MỞ ĐẦU Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là chủ đề nổi cộm rất được xã hội quan tâm vì có liên quan đến sức khỏe cộng đồng. Theo Cục An toàn thực phẩm chỉ có khoảng 14% rau xanh có mặt trên thị trường được coi là rau an toàn. Việc sử dụng rau không an toàn sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người, sức khỏe cộng đồng, chi phí cho điều trị, chăm sóc sức khỏe và các dịch vụ khác tăng cao [8]. Trong giai đoạn năm 2000 - 2007 trên toàn quốc trung bình mỗi năm có 181 vụ ngộ độc với hơn 211 nghìn người mắc, trong đó có 48 trường hợp tử vong, tăng 61 trường hợp so với 5 năm trước (1994 - 1998) [14].
Ô nhiễm vi sinh là một trong số những nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng an toàn và thời gian bảo quản của rau. Theo một số nghiên cứu, khi bón phân ô nhiễm, các vi sinh vật gây bệnh (Coliforms, E.Coli, Samonella…) không chỉ có trong đất mà còn bám ở các bộ phận của cây, sử dụng nước bẩn có mật độ vi sinh vật cao để tưới rau trong canh tác. cũng góp phần làm rau bị ô nhiễm [1]. Ngoài ra các vi sinh vật, nấm mốc.
bám trên bề mặt rau quả tập trung vào giai đoạn sau thu hoạch, bắt nguồn từ các công cụ kỹ thuật dùng trong thu hoạch, vận chuyển và bảo quản[7]. Do đó, bảo quản rau quả tươi là vấn đề rất cấp thiết được đặt ra, ngoài vấn đề hạn chế sự mất nước, giảm quá trình hô hấp và trao đổi chất còn cần phải tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật, nấm mốc gây thối hỏng, biến màu sản phẩm làm ảnh hưởng tới chất lượng rau quả bảo quản. Một số nghiên cứu về phương pháp hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật trên raukhuyến cáo rằng quá trình bảo quản, vận chuyển rau phải đảm bảo vệ sinh và nên duy trì ở nhiệt độ thấp. Mặt khác, trước khi chế biến, rau phải được rửa kỹ dưới vòi nước để loại bỏ cặn bẩn và vi sinh vật [17] và rửa còn giúp làm chậm sự giảm chất lượng của rau do rửa có thể giảm được một số vi sinh vật, nấm mốc và thuốc trừ sâu.
Trong quy trình sơ chế rau quả sau khi thu hoạch của một số nước trên thế giới thường rửa rau bằng dung dịch Clo, NaClO, Ca(ClO)2, Ozone… để loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh, nhằm tăng thời gian bảo quản. Tuy nhiên, các phương pháp trên vẫn còn gặp những điểm hạn chế 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com như chi phí cao, khó áp dụng với quy mô lớn hoặc vẫn còn tồn dư hóa chất trên nông sản sau xử lý [9]. Dung dịch hoạt hóa điện hóa (HHĐH)được sử dụng với mục đích diệt khuẩn (Coliforms, E.coli, Samonella,…)đã được đưa vào ứng dụng trong ngành thực phẩm và được đánh giá rất cao.Dung dịch siêu oxy hóa (supowa) là dung dịch hoạt hóa điện hóa thế hệ mới với tính năng khử trùng vượt trội đã được áp dụng trong nông nghiệp, công nghiệp, thủy sản…Trong những năm gần đây, dung dịch hoạt hóa điện hóa đã được chứng minh là một chất chống vi khuẩn hữu hiệu để giảm các mầm bệnh trên rau tươi và thực tế không để lại dư lượng trên rau[28]. Xuất phát từ những thực tiễn trên, với mục đích nghiên cứu hiệu quả khử trùng của dung dịch siêu oxy hóa trên rau ăn sống, đề tài luận văn “Nghiên cứu khả năng diệt vi khuẩn trên rau ăn sống bằng dung dịch siêu oxy hóa” đã được tiến hành.
Mục tiêu của luận văn nhằm đánh giá hiệu quả khử trùng của dung dịch siêu oxy hóa đối với một số loại rau ăn sống, bên cạnh đó nghiên cứu hiệu quả khi ứng dụng dung dịch trong việc bảo quản rau, ngoài ra còn đánh giá về chất lượng dung dịch siêu oxy hóa trong quá trình bảo quản, lưu trữ. Để thực hiện những mục tiêu trên, đề tài tập trung nghiên cứu các nội dung chính sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nồng độ của dung dịch siêu oxy hóa trong khử trùng rau ăn sống; - Nghiên cứu ảnh hưởng của khử trùng tới bảo quản rau ăn sống. - Nghiên cứu khả năng lưu trữ và sự thay đổi chất lượng nước siêu oxy hóa trong quá trình lưu trữ. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG 1.
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Rau và vi sinh vật trên rau 1. Rau cải và rau xà lách 1. Rau cải Rau họ Cải (Brassicaceae) gồm bắp cải, súp lơ, su hào, củ cải, các loại cải không cuốn… là một trong những loài rau được trồng nhiều nhất ở Việt Nam, trong đó cải xanh/cải cay/cải canh(Brassica juncea L.) được trồng khá phổ biến do nhóm cải này có khả năng thích ứng rộng, hiệu quả kinh tế cao.
