Nghiên Cứu Khả Năng Sinh Tổng Hợp Lactase Của Lactobacillus Acidophilus

Luận văn thạc sĩ công nghệ sinh học nghiên cứu khả năng sinh tổng hợp lactase của Lactobacillus acidophilus, ứng dụng trong ngành thực phẩm.

• Tác giả: Cao Xuân Yến
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương
• Trường học: Đại học Quốc gia TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Khả Năng Sinh Tổng Hợp Lactase Của Lactobacillus Acidophilus
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: TP. HCM

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Lactose và triệu chứng không dung nạp lactose
• 1.2. Hội chứng không dung nạp đường lactose
• 1.3. Cơ chế thủy phân lactose
• 1.3.1. Cơ chế vận chuyển lactose ở vi khuẩn Gram (+)
• 1.3.2. Sự hoạt hóa và ức chế B-galactosidase từ các nguồn khác nhau bởi các cation
• 1.4. Ứng dụng của B-Galactosidase
• 1.5. Các nguồn sản xuất B-galactosidase
• 1.5.1. Vi khuẩn lactic
• 1.5.1.1. Giới thiệu chung về vi khuẩn lactic
• 1.5.1.2. Một số loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp lactase
• 1.5.1.3. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
• 1.5.1.4. Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzyme j-galactosidase
• 1.5.1.5. Thu nhận enzyme
• 1.5.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về hướng của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Các chủng sinh vật
• 2.2. Môi trường, đệm và thành phần
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp
• 2.4.1. Phương pháp sàng lọc chủng vi sinh vật cho hoạt tính lactase
• 2.4.2. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme lactase với cơ chất ONPG
• 2.4.3. Phương pháp xác định nồng độ protein theo phương pháp Lowry
• 2.4.4. Thí nghiệm xác định đường cong tăng trưởng và hoạt tính enzym của vi sinh vật
• 2.4.5. Phương pháp xác định vị trí enzyme lactase nội bào
• 2.4.6. Phương pháp phá tế bào giải phóng B-galactosidase nội bào
• 2.4.7. Thí nghiệm xác định các thông số môi trường nuôi thích hợp
• 2.4.8. Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy đến sinh khối và hoạt tính lactase của L.
• 2.4.9. Tối ưu hóa môi trường nuôi cấy L.acidophilus theo phương pháp qui hoạch thực nghiệm
• 2.4.10. Đặc tính enzyme lactase trong dịch thô (nội bào)
• 2.4.11. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỂN LUẬN
• 3.1. Kết quả sàng lọc chủng vi sinh vật có hoạt tính lactase
• 3.2. Kết quả kiểm tra hình thái L.
• 3.3. Kết quả khảo sát quá trình sinh trưởng của L.
• 3.3.1. Khảo sát tỷ lệ cấy giống tối ưu
• 3.3.2. Đường quan hệ tuyến tính giữa OD600nm và mật độ vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
• 3.3.3. Các pha tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus
• 3.4. Xác định vị trí lactase
• 3.5. Kết quả khảo sát thành phần môi trường ảnh hưởng đến sự sinh tổng hợp lactase
• 3.5.1. Khảo sát ảnh hưởng của các nguồn đường
• 3.5.2. Khảo sát nồng độ lactose tối ưu
• 3.5.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy
• 3.5.4. Khảo sát nồng độ peptone
• 3.5.5. Khảo sát nồng độ cao nấm men
• 3.5.6. Khảo sát nồng độ cao thịt
• 3.5.7. Xác định nồng độ ammonium citrate
• 3.5.8. Khảo sát hàm lượng sodium acetate
• 3.5.9. Khảo sát nồng độ K,HPO4
• 3.5.10. Khảo sát nồng độ MgSO4
• 3.6. Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy đến sinh khối và hoạt tính lactase của L.
• 3.6.1. Khảo sát nhiệt độ
• 3.6.2. Khảo sát pH
• 3.7. Tối ưu hóa môi trường nuôi cấy L. acidophilus theo qui hoạch thực nghiệm
• 3.7.1. Sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hoạt tính enzyme lactase thu được từ L.
• 3.7.2. Kết quả tối ưu hóa giá trị các yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng lactase
• 3.8. Đặc tính của enzyme B-galactosidase trong dịch chiết enzyme thô
• 3.8.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
• 3.8.2. Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính enzyme lactase thô
• 3.8.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10°C đến hoạt tính enzyme lactase thô
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Sinh Tổng Hợp Lactase Của LAB

Sữa là nguồn dinh dưỡng quan trọng, nhưng lactose, một loại đường trong sữa, gây khó khăn cho nhiều người do không dung nạp lactose. Enzyme lactase có khả năng thủy phân lactose thành glucose và galactose, mở ra tiềm năng lớn trong công nghiệp sữa. Nghiên cứu về sinh tổng hợp lactase từ Lactobacillus acidophilus có ý nghĩa quan trọng, nhằm sàng lọc chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp lactase cao, tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy để thu lactase cao nhất. Điều này tạo tiền đề cho các nghiên cứu sản xuất, tinh sạch và ứng dụng lactase vào thực tiễn tại Việt Nam. Các chế phẩm thủy phân lactose có tác dụng có lợi trong việc đồng hóa các thực phẩm có chứa lactose dành cho người không dung nạp lactose.

1.1. Lactose và Tác Động của Không Dung Nạp Lactose

Lactose là một disaccharide có trong sữa, chiếm khoảng 4-5%. Nhiều người gặp khó chịu sau khi uống sữa do không dung nạp lactose, gây ra các triệu chứng như đầy bụng, khó tiêu, buồn nôn. Tình trạng này xảy ra do thiếu hụt enzyme lactase trong cơ thể, enzyme này cần thiết để thủy phân lactose thành glucose và galactose, hai loại đường đơn dễ hấp thụ hơn. Không dung nạp lactose ảnh hưởng đến một phần lớn dân số thế giới, ước tính khoảng 50% dân số thế giới thiếu enzyme lactase và không thể sử dụng lactose. Điều này tạo ra một thị trường tiềm năng cho các ứng dụng của enzyme lactase.

1.2. Vai Trò Của Enzyme Lactase Trong Tiêu Hóa Lactose

Enzyme lactase, còn gọi là β-galactosidase, đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân lactose. Enzyme này xúc tác phản ứng phân cắt liên kết β-1,4-glycosidic trong lactose, tạo ra glucose và galactose. Theo Wallenfels và Malhotra (1961), cơ chế thủy phân lactose đòi hỏi sự tham gia của enzyme để phá vỡ liên kết glycosidic. Enzyme lactase có tiềm năng ứng dụng rất lớn trong ngành công nghiệp sữa, đặc biệt trong việc sản xuất các sản phẩm sữa ít lactose dành cho người không dung nạp lactose.

