Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Bổ Sung Bột Chùm Ngây (Moringa oleifera)

Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung bột chùm ngây đang thu hút sự quan tâm lớn. 134 trang · Trường Đại Học An Giang · 2022.

• Tác giả: Đặng Thị Kim Quyên
• Người hướng dẫn: ThS. Đào Văn Thanh
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Bổ Sung Bột Chùm Ngây
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Cây chùm ngây
• 2.1.2. Thành phần dinh dưỡng chùm ngây
• 2.1.3. Ứng dụng của chùm ngây
• 2.2. Thành phần vật lý của sữa tươi
• 2.3. Thành phần hóa học của sữa tươi
• 2.3.1. Tiêu chuẩn đối với sữa đặc có đường (theo tcvn 5339 - 2002)
• 2.3.2. Tác dụng sữa đặc có đường trong sản xuất yourt
• 2.4. Tổng quan về nguyên liệu phụ
• 2.4.1. Sữa chua vinamilk
• 2.5. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa chua
• 2.5.1. Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic
• 2.5.2. Vi khuẩn lên men sữa chua
• 2.5.3. Các quá trình công nghệ chế biến trong nghiên cứu
• 2.5.4. Chỉ tiêu chất lượng sữa lên men
• 2.5.5. Các dạng hư hỏng đối với sản phẩm sữa
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu
• 3.1.2. Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu
• 3.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
• 3.1.4. Hóa chất sử dụng
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
• 3.2.2. Phương pháp xử lí số liệu
• 3.2.3. Quy trình nghiên cứu chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây dự kiến
• 3.3. Thuyết minh quy trình
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.4.1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây/ sữa lên chất lượng sữa chua
• 3.4.2. Thí nghiệm 2: khảo sát ˚brix và tỷ lệ sữa chua cái bổ sung vào dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
• 3.4.3. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của sữa chua
• 3.4.4. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng chất ổn định cmc và gelatin đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm
• 3.4.5. Thí nghiệm 5: khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây/ sữa lên chất lượng sữa chua
• 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây vào hỗn hợp dịch sữa đến tính chất hóa lý của sản phẩm sau khi lên men
• 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột chùm ngây bổ sung so với hỗn hợp dịch sữa đến giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi lên men
• 4.2. Ảnh hưởng ˚brix và tỷ lệ sữa chua cái bổ sung vào dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
• 4.2.1. Ảnh hưởng ˚brix và tỷ lệ sữa chua cái bổ sung vào dịch sữa đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.2.2. Ảnh hưởng của ˚brix và tỷ lệ sữa chua cái bổ sung vào dịch sữa đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
• 4.3. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng của sản phẩm
• 4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.4. Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung gelatin và cmc so với dịch sữa sau khi lên men đến chất lượng của sản phẩm
• 4.4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng bổ sung gelatin và cmc so với dịch sữa sau khi lên men đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.5. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây
• 4.5.1. Kết quả khảo sát sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây thông tin chung của người tiêu dùng
• 4.6. Kết quả phân tích thành phần chất lượng của sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• 5.1. Quy trình chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây hoàn chỉnh
• TÀI LIỆU KHÁM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Chùm Ngây

Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung bột chùm ngây đang thu hút sự quan tâm lớn. Sữa chua chùm ngây không chỉ là một sản phẩm sữa chua bổ sung dinh dưỡng mà còn là sự kết hợp độc đáo giữa hương vị truyền thống và lợi ích sức khỏe từ chùm ngây. Mục tiêu của nghiên cứu là cải thiện quy trình chế biến sữa chua, ứng dụng nguồn nguyên liệu chùm ngây giàu dinh dưỡng, và tạo ra sản phẩm mới, đa dạng hóa các loại sữa chua trên thị trường. Nghiên cứu này hướng đến việc tìm ra các thông số tối ưu như tỷ lệ bột chùm ngây bổ sung, hàm lượng đường, tỷ lệ sữa chua cái, nhiệt độ và thời gian lên men, cũng như tỷ lệ gelatin để đạt được chất lượng và cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.

1.1. Giới Thiệu Chung Về Sữa Chua Bổ Sung

Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men có lịch sử lâu đời, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Theo định nghĩa, sữa chua được sản xuất bằng cách nuôi cấy các thành phần sữa với vi khuẩn sản xuất axit lactic, Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi các sản phẩm tiện lợi, ngon miệng và giàu dinh dưỡng. Việc bổ sung các nguyên liệu khác nhau vào sữa chua là một xu hướng phổ biến để tăng thêm hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng.

1.2. Tiềm Năng Của Chùm Ngây Trong Chế Biến Sữa Chua

Chùm ngây là một loại thảo mộc quen thuộc, được sử dụng rộng rãi trong đời sống với nhiều lợi ích cho sức khỏe. Chùm ngây có tác dụng phòng và trị nhiều bệnh như tiêu hóa, ung thư, tiểu đường, thiếu máu, và bệnh tim mạch. Lá và hoa chùm ngây được dùng làm rau với hàm lượng vitamin và chất dinh dưỡng cao. Việc bổ sung bột chùm ngây vào sữa chua không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

II. Thách Thức Trong Nghiên Cứu Sữa Chua Chùm Ngây

Mặc dù sữa chua chùm ngây hứa hẹn nhiều tiềm năng, quá trình nghiên cứu sữa chua này cũng đối mặt với không ít thách thức. Một trong số đó là việc tối ưu hóa tỷ lệ bột chùm ngây để đảm bảo hương vị và cấu trúc sản phẩm không bị ảnh hưởng tiêu cực. Ngoài ra, việc kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ và thời gian lên men cũng rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu cần phải tìm ra sự cân bằng hoàn hảo giữa các yếu tố này để tạo ra sản phẩm sữa chua ngon miệng, bổ dưỡng và được người tiêu dùng chấp nhận.

