Nghiên Cứu Đồng Hóa Hệ Nhũ Dầu Phôi Lúa Mì Trong Nước Bằng Kỹ Thuật Màng

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu công nghệ thực phẩm nghiên cứu đồng hóa hệ nhũ dầu phôi lúa mì trong nước bằng kỹ thuật màng, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện pháp

• Tác giả: Huỳnh Thị Thúy Loan
• Người hướng dẫn: TS. Lại Quốc Đạt
• Trường học: Đại học Bách Khoa - ĐHQG - HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Nghiên Cứu Đồng Hóa Hệ Nhũ Dầu Phôi Lúa Mì Bằng Kỹ Thuật Màng
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Đồng Hóa Hệ Nhũ Dầu Phôi Lúa Mì Bằng Màng

Bài viết này giới thiệu tổng quan về nghiên cứu đồng hóa hệ nhũ dầu phôi lúa mì. Phôi lúa mì, phụ phẩm từ quá trình xay xát, chứa lượng dầu có giá trị dinh dưỡng cao. Dầu phôi lúa mì giàu vitamin E, A, D và các axit béo không bão hòa, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, các hợp chất này dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến. Kỹ thuật màng nổi lên như một giải pháp tiềm năng để đồng hóa dầu phôi lúa mì, bảo toàn các hợp chất quý giá. Nghiên cứu này tập trung vào việc ứng dụng kỹ thuật màng để tạo hệ nhũ ổn định, đồng thời khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình. "Trong phôi lúa mì có khoảng 8 – 12% w/w dầu. Dầu phôi lúa mì có giá trị cao, nó chứa hàm lƣợng vitamin E, A, D3 cao..."(Huỳnh Thị Thúy Loan, 2015).

1.1. Dầu Phôi Lúa Mì Nguồn Dinh Dưỡng Tiềm Năng từ Lúa Mì

Dầu phôi lúa mì là một nguồn dinh dưỡng quý giá, thu được từ quá trình chế biến lúa mì. Chứa hàm lượng cao các vitamin E, A, và D, cũng như các axit béo không bão hòa như omega-3, omega-6 và omega-9. Những thành phần này đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tim mạch, hỗ trợ chức năng não bộ và cải thiện làn da. Việc khai thác dầu phôi lúa mì không chỉ tận dụng phế phẩm nông nghiệp mà còn mang lại một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng. Nghiên cứu sâu hơn về dầu phôi lúa mì và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm sẽ là một hướng đi đầy tiềm năng.

1.2. Tổng Quan Về Hệ Nhũ Dầu Trong Nước Khái Niệm và Ứng Dụng

Hệ nhũ dầu trong nước là một hệ phân tán, trong đó các giọt dầu nhỏ li ti được phân tán đều trong pha nước. Loại hệ này thường được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm, giúp tăng cường độ ổn định, cải thiện khả năng hấp thụ và bảo vệ các thành phần hoạt tính. Để tạo ra hệ nhũ dầu chất lượng cao, cần chú trọng đến việc lựa chọn chất nhũ hóa phù hợp, kiểm soát kích thước hạt và đảm bảo độ ổn định theo thời gian. Nghiên cứu về hệ nhũ dầu không ngừng phát triển, hướng đến việc tạo ra các sản phẩm an toàn, hiệu quả và thân thiện với môi trường.

II. Thách Thức Trong Đồng Hóa Dầu Phôi Lúa Mì Giải Pháp Màng

Mặc dù giàu dinh dưỡng, dầu phôi lúa mì dễ bị oxy hóa và biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi sử dụng các phương pháp truyền thống như đồng hóa áp lực cao. Kỹ thuật màng hứa hẹn khắc phục nhược điểm này bằng cách đồng hóa ở điều kiện ôn hòa hơn, bảo toàn các hợp chất sinh học quý giá. Tuy nhiên, đồng hóa hệ nhũ dầu phôi lúa mì bằng kỹ thuật màng cũng đối mặt với những thách thức riêng, như lựa chọn màng phù hợp, ngăn ngừa tắc nghẽn màng và tối ưu hóa quy trình. Việc nghiên cứu và giải quyết những thách thức này là chìa khóa để ứng dụng thành công kỹ thuật màng trong sản xuất.