II. Vấn Đề Thiếu Hụt Lactase Và Giải Pháp Từ Nghiên Cứu

Thiếu hụt lactase là một vấn đề toàn cầu, ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhiều người. Tình trạng này dẫn đến không dung nạp lactose, gây ra các triệu chứng khó chịu về tiêu hóa. Nghiên cứu về sinh tổng hợp lactase từ vi khuẩn lactic như Lactobacillus acidophilus mang đến giải pháp tiềm năng để sản xuất enzyme này một cách tự nhiên và bền vững. Việc phát triển các chủng vi sinh vật có khả năng sản xuất lactase cao có thể giúp giảm chi phí và tăng tính khả dụng của enzyme này.

2.1. Nguyên Nhân Gây Ra Thiếu Hụt Enzyme Lactase

Thiếu hụt enzyme lactase có thể do nhiều nguyên nhân, bao gồm di truyền, bệnh lý đường ruột, hoặc quá trình lão hóa. Theo tài liệu, di truyền đóng vai trò quan trọng trong việc xác định khả năng sản xuất lactase của một người. Một số người có thể bẩm sinh đã thiếu enzyme này, trong khi những người khác có thể mất dần khả năng sản xuất lactase theo thời gian. Các bệnh lý đường ruột như viêm ruột hoặc nhiễm trùng cũng có thể làm tổn thương các tế bào sản xuất lactase trong ruột non.

2.2. Ứng Dụng Lactase Trong Sản Xuất Thực Phẩm Cho Người Bệnh

Enzyme lactase có nhiều ứng dụng quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong việc sản xuất các sản phẩm sữa ít lactose hoặc không lactose. Việc bổ sung lactase vào sữa giúp thủy phân lactose thành glucose và galactose, làm giảm lượng lactose và giúp người không dung nạp lactose tiêu hóa dễ dàng hơn. Các sản phẩm sữa ít lactose hoặc không lactose ngày càng trở nên phổ biến trên thị trường, đáp ứng nhu cầu của những người gặp vấn đề với lactose.

III. Phương Pháp Sàng Lọc Chủng Lactobacillus Sinh Tổng Hợp Lactase

Nghiên cứu tập trung vào việc sàng lọc các chủng Lactobacillus acidophilus có khả năng sinh tổng hợp lactase cao. Quá trình sàng lọc bao gồm việc phân lập các chủng vi khuẩn lactic từ các nguồn khác nhau, sau đó đánh giá hoạt tính lactase của chúng. Các chủng có hoạt tính lactase cao nhất sẽ được chọn để nghiên cứu sâu hơn. Mục tiêu là tìm ra chủng Lactobacillus acidophilus có khả năng sản xuất lactase hiệu quả và ổn định.

3.1. Quy Trình Phân Lập Và Tuyển Chọn Chủng Vi Khuẩn Lactic

Quá trình phân lập vi khuẩn lactic bắt đầu bằng việc thu thập các mẫu từ các nguồn tự nhiên như thực phẩm lên men hoặc môi trường. Các mẫu này sau đó được nuôi cấy trên môi trường chọn lọc để khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn lactic. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập và xác định bằng các phương pháp sinh hóa và phân tử. Sau đó, các chủng này được đánh giá về khả năng sinh tổng hợp lactase.

3.2. Xác Định Hoạt Tính Lactase Của Các Chủng Phân Lập

Hoạt tính lactase của các chủng phân lập được xác định bằng các phương pháp enzyme học. Một phương pháp phổ biến là sử dụng cơ chất ONPG (o-Nitrophenyl-β-D-galactopyranoside). Enzyme lactase sẽ thủy phân ONPG thành o-Nitrophenol, một hợp chất có màu vàng, có thể đo được bằng quang phổ. Hoạt tính lactase được biểu thị bằng lượng o-Nitrophenol được tạo ra trên một đơn vị thời gian.

3.3. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Khả Năng Sinh Tổng Hợp Lactase

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp lactase của Lactobacillus acidophilus. Các yếu tố này bao gồm thành phần môi trường nuôi cấy (nguồn carbon, nguồn nitrogen, các chất khoáng), nhiệt độ, pH, và thời gian nuôi cấy. Nghiên cứu cần xác định các điều kiện tối ưu để Lactobacillus acidophilus có thể sản xuất lactase với hiệu suất cao nhất.

IV. Tối Ưu Điều Kiện Để Tăng Cường Sản Xuất Enzyme Lactase

Sau khi sàng lọc được chủng Lactobacillus acidophilus có hoạt tính lactase cao, bước tiếp theo là tối ưu hóa các điều kiện nuôi cấy để tăng cường sản xuất lactase. Điều này bao gồm việc điều chỉnh thành phần môi trường nuôi cấy, nhiệt độ, pH, và thời gian nuôi cấy. Mục tiêu là tạo ra một quy trình sinh tổng hợp lactase hiệu quả và kinh tế.

4.1. Ảnh Hưởng Của Nguồn Carbon Và Nitrogen Đến Hoạt Tính

Nguồn carbon và nitrogen là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sinh trưởng và hoạt tính lactase của Lactobacillus acidophilus. Lactose thường được sử dụng làm nguồn carbon chính, nhưng các loại đường khác cũng có thể được sử dụng. Nguồn nitrogen có thể là peptone, cao nấm men, hoặc các hợp chất nitrogen vô cơ. Nghiên cứu cần xác định tỷ lệ tối ưu của các nguồn carbon và nitrogen để đạt được hoạt tính lactase cao nhất.

4.2. Tối Ưu Hóa Nhiệt Độ Và PH Trong Quá Trình Nuôi Cấy

Nhiệt độ và pH cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sinh trưởng và hoạt tính lactase của Lactobacillus acidophilus. Nhiệt độ và pH tối ưu có thể khác nhau tùy thuộc vào chủng vi sinh vật. Nghiên cứu cần xác định nhiệt độ và pH tối ưu để Lactobacillus acidophilus có thể sinh trưởng tốt và sản xuất lactase với hiệu suất cao nhất.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Sản Xuất Sữa Ít Lactose Từ Nghiên Cứu

Kết quả nghiên cứu có thể được ứng dụng để sản xuất sữa ít lactose hoặc không lactose một cách hiệu quả và kinh tế. Enzyme lactase được sinh tổng hợp từ Lactobacillus acidophilus có thể được sử dụng để thủy phân lactose trong sữa, làm giảm lượng lactose và giúp người không dung nạp lactose tiêu hóa dễ dàng hơn. Việc sản xuất sữa ít lactose hoặc không lactose có thể cải thiện chất lượng cuộc sống của nhiều người.

5.1. Quy Trình Sản Xuất Sữa Ít Lactose Sử Dụng Enzyme Sinh Học

Quy trình sản xuất sữa ít lactose sử dụng enzyme lactase thường bao gồm các bước sau: (1) Bổ sung enzyme lactase vào sữa. (2) Ủ sữa ở nhiệt độ thích hợp để enzyme hoạt động. (3) Kiểm tra hàm lượng lactose để đảm bảo đạt tiêu chuẩn. (4) Xử lý nhiệt để vô hoạt enzyme và kéo dài thời gian bảo quản. Quy trình này có thể được thực hiện ở quy mô công nghiệp để sản xuất sữa ít lactose với số lượng lớn.