Cải xanh thuộc họ thập tự Cruciferae có cuống hơi tròn, nhỏ, ngắn, phiến lá nhỏ và hẹp, bản lá mỏng, cây thấp, nhỏ, lá có màu xanh vàng đến xanh đậm ăn có vị cay nên gọi là cải cay, dễ để giống. Rau cải có khả năng cung cấp mức năng lượng trung bình từ 16 - 30 calo/100g, hàm lượng protein thấp, không chứa các chất béo. Hàm lượng glucid dao động từ 2,1 - 5,4 g/100g, hàm lượng cellulose dao động từ 0,9 - 1,8 g/100g. Rau cải chứa đầy đủ các vitamin B1, B2, PP, C[10].
Rau xà lách Rau xà lách (Lactuca sativa L) là loại rau ăn sống quan trọng và phổ biến ở nhiều nước, đặc biệt ở vùng ôn đới, được trồng với diện tích lớn nhất trong các loại rau ăn sống. Xà lách thuộc họ cúc và chi Luctuca, họ cúc: Compositae, dưới họ thìa là Liguliforae [5].Xà lách lô lô xanh giòn được trồng phổ biến trên cả nước, thích ứng với khí hậu mát, đặc biệt là khí hậu ở Đà Lạt. Tương tự các loại rau khác cứ 100 gam xà lách sẽ cung cấp khoảng 2,2 gam carbohydrate,1,2 gam chất xơ, 90 gam nước, 166 microgram vitamin A, 73 microgram folate (vitamin B9). Xà lách còn chứa rất nhiều muối khoáng với những nguyên tố kiềm, nhờ đó giúp cơ thể lọc máu[5].
3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Ảnh hưởng của vi sinh vật trên rau Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh axit là sinh hơi ở 37oC trong 24-48 giờ. Trong thực tế phân tích theo TCVN 6848:2007, Coliforms còn được định nghĩa là các vi khuẩn ở nhiệt độ 30oC hoặc 37oC hình thành các khuẩn lạc đặc trưng trong thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể và trong phép thử khẳng định có lên men lactoza có sinh khí.Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bên khác.
Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Eschirichia với 1 loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter[13]. Coliform phân (Feacal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh Trypton.
coli là một thành phần của hệ vi sinh được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường [13]. Hệ vi sinh vật rau phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau: Từ môi trường bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình chuyên chở, bảo quản và từ bản thân nguyên liệu. Do rau thường chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất nên đây là môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật có hại phát triển. Mỗi loại rau thường có một hệ vi sinh vật riêng và hoạt động của chúng gây nên những biến đổi sinh hóa, cơ lý và làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng.
Khi chúng ta ăn phải các loại rau mang vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng sẽ gây ra nhiều bệnh cho cơ thể người. Các bệnh thường gặp do sự có mặt của vi khuẩn Coliforms, Salmonella, E. coli… TheoTổng cục thống kê năm 2008, có trên 8.000 trường hợp bị ngộ độc thực phẩm và nguyênnhân chính là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật (chiếm tỉ lệ63,6%). Vì lý do đó, có nhiều nghiên cứu trong vàngoài nước được 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thực hiện nhằm tìm hiểu nguyên nhân, đánh giá các nguy cơ.
gây ngộđộcthực phẩm. Cụ thể, một nhóm nghiên cứu thuộc Trung tâm Đào tạo và bồidưỡng cán bộ y tế TPHCM đã thực hiện trên 104 mẫu rau được lấy ngẫu nhiên từ13 chợ, kết quả cho thấy hơn 97% mẫu rau sống như rau xà lách, rau má, raumuống, rau thơm.đều nhiễm vi khuẩn gây bệnh như: Coliforms, E.coli, trứnggiun đũa, giun mốc. Mặt khác, ở các nước phát triển cũng tìm thấy trên rau sống hiện diện rất nhiều vi khuẩn gây bệnh. Ví dụ như khi kiểm tra144 mẫu rau diếp từ 16 nhà ăn của các Trường Đại học ở Tây Ban Nha.
Mật số vikhuẩn hiếu khí ưa ấm trong tất cả các mẫu dao động từ 3,01 đến 7,82 log10 CFU/gvà Coliforms từ 0,47 đến 3,38 log10 (MPN)/g. Vi khuẩnhiện diện trên rau diếp gồm nhiều loại như Escherichia (25,7%), Staphylococusaureus (22,9%), Pseudomonas aeruginosa (2,8%), Enterobacter cloacae(4,2%)…[10]. Ngộ độc thực phẩm liên quan đến vi khuẩn E.coli thường xuất hiện trên các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, khoảng 20-30 % số các ca ngộ độc thực phẩm gây ra bởi các sản phẩm rau bị ô nhiễm.
Vào năm 2011, ngộ độc thực phẩm do rau đã xảy ra ở châu Âu khiến 53 người tử vong[55]. Một số quy định của nhà nước về rau an toàn Tại Việt Nam hiện nay, có thể kể đến ba tiêu chuẩn sản xuất rau an toàn đang được áp dụng phổ biến, đó là: Tiêu chuẩn rau an toàn (RAT), tiêu chuẩn VietGAP và tiêu chuẩn rau hữu cơ. Thông tư số 59/2012/BNNPTNT ngày 9-11-2012 của Bộ NN&PTNT, quy định về quản lý sản xuất rau, quả và chè an toàn. Thông tư đã mở rộng khái niệm RAT cho ba trường hợp: Rau đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm; hoặc rau được sản xuất theo quy trình được chứng nhận an toàn của các Sở NN&PTNT cấp tỉnh; rau đạt tiêu chuẩn quy trình VietGAP hoặc tương đương.
Theo thông tư, một tiêu chí quan trọng để trồng RAT là cơ sở phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất RAT. 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.