2.1. Ảnh Hưởng Của Bột Chùm Ngây Đến Cấu Trúc Sữa Chua

Việc bổ sung bột chùm ngây có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đặc của sữa chua. Bột chùm ngây có thể làm thay đổi độ nhớt và khả năng giữ nước của sản phẩm. Do đó, cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng tỷ lệ bột chùm ngây phù hợp để đảm bảo sữa chua có cấu trúc mịn, không bị tách nước và vẫn giữ được độ ngon miệng.

2.2. Kiểm Soát Quá Trình Lên Men Sữa Chua Chùm Ngây

Quá trình lên men là yếu tố then chốt trong chế biến sữa chua. Nhiệt độ và thời gian lên men cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển tốt và tạo ra axit lactic, giúp sữa chua đông đặc và có hương vị đặc trưng. Việc bổ sung bột chùm ngây có thể ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic, do đó cần phải điều chỉnh các thông số lên men cho phù hợp.

2.3. Đảm Bảo Hương Vị Hấp Dẫn Của Sữa Chua Chùm Ngây

Hương vị là một yếu tố quan trọng quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua. Bột chùm ngây có hương vị đặc trưng, có thể không quen thuộc với nhiều người. Do đó, cần phải nghiên cứu cách phối trộn bột chùm ngây với các nguyên liệu khác để tạo ra hương vị hài hòa, hấp dẫn và phù hợp với khẩu vị của đa số người tiêu dùng.

III. Phương Pháp Chế Biến Sữa Chua Chùm Ngây Tối Ưu Nhất

Để giải quyết các thách thức trên, nghiên cứu này tập trung vào việc tìm ra phương pháp chế biến sữa chua chùm ngây tối ưu. Các thí nghiệm được tiến hành để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột chùm ngây, hàm lượng đường, tỷ lệ sữa chua cái, nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, nghiên cứu cũng đánh giá tác động của việc bổ sung gelatin và CMC (Carboxymethyl Cellulose) để cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sữa chua. Mục tiêu là xác định các thông số chế biến sữa chua tốt nhất để tạo ra sản phẩm sữa chua chùm ngây chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường.

3.1. Khảo Sát Tỷ Lệ Bột Chùm Ngây Phù Hợp

Thí nghiệm được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột chùm ngây (1%; 2%; 3%; 4%; 5%; 6%) đến chất lượng sữa chua. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm độ pH, độ Brix, cấu trúc, màu sắc và hương vị. Mục tiêu là tìm ra tỷ lệ bột chùm ngây tối ưu để tạo ra sản phẩm sữa chua có hương vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn và cấu trúc mịn.

3.2. Tối Ưu Hóa Quá Trình Lên Men Sữa Chua

Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (40; 45; 50˚C) và thời gian lên men (5; 6; 7; 8 giờ) đến chất lượng sữa chua. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm độ pH, độ Brix, số lượng vi khuẩn lactic và hương vị. Mục tiêu là xác định nhiệt độ và thời gian lên men tối ưu để đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển tốt, tạo ra axit lactic và hương vị đặc trưng cho sữa chua.

3.3. Sử Dụng Chất Ổn Định Trong Sữa Chua Chùm Ngây

Gelatin và CMC được sử dụng để cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sữa chua. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%) và CMC đến chất lượng sữa chua. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm độ nhớt, khả năng giữ nước và cấu trúc. Mục tiêu là tìm ra tỷ lệ gelatin và CMC tối ưu để tạo ra sản phẩm sữa chua có cấu trúc mịn, không bị tách nước và ổn định trong quá trình bảo quản.

IV. Ứng Dụng Thực Tế Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Chùm Ngây

Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình sản xuất sữa chua chùm ngây tối ưu bao gồm việc phối trộn bột chùm ngây vào hỗn hợp dịch sữa với tỷ lệ 5%, bổ sung 3% sữa chua Vinamilk ở ˚brix 25%, lên men ở nhiệt độ 45˚C trong 7 giờ, và bổ sung 0,3% gelatin và 0,3% CMC. Sản phẩm cuối cùng có thành phần dinh dưỡng đảm bảo, bao gồm đạm tổng 1,66%, đường khử 23,1%, acid tổng 0,53%, và vitamin C 0,059%. Sữa chua chùm ngây đảm bảo về mặt cảm quan, chất lượng, dinh dưỡng và được người tiêu dùng chấp nhận.

4.1. Công Thức Sữa Chua Chùm Ngây Tối Ưu

Theo nghiên cứu, công thức sữa chua chùm ngây tối ưu bao gồm các thành phần sau: Sữa tươi, bột chùm ngây (5%), sữa chua cái Vinamilk (3%), đường (đạt ˚brix 25%), gelatin (0,3%), và CMC (0,3%). Các thành phần này được phối trộn theo tỷ lệ nhất định để tạo ra sản phẩm sữa chua có hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng tốt nhất.

4.2. Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Chùm Ngây Chi Tiết

Quy trình sản xuất sữa chua chùm ngây bao gồm các bước sau: Chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn bột chùm ngây vào sữa, bổ sung sữa chua cái và đường, gia nhiệt và làm nguội hỗn hợp, lên men ở nhiệt độ 45˚C trong 7 giờ, bổ sung gelatin và CMC, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Mỗi bước trong quy trình cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

V. Đánh Giá Của Người Tiêu Dùng Về Sữa Chua Chùm Ngây

Nghiên cứu cũng tiến hành khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua chùm ngây. Kết quả cho thấy sản phẩm được đánh giá cao về hương vị, màu sắc và cấu trúc. Đa số người tiêu dùng bày tỏ sự hài lòng và sẵn sàng mua sản phẩm này. Điều này chứng tỏ sữa chua chùm ngây có tiềm năng lớn trên thị trường và có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

5.1. Mức Độ Hài Lòng Về Hương Vị Sữa Chua Chùm Ngây

Hương vị là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua. Kết quả khảo sát cho thấy đa số người tiêu dùng đánh giá cao hương vị của sữa chua chùm ngây, cho rằng sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon và dễ uống.