5.2. Lợi Ích Của Sữa Ít Lactose Cho Người Không Dung Nạp

Sữa ít lactose hoặc không lactose mang lại nhiều lợi ích cho người không dung nạp lactose. Chúng giúp giảm hoặc loại bỏ các triệu chứng khó chịu về tiêu hóa, như đầy bụng, khó tiêu, buồn nôn. Sữa ít lactose hoặc không lactose cũng cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng có trong sữa, như protein, canxi, và vitamin, giúp duy trì sức khỏe tốt.

VI. Kết Luận Tiềm Năng Và Hướng Nghiên Cứu Về Lactase Từ LAB

Nghiên cứu về sinh tổng hợp lactase từ Lactobacillus acidophilus có tiềm năng lớn trong việc giải quyết vấn đề không dung nạp lactose và phát triển các sản phẩm sữa chức năng. Các hướng nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc cải thiện hoạt tính lactase của các chủng vi khuẩn lactic, tối ưu hóa quy trình sản xuất lactase, và mở rộng ứng dụng của lactase trong các lĩnh vực khác.

6.1. Hướng Nghiên Cứu Về Di Truyền Và Cải Tiến Chủng Vi Sinh Vật

Nghiên cứu về di truyền của Lactobacillus acidophilus có thể giúp xác định các gen liên quan đến sinh tổng hợp lactase. Điều này có thể dẫn đến việc cải tiến chủng vi sinh vật bằng các phương pháp di truyền, nhằm tăng cường hoạt tính lactase và khả năng sản xuất lactase.

6.2. Mở Rộng Ứng Dụng Của Lactase Trong Các Lĩnh Vực Mới

Enzyme lactase không chỉ được sử dụng trong ngành công nghiệp sữa mà còn có tiềm năng ứng dụng trong các lĩnh vực khác, như sản xuất thực phẩm chức năng, dược phẩm, và xử lý chất thải. Nghiên cứu cần khám phá các ứng dụng mới của lactase để tận dụng tối đa tiềm năng của enzyme này.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Lactose là thành phần chính trong sữa, chiếm khoảng 4-5% hàm lượng, nhưng khoảng 50% dân số thế giới không dung nạp được lactose do thiếu enzyme lactase, gây ra các triệu chứng khó tiêu, đầy bụng, buồn nôn. Enzyme lactase (β-galactosidase) xúc tác thủy phân lactose thành glucose và galactose, có vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến sữa, đặc biệt là sản xuất các sản phẩm sữa dành cho người không dung nạp lactose. Tại Việt Nam, việc nghiên cứu và ứng dụng enzyme lactase còn hạn chế, tạo ra nhu cầu cấp thiết trong việc tìm kiếm chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp lactase cao, tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy để thu nhận enzyme hiệu quả.

Luận văn tập trung vào việc sàng lọc và nghiên cứu khả năng sinh tổng hợp lactase của chủng Lactobacillus acidophilus, một loại vi khuẩn lactic có tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp sinh học. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 02/2012 đến tháng 01/2013 tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Mục tiêu chính là xác định chủng vi sinh vật có hoạt tính lactase cao, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp enzyme, tối ưu hóa môi trường nuôi cấy và thu nhận enzyme lactase thô với hoạt tính cao nhất.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển công nghệ sản xuất enzyme lactase tại Việt Nam, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm sữa, đồng thời mở rộng ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm và y sinh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu về enzyme lactase và vi khuẩn lactic, bao gồm:

• Cơ chế thủy phân lactose: Enzyme lactase (β-galactosidase) xúc tác phản ứng thủy phân lactose thành glucose và galactose thông qua cơ chế galactosyl hóa, với sự tham gia của các nhóm chức năng như sulfhydryl và imidazole, xúc tác bởi hai axit glutamic trong cấu trúc enzyme.

• Hệ thống vận chuyển lactose ở vi khuẩn Gram dương: Lactose được vận chuyển qua màng tế bào bằng các hệ thống sơ cấp và thứ cấp, bao gồm hệ thống PEP-PTS và các ATPase vận chuyển carbohydrate, ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp enzyme lactase.

• Đặc điểm vi khuẩn lactic: Lactobacillus acidophilus là vi khuẩn Gram dương, không có cytochrom, enzyme oxidase và catalase, có khả năng lên men lactose và sinh tổng hợp enzyme lactase nội bào.

• Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy đến sinh tổng hợp enzyme: Nguồn carbon (đặc biệt lactose), nguồn nitơ, khoáng chất, pH, nhiệt độ và thời gian nuôi cấy là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme lactase.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Chủng Lactobacillus acidophilus được lưu trữ trong bộ sưu tập giống của Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.

• Phương pháp sàng lọc: Định tính hoạt tính lactase bằng cơ chất ONPG, đo độ hấp thu quang phổ ở bước sóng 420 nm để xác định hoạt tính enzyme.

• Phương pháp phân tích: Xác định vị trí enzyme lactase trong tế bào (periplasmic, cytoplasmic, màng tế bào), khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố môi trường (nồng độ lactose, peptone, cao nấm men, cao thịt, muối khoáng, pH, nhiệt độ) đến sinh khối và hoạt tính enzyme bằng phương pháp thiết kế thí nghiệm Plackett-Burman và tối ưu hóa theo quy hoạch thực nghiệm.

• Thu nhận enzyme: Phá tế bào bằng sóng siêu âm để thu nhận enzyme lactase thô, khảo sát đặc tính hoạt động enzyme (nhiệt độ, pH tối ưu, hoạt tính thủy phân ONPG).

• Cỡ mẫu và timeline: Nghiên cứu thực hiện trong vòng 11 tháng, từ tháng 02/2012 đến tháng 01/2013, với nhiều lần lặp lại thí nghiệm để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của kết quả.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Sàng lọc chủng Lactobacillus acidophilus có hoạt tính lactase cao: Chủng được chọn có hoạt tính enzyme lactase nội bào cao, phân bố enzyme trong tế bào gồm 17,84% periplasmic, 47,92% cytoplasmic và 34,24% màng tế bào, không có enzyme trong vách tế bào.

2. Điều kiện tối ưu nuôi cấy: Tỷ lệ cấy giống tối ưu là 10% (v/v), thời gian nuôi cấy thu nhận lactase là 18 giờ. Môi trường tối ưu gồm lactose 2746 g/L, peptone 10 g/L, cao nấm men 5,84 g/L, cao thịt 12,9 g/L, sodium acetate 8 g/L, MgSO4·7H2O 1,2 g/L, K2HPO4 5 g/L, ammonium citrate 4 g/L. Trong đó, lactose, cao nấm men và cao thịt ảnh hưởng mạnh nhất đến sinh khối và hoạt tính enzyme.

