CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày được nâng cao, con người luôn ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm chất lượng, có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, con người còn có nhu cầu về những sản phẩm vừa ngon, bổ dưỡng mà vừa có công dụng điều trị bệnh. Trà là một loại thức uống có từ lâu đời, nay đã trở thành loại thức uống quen thuộc và không thể thiếu trong mỗi gia đình. Trà đã được chứng minh có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe.
Ngày nay, các giá trị của trà đối với y học vẫn đang thu hút sự quan tâm và nghiên cứu của các nhà khoa học. Trà là đồ uống có từ thời xa xưa, trà xanh được gắn liền với nhưng câu chuyện thần thoại và truyền thuyết. Trà được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là một loại nước uống mang tính toàn cầu. Do đó đây là một loại thức uống phổ biến thứ hai sau nước lọc.
Hiện nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe vì thế trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn bó hẹp trong lá trà xanh mà đã được đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ qua, hoa cúc, hoa atiso, cây cỏ ngọt, diệp hạ châu, hà thủ ô,… Trà là một loại đồ uống có lợi đối với sức khỏe con người như trà xanh là một bài thuốc tốt, giúp cơ thể giảm mệt mỏi, ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư, trà đen giúp cải thiện tuần hoàn máu, giảm nguy cơ bị tiểu đường, giảm nguy cơ đột quỵ, trà atiso có tác dụng kích thích và tăng cường các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống tăng cholesteron. Những năm gần đây, do nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của con người và do nhu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại nên ngoài những sản phẩm truyền thống như trà đen, trà xanh chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều sản phẩm trà với phương thức sản xuất khác nhau, tiện dụng trong sử dụng như trà túi lọc, trà hòa tan,… Sâm Bố Chính hay còn gọi là Sâm tiến vua, là một loại Nhân sâm quý của Việt Nam, có tác dụng cực kì tốt cho sức khỏe người già, trẻ em thiếu chất dinh dưỡng và là nguồn năng lượng dồi dào cho những ai muốn nâng cao sức đề kháng, bồi bổ dinh dưỡng cho cơ thể, có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Sâm bố chính trước đây mọc hoang nhiều nơi ở Việt Nam. Hiện nay, loại sâm này được nhân giống và trồng nhiều nơi trên cả nước.
Miền Trung là vùng trồng nhiều nhất ở các vùng núi huyện Nam Đàn, Thanh Chương, Hương Sơn (Nghệ An, Hà Tỉnh). Các địa phương phía Bắc như Hòa Bình, Thái Nguyên … cũng đang phát triển vùng trồng. Ngoài ra, khu vực miền Nam như Tây Ninh, 1 Bình Phước, Tây Nguyên cũng có một số doanh nghiệp trồng thử nghiệm thành công. Tại An Giang, sâm bố chính đã được người dân và một số doanh nghiệp trồng trên địa bàn núi Dài và núi Cấm với diện tích trồng ngày càng tăng.
Hiện tại, trên thị trường chỉ bán sâm tươi và rượu ngâm sâm. Tuy nhiên, sâm bố chính nếu được chế biến thành các sản phẩm giá trị và tiện dụng khác nữa thì sẽ đem lại hiệu quả kinh tế nhiều hơn. Hiện nay, trong lĩnh vực nông nghiệp, tỉnh An Giang đang chủ trương tập trung phát triển nông nghiệp công nghệ cao, hướng đến các giống chất lượng, kỹ thuật canh tác bền vững và phát triển chuỗi giá trị cho từng nguyên liệu. Trong đó, cây dược liệu được canh tác trên vùng bảy núi rất được tỉnh khuyến khích đầu tư.
Và ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao. Con người đòi hỏi việc ăn uống không chỉ để no, để ngon mà còn đáp ứng dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh. Một số thức uống trong thời đại công nghiệp phải đảm bảo các yếu tố ngon, bổ và thuận tiện cho việc sử dụng. Với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nước, xuất phát từ các vấn đề trên đề tài:”Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ sâm bố chính phối trộn hoa sâm bố chính” góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà trên thị trường, tạo ra sản phẩm vừa an toàn vừa có lợi cho sức khỏe, đáp ứng được nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện đại.