2.1. Vấn Đề Oxy Hóa Dầu Và Biến Tính Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng

Quá trình oxy hóa dầu và biến tính là một trong những vấn đề lớn nhất trong chế biến dầu phôi lúa mì. Các axit béo không bão hòa có trong dầu rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng và nhiệt độ, dẫn đến sự hình thành các gốc tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng và tạo ra các hợp chất không mong muốn. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị và mùi của sản phẩm mà còn làm giảm thời hạn sử dụng. Các phương pháp bảo quản, kỹ thuật chế biến và đóng gói phù hợp cần được áp dụng để giảm thiểu tác động của oxy hóa dầu và bảo vệ chất lượng sản phẩm.

2.2. Đồng Hóa Áp Lực Cao Ưu và Nhược Điểm Với Dầu Phôi Lúa Mì

Đồng hóa áp lực cao là một phương pháp phổ biến để tạo nhũ tương, nhưng nó có thể gây ra những tác động tiêu cực đến dầu phôi lúa mì. Mặc dù giúp giảm kích thước hạt dầu và tăng độ ổn định của nhũ tương, áp suất cao có thể làm biến tính các hợp chất nhạy cảm như vitamin E và các axit béo không bão hòa. Việc lựa chọn kỹ thuật đồng hóa phù hợp cần cân nhắc giữa hiệu quả tạo nhũ và khả năng bảo toàn các thành phần dinh dưỡng quan trọng của dầu phôi lúa mì.

2.3. Tắc Nghẽn Màng trong Quá Trình Đồng Hóa Nguyên Nhân và Giải Pháp

Tắc nghẽn màng là một vấn đề thường gặp trong quá trình đồng hóa bằng kỹ thuật màng, đặc biệt khi xử lý các hệ phức tạp như dầu phôi lúa mì. Các chất rắn lơ lửng, protein và các hợp chất có kích thước lớn có thể tích tụ trên bề mặt màng, làm giảm thông lượng và hiệu quả của quá trình. Để giảm thiểu tắc nghẽn màng, cần thực hiện các biện pháp tiền xử lý như lọc, sử dụng màng có kích thước lỗ phù hợp và tối ưu hóa các thông số vận hành như áp suất và tốc độ dòng chảy.

III. Phương Pháp Đồng Hóa Màng Giải Pháp Tiềm Năng Cho Dầu Phôi Lúa Mì

Kỹ thuật màng mang đến một giải pháp thay thế đầy hứa hẹn cho đồng hóa áp lực cao. Bằng cách sử dụng màng lọc với kích thước lỗ xác định, kỹ thuật màng cho phép tạo ra các giọt dầu có kích thước đồng đều, cải thiện độ ổn định của nhũ tương và bảo toàn các hợp chất nhạy cảm. Nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát các loại màng khác nhau, điều kiện vận hành tối ưu và các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình đồng hóa màng.

3.1. Màng Lọc Trong Đồng Hóa Phân Loại và Tiêu Chí Lựa Chọn

Màng lọc đóng vai trò then chốt trong quá trình đồng hóa bằng kỹ thuật màng. Các loại màng khác nhau, như màng polymer, màng ceramic và màng kim loại, có kích thước lỗ, độ xốp và tính chất khác nhau. Việc lựa chọn màng lọc phù hợp phụ thuộc vào kích thước hạt mong muốn, đặc tính của dầu phôi lúa mì và các yêu cầu về độ bền, khả năng chịu hóa chất. Màng xenlulo axetat có đường kính lỗ màng là 0,45µm đã được sử dụng trong nghiên cứu này(Huỳnh Thị Thúy Loan, 2015).

3.2. Quy Trình Đồng Hóa Màng Các Bước Cơ Bản và Yếu Tố Ảnh Hưởng

Quy trình đồng hóa màng bao gồm các bước cơ bản như chuẩn bị nguyên liệu, tiền xử lý, cấp liệu vào hệ thống màng, điều chỉnh áp suất và tốc độ dòng chảy, thu hồi sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình bao gồm loại màng, kích thước lỗ màng, áp suất, tốc độ dòng chảy, nhiệt độ và nồng độ chất nhũ hóa (nếu có). Tối ưu hóa quy trình đồng hóa màng là chìa khóa để đạt được hiệu quả cao và sản phẩm chất lượng.

3.3. Mô Hình Cross Flow và Dead End Ưu Điểm và Hạn Chế

Trong đồng hóa bằng kỹ thuật màng, có hai mô hình chính là cross-flow và dead-end. Mô hình cross-flow cho phép dòng chất lỏng chảy song song với bề mặt màng, giúp giảm tắc nghẽn và duy trì thông lượng cao hơn. Tuy nhiên, nó đòi hỏi hệ thống phức tạp hơn và tiêu thụ năng lượng lớn hơn. Mô hình dead-end đơn giản hơn và ít tốn kém hơn, nhưng dễ bị tắc nghẽn màng hơn. Việc lựa chọn mô hình phù hợp phụ thuộc vào đặc tính của dầu phôi lúa mì và các yêu cầu về hiệu quả, chi phí.