5.2. Đánh Giá Về Màu Sắc Và Cấu Trúc Sữa Chua

Màu sắc và cấu trúc cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm quan của người tiêu dùng. Sữa chua chùm ngây có màu xanh nhạt đặc trưng từ bột chùm ngây, tạo cảm giác tự nhiên và hấp dẫn. Cấu trúc của sữa chua mịn, không bị tách nước và có độ đặc vừa phải, được người tiêu dùng đánh giá cao.

VI. Kết Luận Và Hướng Phát Triển Sữa Chua Chùm Ngây

Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung bột chùm ngây đã thành công trong việc tạo ra một sản phẩm mới, giàu dinh dưỡng và được người tiêu dùng chấp nhận. Sữa chua chùm ngây không chỉ là một sản phẩm sữa chua thông thường mà còn là sự kết hợp độc đáo giữa hương vị truyền thống và lợi ích sức khỏe từ chùm ngây. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển sản phẩm này để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

6.1. Tiềm Năng Phát Triển Sữa Chua Chùm Ngây

Sữa chua chùm ngây có tiềm năng lớn trên thị trường nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao và hương vị độc đáo. Sản phẩm có thể được phát triển thành nhiều dòng khác nhau, phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng, như sữa chua cho trẻ em, sữa chua cho người ăn kiêng, và sữa chua probiotic.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Sữa Chua Chùm Ngây

Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về sữa chua chùm ngây để tối ưu hóa quy trình sản xuất, cải thiện hương vị và tăng cường giá trị dinh dưỡng. Các nghiên cứu có thể tập trung vào việc sử dụng các loại bột chùm ngây khác nhau, bổ sung thêm các loại trái cây và thảo dược, và phát triển các công thức sữa chua mới.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sữa chua (yaourt) là một trong những sản phẩm sữa lên men truyền thống có lịch sử lâu đời và được tiêu thụ rộng rãi trên phạm vi toàn cầu nhờ giá trị dinh dưỡng cao và lợi ích đối với hệ tiêu hóa. Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng hướng tới các sản phẩm thực phẩm tiện lợi, có nguồn gốc tự nhiên, giàu hoạt tính sinh học và đa dạng về hương vị. Việc bổ sung các nguồn nguyên liệu thực vật giàu dưỡng chất vào nền sữa chua truyền thống đang trở thành một hướng tiếp cận quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm.

Cây chùm ngây (Moringa oleifera) là loài thảo mộc có hàm lượng dinh dưỡng cao, chứa nhiều hợp chất polyphenol, flavonoid, vitamin (A, C, E, nhóm B), khoáng chất (canxi, sắt, kali, magie) và protein thực vật với đầy đủ các acid amin thiết yếu. Mặc dù nguồn nguyên liệu chùm ngây tại Việt Nam khá phong phú, đặc biệt tại khu vực vùng núi Tịnh Biên, Tri Tôn (tỉnh An Giang), nhưng việc chế biến và tiêu thụ chùm ngây chủ yếu vẫn dừng lại ở dạng rau ăn tươi hoặc các sản phẩm thô, chưa có nhiều sản phẩm chế biến công nghiệp có giá trị gia tăng cao. Xuất phát từ thực tiễn đó, đề tài "Nghiên cứu chế biến sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây (Moringa oleifera)" được thực hiện nhằm tận dụng nguồn dược liệu quý, đa dạng hóa mặt hàng sữa chua và tạo ra sản phẩm mới có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao.

Mục tiêu chung của nghiên cứu là xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây, xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho từng công đoạn công nghệ. Cụ thể, các nội dung và nhiệm vụ nghiên cứu được phân chia thành 5 nội dung chính:

1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây vào dịch sữa (1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%) đến tính chất lý hóa và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau lên men.
2. Khảo sát ảnh hưởng của độ ngọt dịch sữa (22, 25, 27, 29 °Brix) và tỷ lệ sữa chua cái bổ sung (1%, 3%, 5%) đến các chỉ tiêu hóa lý và giá trị cảm quan.
3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men (40°C, 45°C, 50°C) và thời gian lên men (5, 6, 7, 8 giờ) đến quá trình hình thành acid và chất lượng cảm quan của yaourt.
4. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất ổn định gồm gelatin (0% - 0,4%) và carboxymethyl cellulose (CMC) đến cấu trúc và độ ổn định của sản phẩm.
5. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm hoàn thiện và phân tích thành phần chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng.

Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm yaourt được phối chế từ sữa đặc có đường, sữa tươi không đường, bột chùm ngây nguyên chất, phụ gia tạo cấu trúc (gelatin, CMC) và lên men bằng chủng vi khuẩn lactic từ men giống sữa chua thương phẩm. Phạm vi không gian của nghiên cứu được thực hiện tại Khu thí nghiệm, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang. Thời gian thực hiện từ tháng 9/2021 đến tháng 6/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được xây dựng trên cơ sở lý thuyết về động học quá trình lên men lactic trong công nghệ chế biến sữa và đặc tính cấu trúc của hệ gel protein sữa:

• Cơ chế lên men lactic và vi sinh vật: Quá trình chuyển hóa đường lactose thành acid lactic dưới tác động cộng sinh của hai chủng vi khuẩn lactic chủ đạo là Streptococcus thermophilus (cầu khuẩn, phát triển tối ưu ở 40°C, tạo acid ban đầu và sinh tổng hợp diacetyl, polysaccharide ngoại bào) và Lactobacillus bulgaricus (trực khuẩn ưa nhiệt, phát triển tối ưu ở 40 - 45°C, chịu acid cao và tạo hợp chất hương acetaldehyde). Sự tích tụ acid lactic làm giảm pH môi trường dịch sữa về điểm đẳng điện của phức chất micelle casein (pH = 4,6), dẫn đến hiện tượng đông tụ protein tạo nên cấu trúc gel đặc trưng của yaourt.
• Tính chất nguyên liệu và phụ gia: Khung lý thuyết phân tích giá trị dinh dưỡng của lá chùm ngây (Moringa oleifera Lamk.) so với các thực phẩm thông thường, dựa trên tài liệu của FAO, Fuglie (1999, 2005) và Trương Thị Hồng Hải và cộng sự (2016). Các tiêu chuẩn kỹ thuật được áp dụng gồm TCVN 5339:2002 đối với sữa đặc có đường và TCVN 7030:2022 đối với tiêu chuẩn sữa lên men. Phụ gia tạo cấu trúc gồm gelatin (protein tạo mạng lưới liên kết hydro giữ nước, hạn chế hiện tượng tách nước) và CMC (polymer anion mạch thẳng tạo độ nhớt cao, chống sa lắng và phân lớp hệ nhũ tương).

Phương pháp bố trí thí nghiệm:

• Toàn bộ các thí nghiệm thực nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên (Completely Randomized Design - CRD) với 3 lần lặp lại độc lập cho từng nghiệm thức.
• Phương pháp phân tích lý hóa: Đo pH bằng pH kế điện tử; xác định tổng hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) bằng khúc xạ kế Atago (0 - 32%); đo cấu trúc độ cứng, độ dính của gel bằng máy đo cấu trúc Brookfield CT3 (10.000g); đo độ nhớt bằng thiết bị Brookfield; xác định màu sắc (hệ màu L*, a*, b*) bằng máy đo màu quang phổ Konica Minolta CR-400; chuẩn độ độ acid tổng số (tính theo acid lactic) bằng dung dịch NaOH 0,1N; định phân hàm lượng đạm tổng, đường khử và vitamin C theo các phương pháp hóa học tiêu chuẩn.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá thị hiếu và mức độ hài lòng của người tiêu dùng bằng phương pháp cho điểm cảm quan theo thang điểm Hedonic đối với các thuộc tính màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc và mức độ yêu thích chung.
• Phương pháp xử lý số liệu: Dữ liệu thực nghiệm được thu thập, tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng Microsoft Excel 2019; phân tích phương sai (ANOVA) và so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức bằng phần mềm Statgraphics Centurion v15.1 và SPSS 20 theo kiểm định LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa p < 0,05.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương này trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu thực phẩm chức năng, tổng quan thị trường sữa chua và tiềm năng khai thác nguồn chùm ngây tại tỉnh An Giang. Tác giả xác định rõ mục tiêu nghiên cứu, 5 nội dung thí nghiệm tương ứng và khẳng định tính mới của đề tài trong việc kết hợp nguồn thảo mộc giàu dinh dưỡng vào nền sữa chua lên men để tạo sản phẩm thực phẩm mới lạ, có giá trị sinh học cao.

Chương 2: Tổng quan về đề tài nghiên cứu

Chương 2 tổng hợp hệ thống cơ sở lý luận và các kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài:

• Đặc điểm thực vật học, thành phần dinh dưỡng và dược tính của cây chùm ngây (Moringa oleifera).
• Thành phần lý hóa của sữa tươi, sữa đặc có đường theo TCVN 5339:2002, vai trò của chất béo, phức chất micelle casein và muối khoáng trong việc hình thành cấu trúc sữa chua.
• Đặc tính công nghệ của các nguyên liệu phụ gồm đường saccharose, nước, gelatin và CMC.
• Động học lên men lactic, đặc điểm sinh lý học của vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, các sản phẩm phụ tạo hương (acetaldehyde, diacetyl, acetoin) và các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men (nồng độ đường, pH ban đầu, nhiệt độ, oxy hòa tan).
• Các dạng hư hỏng vi sinh vật và biến đổi hóa lý của sữa chua trong bảo quản; các chỉ tiêu chất lượng quy định tại TCVN 7030:2022.
• Điểm luận các nghiên cứu trước đây về chế biến chùm ngây và sữa chua, bao gồm nghiên cứu trà túi lọc chùm ngây của Lý Thị Thu Thảo (2017), sữa chua sữa gạo huyết rồng của Hồ Thị Tuyết Nga (2019) và sữa chua mứt đông thanh trà của Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2013).

Thành phần dinh dưỡng	Lá chùm ngây tươi	Bột lá chùm ngây khô	Sữa bò tươi	Sữa đặc có đường
Nước (%)	75,0	7,5	80,32 - 90,37	25,4
Protein (g/100g)	6,7	27,1	3,5	8,1
Chất béo (g/100g)	1,7	2,3	3,7	8,8
Carbohydrate (g/100g)	13,4	38,2	4,8	56,0
Canxi (mg/100g)	440,0	2003,0	120,0	60,0 (mcg)
Vitamin C (mg/100g)	220,0	17,3	2,0	-

(Nguồn số liệu tổng hợp từ Fuglie 1999, Lâm Xuân Thanh 2003, Nguyễn Công Khuẩn & Hà Thị Anh Đào 2007 trong Chương 2)