3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH: Nhiệt độ và pH thích hợp cho sinh trưởng và tổng hợp lactase của L. acidophilus là 35-40°C và pH 5.5-8.0, tối ưu tại 37°C và pH 7.5. Hoạt tính enzyme lactase thô đạt cao nhất ở 55°C và pH 6.0.

4. Hoạt tính enzyme lactase thô: Hoạt tính thủy phân ONPG của enzyme thô thu được là 1357,2 U/mg protein tại 55°C, pH 6.0, cho thấy enzyme có khả năng hoạt động mạnh mẽ trong điều kiện này.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy Lactobacillus acidophilus là nguồn tiềm năng để sản xuất enzyme lactase với hoạt tính cao, phù hợp cho ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa. Việc xác định vị trí enzyme chủ yếu nội bào phù hợp với các nghiên cứu trước đây về enzyme lactase của vi khuẩn lactic. Điều kiện nuôi cấy tối ưu được xác định giúp tăng sinh khối và hoạt tính enzyme, đồng thời phù hợp với điều kiện sinh trưởng tự nhiên của chủng.

So sánh với các nghiên cứu trong và ngoài nước, hoạt tính enzyme thu được tương đương hoặc cao hơn, đặc biệt là hoạt tính thủy phân ONPG đạt trên 1300 U/mg protein, vượt trội so với nhiều chủng khác. Biểu đồ đường cong sinh trưởng và hoạt tính enzyme theo thời gian nuôi cấy minh họa rõ sự tăng trưởng và tổng hợp enzyme đạt đỉnh ở 18 giờ, sau đó giảm do điều kiện môi trường thay đổi.

Kết quả này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển công nghệ sản xuất enzyme lactase tại Việt Nam, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm sữa, đồng thời mở rộng ứng dụng enzyme trong các ngành công nghiệp thực phẩm và y sinh.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Phát triển quy trình nuôi cấy công nghiệp: Áp dụng điều kiện tối ưu đã xác định (tỷ lệ cấy 10%, lactose 2746 g/L, peptone 10 g/L, cao nấm men 5,84 g/L, cao thịt 12,9 g/L, pH 7.5, nhiệt độ 37°C) để xây dựng quy trình nuôi cấy quy mô lớn, nhằm tăng năng suất enzyme lactase trong vòng 18 giờ. Thời gian thực hiện: 6-12 tháng. Chủ thể thực hiện: các phòng thí nghiệm công nghệ sinh học và doanh nghiệp sản xuất enzyme.

2. Nghiên cứu tinh sạch enzyme lactase: Tiếp tục nghiên cứu các phương pháp tinh sạch enzyme lactase thô thu nhận được, nhằm nâng cao độ tinh khiết và hoạt tính enzyme, phục vụ cho các ứng dụng công nghiệp và y học. Thời gian thực hiện: 12 tháng. Chủ thể thực hiện: các viện nghiên cứu và trường đại học.

3. Ứng dụng enzyme lactase trong sản xuất sữa nghèo lactose: Hợp tác với các nhà sản xuất sữa để ứng dụng enzyme lactase thu được trong quá trình chế biến, nhằm tạo ra các sản phẩm sữa phù hợp cho người không dung nạp lactose, mở rộng thị trường tiêu thụ. Thời gian thực hiện: 12-18 tháng. Chủ thể thực hiện: doanh nghiệp chế biến sữa và viện nghiên cứu.

4. Đào tạo và chuyển giao công nghệ: Tổ chức các khóa đào tạo, hội thảo về công nghệ sản xuất enzyme lactase và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nhằm nâng cao năng lực cho cán bộ kỹ thuật và doanh nghiệp. Thời gian thực hiện: liên tục. Chủ thể thực hiện: trường đại học, viện nghiên cứu và các tổ chức đào tạo.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Sinh học: Luận văn cung cấp kiến thức chuyên sâu về enzyme lactase, vi khuẩn lactic và kỹ thuật sàng lọc, tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy, giúp nâng cao hiểu biết và kỹ năng thực nghiệm.

2. Doanh nghiệp sản xuất enzyme và thực phẩm chức năng: Tham khảo để phát triển quy trình sản xuất enzyme lactase hiệu quả, ứng dụng trong sản xuất sữa và các sản phẩm dành cho người không dung nạp lactose.

3. Các viện nghiên cứu và trung tâm công nghệ sinh học: Sử dụng kết quả nghiên cứu làm cơ sở để phát triển các dự án nghiên cứu tiếp theo về enzyme và vi sinh vật ứng dụng trong công nghiệp.

4. Cơ quan quản lý và hoạch định chính sách ngành thực phẩm: Tham khảo để xây dựng các chính sách hỗ trợ phát triển công nghệ enzyme, thúc đẩy sản xuất và ứng dụng enzyme lactase trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

1. Lactase là gì và vai trò của nó trong công nghiệp thực phẩm?
   Lactase (β-galactosidase) là enzyme xúc tác thủy phân lactose thành glucose và galactose, giúp người không dung nạp lactose tiêu hóa sữa dễ dàng hơn. Trong công nghiệp thực phẩm, lactase được dùng để sản xuất sữa nghèo lactose và các sản phẩm lên men.

2. Tại sao Lactobacillus acidophilus được chọn để nghiên cứu enzyme lactase?
   Lactobacillus acidophilus là vi khuẩn lactic phổ biến, có khả năng sinh tổng hợp enzyme lactase nội bào với hoạt tính cao, phù hợp cho ứng dụng trong công nghiệp sinh học và thực phẩm.

3. Điều kiện nuôi cấy nào ảnh hưởng nhiều nhất đến hoạt tính lactase?
   Nồng độ lactose, cao nấm men và cao thịt là ba yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất đến sinh khối và hoạt tính enzyme lactase của Lactobacillus acidophilus.

4. Làm thế nào để xác định hoạt tính enzyme lactase trong nghiên cứu?
   Hoạt tính enzyme lactase được xác định bằng phương pháp thủy phân cơ chất ONPG, đo độ hấp thu quang phổ ở bước sóng 420 nm, giá trị OD phản ánh lượng sản phẩm ONP sinh ra.

5. Ứng dụng thực tế của enzyme lactase thu được từ nghiên cứu này là gì?
   Enzyme lactase có thể được ứng dụng trong sản xuất sữa và các sản phẩm thực phẩm dành cho người không dung nạp lactose, giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Kết luận

• Đã sàng lọc thành công chủng Lactobacillus acidophilus có hoạt tính enzyme lactase nội bào cao, với phân bố enzyme chủ yếu ở cytoplasmic (47,92%) và màng tế bào (34,24%).
• Xác định được điều kiện nuôi cấy tối ưu gồm tỷ lệ cấy 10%, thời gian 18 giờ, môi trường giàu lactose, peptone, cao nấm men và cao thịt, pH 7.5 và nhiệt độ 37°C.
• Enzyme lactase thô thu nhận có hoạt tính thủy phân ONPG cao (1357,2 U/mg protein) ở 55°C, pH 6.0, phù hợp cho ứng dụng công nghiệp.
• Kết quả nghiên cứu góp phần phát triển công nghệ sản xuất enzyme lactase tại Việt Nam, mở rộng ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và y sinh.
• Đề xuất các bước tiếp theo bao gồm phát triển quy trình nuôi cấy công nghiệp, tinh sạch enzyme, ứng dụng trong sản xuất sữa nghèo lactose và đào tạo chuyển giao công nghệ.