So với các sản phẩm trà túi lọc có mặt trên thị trường như trà lipton, trà túi lọc cozy, trà túi lọc Phúc Long,… thì sản phẩm trà túi lọc sâm bố chính đặc biệt được làm từ loại cây dược liệu có sẵn trong tự nhiên.Nếu sản phẩm được thương mại hóa và được phân phối rộng rãi trên thị trường thì đây là một sản phẩm hoàn toàn mới lạ, hấp dẫn và rất có lợi đối với sức khỏe người tiêu dùng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu tổng quát: Xây dựng quy trình công nghệ trong chế biến trà túi lọc sâm bố chính phối trộn hoa sâm bố chính nhằm tạo ra một loại sản phẩm trà túi lọc mới có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nội dung nghiên cứu được bố trí với ba thí nghiệm: Nội dung 1: Khảo sát ảnh hưởng của kích cở lỗ rây nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hoa sâm bố chính bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nội dung 3: Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc sâm bố chính phối trộn hoa sâm bố chính” nhằm tạo ra nguồn nguyên liệu mới có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài ra, việc nghiên cứu còn góp phần đa dạng hóa các mặt hàng trà túi lọc trên thị trường, đồng thời cũng xây dựng nền tảng cho sự ra đời của sản phẩm.
3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan về trà thảo mộc túi lọc Định nghĩa: Theo TCVN 7975: 2008, trà thảo mộc túi lọc là sản phẩm thu được từ một loại thảo mộc hoặc từ hỗn hợp của một số loại thảo mộc, có hoặc không có chè, được chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích thước nhỏ, có hoặc không bổ sung hương liệu và được đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc. Lịch sử hình thành trà thảo mộc túi lọc: Năm 1904, để quảng bá sản phẩm trà của mình, Thomas Sullivan đã bao bọc lá trà trong túi lụa và gửi chúng cho khách hàng. Không ngờ, nhiều khách hàng nhúng thẳng cả túi trà vào nước và sau đó gửi thư cảm ơn Thomas Sullivan vì sáng kiến này. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường.
Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầy tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả,… Với công nghệ sản xuất trà hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc.
Những loại trà này đều là các loại thức phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Chính vì thế mà đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta cũng chưa bắt kịp thời đại. Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng năng cao ý thức phòng và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức) đến thức uống như trà thảo dược, nước mát dân gian, trà xanh.
Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với người Việt- thực phẩm truyền thống đang được sử sụng dần dần trở lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loại thảo mộc, các loại trà xanh, thảo dược. Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh. Trà thảo dược là loại nước uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc).
Trên thị trường thế giới, lượng trà thảo dược đang phát triển mạnh và là đối tượng của thị trường trà trong tương 4 lai. Hơn thế nữa, người phương Tây đang có khuynh hướng sử dụng trà thảo dược thay cho các loại thức uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ. Trà thảo dược đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng. Nếu như trà là một loại tài sản quý của loài người, thì các loại thảo dược cũng đóng góp phần không nhỏ trong việc phát triển, nâng cao nền kinh tế của đất nước.
(Nguyễn Minh Thành,2015) Tình hình phát triển trà túi lọc trong nước: Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí hậu mà các nước nhiệt đới khác không có. Hệ động thực vật rất phong phú, nguồn thảo dược cũng rất đa dạng, dồi dào. Trải qua hàng trăm năm dựng nước và giữ nước, đấu tranh với thiên nhiên để sinh tồn, nhân dân ta đã xây dựng được nền y học cổ truyền có hệ thống và phong phú. Đặc điểm nổi bật của cây thuốc là có tác dụng chữa bệnh rất tốt, dễ kiếm, rẻ tiền, đơn giản, sử dụng an toàn, hầu như không gây tai biến hay ngộ độc.
Nhiều cây cỏ được sưu tầm và nghiên cứu qua nhiều thế hệ đã trở thành những vị thuốc hay.