IV. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Áp Suất Nồng Độ Tới Đồng Hóa Màng

Nghiên cứu sâu về ảnh hưởng của áp suất, tỷ lệ dầu, và tỷ lệ lexithin đến quá trình đồng hóa dầu phôi lúa mì bằng kỹ thuật màng và so sánh với đồng hóa áp lực cao. Các kết quả cho thấy, ở áp suất 9 bar, đồng hóa màng đạt hiệu quả tương đương với đồng hóa áp lực cao ở 300 bar về chỉ số NIZO. Tỷ lệ dầu và lexithin ảnh hưởng đáng kể đến độ ổn định và kích thước hạt của nhũ tương.

4.1. Ảnh Hưởng Của Áp Suất Đến Chỉ Số NIZO Và Kích Thước Hạt

Áp suất là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của đồng hóa bằng kỹ thuật màng. Nghiên cứu cho thấy, khi tăng áp suất, chỉ số NIZO (chỉ số ổn định nhũ tương) tăng lên, cho thấy độ ổn định của nhũ tương được cải thiện. Đồng thời, kích thước hạt dầu cũng giảm xuống, giúp nhũ tương trở nên mịn hơn và ổn định hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, áp suất quá cao có thể gây tắc nghẽn màng và làm giảm thông lượng.

4.2. Tác Động Của Tỷ Lệ Dầu Trong Hệ Nhũ Đến Độ Ổn Định

Tỷ lệ dầu trong hệ nhũ cũng ảnh hưởng đáng kể đến độ ổn định và kích thước hạt của nhũ tương. Khi tăng tỷ lệ dầu, chỉ số NIZO có xu hướng giảm xuống, cho thấy độ ổn định của nhũ tương giảm. Đồng thời, kích thước hạt dầu cũng tăng lên, làm cho nhũ tương dễ bị phân lớp. Việc lựa chọn tỷ lệ dầu phù hợp là rất quan trọng để đảm bảo độ ổn định và chất lượng của sản phẩm.

4.3. Vai Trò Của Lexithin Trong Quá Trình Đồng Hóa Hệ Nhũ

Lexithin, một chất nhũ hóa tự nhiên, thường được sử dụng để cải thiện độ ổn định của nhũ tương. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng kỹ thuật đồng hóa màng, lexithin có thể không mang lại hiệu quả như mong đợi. Trong một số trường hợp, lexithin còn làm giảm chỉ số NIZO và tăng kích thước hạt dầu. Điều này có thể là do phân tử lexithin hấp phụ lên bề mặt màng, cản trở các cấu tử đi qua màng.

V. Kết Luận và Triển Vọng Phát Triển Của Kỹ Thuật Màng

Nghiên cứu khẳng định tiềm năng của kỹ thuật màng trong đồng hóa dầu phôi lúa mì, đặc biệt trong việc bảo toàn các hợp chất sinh học nhạy cảm. Tuy nhiên, cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình, lựa chọn màng phù hợp và khắc phục các vấn đề kỹ thuật. Triển vọng ứng dụng kỹ thuật màng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm là rất lớn, mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm chất lượng cao, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe.

5.1. Ưu Điểm Của Đồng Hóa Bằng Kỹ Thuật Màng So Với Phương Pháp Khác

Đồng hóa bằng kỹ thuật màng mang lại nhiều ưu điểm so với các phương pháp truyền thống như đồng hóa áp lực cao. Kỹ thuật màng hoạt động ở điều kiện ôn hòa hơn, giúp bảo toàn các hợp chất nhạy cảm trong dầu phôi lúa mì. Ngoài ra, kỹ thuật màng cho phép kiểm soát kích thước hạt dầu một cách chính xác hơn, tạo ra nhũ tương ổn định và mịn màng hơn.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Phát Triển Ứng Dụng Màng Trong Tương Lai