Luận văn là tài liệu tham khảo quý giá cho các nhà nghiên cứu, doanh nghiệp và cơ quan quản lý trong lĩnh vực công nghệ sinh học và công nghiệp thực phẩm. Để tiếp tục phát triển, cần triển khai các dự án ứng dụng và mở rộng nghiên cứu về enzyme lactase trong thực tế sản xuất.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 Tổng quan ONPG (o-nitrophenyl-'-D-LLi[iT[IIL) (II[T[IILITITL[TFONP (ECE a thanh. Cac lactasLlLLILILIIIL Fo LITIIIITTTLILH khác nhau, 10 CUT LTTL aii) 0 (104.0 06,5), QO) LO Go CH CET Ee LLLIHHTIHITLILLLILLLILTLLLTTTILTILTH LILLILLILH Eo ot oe Lo) PLTL/fTT J[TTHHTLITTTTTTTT!HT LILTTTTLILTTITLT135-45°C (CLI ). OOO O00 C00 Co eo en) Geo MLLILLILTLILLLLTLTLILLILLLLLTILLTTHH Coo) CT) CO) Co) 0) i) Ce) } LLLLLILLLILLLI LLTLILITLLLTILTTLLI LHỊ LLHITILTTILTLTTTILTTIIIHIILLILLILILLLLILTLTL] } LELTTTLTITLTLTTTIHILTILLLTILELLLIT HITTHTLLILILTLLTL]T LLI LETLLILLLILLT LHILI LHULTT| HITLILLLILTTHTTHHH TLLILLL1LIL) HITLILHITILILLLLI1. Tâm hoạt động và những đặc tính của B-galactosidase từ nhiều nguồn vi sinh vật khác nhau NODA K.niger KELL TLE (Dd) 117618 116351 118016 119160 C l1: LI(AA) 1025 1023 1031 1006 CLTTTTT1LTITTT] Glu Glu” GIu”” GIu”” Nucleophile/ base Glu” Glu’ Glu?” Glu’ (Zhou va Chen 2001) NLTTLTLILLILLLTILLLILLI CE) Eo) CoO) C0) CT) 00 0) in LILLILL]ILILLILIITL] LILLILTLLILLILLTILTTTTLIITLILTTET HHLHIHLLILL1 LHIL] LLLTTHT TT] ae oo ee Co HILLILT lchfính L[LILTTLILLLI LILLILLTIT TIILTLLILITTTTILLLILLLILLLILTLTILLTILLTLLILLTTLTTTITLTILLTITLLT a Ì LLLILITHHTLILILLLTI, NLLHILTLLLILLLHHLILLILLI LLLLILLLTLHHIETLILLILITILLLTTLL]T tn) LLLI LO LO LIHTT LILLI LLL) LEILLILTLIIIILLLILTLILTLIITILTLIIIILILh lactose L[I ' Lactococcus va Bifidobacterium.

LÌ:LÌLTTTT 000 00 COO CT Ce) Cn oo) LITILTLILILLTLILLTTLILTLLILLLLI LLLILLTLLILLTLILLILILLILLILLILLILLTLTHILHI TLLTLÌ Trang 7 Chương 1 Tổng quan Bang 1. Một số đặc trưng của enzyme lactase ở một số loài vi sinh điển hình NUE Ciá([IHIL III|IGTLTIITLIIT:| TORTI TTI ILLLTITITT] UIT LEEW A.fragilus 6,9 (173 37 201 Mn2+, Na+ K.8 60 165 EE Bacillus sp 6,5 17,5 65 L. Co chế vận chuyển lactose ở vi khuẩn Gram (+) HOO LLLILLT]T LHHILLLI LLILLLLET LTI LLLILTTL]I LH LITTILILLILTLILLHITTTTTIIILTT] LLLITILIHHIITILLILLTTTLILTTLILILLT) TLILTLILLHILLLILTLILTTLTTIHHLLLILLTTLLL) LLTTT]LI LLLIHITILLTILLLTHIHTILLTLLILTLILLIITTTTTTHLHLTTLILTTT] CTLLILLIHIITTTILILILTLILTTTI carbohydrat. Trang 8 Chương 1 Tổng quan 1.1 Hệ thong vận chuyền sơ cấp HLIITTTILTTILTTTTTLILLILLLILHLLLTTLTTTTHILLTT TH LLI LITTTLTTT]T TUL]T LLTTLHIT] LEILLTLITTTI(LLLIL'LLL'LTLT ATP, 1.5) LITILIILILITLTTTTLTLTTTILI | LLITTTTL] GUI (+), CT Ee OE ATP [TIL[TITIITIHHITTTITL 'LLILHTTILTTILTLITTL LLILLLI NCO) COT CO) CE) CO) 2) ie) HILLLILLTTLITLTTLLLILTTIITTLTI HHHLILLLILLTTIITILILILLLILLTTATP.

TOL 0g CO CT 0 o Oo oo co oT LI WOT I Eo CEE CE ee Co eee Raffinose Melibiose Isomaltotriose out in L ATP ADP + Pi Raffinos Melibiose lsomaltotriose Sucrose Galactose Glucose4—— Maltose dexB atfA Glc-6P Leioir pathway Glycolysis + | Glycolysis Hình 1. Cac ATPase vận chuyển hợp chất tan (trong đó có lactose) và chuyển hóa nhiễu loại đường khác nhau bởi các enzym: aga (a-galactosidase), dexB (dextran glucosidase) và GftA (sucrose phosphorylase). Hệ thong vận chuyền thứ cấp LÍ LLIHHTTITLTTILLLTLTTITLUILILLTL) LHILTTTLTTILLILTTTILILTTTTLILTTLILILLILLITÌ LITLILTHITHIHLLTTTTLILTILLILTLILTTTIHHLTLTLLILLILTTLILTTTLILTTLILLLLTTLILTLTTLLIIHILLTLITTIITII LITLTILLIT HHITL]LTLHITLTLLTTLITILLILTTIILTLTLTLLTLILLILTLITILTLTTLILIITILTTIITITIIILLI[LITIIIITILTILLIà Trang 9 Chương 1 Tổng quan (TTT) WH CHB (11. OF Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus (111) (11) U Streptococcus thermophilus (S.bulgaricus (Ti 0 A) LTD LIILILTILLTTILTLLITLTLLILIHHTILLITLILI Feel. POD C0 CO) CT A TOO 0) A) CTT) OT TT". (Poolman 1993) Lac cose H ’ ngoai trong Lactose H lacZ Galactose + Glucose ATP galk ATP ⁄ Ny Gal-1-P UDPglc galE | galT glk UDPgal Vv Glc-1-p < > Gic-6-P pgm Glycolysis Hình 1. Kênh dong chuyển galactoside H* va con đường Leloir.