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết địa điểm, thời gian thực hiện, danh mục nguyên vật liệu, hóa chất phân tích (NaOH 0,1N, H2SO4) và trang thiết bị nghiên cứu (máy đo màu, máy đo cấu trúc, máy đo độ nhớt, khúc xạ kế). Quy trình chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây dự kiến gồm các bước: Chuẩn bị nguyên liệu -> Phối trộn dịch sữa và xử lý nhiệt (50°C) -> Phối trộn bột chùm ngây, gelatin, CMC -> Làm nguội (40 - 45°C) -> Bổ sung sữa chua cái -> Lên men -> Rót hũ -> Làm lạnh và ổn định (2 - 4°C trong 12 - 14 giờ) -> Hoàn thiện sản phẩm. Chương này cũng mô tả chi tiết sơ đồ bố trí của 5 thí nghiệm đơn nhân tố và đa nhân tố.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích chi tiết dữ liệu thực nghiệm thu được từ 5 nội dung nghiên cứu:

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột chùm ngây (Thí nghiệm 1): Khi tỷ lệ bột chùm ngây tăng từ 1% đến 6%, hàm lượng chất khô tăng dần, làm tăng nhẹ độ đệm của dịch sữa dẫn đến biến thiên giá trị pH sau lên men (nằm trong khoảng tối ưu 4,2 - 4,5). Về cảm quan, ở tỷ lệ 1% - 3%, sản phẩm có màu xanh nhạt và mùi chùm ngây mờ nhạt; ở mức 6%, vị ngái và hậu vị đắng nhẹ xuất hiện rõ rệt, màu xanh sẫm làm giảm điểm ưa thích. Nghiệm thức bổ sung 5% bột chùm ngây đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất về màu xanh đặc trưng hài hòa và giữ được hàm lượng vitamin C tốt.
2. Ảnh hưởng của độ Brix và tỷ lệ men cái (Thí nghiệm 2): Khảo sát 4 mức nồng độ chất khô (22, 25, 27, 29 °Brix) kết hợp 3 tỷ lệ men cái (1%, 3%, 5%). Kết quả cho thấy tỷ lệ men cái 3% ở mức 25 °Brix cho tốc độ sinh acid đồng đều, giá trị pH đạt 4,3 - 4,4 sau 7 giờ lên men, vị chua ngọt hài hòa nhất, không bị quá ngọt (như ở 27 - 29 °Brix) hay lỏng vị (ở 22 °Brix).
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men (Thí nghiệm 3): Quá trình lên men được khảo sát ở 40°C, 45°C, 50°C trong các mốc thời gian 5, 6, 7, 8 giờ. Ở 40°C, tốc độ đông tụ chậm, cấu trúc gel yếu sau 5 - 6 giờ. Ở 50°C, nhiệt độ cao ức chế hoạt lực của Streptococcus thermophilus, làm mất cân bằng tỷ lệ cầu khuẩn/trực khuẩn, khiến sản phẩm có nguy cơ tách nước và chua gắt. Nhiệt độ 45°C trong thời gian 7 giờ là chế độ tối ưu, tạo điều kiện cho hệ vi khuẩn lactic sinh acid lactic đồng đều (pH đạt 4,32), cấu trúc gel mịn màng, đông tụ vững chắc và điểm cảm quan tối ưu.
4. Ảnh hưởng của phụ gia gelatin và CMC (Thí nghiệm 4): Gelatin đóng vai trò tạo liên kết mạng lưới protein giữ nước, trong khi CMC tăng cường độ nhớt và tính đồng nhất của hệ keo. Sự kết hợp giữa 0,3% gelatin và 0,3% CMC giúp cải thiện rõ rệt độ bền cấu trúc, hạn chế tối đa hiện tượng tách lớp huyết thanh (whey separation) khi bảo quản lạnh, cho bề mặt yaourt mịn màng và độ dẻo đạt yêu cầu kỹ thuật.
5. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng và phân tích thành phẩm (Thí nghiệm 5): Đánh giá thăm dò ý kiến trên nhóm đối tượng người tiêu dùng về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi vị cho thấy tỷ lệ đánh giá ở mức "thích" và "rất thích" chiếm đa số, sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận cao nhờ hương vị mới lạ. Kết quả phân tích chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm hoàn thiện được kiểm nghiệm chi tiết.

Thông số công nghệ khảo sát	Các mức thí nghiệm	Giá trị lựa chọn tối ưu
Tỷ lệ bột chùm ngây bổ sung	1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%	5%
Hàm lượng chất khô hòa tan dịch sữa	22%, 25%, 27%, 29% (°Brix)	25 °Brix
Tỷ lệ men sữa chua cái bổ sung	1%, 3%, 5%	3%
Nhiệt độ lên men	40°C, 45°C, 50°C	45°C
Thời gian lên men	5, 6, 7, 8 giờ	7 giờ
Tỷ lệ gelatin bổ sung	0% - 0,4%	0,3%
Tỷ lệ CMC bổ sung	0,1% - 0,5%	0,3%

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Tổng hợp các kết quả thực nghiệm đạt được, chuẩn hóa sơ đồ quy trình công nghệ chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây hoàn chỉnh và đưa ra các khuyến nghị mở rộng nghiên cứu.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã xác lập thành công quy trình công nghệ chế biến sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây ở quy mô phòng thí nghiệm với các thông số kỹ thuật được tối ưu hóa đồng bộ:

• Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu dịch sữa: Tỷ lệ sữa đặc có đường và sữa tươi không đường là 1:3, hiệu chỉnh nồng độ chất khô hòa tan đạt 25 °Brix.
• Tỷ lệ bột chùm ngây bổ sung: 5% (tính theo khối lượng dịch sữa).
• Tỷ lệ phụ gia tạo cấu trúc: 0,3% gelatin kết hợp 0,3% CMC.
• Tỷ lệ men giống (sữa chua cái Vinamilk không đường): 3%.
• Chế độ lên men: Nhiệt độ 45°C, thời gian lên men 7 giờ.
• Chế độ bảo quản và ổn định cấu trúc: Làm lạnh ở nhiệt độ 2 - 4°C trong thời gian 12 - 14 giờ.

Thành phần hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây hoàn thiện đạt được các chỉ tiêu cụ thể như sau:

Chỉ tiêu phân tích	Hàm lượng trong sản phẩm hoàn thiện
Đạm tổng số (Protein)	1,66%
Đường khử	23,1%
Acid tổng số (tính theo acid lactic)	0,53%
Vitamin C	0,059%

Về mặt đóng góp học thuật và thực tiễn so với các nghiên cứu trước đây:

• Khóa luận đã tích hợp thành công nguồn bột thảo mộc giàu vi chất (Moringa oleifera) vào hệ nhũ tương sữa lên men mà vẫn kiểm soát được tính chất cảm quan (khắc phục mùi ngái tự nhiên của lá chùm ngây bằng sự cân bằng vị chua - ngọt và hương thơm lên men lactic).
• So với các nghiên cứu về sữa chua thảo mộc và thực vật trước đó (như sữa chua gạo lứt huyết rồng của Hồ Thị Tuyết Nga lên men ở 43°C/8 giờ hay sữa chua mứt thanh trà của Nguyễn Minh Thủy lên men ở 32°C), nghiên cứu này đã thiết lập được chế độ lên men ưa nhiệt 45°C/7 giờ kết hợp hệ chất ổn định kép (0,3% gelatin + 0,3% CMC) giúp rút ngắn thời gian lên men và duy trì độ bền cấu trúc gel không bị tách lỏng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận được thực hiện hoàn chỉnh theo các mục tiêu đề ra, tuy nhiên căn cứ vào phạm vi và nội dung trình bày trong văn bản, nghiên cứu còn một số điểm giới hạn và định hướng mở rộng:

• Hạn chế: Toàn bộ quá trình nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở quy mô thực nghiệm trong phòng thí nghiệm; các phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật tập trung vào sản phẩm ngay sau khi chế biến, chưa khảo sát sâu sự biến đổi chất lượng hóa lý, hoạt tính chống oxy hóa và mật độ vi khuẩn lactic sống theo thời gian bảo quản dài hạn (thời hạn sử dụng - shelf-life) ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Khảo sát động học suy giảm chất lượng và biến đổi vi sinh trong suốt quá trình bảo quản 15 - 30 ngày ở 2 - 4°C; nghiên cứu thử nghiệm sản xuất ở quy mô pilot hoặc bán công nghiệp; khảo sát đa dạng hóa bao bì và ứng dụng các kỹ thuật tiền xử lý bột chùm ngây (như vi bao hoặc trích ly dịch chiết) nhằm nâng cao hơn nữa độ mịn và độ hòa tan của nguyên liệu thực vật trong dịch sữa.

Giá trị tham khảo

Đề tài là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Sinh học, Dinh dưỡng và Khoa học Ứng dụng: Cung cấp tài liệu tham khảo thực nghiệm chi tiết về phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ chế biến sữa lên men, phương pháp đánh giá cảm quan, kỹ thuật phân tích hóa lý và xử lý thống kê bằng phần mềm chuyên dụng (Statgraphics, SPSS, Excel).
• Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến sữa và thực phẩm chức năng: Là nguồn dữ liệu tham khảo thực tế về tỷ lệ phối trộn thảo mộc vào nền sữa chua, cách thức kết hợp hệ phụ gia hydrocolloid (gelatin, CMC) để kiểm soát hiện tượng tách nước và kỹ thuật kiểm soát chế độ lên men công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao tác giả lựa chọn tỷ lệ bổ sung bột chùm ngây là 5% mà không chọn các tỷ lệ thấp hơn hoặc cao hơn? Trả lời: Kết quả Thí nghiệm 1 cho thấy ở các tỷ lệ thấp (1% - 3%), sản phẩm chưa thể hiện rõ màu sắc xanh tự nhiên và hương vị đặc trưng của chùm ngây, hàm lượng vi chất bổ sung thấp. Ngược lại, ở mức 6%, sản phẩm có màu xanh sẫm, xuất hiện vị ngái và hậu vị hơi đắng của lá chùm ngây, làm giảm điểm ưa thích cảm quan. Mức 5% là điểm tối ưu dung hòa giữa việc gia tăng giá trị dinh dưỡng (đặc biệt là vitamin C và đạm) với việc đảm bảo màu sắc xanh cốm hài hòa, mùi vị thơm dịu và cấu trúc mịn màng.

2. Vai trò của việc phối hợp đồng thời gelatin và CMC trong sản phẩm là gì? Trả lời: Bột chùm ngây chứa chất xơ không hòa tan có xu hướng làm gián đoạn mạng lưới gel casein và dễ gây lắng cặn, tách nước (whey separation). Gelatin là một protein có khả năng hydrat hóa cao, tạo mạng lưới liên kết hydro giữ nước tự do; CMC là một dẫn xuất cellulose polymer anion có tác dụng tăng độ nhớt và ổn định hệ keo. Sự kết hợp đồng thời 0,3% gelatin và 0,3% CMC (Thí nghiệm 4) tạo ra hiệu ứng hiệp đồng giúp gel yaourt dẻo mịn, đồng nhất, không bị tách lớp trong suốt quá trình làm lạnh và bảo quản.

3. Chế độ lên men tối ưu được xác định trong khóa luận là bao nhiêu và căn cứ vào đâu? Trả lời: Chế độ lên men tối ưu được xác định tại Thí nghiệm 3 là nhiệt độ 45°C trong thời gian 7 giờ. Căn cứ lựa chọn dựa trên sự tương tác tối ưu giữa hai chủng vi khuẩn lactic (Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus), giúp quá trình sinh acid diễn ra ổn định, đưa pH sản phẩm về mức 4,32, tạo trạng thái đông tụ casein hoàn toàn, vị chua thanh hài hòa và đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất so với các mức nhiệt độ 40°C (lên men chậm, gel yếu) và 50°C (nguy cơ ức chế vi khuẩn, chua gắt).

4. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây hoàn thiện gồm những chỉ tiêu nào? Trả lời: Theo kết quả kiểm nghiệm tại Chương 4 (Bảng 40), sản phẩm hoàn thiện cuối cùng đạt các thông số: hàm lượng đạm tổng số đạt 1,66%; hàm lượng đường khử đạt 23,1%; hàm lượng acid tổng số đạt 0,53% và hàm lượng vitamin C đạt 0,059%.

5. Nghiên cứu sử dụng nguồn men giống nào cho quá trình lên men lactic? Trả lời: Nghiên cứu sử dụng men giống từ sản phẩm sữa chua không đường thương phẩm của Vinamilk với tỷ lệ bổ sung tối ưu được xác định là 3% trên tổng khối lượng dịch sữa.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Đặng Thị Kim Quyên đã hoàn thành đầy đủ các mục tiêu nghiên cứu thực nghiệm trong việc xây dựng quy trình chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây (Moringa oleifera). Các thông số công nghệ tối ưu đã được xác lập khoa học gồm: dịch sữa 25 °Brix, bổ sung 5% bột chùm ngây, 0,3% gelatin, 0,3% CMC, cấy 3% sữa chua cái và lên men ở 45°C trong 7 giờ, sau đó ổn định ở 2 - 4°C. Sản phẩm tạo thành đáp ứng tốt các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và dinh dưỡng, mở ra hướng ứng dụng tiềm năng cho nguồn nguyên liệu thảo mộc bản địa trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa chua có nguồn gốc từ nhiều thế kỷ trước ở Trung Đông và hiện là sản phẩm sữa được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới (Robinson and Tamime, 1975). Theo Bộ luật Quy định Liên bang, sữa chua có thể được định nghĩa là. “Sữa chua là thực phẩm được sản xuất bằng cách nuôi cấy một hoặc nhiều thành phần sữa tùy chọn với môi trường nuôi cấy vi khuẩn đặc trưng có chứa vi khuẩn sản xuất axit lactic, Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus (Timothy Voros, 2013). Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và thị hiếu người tiêu dùng ngày càng cao.

Họ luôn đòi hỏi một loại thực phẩm đáp ứng yếu tố như tính tiện lợi, ngon thành phần dinh dưỡng cao và càng tuyệt vời hơn đối với những sản phẩm từ sữa chua làm ra có thể kết hợp với các nguyên liệu khác nhau. Sữa chua truyền thống phần nào đã nhàm chán cho người sử dụng. Sản phẩm sữa chua được sản xuất ra nhằm hướng vào mọi đối tượng đặc biệt là trẻ em vì sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa của trẻ. Nhận thấy vị sữa chua truyền thống chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

Hiện nay các nhà sản xuất có sự thay đổi linh hoạt các dòng sữa chua, bên cạnh những sản phẩm sữa chua truyền thống. Các nhà sản xuất còn nghiên cứu bổ sung thêm các nguyên liệu khác để làm tăng thêm hương, màu sắc cho sữa chua. Chùm ngây là những thảo mộc rất quen thuộc và được sử dụng phổ biến trong đời sống. Chùm ngây có tác dụng phòng và trị rất nhiều bệnh như: tiêu hóa, ung thư, tiểu đường, thiếu máu, còi xương, bệnh tim mạch, ung loét, co giật, bệnh gan (Trương Thị Hồng Hải và cộng sự, 2016)…Nó giúp hạ huyết áp và hạ cholesterol, chống oxy hóa.Tất cả các bộ phận đều có giá trị và rất hữu ích cho cuộc sống con người.

Lá, hoa được dùng làm rau với hàm lượng vitamin và chất dinh dưỡng cao; thân, cánh, vỏ, rễ có thể dùng để sản xuất thuốc chữa bệnh, nước giải khát, thực phẩm chức năng.…Tuy những lợi ích của chùm ngây đã được con người biết đến từ lâu và sử dụng nhiều nhưng việc tiêu dùng vẫn chưa đảm bảo được đầu ra cho nguyên liệu. Để đáp ứng nhu cầu của thị hiếu người tiêu dùng một trong những cách đa dạng hóa sản phẩm là làm đề tài “Nghiên cứu chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây” sản phẩm sữa chua được làm từ sữa chua lên men bổ sung bột chùm ngây. Bên cạnh tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng còn tạo hương, vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn hơn đối với sản phẩm, qua đó đáp ứng nhu cầu tốt hơn làm phong phú thêm về mặt hàng sữa chua.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Tạo ra một sản phẩm sử dụng bột từ thực vật kết hợp với sản phẩm sữa nhằm nâng cao giá trị của sản phẩm.

Do đó mục tiêu của đề tài nhằm tìm được quy trình chế biến sản phẩm với các thông số tỷ lệ sữa chua cái, bột chùm ngây bổ sung, thời gian, nhiệt độ lên men, gelatin và CMC bổ sung thích hợp.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây/ sữa lên chất lượng sữa chua. Thí nghiệm 2: Khảo sát ˚Brix và tỷ lệ sữa chua cái bổ sung vào dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của sữa chua. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của gelatin và CMC bổ sung đến chất lượng sản phẩm sữa chua.

Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây” tạo ra một xu hướng mới trong sản xuất sản phẩm yourt từ nguồn nguyên liệu là sữa chua lên men bổ sung bột chùm ngây, góp phần đa dạng hóa các loại sữa chua trên thị trường. Ngoài ra sản phẩm “Yaourt bổ sung bột chùm ngây” khi kết hợp hai loại nguyên liệu có những tính chất và thành phần khác nhau sẽ tạo ra một sản phẩm sữa chua mới lạ, sáng tạo và mang một hương vị riêng. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cây chùm ngây Tên khoa học: Moringa oleifera hay M. Pterygosperma thuộc họ Moringaceae.

Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam). Chùm ngây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm nhưng phổ biến rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi. Cây chùm ngây rất phổ thông ở Ấn Độ và được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh. Ở nước ta, cây chùm ngây có trong tự nhiên từ lâu đời.

Tại vùng núi ở Tịnh Biên, Tri Tôn (An Giang) có nhà chỉ trồng nó làm hàng rào. Nay bà con mới biết tới các công dụng của nó. Huyện đã xây dựng một dự án để bảo tồn và phát triển cây chùm ngây. Họ dành tới 3.000 m2 để làm vườn nhân giống.

Các nhà dược học, các nhà khoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm lượng dinh dưỡng và nguồn dược liệu quí hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần ngại đặt tên cho nó là cây Thần Diệu (MiracleTree). Chùm ngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae với tên khoa học là Moringa oleifera Lamk. Trong đó, Moringa là tên chi được Latin hóa từ tên bản xứ gốc tiếng Tamil murungakkai. oleifera có nghĩa là chứa dầu.

được ghép bởi gốc từ olei- (dầu) và -fera. Tên đồng nghĩa là Moringa pterygosperma Gaertn. (pterygosperma: phôi có cánh. tên kháng sinh pterydospermin cũng từ đây mà có).

Trên thế giới chùm ngây được gọi với nhiều cái tên khác nhau: Tiếng Anh: Horsradish tree. Tiếng pháp: Ben ailes. Tiếng Đức: Behenbaum. Tiếng Ấn Độ: Sobhan.

Tiếng Tamil: Murungai. Tiếng Philippine: Malunggay (Trương Thị Hồng Hải và cộng sự, 2016). 3 Hình 1: Cây chùm ngây Chùm ngây là loại cây thân gỗ nó có thể cao tới 5 m - 6 m, cây rất dễ trồng, dễ sống, không kén đất, ít tốn phân. Ta có thể trồng quanh hàng rào, trồng ở những bãi đất trống, trồng dọc đường đi.Trồng khoảng 4 - 5 tháng có thể thu lá.

Hầu như chưa thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi. Vì vậy, có thể trồng nó trên cả các gò, đồi, các vùng đất xấu. Chỉ có điều, nó chịu úng kém. Sau 8 tháng là cây bắt đầu cho hoa.

Cây thuộc loại đại mộc, có thể mọc cao 5 m - 10 m. Lá kép dài 30 cm - 60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc, lá chét dài 12 mm - 20 mm hình trứng, mọc đối có 6 - 9 đôi, không lông. Dài 1,3 cm - 2 cm, rộng 0,3 cm - 0,6 cm, lá kèm bao lấy chồi. Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùm ở nách lá, có lông tơ, hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng, vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm.

bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô. Quả dạng nang treo dài 20 cm - 50 cm có quả dài đến 1 m, rộng 2 cm - 2,5 cm, có nhiều rãnh dọc, hơi gỗ lên chỗ có hạt, quả khô màu vàng xám và khi quả khô mở thành 3 mảnh dày. Hạt nhiều (khoảng 26 hạt/trái), tròn dẹt, màu nâu hoặc đen, đường kính khoảng (1,5 x 1,0) cm.

Mỗi hạt có 3 góc cạnh với những mỏng mùa hơi trắng, trọng lượng mỗi hạt khác nhau, trung bình khoảng 3000 - 9000 hạt/kg (Trương Thị Hồng Hải và cộng sự, 2016).2 Thành phần dinh dưỡng chùm ngây Lá được xem là bộ phận có giá trị nhất của chùm ngây trong lá chùm ngây chứa một lượng lớn các loại vitamin, chất khoảng và các thành phần dinh dưỡng khác đóng vai trò quan trọng đối với con người. Các hợp chất loại flanonoids và phenolic như kaempferol 3-Oalpha-rhamnoside. Kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-betaglucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối kết với các rhamnoside hay glucoside.

4 Bảng 1: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100 g lá tươi cây chùm ngây STT Thành phần Phân Phân tích Phân Phân tích tích của của Bộ tích của FAO tổ chức Nông của Tây Phi ECHO Nghiệp Ấn Độ Hoa Kỳ 1 Năng lượng (Kcal) 83,3 34 92 83 2 Nước (mg) 73,4 78,7 75,9 73,5 3 Protein (g) 8,8 9,4 3,7 8,3 4 Carbohydrates (g) 7,3 8,3 12,5 9,3 5 Chất xơ (g) 2,2 2,0 0,9 2,0 6 Chất béo (g) 1,5 1,4 1,7 1,2 7 Ca (mg) 532 185 440 434 8 P (mg) 90 - 112 112 70 90 - 112 9 Na (mg) 13 9 na 4-9 10 K (mg) 414 337 na 337 - 470 11 Mg (mg) 23 - 151 147 na 70 12 Fe (mg) 10,8 4 0,85 3,1 13 Zn(mg) 0,3 - 1,3 0,3 na 0,3 - 1,1 14 Cu (mg) 0,23 0,15 na 0,11 - 0,21 15 Thiamin (mg) na 0,23 0,03 0,23 16 Riboflavin (mg) na 0,33 0,05 0,73 17 Niacin (mg) na 2,22 0,8 2,7 18 Vitamin B - 3 (mg) na 1,2 na 1,2 - 1,2 19 Folate (µg) na 40 na 40 - 370 20 Vitamin A (µg) 1283 378 1340 738 21 Vitamin C (mg) 132 52 220 134 22 Vitamin E (mg) 25 na na 3,07 Ghi chú na: không nhận được số liệu.