chu trình sống của nấm SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 11 Luận văn tốt nghiệp (a) Dạng nút (b) Dạng trứng (c) Dạng kéo dài (d) Dạng trưởng thành Hình 1.3 : Các giai đoạn phát triển khác nhau của tai nấm rơm 2.3 Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm Nấm là một thực phẩm có chứa đầy đủ các thành phần như: đường, đạm, khoáng, vitamin, ….
Đạm của nấm không cao hơn thịt, nhưng chủ yếu là các acid amin cần thiết cho con người. Nấm chứa nhiều vitamin như: A, C, D, E, K… nhiều nhất là vitamin B. Nấm giàu khoáng nên giúp tăng sức đề kháng của cơ thể. Nấm rơm chứa volvatoxin A1 và A2 giúp trợ tim và ức chế tế bào ung thư.
Các thành phần dinh dưỡng của nấm rơm được thể hiện theo bảng sau : SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 12 Luận văn tốt nghiệp Bàng 1. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (tính theo 100g nấm khô) Thành phần dinh dưỡng Phần trăm trên 100g nấm khô Nước ban đầu (g) 90.2 Sinh tố PP (mg) 91.9 (Nguồn FAO, 1972) Nấm rơm không chỉ là loại thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Tính theo trọng lượng tươi, nấm rơm chứa 2. Trong protein này có đầy đủ 19 loại acid amin.
Trong 19 loại này thì có 8 loại đầu là acid amin không thay thế. Các acid amin không thay thế chiếm 38.2% trong tổng lượng acid amin ở nấm rơm.