lacZ, B-galactosidase; galK, galactokinase; galT, UDP glucose: galactose 1-phosphate uridylyl transferase; galE, UDPeglucose 4-epimerase; pgm, phosphoglucomutase; glk, glucokinase. (Poolman 1993) Trang 10 Chương 1 Tổng quan 1. Hệ thống PEP-PTS (Phoshoenolpyruvate Dependent Phoshotransferase) HU LI[I[IPEP-PTS G20) CHUN LIIILTT-TITILLIT -TIT[TIL TILLTI[TLTHIITIIILITTILIT LLHITILLIHLLTLIHU PTSLIPLLTTTHIHTTTHIITT) LILLLILIHTILTLLLILTTILHHTTLTTLTHHILILLI LLHILLILIT] Phospho(P)-enolpyruvate (trong) + carbohydrate (ngoài) -------- PIS----> pyruvate (trong) + carbohydrate- P (trong) SLILTTTTTTTITTTTTILLITITTTTTTLHTLTLTTILLTTLILTTTTLILTLTTTLILILLLTLHLLL) n LTLTTTLIHLTLLILTTILTTLILTTLITUIHTTLTLTLILTTLTILITTTILITITILTTTITTTIHHIT]TLHLTLTITL HT ]LTITLIITITH PEP. 9) [7 LITITTTIT[TTTTTTITIGLII(+)LLILITITTILT[TTTITTTILTITTIIHIL,LLTTTITLILL UHEETTIHHILTIIIIILIIIIIIITTILTLIPTS.

LOLI PTS LIIP- -galactosidase (P-:-L[ DJ (1 (it) OO Gb LÍ Lb) CTT GIIII (+) ULL CL Staphylococcus, Streptoccocus, Lactococcus va Lactobacillus. SU) LTTTTL LH ILLLT TLLLLLTLLLLT LILLTLTI LILLTILLI CE CEE LO IT TT) LILLTL on Cu LTT (Gosalbes et al. Sự hoạt hóa va ức chế B-galactosidase từ các nguồn khác nhau bởi các cation. CLLILTHITILLLIHIILTE LLTTILLTIHIIL2Đ CL OT C0 Cn) Co on Co ee) CLTI [THITI [TT [12 Oooo oo oo ME” và Mn Oo ooo oooE+ LOTTO) HIITITLLLILILLILLI Con) Co) or CoO oo CG moo os © co COO WTO CO 0 CT) CO Co) CEE ee) CT) (Garman, 1996; Fiat Kara, 2004) TLLIGLILLTL LOLI) (1996) CET) 4 COT (oo loa LETT UTIL T LLIII WI WI LLI LLTLTHIT HTTTLT Ge HH]! Lo ¡[TT Mo, UIE EEE IEE -TTTIT/:TLIK" va Na’ thì khác nhau (11 00-0 LiMg* LLTTLIHHTITILITLTTLIHHILTLITLLTT] LELHHILLLIL+LLIT HIHIIILLILIE.thermophilus, Lactobacillus, Bifidobacterium.

GLTHILLILLLLILTLLILHITTILTLHITILTTITIHIH LLI2 LELLILIHHLTTILTTTLTTTITIHILLI[TLIL+ COTTA I OT 0 Streptococcus thermophius LÌ[ | ||[][ILT[ILLIE: O00 -LLTLILTLIK va Na” LTTTTTTTTTHIT!ELTTTTILLTTLILTTTLILIETLITTT- Trang [I Chương 1 Tổng quan Becker and Evans (1969) FLU) WU) 0 (II [II LHIJ(THHII[TILIHII LII]+ galactosidase e'LLLLLILLEILLILLLILHIIT LILTNELT HLLTLILELILEILLEHLIKT; LLILILEL LITILTLILLTTTLILTTILTTTHHITILLLTLI LITILLTLILLLILTHIILLLTLTLLLILHLLILLLILLLLL]TL) Ca” (0 ILLILTLIL+LTTHTHHTIITELI LHỈTLLTIIILTTILTLILLLILLLLT HLIILLILLILTLLL] LTTILTTITTTIIILTIILLILTTTTILTILILTTTILHIHILTIUIITILTTTILLHIT) LLILLL) LITTTILTILTT] L[TT LL 'L1pgalactosidase.4 Ứng dung của B-Galactosidase L‡LLHIT TL ET CO Ee ee oT Ee) Ce Co Ce HOOT OO CO 0 CoO oo) Co en Co oo oT OO oo CTT) LLL]j Lactase có LLTILLTTT LIL THL 00 LIITLTLLTTTLILTTTILTTHHILIILLILTLTLI Co ec ie Ce CE) LLÌ UH > GOD LITIITTILHITT]TTLILLITHITI LTTLITLILTTTTILTTTILTLITITTITT] > S[LILTTTILTTITT+[ TITTTTTTTTHIT 0) C0) 0) Co Cn 0) LIIILLILTLTTHHIIIILTLILLILTTTIITHATTLTTILITLT] > C[TTIIILILILTTLILTTLILTTLIHITTI[TTLILTTT] HITTITLTTT] > TLITI[TTILTTTILTTLILTTITTHTILTLITTLILTTTITTHHTTTILITTTTILTTTI LITTTHTL] LILLUHIHTTTLILTTLTIHTTHIL iLHIL Ì (Gekas et al 1985) 1.5 Các nguồn sản xuất B-galactosidase CLLILTTLTT HHHHTLLHTTTTILILTTLTTTILITILTTTTTLILTTTTILTTILIILLI LL! LLL LLLIHHLTLI LILLILLILLTT LILLI NLLTLLTILLLTILHIT LLLTIHHTHHLILILTLILLTTTILLLLILTTTILLLLI HHITILTLLILILTTLII. LITHHITILTTI LILTILLILH iL) 0 6-7. LactasLlLTIILILTILIIIH WHO IE) CEL 25-45) COCO 7Ô LHIUTT 17111 Ce ne) (6,5-7,5). DULL WOT) OO Ce en Pe 0 2) ae) Ch) LITLLLITIITIIITLIITITILIITLIILITILLL (H6/6)LL' 1L TII(H6,]).

Trang 12 Chương 1 Tổng quan Bảng 1. Các nguồn sản xuất lactase NELLIE Loài Candida NLU OLN S. fragillis Kluyveromyces lactis COUTML TNT NU UE C0 Echerichia coli Bacillus megaterium Lactobacillus acidophillus Lactobacillus bulgaricus VLTTTIT Lactobacillus belaericus Lactobacillus crispatus Streptococus lactis Streptococus thermophilus Thermus aquaticus Aspergillus flavus Aspergillus foetidus Aspergillus niger Aspergillus oryzae MIT' Aspergillus phoenisis Cuvularia inaqualis Mucor meibei Mucor pusillus Neurospora Crassqa QLLILiL)LTTLTTIIL) LLLILLLI. IIRNBIRRR (Godfrey va Stuart 1996) Trang 13 Chương 1 Tổng quan Bang 1.

