MỞ ĐẦU.<-55-5° 5< << s2 SE E3ESESEESESESESSE SE 5s s08E 1 1. MỤC TIÊU NGHIÊN CUU. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. --- - - CS 3080306008003 80 3011385110381 1 11985111 s2 3 CHƯƠNG 2 TỎNG QUAIN.
- - -GG c G0 0090009 00090000 00 00300 00 nu nu nh nu uy sa 4 2. Khai NEM 06i9ii 2. PREBIOTIC VA SYNBIOTIC. VIKHUAN LACTOBACILLUS FERMENTUM.
SG GGG G1103 1111 11v 1s vs 11 2. Các phương pháp VI QO. Phương pháp nhũ hóa .--- ng kh reg 14 2. Phương pháp nhỏ BIỌ(.
Phương pháp say phun (spray — drying). Ưu nhược điểm của các phương pháp Vi gói. CÁC NGHIÊN CUU TRONG VÀ NGOÀI NUOC. Nghiên cứu trong ƯỚC.
Nghiên cứu ngoài NƯỚC. - - G5 0000 nà 23 CHƯƠNG 3 VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP. DIA DIEM VA THỜI GIAN THỰC HIEN DE TÀI. THIẾT BỊ VA DỰNG CỤU.- - cc c0 0000001000060 80 8035811100351 1 10 11 89111 1 11x sss 26 Luận văn Thạc sĩ Mục lục 3.
NGUYEN VAT LIEU, HÓA CHAT VA MOI TRUONG. Nguyên vật LEU. Hóa chất, môi tTường.-- ¿+ + SE +E+E£ES E1 1 1115151121211 7112 21x cxe. Môi trường.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU. Sơ đỗ nghiên cứu tong quát. Phương pháp bồ trí thí nghiệm. Khảo sát một số đặc tính sinh học của vi khuan L.
Khảo sát một số đặc điểm và hoạt tính probiotic cua vi khuẩn In 2n nnn:cctttiididđiđdidididddd. Khảo sát ảnh hưởng của các loại prebiotic FOS, GOS, Inulin đến tỉ lệ sống của L.fermentum trong điều kiện lên men. Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng dòng vào, nhiệt độ say phun đến tỉ lệ sống của vi khuẩn prObiOfiC .--¿-¿- + 2252 S22 SE2E#EEE2EEEErkrrkrerrrrees 32 3. Vi gói chế phẩm synbiotic bang phương pháp say phun.
Khảo sát một số đặc điểm và hoạt tính L.fermentum sau khi vi gói băng phương pháp sấy phun .- ¿5-2-5252 SE 2EE+E£EEEE£E£E£EEEEEEEErErErEerrrered 34 3. Thử nghiệm Ung dụng. CÁC PHƯƠNG PHAP PHAN TICH .- 2 + 11% 91 91 E1 9v 931 9v nh vn 37 BSL. VI SUD oo elles.
Phương pháp xác định số lượng vi khuẩn. Phương pháp xác định đường cong tăng trưởng của vi sinh vat. Phương pháp kiểm tra khả năng sống của probiotic trong môi trường PH 2. Phương pháp kiểm tra khả năng sống của probiotic trong môi trường MUL MAL O3% 7 38 3.
Phương pháp tính hiệu suất vi gói wee csceeescscscseeseseseeeeeeeee 39 3. Xác định giá tri pH .-- Ănre 39 Luận văn Thạc sĩ Mục lục 3. Phương pháp đánh g1á cảm Quan. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu .---- + ¿2 5+s+s+c+czcezsccee 39 CHUONG 4 KET QUÁ VA BAN LUẬN.
KHẢO SÁT MOT SO ĐẶC TÍNH SINH HOC CUA VI KHUÂN L. Quan sát hình thái đại thé và vi thỂ.-- se xxx SE EeEseserees 40 4. Khảo sát đường cong sinh trưởng của L. KHẢO SÁT MOT SO ĐẶC DIEM VÀ HOAT TÍNH PROBIOTIC CUA VI KHUAN L.
Khảo sát khả năng thích ứng pH thấp của L. Khảo sát khả năng chịu muối mật của L. Khảo sát khả năng kháng khuẩn của L. KHẢO SÁT ANH HUONG CUA CÁC LOẠI PREBIOTIC FOS, GOS, INULIN DEN Ti LE SONG CUA L.FERMENTUM TRONG DIEU KIEN LEN MEN.