Trong tương lai, nghiên cứu về ứng dụng màng trong đồng hóa dầu phôi lúa mì cần tập trung vào các hướng sau: Phát triển các loại màng mới với kích thước lỗ và tính chất phù hợp; Nghiên cứu các phương pháp tiền xử lý hiệu quả để giảm tắc nghẽn màng; Tối ưu hóa các thông số vận hành để tăng hiệu quả và giảm chi phí; Nghiên cứu ứng dụng hệ nhũ dầu phôi lúa mì trong các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Việt Nam và các nƣớc Đông Nam Á lƣơng thực chủ yếu là gạo,vì sự phát triển kinh tế, nhu cầu đa dạng trong khẩu phần mà lúa mì dần dần đã du nhập vào các nƣớc Đông Nam Á trong đó có Việt Nam cũng có số lƣợng nhập khẩu lúa mì khá lớn. Do đó, lƣợng phôi lúa mì thải ra sau quá trình xay xát là khá lớn, nhƣng phôi lúa mì chƣa đƣợc quan tâm và khai thác hiệu quả để làm tăng giá trị của sản phẩm. Trong phôi lúa mì có khoảng 8 – 12% w/w dầu. Dầu phôi lúa mì có giá trị cao, nó chứa hàm lƣợng vitamin E, A, D3 cao, ngoài ra có khoảng 80% các axit không no trong tổng hàm lƣợng các axit béo trong dầu mang hoạt tính sinh học nhƣ: oleic, linoleic, palmitic…Các hợp chất này có chức năng ngăn ngừa lão hóa, stress, chống oxi hóa tế bào, hỗ trợ thị lực.

Chính vì vậy vitamin E, A, và các acid béo này thƣờng đƣợc bổ sung vào chế phẩm dƣợc, mỹ phẩm, thực phẩm. Để có thể lấy đƣợc các hợp chất này trong phôi lúa mì, nhiều nghiên cứu đã tiến hành trích dầu từ phôi lúa mì. Tuy nhiên, do dầu phôi lúa mì chứa nhiều acid béo không no và các hợp chất dễ bị oxy hóa làm giảm chất lƣợng dầu khi thực hiện quá trình chế biến, nên dầu phôi lúa mì chƣa đƣợc sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm. Trentin và cộng sự, 2011) nghiên cứu bổ sung β – carotene tạo thành hệ nhũ tƣơng dầu trong nƣớc bằng kỹ thuật đồng hóa membrane để giữ đƣợc hoạt tính sinh hoạt của β – carotene.

Sản phẩm nhũ tƣơng không những giải quyết đƣợc nhƣợc điểm của dầu phôi lúa mì không chịu đƣợc nhiệt độ cao trong quá trình chế biến, mà còn bổ sung đƣợc các vitamin E, A, D tan trong dầu và các acid béo không no rất cần cho cơ thể. Nhƣ vậy, dầu phôi lúa mì cho thấy một tiềm năng rất lớn trong ngành dầu thế giới, cung cấp cho ngƣời tiêu dùng một loại dầu có chất lƣợng tốt có giá trị dinh dƣỡng và chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao hơn các loại dầu khác trên thị trƣờng. Việt Nam là nƣớc đang phát triển về ngành công nghệ nƣớc giải khát mở ra một tiềm năng lớn ứng dụng dầu phôi lúa mì bổ sung trong các loại nƣớc uống vừa mang tính chất giải khát vừa cung cấp các hợp chất cần thiết cho cơ thể. Do đó, việc đầu tƣ và nghiên cứu quá trình đồng hóa dầu phôi lúa mì tạo thành hệ nhũ xii tƣơng dầu trong nƣớc là rất cần thiết đáp ứng nhu cầu của xã hội phát triển và đa dạng về khẩu vị nhƣ ngày nay.

Mục đích nghiên cứu Nhằm để góp phần ứng dụng đồng hóa bằng kỹ thuật màng thay thế các phƣơng pháp đồng hóa khác phù hợp với các sản phẩm đặc thù dễ bị biến tính bởi áp suất cao và nhiệt độ cao. - Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình đồng hóa bằng membrane và đánh giá khả năng đồng hóa bằng màng. - Khảo sát thông lƣợng qua membrane tránh hiện tƣợng nghẹt màng, và có hƣớng cải tiến. Nội dung nghiên cứu Để đáp ứng đƣợc mục đích của đề tài, các nội dung nghiên cứu đƣợc thực hiện trong đề tài: - Khảo sát ảnh hƣởng của áp suất đến quá trình đồng hóa bằng áp lực cao và đồng hóa bằng membrane.

- Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ thể tích dầu (v/v) trong hệ nhũ đến quá trình đồng hóa bằng áp lực cao và đồng hóa bằng membrane. - Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ khối lƣợng lexithin (w/v) trong hệ nhũ đến quá trình đồng hóa áp lực cao và đồng hóa bằng membrane. xiii Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 Phôi lúa mì Phôi lúa mì là phụ phẩm thu đƣợc sau khi xay xát bao gồm lớp vỏ nội nhũ, mầm phôi của hạt, cũng nhƣ một phần lớp vỏ cám chiếm khoảng 17% trọng lƣợng hạt lúa mì. Phôi lúa mì có màu sáng, đẹp và có mùi đặc trƣng chứa nhiều xơ, khoáng, protein và dầu chiếm 9 – 13%.1 Cấu tạo hạt lúa mì Tình hình khai thác, chế biến Sự tiêu thụ lúa mì của thế giới ngày càng tăng, nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng cao là nguyên nhân chính dẫn đến tổng tiêu thụ lúa mì tăng.

Theo Cục Xúc Tiến Thƣơng Mại thì tổng tiêu thụ lúa mì thế giới mùa vụ 2013 – 2014 đƣợc dự báo tăng ở mức 696,1 triệu tấn, cao hơn 1,4% so với mùa vụ năm 2012 – 2013. Tiêu thụ lúa mì thế giới trên đầu ngƣời sẽ ổn định ở mức 67kg/năm, trong đó chiếm tỷ lệ lớn ở các nƣớc phát triển. Dự báo sản lƣợng tiêu thụ lúa mì toàn cầu mùa vụ 2014 – 2015 dự báo đạt tới 699 triệu tấn, tăng 1,6% so với năm trƣớc. Niên vụ 2009 – 2010, nƣớc ta nhập khẩu 2,1 triệu tấn lúa mì các loại, trong đó 1,5 triệu tấn đƣợc xay xát và 0,6 triệu tấn đƣợc thải ra làm thức ăn gia súc.

Bột mì xay xát trong nƣớc phần lớn là nhằm đáp ứng nhu cầu của ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trong đó 40 – 45% đƣợc dùng để làm mì ăn liền, 30% đƣợc dùng làm bánh mì, khoảng 10% đƣợc sử dụng làm bánh quy 1 và các loại bánh khác, 15 – 20% còn lại sử dụng sử dụng cho ngành công nghiệp thức ăn gia súc. Phần làm thức ăn gia súc chủ yếu là phôi và cám khoảng 0,6 triệu tấn/ năm chiếm 1/3 tổng sản lƣợng nhập khẩu của Việt Nam đây là con số không nhỏ để nghĩ đến việc tách dầu từ phôi lúa mì để thu đƣợc sản phẩm dầu phôi lúa mì đạt chất lƣợng tốt và gia tăng giá trị của phế phẩm ngành xay xát lúa mì.2 Dầu phôi lúa mì Dầu phôi lúa mì đƣợc trích ly từ phôi lúa mì. Nó có giá trị dinh dƣỡng cao bởi nó đáp ứng nhu cầu về dinh dƣỡng lẫn có tác dụng tốt đến sức khỏe. Dầu phôi lúa mì có chứa 92% axit béo không bão hòa trong tổng lƣợng axit có trong dầu phôi lúa mì.

Đặc biệt là linoleic chiếm khoảng 55% tổng hàm lƣợng axit tổng trong dầu phôi lúa mì, Axit linoleic, axit béo thiết yếu là một trong các axit béo không bảo hòa quan trọng nhất trong thực phẩm của con ngƣời vì nó ngăn ngừa các bệnh tim mạch, tiếp đến là oleic và palmitic cũng là các axit béo quan trọng [1][2][3][4]. Các axit béo trong dầu phôi lúa mì so sánh với các loại dầu nhƣ đậu tƣơng (C18:1,25%, C18:2, 51%, C18:3, 9%) và hƣớng dƣơng (C18: 1, 17%, C18: 2, 72%). Hàm lƣợng acid oleic của dầu mầm lúa mì gần bằng so với các loại dầu thực vật khác, chẳng hạn nhƣ dầu hƣớng dƣơng (23,6%), dầu đậu tƣơng (24,9%), hoặc dầu ngô (23,8%).Các loại axit này trong dầu phôi lúa mì có tác dụng giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa các cơn đau tim [4] Thành phần axit béo trong dầu phôi lúa mì thể hiện ở bảng 1.1: Thành phần hóa học của acid béo trong dầu mầm lúa mì [1] Acid béo Hàm lƣợng (%) (w/w) C14 myristic 0,13 0,23 C15 pentadecanoic 0,16 0,45 C16 palmitic 17,42 0,18 C16:1 Palmitoleic 0,23 0,22 C18:1n -9t eliadic 0,85 0,11 C18:1n-9c cis oleic 16,14 0,16 C18:2n-6t trans linoleic 0,71 0,1 2 C18:2n-6c cis linoleic 55,05 0,15 C18:3n-3 linoleic 7,95 0,44 C21 heneicosylic 1,36 0,25 Tổng số bão hòa 19,07 Tổng số không bão hòa 80,93 n6/n3 6,92 Oleic/linoleic 0,29 Nghiên cứu Jamieson và Baughman cho thấy mẫu dầu lúc đầu chứa 5,56% acid béo tự do sau khi bảo quản một năm đã có 43,8% acid béo tự do. Trái ngƣợc với các nghiên cứu trƣớc đây các nhà nghiên cứu sau đó phát hiện ra rằng dầu mầm lúa mì có phẩm chất tuyệt vời bởi sự gia tăng nhỏ số lƣợng các acid béo tự do, ngay cả khi bảo quản từ một đến ba năm sau khi khai thác, các đặc tính hóa lý của dầu phôi lúa mì ở bảng 1.