Những đặc tính cua lactase từ vi sinh vat NUL LH UIT NILHII' | TOL TỊỈ ILLILTTTTTITLILT] WIL LETT LETT TILLEY JETT A. oryzae 50 50 (155 90 Mn””, Na* K. circulans 6,8 60L 65 Bacillus sp 6,5 17,5 65 L. VO er) 0) LIT) GT CET) Bacillus LTL L[TLTILLLT 0 I Ce) Cee) CE) od Ee WITT CTT) Co) A) LLLILTLILHIILILLLTLLILTTLTILL LLTTTHHIITILLLTILTTIIILIHH ở.

CLUJ LITT Lactobacillus (111 LEE) CO) LHITI Gi) Ee) CE) CT NO CLO) HHLLLTTTLIT]ILTTTIHITHHTILLLI COTO OCI) CE I) ie) Cd Cd ad oe TT (Wang et al 1997). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 11842 | 'L1:||[T[ILT[ILTTTLILL LLLLILLILLLLILITLILTTLTTTTHTLILILILLILHIILLTLILLTLTLL) Trang 14 Chương 1 Tổng quan Bang 1. Cac sản phẩm lactase thương mai CL[TIILITTLILILLTTT] C:|'i[TITII[I[IIenzyme SHOAL Kluyveromyces [I 111) Gist-Brocades, Ha Lan Maxilact Saccharomyces lactis NTTTIIITTTBIITTTTIIITTLIME? Lactaid Kluyveromyces CTT) KOLO OHA CEI K ETT) NEE Lactase-Y Saccharomyces fragilis NOLDA/S, OSUMcro Lactozym Aspergillus niger BiIHILIILIIIITIIVQM.: Lactase-LP ho DLLIFLL ILIIJM.:: Aspergillus oryzae Dainy.L: FLLL LiT1JMI) Plexazym LI Waukesha, MU! KLLILEIHLIIL KLEE) NEL SLTILLIPLITLI[TTITILIILINLELLJNLTT| Rohm Pharma (Weiterstadt, FRG) Escherichia coli.

CF-BULUIMTTT GU CH, MUTT TT, OO TL/TIINLIIIIILTBIIIIIL. Vi khuẩn lactic 1.1 Giới thiệu chung về vi khuẩn lactic VLILTTTTLTI WHI We 0 CO EEE) CE) CEL) CG EEE CL) LE) CEE) LII J LLLILLLLI LLIH[ITLIITILTTTUIHLILLTTTTILTTILLLITTTTLIHU CLTTTILTTT] LTT?LTTILTILaetobacillales, (0 00 77LTTFTTTU(TITHIETT2 on oo, a ), TTT] LLLLL'LLITILTTLILLLILTTTILLLTLTLI-TTLIHHITITLILLLLLILTILLL Co) oo CTT) Gram LITET; COTE) Wg Ce 0 CO Eo) Cee CTT PE Chúng không có cytochrom LLILLLLTT LIHHIHIITIILETLLTTLLILLLILTLTTLILHILILTLLILLLLLI LITILTTTTLILHLILILTTLILLILLHILÌ enzym LITIL[ ':ITTILLLHaO»; Lí L1LT1IH2O va O; LLU EEE DO HE LIITIE-TTTIIIIL LHILILHIILILLLLLILLILLLILLTTELILLLIVLLLLILLILTTTTILHHTHHILLTTILITIIILLILTTTTILLHIL] LLTHIT TLHIT Ì VOUT WHI 2 LITTI CL) LHTTT LLTI LITTTTI LITI LLTLTLTT [ITTT]I Ca J LITLLHITLILLTTLT LHHILLHH LH HH LLT] LIHIT T LILI LILLI LULLTT LTTT LHIL!1 i LLTITL]T LIL] Trang 15 Chương 1 Tổng quan LEELT LLTILTTLILTTL? LOWE) CL JCO¿,LÍ DULY UI) COLT) Wn A) xem la nhóm LTIILIHLIL[TTLL LI[[ILIIL I Ee 0 CE) 0) in) |] MMO COC LILLILTTLT, LILLL) LILILLTTLLTLTT eT) các CI KLTLTTHITILLLILLTTLLTLTT TILILILLT GT 00 CO EET) gi Ee Ca) LLLTL] WO CLO OI Oo CT) LULLTTLILTTLLTILLLILLLLLILLLLILITLILLTLILLLL DLILTL) LTI LLTTTT HILLIIILLLLTILLLHI HILLLTILTTLILTTTIT: LELTTI LITTTTITIIIHIIHIILTTTILIITILLILLLTLI LLÌ LLTTTIUIHTIIHILLLIH] - VLILLLLLT 0 LILLI LHTHIHLLLLI LLILILLTI LLLI LLLTTLILLILTTTTILILI[TL] II LLLT LTL] PIT FH) A CTT) LHIIiIITI[TILiIIm triosephosphate isomerase. Khi lên men C0 CEC) Co) 00) 00 0) Cd LIIIHII(85-953% COO ). TOTO ET) Lee LTTI'H-IILIILII Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus casei] , LIIILIII (LL Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,.

- VLILLLTTT G00 LIL]I LILLT CCT LH LETL]T HT] 0 Co em So oo ce Coo) THỰ] LLTL] LLLLILLLTI(LLII c, acid propionic, ethanol, CO»›,L!) (LUT) [H[ITIIE[TIT'¡TIT (TTT) TOTTI CITE) này LỊT' Ci C1 LITT Streptococcus cumoris, Streptococcus faecalis, Streptococcus lacfis,. 11) Wh LLL: Lactobacillus brevis, Lactobacillus lycopersici. Phan loai HOC TT nT a) CL Lactobacillales - GIIILI Streptococcus: WUC OE) LTITT LTTLTI Ue } LITTITI Ct 0,5-lm, LIITLTTITLLLIT GI EO EE We ee Eee CE Eo) Co i CEE 0 Eo Loe LITT) LITITT] ¡ Gram (+). GLi[L!L[Iicó UT lên men LL') ILIiiTI/thích TOO 0 Cnn Streptococcus là 30°C, LLILLLILTLLTLTTLTTCTTLTLTLITICTTTEL LEO LEE LÌ ) JO) HILIHTHLLLILTLII LITLHHỦ - GILT) Leuconostoc: L7I1LT[T'LEIITLTLTT- CTT OT 0,5-0,8um, LI[TTTIITITI,6-LT, 0 bao LIT) LLI,ILLLLLLTTLLILLLILTLLLTTTI,LLLLTTLILILITLLILTLT a a) - GULL Lactobacillus: Lactobacillus (O01) U0 GOEL) CT Eo Ein oo oo LLLLLTLTIHTHI) CC) 0) 2) 0) 0) 2 CT) 0) CE) 0 Co) e) in) Trang 16 Chương 1 Tổng quan công LILI WLI TTT.