KHẢO SAT ANH HUONG CUA LƯU LUGNG DONG VÀO, NHIỆT DO SAY PHUN DEN TI LỆ SONG CUA VI KHUAN PROBIOTIC. Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng dòng vào của dịch huyền phù đến tỉ lệ sống của vi khuẩn L,ƒ€FII€HfHIN. + 5 S552 S£SE‡EEE‡EEEEEEEEEEEEEekrerrrerered 47 4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến tỉ lệ sống của vi khuẩn LL,ÍCTHHICHIẨHHHN.
VI GÓI CHE PHAM SYNBIOTIC BẰNG PHƯƠNG PHAP SAY PHUN. Khảo sát đặc điểm cau trúc hạt vi gói, hiệu suất vi gói. Khảo sát một số đặc điểm và hoạt tính L.fermentum sau khi vi gói bang phương pháp sấy phun. THU NGHIỆM UNG DUNG.
Khảo sát mật độ sông của tế bao vi khuẩn L.fermentum trong thời gian bảo quản sản phẩm kẹo d 0 synbiOfÍC. Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo d 0 synbiotiC .--------s55- 56 CHƯƠNG 5KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ. - SG ST TH 58 5.- 5 TH HH 58 vi Luận văn Thạc sĩ Mục lục TÀI LIEU THAM KHẢO .-- << < 5° < 5£ se se se se sesssesessesers 59 PHU ILỤC. 2° EEE# E29 SE EEEdeEEAdeEEeEEE2ee2E24222eee 67 vii Luận văn Thạc sĩ Danh muc bang DANH MUC BANG Bang 2.
Ưu và nhược điểm 3 phương pháp Vi gói. Mỗi trường sử dụng trong nghiÊn CỨU. Khả năng kháng khuẩn của L.fermentum dạng tự do. Ảnh hưởng của prebiotic đến mật độ L.
Tương quan giữa lưu lượng dịch phun và các chỉ tiêu thí nghiệm. Tương quan giữa nhiệt độ say phun và các chỉ tiêu thí nghiệm. Hiệu suất vi gói của chế Pham. Khả năng kháng khuẩn của L.fermentum dang Vi gói.
Kết quả đánh giá cảm quan phép thử tam giác.-------- 25s +: 56 vill Luận văn Thạc sĩ Danh mục hình DANH MỤC HÌNH Hình 2. Cau tạo hạt bao vi gÓi. Sơ đồ trình bay các bước nhũ hóa. Các bước tạo vi bao gói tế bào bằng phương pháp nhỏ giọt.
Sơ đồ vi bao gói bang phương pháp sấy phun. Một số sản phẩm kẹo probiotic trên thị trường. Sơ d6 nghiên cứu tong quát. Sơ đô bó trí thí nghiệm tạo chế phẩm vi gói.
Sơ dé tạo kẹo d o 41010. Hình dang dai thé (a) và vi thé (b) của vi khuẩn L. Đường cong sinh trưởng của vi khuẩn LferMmentum. Kha năng sống sót của L.fermentum trong môi trường pH khác nhau theo THOT r0.
Khả năng sống sót của L.fermentum trong môi trường muối mật theo THOT r0. Khả năng kháng khuẩn của L.fermentum dạng tự do. (a) Chế phẩm vi gói, (b) Hat vi gói được chụp bang SEM ở độ phóng đại 10.000 lần, (c)Kich thước hạt Vi gÓi. Biểu đồ thể hiện mật độ Lfermentum sau vi gói trong môi trường PH 2 oe.
Biểu đồ thé hiện mật độ L.fermentum sau vi gói trong môi trường muối 50) 0 aa. Kha nang kháng khuẩn của L. Đồ thị thể hiện khả năng sống sót của vi khuẩn L.fermentum trong các giai đoạn bảo quản sản phẩm.----¿- - ¿56 S2 SE2E*EESE£EE E23 211121211. Sản phẩm kẹo synbiOofiC.---- 5:6 S2 SE t2 E2 2E eErrkrrrreee 57 Luận văn Thạc sĩ Danh mục từ viết tat DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CFU Colony Forming Unit FAO Food and Agriculture Organization WHO World Health Organization MRS deMan, Rogosa and Sharpe SEM Scanning Electron Microscope GOS Galactooligosaccharide FOS Fructooligosaccharide Luận văn Thạc sĩ Mo dau CHUONG 1 MO DAU 1.
