ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa chua có nguồn gốc từ nhiều thế kỷ trước ở Trung Đông và hiện là sản phẩm sữa được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới (Robinson and Tamime, 1975). Theo Bộ luật Quy định Liên bang, sữa chua có thể được định nghĩa là. “Sữa chua là thực phẩm được sản xuất bằng cách nuôi cấy một hoặc nhiều thành phần sữa tùy chọn với môi trường nuôi cấy vi khuẩn đặc trưng có chứa vi khuẩn sản xuất axit lactic, Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus (Timothy Voros, 2013). Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và thị hiếu người tiêu dùng ngày càng cao.
Họ luôn đòi hỏi một loại thực phẩm đáp ứng yếu tố như tính tiện lợi, ngon thành phần dinh dưỡng cao và càng tuyệt vời hơn đối với những sản phẩm từ sữa chua làm ra có thể kết hợp với các nguyên liệu khác nhau. Sữa chua truyền thống phần nào đã nhàm chán cho người sử dụng. Sản phẩm sữa chua được sản xuất ra nhằm hướng vào mọi đối tượng đặc biệt là trẻ em vì sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa của trẻ. Nhận thấy vị sữa chua truyền thống chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
Hiện nay các nhà sản xuất có sự thay đổi linh hoạt các dòng sữa chua, bên cạnh những sản phẩm sữa chua truyền thống. Các nhà sản xuất còn nghiên cứu bổ sung thêm các nguyên liệu khác để làm tăng thêm hương, màu sắc cho sữa chua. Chùm ngây là những thảo mộc rất quen thuộc và được sử dụng phổ biến trong đời sống. Chùm ngây có tác dụng phòng và trị rất nhiều bệnh như: tiêu hóa, ung thư, tiểu đường, thiếu máu, còi xương, bệnh tim mạch, ung loét, co giật, bệnh gan (Trương Thị Hồng Hải và cộng sự, 2016)…Nó giúp hạ huyết áp và hạ cholesterol, chống oxy hóa.Tất cả các bộ phận đều có giá trị và rất hữu ích cho cuộc sống con người.
Lá, hoa được dùng làm rau với hàm lượng vitamin và chất dinh dưỡng cao; thân, cánh, vỏ, rễ có thể dùng để sản xuất thuốc chữa bệnh, nước giải khát, thực phẩm chức năng.…Tuy những lợi ích của chùm ngây đã được con người biết đến từ lâu và sử dụng nhiều nhưng việc tiêu dùng vẫn chưa đảm bảo được đầu ra cho nguyên liệu. Để đáp ứng nhu cầu của thị hiếu người tiêu dùng một trong những cách đa dạng hóa sản phẩm là làm đề tài “Nghiên cứu chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây” sản phẩm sữa chua được làm từ sữa chua lên men bổ sung bột chùm ngây. Bên cạnh tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng còn tạo hương, vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn hơn đối với sản phẩm, qua đó đáp ứng nhu cầu tốt hơn làm phong phú thêm về mặt hàng sữa chua.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Tạo ra một sản phẩm sử dụng bột từ thực vật kết hợp với sản phẩm sữa nhằm nâng cao giá trị của sản phẩm.
Do đó mục tiêu của đề tài nhằm tìm được quy trình chế biến sản phẩm với các thông số tỷ lệ sữa chua cái, bột chùm ngây bổ sung, thời gian, nhiệt độ lên men, gelatin và CMC bổ sung thích hợp.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây/ sữa lên chất lượng sữa chua. Thí nghiệm 2: Khảo sát ˚Brix và tỷ lệ sữa chua cái bổ sung vào dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của sữa chua. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của gelatin và CMC bổ sung đến chất lượng sản phẩm sữa chua.
Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây” tạo ra một xu hướng mới trong sản xuất sản phẩm yourt từ nguồn nguyên liệu là sữa chua lên men bổ sung bột chùm ngây, góp phần đa dạng hóa các loại sữa chua trên thị trường. Ngoài ra sản phẩm “Yaourt bổ sung bột chùm ngây” khi kết hợp hai loại nguyên liệu có những tính chất và thành phần khác nhau sẽ tạo ra một sản phẩm sữa chua mới lạ, sáng tạo và mang một hương vị riêng. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cây chùm ngây Tên khoa học: Moringa oleifera hay M. Pterygosperma thuộc họ Moringaceae.
Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam). Chùm ngây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm nhưng phổ biến rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi. Cây chùm ngây rất phổ thông ở Ấn Độ và được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh. Ở nước ta, cây chùm ngây có trong tự nhiên từ lâu đời.
Tại vùng núi ở Tịnh Biên, Tri Tôn (An Giang) có nhà chỉ trồng nó làm hàng rào. Nay bà con mới biết tới các công dụng của nó. Huyện đã xây dựng một dự án để bảo tồn và phát triển cây chùm ngây. Họ dành tới 3.000 m2 để làm vườn nhân giống.