Ngoài ra chiết trong dầu mầm lúa mì cũng chiếm vitamin A,D, E rất cao theo bảng 1.2: Hàm lƣợng vitamin A,D,E trong dầu mầm lúa mì [5] Dầu phôi lúa mì Hàm lƣợng (mg/kg) Vitamin A 268,6 Vitamin E 1281,7 Vitamin D3 9,3 Bảng 1.3: Đặc tính hóa lý của dầu mầm lúa mì [5] Chỉ số Giá trị Chỉ số khúc xạ 1,42 Màu (hấp phụ ở bƣớc sóng 1,35 0,22 420nm) Khối lƣợng riêng 0,9257 0,44 Chỉ số acid (mg/g dầu) 13,88 0,33 Chi số xà phòng (mg/g 191,22 0,15 3 dầu) Chỉ số ester (mg/g dầu) 177,34 0,18 Chỉ số Iodine (g I2/100g 115,47 0,22 dầu) Chỉ số peroxide (meq 16,35 0,13 O2/kg dầu) 1.1 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong dầu phôi lúa mì Dầu phôi lúa mì thƣơng thẩm đƣợc trích ly bằng dung môi n – hexane, thƣờng chứa các axit amin không thay thế, không tổng hợp đƣợc trong cơ thể nhƣ (tryptophan, methionine, leucine, valine, isoleucine) các axit béo tự do không bão hòa (omega – 3, omega – 6, omega – 9), các vitamin tan trong dầu E, A, D3, và các khoáng chất. Trong đó axit béo không bão hòa nhƣ linoleic, oleic, palmitic chiếm khoảng 80% tổng các axit béo tự do có trong dầu, axit linoleic (omega – 6) 45 – 60% (w/w), axit linolenic (omega – 6) khoảng 11%, axit oleic khoảng 12 – 30%, các axit có lợi tới hoạt động của tim mạch, tiêu hóa, thần kinh, nội tiết và sinh sản, tham gia quá trình điều hòa và chuyển hóa lipit, thanh lọc độc tố trong cơ thể, ngoài ra còn chứa lƣợng khá nhỏ các axit béo bão hòa (palmitic 14 – 17%, stearic 0,5 – 2,3% ). Dầu phôi lúa mì còn là nguồn giàu α – tocopherol, β – tocotrienol có hàm lƣợng cao nhất trong hạt lúa mì khoảng 2680 – 3050 ppm [6]. Tocols bão hòa ba nhánh còn tocotrienol không bão hòa ba nhánh.

R1, R2 và R3 đƣợc thay thế bằng gốc CH3 là α – tocopherol và α – tocotrienol. Nếu R1 đƣợc thay thế bằng H và R2,R3 thay thế bằng CH3là β – tocopherol và β – tocotrienol.2: Tocopherols trong dầu phôi lúa mì 1.1 Vitamin E trong dầu phôi lúa mì Vitamin E trong dầu phôi lúa mì là một chất chống oxy hóa. Vitamin E là vitamin tan trong dầu cấu trúc gồm một nhân chromanol và một dây phytyl cho chứa 16 cabon. Số lƣợng carbon và vị trí nhóm metyl trên nhân chromatol cho ra các loại tocopherol khác nhau.

với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) kỵ nƣớc để cho phép thâm nhập vào các màng sinh Phản ứng khử gốc tự do thể hiện ở hình 1.3: Phản ứng của tocopherol với gốc tự do 1.