Dat van dé Ngày nay, khi đời sống con người ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn và giúp duy trì sức khỏe được quan tâm ngày càng nhiễu. Probiotic là một trong những dòng thực phẩm chức năng có nguồn gốc tự nhiên dang là xu hướng quan tâm của người tiêu d ng, nhà nghiên cứu va nhà sản xuất. Probiotic là những vi sinh vật có lợi cho sức khỏe của con người như hỗ trợ việc tiêu hóa thức ăn được tốt hơn và giam su roi loan trong hệ đường ruột, cải thiện sự dung nạp lactose, cải thiện chức năng miễn dịch, ngăn chặn các chứng viêm nhiễm, giảm cholesterol, ức chế các vi khuẩn gây hại trong ruột. Thuật ngữ probiotic được Parker đề nghị sử dụng lần đầu tiên vào năm 1974 dé chi những vi sinh vật sống hữu ích nhằm cải thiện sự cân bang hệ vi sinh vật đường ruột theo hướng có lợi cho vật chủ (Fuller, 1989).
Có nhiều báo cáo cho thấy, những sản phẩm có chứa vi khuẩn probiotic dạng tự do sau khi qua hệ tiêu hóa thì mật độ cua vi khuẩn probiotic còn rất thấp khả năng tôn tại và hoạt tính probiotic của chúng lại có xu hướng giảm mạnh [32]. Day là những hạn chế của các sản phẩm có bố sung probiotic dạng tự do khi qua hệ tiêu hóa. Đề phát huy được các công dụng hữu ích của những vi sinh vật sống có hoạt tính probiotic, các vi sinh vật phải hiện diện với SỐ lượng sống thích hợp từ khi sản xuất cho đến khi tới tay người tiêu dùng và duy trì khả năng tổn tại cao trong suốt quá trình tiêu hóa của người. Phương pháp vi gói để bảo vệ tế bào vi khuẩn đã có kết quả lớn về tăng cường khả năng sống của những vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm cũng như trong hệ tiêu hóa.
Vi gói được sử dụng rộng rãi hiện nay giúp tế bảo vi sinh vật cách ly với môi trường xung quanh, làm giảm sự tốn thương cũng như sự ton thất số lượng tế bào, tế bào sẽ được bảo vệ tốt hơn trong các môi trường cực đoan như pH thấp, muối mật, sốc nhiệt,.và nâng cao hoạt tính probiotic. Ngoài ra, vị gói còn cải thiện khả năng ton tại của probiotic giúp ôn định, tăng gia tri vé mat cảm quan cho sản phẩm. Nhằm tăng khả năng tôn tại của vi khuẩn probiotic trong điêu kiện cực đoan, su kêt hợp probiotic với prebiotic cải thiện sự sông sót của Luận văn Thạc sĩ Mo dau chung loi khuẩn khi qua hệ dạ dày và ruột non, gia tăng hiệu quả của chủng probiotic trong ruột già. Hơn nữa, prebiotic còn giúp chủng probiotic sống lâu hơn trong hệ tiêu hóa để hiệu quả có lợi được tối ưu hơn.
Prebiotic là các thành phần thực phẩm không tiêu hoá được chủ yếu là oligosaccharide, có tác dụng kích thích sự phat triển và hoạt động một số loài vi khuẩn có lợi cho sức kho đồng thời ức chế một số loài vi khuẩn khác trong ruột kết (ruột già) góp phần tăng cường sức kho cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ. Các oligosaccharide này không được thủy phân trong ruột non nên còn được gọi là chất xo trong khẩu phần ăn |49]. Các sản phẩm probiotic được sử dụng như chất hoạt hoá tăng cường nhờ có khả năng đồng hoá lactose, kháng khối u và làm giảm cholesterol. Những yêu cầu đặt ra đối với chủng probiotic dùng cho sản xuất thực phẩm chức năng như: những vi sinh vật phải ton tai trong diéu kién cuc doan trong ruột non, hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch và chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử dụng.
Lactobacillus fermentum là vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn probiotic, L.fermentum có khả năng chịu axit, khả năng chịu nhiệt cao hơn các vi khuẩn lactic khác [51]. Các hoạt chất bacteriocin và các chất khác tương tự bacteriocin được sinh ra từ chủng L.fermentum có vai trò như một kháng sinh nhằm làm giảm nguy cơ nhiễm tr ng đường ruột [48]. Nhóm nghiên cứu của Nguyễn Thị Mỹ Lệ và cộng sự (2014) đã tiến hành nghiên cứu đặc tính probiotic của Lactobacilus phân lập từ các loại thực phẩm lên men truyền thống ở Việt Nam đã sàng lọc 48 chủng lactobacilli. Trong cac thu nghiệm kháng khuẩn chủng Lactobacillus fermentum 39-183 có kha năng kháng khuẩn mạnh [55].