Các nhà dược học, các nhà khoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm lượng dinh dưỡng và nguồn dược liệu quí hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần ngại đặt tên cho nó là cây Thần Diệu (MiracleTree). Chùm ngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae với tên khoa học là Moringa oleifera Lamk. Trong đó, Moringa là tên chi được Latin hóa từ tên bản xứ gốc tiếng Tamil murungakkai. oleifera có nghĩa là chứa dầu.
được ghép bởi gốc từ olei- (dầu) và -fera. Tên đồng nghĩa là Moringa pterygosperma Gaertn. (pterygosperma: phôi có cánh. tên kháng sinh pterydospermin cũng từ đây mà có).
Trên thế giới chùm ngây được gọi với nhiều cái tên khác nhau: Tiếng Anh: Horsradish tree. Tiếng pháp: Ben ailes. Tiếng Đức: Behenbaum. Tiếng Ấn Độ: Sobhan.
Tiếng Tamil: Murungai. Tiếng Philippine: Malunggay (Trương Thị Hồng Hải và cộng sự, 2016). 3 Hình 1: Cây chùm ngây Chùm ngây là loại cây thân gỗ nó có thể cao tới 5 m - 6 m, cây rất dễ trồng, dễ sống, không kén đất, ít tốn phân. Ta có thể trồng quanh hàng rào, trồng ở những bãi đất trống, trồng dọc đường đi.Trồng khoảng 4 - 5 tháng có thể thu lá.
Hầu như chưa thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi. Vì vậy, có thể trồng nó trên cả các gò, đồi, các vùng đất xấu. Chỉ có điều, nó chịu úng kém. Sau 8 tháng là cây bắt đầu cho hoa.
Cây thuộc loại đại mộc, có thể mọc cao 5 m - 10 m. Lá kép dài 30 cm - 60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc, lá chét dài 12 mm - 20 mm hình trứng, mọc đối có 6 - 9 đôi, không lông. Dài 1,3 cm - 2 cm, rộng 0,3 cm - 0,6 cm, lá kèm bao lấy chồi. Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùm ở nách lá, có lông tơ, hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng, vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm.
bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô. Quả dạng nang treo dài 20 cm - 50 cm có quả dài đến 1 m, rộng 2 cm - 2,5 cm, có nhiều rãnh dọc, hơi gỗ lên chỗ có hạt, quả khô màu vàng xám và khi quả khô mở thành 3 mảnh dày. Hạt nhiều (khoảng 26 hạt/trái), tròn dẹt, màu nâu hoặc đen, đường kính khoảng (1,5 x 1,0) cm.
Mỗi hạt có 3 góc cạnh với những mỏng mùa hơi trắng, trọng lượng mỗi hạt khác nhau, trung bình khoảng 3000 - 9000 hạt/kg (Trương Thị Hồng Hải và cộng sự, 2016).2 Thành phần dinh dưỡng chùm ngây Lá được xem là bộ phận có giá trị nhất của chùm ngây trong lá chùm ngây chứa một lượng lớn các loại vitamin, chất khoảng và các thành phần dinh dưỡng khác đóng vai trò quan trọng đối với con người. Các hợp chất loại flanonoids và phenolic như kaempferol 3-Oalpha-rhamnoside. Kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-betaglucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối kết với các rhamnoside hay glucoside.
4 Bảng 1: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100 g lá tươi cây chùm ngây STT Thành phần Phân Phân tích Phân Phân tích tích của của Bộ tích của FAO tổ chức Nông của Tây Phi ECHO Nghiệp Ấn Độ Hoa Kỳ 1 Năng lượng (Kcal) 83,3 34 92 83 2 Nước (mg) 73,4 78,7 75,9 73,5 3 Protein (g) 8,8 9,4 3,7 8,3 4 Carbohydrates (g) 7,3 8,3 12,5 9,3 5 Chất xơ (g) 2,2 2,0 0,9 2,0 6 Chất béo (g) 1,5 1,4 1,7 1,2 7 Ca (mg) 532 185 440 434 8 P (mg) 90 - 112 112 70 90 - 112 9 Na (mg) 13 9 na 4-9 10 K (mg) 414 337 na 337 - 470 11 Mg (mg) 23 - 151 147 na 70 12 Fe (mg) 10,8 4 0,85 3,1 13 Zn(mg) 0,3 - 1,3 0,3 na 0,3 - 1,1 14 Cu (mg) 0,23 0,15 na 0,11 - 0,21 15 Thiamin (mg) na 0,23 0,03 0,23 16 Riboflavin (mg) na 0,33 0,05 0,73 17 Niacin (mg) na 2,22 0,8 2,7 18 Vitamin B - 3 (mg) na 1,2 na 1,2 - 1,2 19 Folate (µg) na 40 na 40 - 370 20 Vitamin A (µg) 1283 378 1340 738 21 Vitamin C (mg) 132 52 220 134 22 Vitamin E (mg) 25 na na 3,07 Ghi chú na: không nhận được số liệu.