MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của con người, là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng cũng là nguồn có thể gây bệnh, nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thì sẽ dẫn đến những tác hại không tốt cho sức khỏe. Một trong những nguyên nhân gây nên ngộ độc đó là do sử dụng các hóa chất để chế biến, bảo quản không đúng quy định và liều lượng vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Xã hội ngày càng phát triển thì con người càng phải đối mặt với nhiều hiểm họa do việc sử dụng hóa chất trong thực phẩm. Do đó, ngày nay vấn đề hóa chất trong thực phẩm vẫn đang là mối lo ngại của tất cả chúng ta.
Trong số các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm, muối nitrat và muối nitrit được sử dụng phổ biến. Hiện nay trên thị trường thường sử dụng: natri nitrat, natri nitrit, kali nitrat và kali nitrit. Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam đây là bốn loại muối được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phomat, các loại thịt, nước giải khát, thủy sản chế biến. Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối này có hai công dụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt.
Nitrit (NO2-), nitrat (NO3-) là những chất có tính độc hại tới sinh vật và con người vì sản phẩm nó chuyển hóa thành có thể ảnh hưởng đến sức khỏe và gây ung thư cho con người. Thực ra NO3- không độc nhưng khi vào cơ thể nitrat được chuyển hóa thành nitrit nhờ vi khuẩn đường ruột. Ion nitrit còn nguy hiểm hơn nitrat đối với sức khỏe con người. Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin (huyết sắc tố) chứa trong hồng cầu, biến hemoglobin (Hb) thành methemoglobin (MetHb) không có khả năng vận chuyển O2.
Trong cơ thể nitrit có thể oxi hóa sắt (II) ngăn cản quá trình hình thành Hemoglobin làm giảm lượng oxi trong máu có thể gây ngạt, nôn, ở nồng độ nitrit cao có thể dẫn đến tử vong. Khi nitrit tác dụng với các amin hay ankyl cacbonat trong cơ thể người chúng có thể tạo thành các hợp chất chứa nitơ gây ung thư. Có rất nhiều phương pháp để xác định nitrat trong thực phẩm như: phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) hoặc sắc ký ion (IC) (TCVN 7814:2007), phương pháp 1 quang phổ hấp thụ phân tử (TCVN 7767:2007). Các phương pháp này có độ nhạy tốt, nhưng cần thiết phải có điều kiện phân tích nghiêm ngặt, máy móc và trang thết bị hiện đại, mất nhiều thời gian.
Hiện nay ở Việt Nam tuy đã mở cửa giao thương cho các nước ở nhiều mặt hàng phổ biến, tuy nhiên đối với những bộ kit thử xác định amoni, nitrat và nitrit dựa trên phản ứng tạo phức màu của chất phân tích với thuốc thử, kết hợp thang đo màu để phân tích bán định lượng hiện vẫn còn xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam. Thành phố Thủ Dầu Một là nơi tập trung dân cư đông đúc của tỉnh Bình Dương. Nơi đây lượng thực phẩm chế biến được nhập vào và tiêu thụ với lượng lớn, nên việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên quan trọng. Với mục đích chế tạo kit thử nitrat kết hợp thang đo màu chuẩn có thể bán định lượng nitrat trong thực phẩm với thời gian phân tích ngắn, giảm chi phí phân tích, tiện lợi, linh hoạt và phù hợp với người tiêu dùng, chúng tôi đề xuất nghiên cứu đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO KIT THỬ NHANH NITRIT, NITRAT TRONG THỰC PHẨM”.
Thực phẩm Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm (food additive) là tất cả các chất mà bản thân nó không được dùng theo cách thông thường như một loại thực phẩm hoặc không được dùng như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù phụ gia này có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Các chất này được chủ định bổ sung vào thực phẩm vì mục đích công nghệ (kể cả để cải thiện tính chất cảm quan) trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản (trực tiếp hoặc gián tiếp) để tạo ra kết quả mong muốn cho thực phẩm hay các sản phẩm phụ và chúng sẽ trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến những đặc tính nhất định của thực phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm các chất nhiễm bẩn hoặc chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm [1] 1.
Phân loại phụ gia thực phẩm [2] a. Theo nguồn gốc: Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: Được ly trích và tinh chế từ thiên nhiên. Chất phụ gia tổng hợp: Được sản xuất bằng phương pháp hóa học. Chất phụ gia có nguồn gốc vô cơ.