Lactobacillus UU LETT) LHUUILTTTITILIHII LITTT] LTÌ LET LHW LEE) LTLITILIILITILTITILHIHILTTILID LEE CET Ey LTITIIIILTILTIITIIL]L] catalase.3 Một số loài vi khuẩn lactic có kha năng sinh tong hop lactase 1.1 Streptococcus thermophilus a) PLEO UI G1) Bacteria Ngành Firmicutes Lo Bacilli BU Lactobacillales HU Streptococcaceae GUILT Streptococcus Loai Streptococcus thermophilus 9 DETLTTT] Hinh 1.7: Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus ]LILTLILLLTTLIlactc LILT LILLTLHILILTHL- LLLLILLLL LIU LHILTLI LULL]T LLT HITI LITI LLTLILLLJ LLLI LILLILLI LLLI LILTILLT]T LUTTLT LTI LLLI LLTT) S.thermophilus LIILLLLTLL LTLTTTLIGLILT CELE) LHITTLLL) HHLLTILLLTLTTIHHITITIHIILLILLTI LIT HT 'LTITIIJkhông di T[TTE) LITITT [TT ITTT/[TTIIE; LH-1LI[LITTTIIT Co LLHITTLTTLTTTTIIL)[TITTET1LH45 °C. CLLTTILLTLTTLILTLL)LTTLILTLIELTTLI[ITTL)LTTTTTIIL] CMT TIT (ATP) LIITTILLLLLILTTILHHILTITLLLLLILTTTILLLILILIT'LIUHTIELTIATP HHT) EE) CE) Wn i) [[ILT': TL S.thermophilus không có cytochrom, enzyme oxidase va catalase Trang 17 Chương 1 Tổng quan 1. PETTITTL GUILt Bacteria Nganh Firmicutes LU Bacilli BU Lactobacillales HU Lactobacillaceae b) LILL TH Lactobacillus WOU) COUT) LULLTTLLLL'ETLI-TLTLHLTL TLLILLLLTLTTTTILTTIH: GIITT] 000 00 HT] FTTTTI FTTT1TTTTJ 0) Oo oo 0 oo oo GIO 00 SO CCC Co Cc 0 od) HTTTITTTIETTTIETTG-C in co co oo BRRNBIv.1ERIBIB)) Lactobacillus LLLTTLLTLILLLLT LILLLTHHLT LILILLILLLLILLLTTLLTLLHTIIITLILTTTI LLLLH' GI LEE. CLIITI WOU TTT) CT) C0) ET) en) Co Co) LULL c) MUI UT Lactobacillus (CIC) i) 2a) CT e Lactobacillus acidophilus Trang 18 Chương 1 Tổng quan Lactobacillus acidophilus WiLL) LLTLTTTTLILL'LLIL) Gram (+), LTILEL 'LUILILET2 LITTTTTTTII,S-6,0 pm, (00) [II So [TTTILTITIIIITI › LTÌ | LiL LTTITHIHLLILLLILLLLT HILILHLLLTLLHH eT Ee CT Cd CE me) CE in) Ee Cg 0 OO ooo on LTTTTILTTTTT] 0 O00 Oo oo oes on oo [ITTIILTTT] J [IILIIITTT]L]LTTLILITILIELH J [THTTLLI[HHILILTLILTTTTIIL!IHIT TT] LITITTII37-40C, C00) 0 37 °C, c[LILTTIETTTTITTCTTIEIETIT!TITLITTTTTLTLT) glucose, fructose, galactose, maltose, mannose, lactose, saccharose '[ 'i[TI UIT) (11 WT FI 0) HH! HHTI HHLTTI2,23% 92 2 0) OC) CLTITTILTTTTILLILIT] L[ITTT CHỦ: Ot FILE) Ob LHIIIELT[TITLI LII† xylose, arabinose, rahamnose, glycerol, mannitol, sorbitol, dulcitol, inositol.

TLIILLLTLLILLLILTIHIHLLILTTLTLTILITLLTLLILTLILL' LLTLILLLLIHTILTILIITLIHHILILLL ILLILLILILLLTTh. e Lactobacillus casei LOOT ooo oo oo FTITTI “TCT Gram (+). Có OOo HIT1 Oo oo oe [TT ooo) oo) coo) ooo DOO) (0) TO) CO 1T 1LITILILLILTLLL1LHITLILHHD-LLHHLHTLTTU C0 co Cn COO 0M) CTT) FT 1)22-55°C, CT) CO Mo TT on) CTTTTT138-40°C. NLLILLILTTTTHITILTTTTT LIIHHTTLILILILTTLLLILLILILILLLLILLT Coo Co Lo Co gd) DL] LE GEE) COL EE Ie ET I EE Se Ee ai pho mai.

Trang 19 Chương 1 Tổng quan e Lactobacillus bulgaricus TCC CI O00 0 Con 8-200, oo CoCo of thành FTTTIJ Gram (+), FTTTTI[TITTT1FTTTIFTITTT Co) co ood oo oo TT ‘TLLD) [II+ glucose, lactose, COICO LIITTI 00 O00 Cog Coon) Cocca sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin. CLIT) CETL) CLL 6 Ca) Ce) 20°C LTI/IITI[ILTIIITTTIITTTI2% NICO NOW OI WO 0) 0) [TT On Oe la 40-50°C, (LHI CL) UI UI) 0 20 °C, pH UWI 11115,5-6. CTTT TL [TT a) On LLTI 3,7% CO CII) 0 Con 1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 1.

Nhu cầu nguồn carbon VLLTTTTTLITIHHTLLILILILLELLLTLTILLTITTILITLTTTTITLTTTIIHIILLLLILLLLILTLITLHIHTTII) LILT HHLLJ LILHHTTL| LIITTTLITIIUJLI €LLT LITTTILTHHLTLILTLILTTLILTILLLTILLLILLLTL]LILLTÌ LOW LHHLTTILTTTTTLILHLTILLLIHHLLT] VLLTH] LTITLIHHLTLTLLTLILHILLILLHILTTHILILLILLTT] LLTLLTTLILILLILTLILLLILLILLLILLLIHT ILLL] 1. Nhu cầu nguồn nito LILILLILLLILILLLLLLTLTTTLITHHILLTTLTLILLILTLILTTLTILIHIILHLTILLLILTTILTLITTLTLILTI LLLLIEILTLIHITLLTTLTILIIIILLTLTLTLILHIHILLILLIL DLILL] LLLLLILLTLLTILLTLILLLLLILIHL LLI LILILHILLILILTIITLTILLLTTTTLLILTLILLHIILL1HH TLLILLHIH) LLILIITILHHTLTLILLILLTTHIITÌ Trang 20 Chương 1 Tổng quan LU GEE LETLTLILTTTTTLIHI LÚT LH LLILTIILLILLTLL?