Chất phụ gia có nguồn gốc hữu cơ. Theo mục đích sử dụng: Phụ gia bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm Phụ gia bảo quản thực phẩm Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm (chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo vị,. Theo chức năng: 3 Bảng 1. Phân loại nhóm chất phụ gia theo chức năng STT Tên nhóm chất phụ gia Chức năng 1 Chất điều chỉnh độ chua Dùng để duy trình hay làm trung hòa độ chua của hay độ axit thực phẩm 2 Các chất điều vị Dùng để làm tang hay cải thiện vị của thực phẩm 3 Các chất ổn định Dùng để làm ổn định hệ phân tán, đồng nhất của sản phẩm 4 Các chất bảo quản Dùng để cản trở sự phát triển của vi khuẩn, làm chậm hay ngừng quá trình lên men, acid hóa hay hư hại của thực phẩm 5 Các chất chống đông vón Dùng để phòng sự chống vón và tạo sự đồng nhất cho sản phẩm thực phẩm 6 Các chất chống oxy hóa Dùng để đề phòng hay cản trở sự oxy hóa trong sản phẩm thực phẩm 7 Các chất chống tạo bọt Dùng để làm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm 8 Các chất độn Dùng để làm tăng khối lượng cho sản phẩm 9 Các chất tạo ngọt Dùng để tạo vị ngọt cho thực phẩm 10 Các chể phẩm tinh bột Dùng để làm tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn định và tăng khối lượng của thực phẩm 11 Các enzym Dùng để xúc tác quá trình chuyển hóa trong chế biến thực phẩm 12 Các chất đẩy khí Dùng để đẩy không khí trong túi đựng các sản phẩm 13 Các chất làm bóng Dùng để làm bóng bề mặt sản phẩm 14 Các chất làm dày Dùng để làm chất độn, làm cho sản phẩm trở nên đặc hơn 15 Các chất làm ẩm Dùng để tạo cho sản phẩm có độ ẩm theo ý muốn 16 Các chất làm rắn chắc Dùng để làm tăng tính rắn chắc, tránh sự vỡ nát của thực phẩm 17 Các chất nhũ hóa Dùng để tạo ra hệ phân tán đồng nhất của sản phẩm 4 18 Các loại phẩm màu Dùng để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm 19 Các chất tạo phức kim Dùng để tạo phức hòa tan với các kim loại đa hóa trị, loại hòa tan cải thiện chất lượng và tính vững chắc của thực phẩm 20 Các chất tạo xốp Dùng để tạo xốp cho sản phẩm 21 Chất xử lý bột Dùng cải thiện chất lượng nướng hoặc màu cho thực phẩm 22 Các chất tạo hương thơm Dùng để tạo mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm cho thực phẩm 1.
Vai trò của phụ gia thực phẩm Việc thêm các chất phụ gia vào thực phẩm nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng: Bổ sung vitamin, khoáng chất không có hoặc đã bị mất đi trong khi chế biến như: thêm iod vào muối; thêm vitamin A, vitamin D vào sữa; thêm vitamin B vào bánh mì, bột, gạo vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã mất đi. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình lên men, ngăn chặn sự phân hủy của thực phẩm như: Sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp. Làm thay đổi bề ngoài, tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm.
Ví dụ: Chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng. Chất làm bột nở như muối bicarbonat, natri phosphat được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì để làm cho bánh mềm, xốp hơn. Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức khoẻ con người Hiện nay, việc tìm hiểu sự ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe con người vẫn là một vấn đề phức tạp.
Các triệu chứng chúng ta thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng của cơ thể với một số chất phụ gia như: ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, chóng mặt, khó thở,. [3] Một vài ví dụ như: 5 Nhóm sulfite: Có thể gây khó thở, nhất là đối với những người bị hen suyễn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh, các loại nước giải khát, trong thủy sản đóng hộp và trong các loại xốt cà chua. Nhóm nitrit và nitrat (muối diêm): Có khả năng gây ung thư khi chuyển thành nitrosamin trong lúc chiên nướng.
Các chất này rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển và diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrit và nitrat còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấp dẫn. Thịt nguội, jăm - bông, thịt xông khói, xúc xích. đều có chứa nitrit và nitrat.
Bột ngọt (MSG – monosodium glutamate): Có người không hợp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, nóng ran ở mặt,. Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn.