Nghiên Cứu Chế Biến Nước Nhãn Đóng Lon Có Bổ Sung Thịt Nhãn Từ Nhãn Xuồng Cơm Vàng

Nghiên cứu chế biến nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn từ giống nhãn xuồng cơm vàng là một hướng đi tiềm… 123 trang · Trường Đại Học An Giang · 2021.

• Tác giả: Huỳnh Văn Tiền
• Người hướng dẫn: Ths. Trịnh Thanh Duy
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Nhãn Đóng Lon Có Bổ Sung Thịt Nhãn Từ Nhãn Xuồng Cơm Vàng
• Loại tài liệu: Chuyên Đề Tốt Nghiệp Đại Học
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Long Xuyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
• 2. CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Giới thiệu chung nguyên liệu nhãn
• 2.1.2. Thành phần hóa học
• 2.2. Đặc điểm sinh lý
• 2.3. Một số giống nhãn
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.2. Thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu
• 3.4. Thiết bị sử dụng
• 3.5. Hóa chất sử dụng
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến
• 3.6.2. Thuyết minh quy trình nghiên cứu dự kiến
• 3.6.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.6.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu
• 3.6.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm và nồng độ CaCl2 đến chất lượng của sản phẩm
• 3.6.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ vitamin C sử dụng đến chất lượng sản phẩm
• 3.6.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sirô và nồng độ pectin đến chất lượng của sản phẩm
• 3.6.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối chế thịt quả nhãn đến chất lượng sản phẩm
• 3.6.3.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm
• 3.7. Phương pháp phân tích và xử lý các dữ liệu nghiên cứu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu
• 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm
• 4.2.1. Ảnh của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm
• 4.2.2. Ảnh của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm
• 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ vitamin C sử dụng đến chất lượng sản phẩm
• 4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ vitamin C sử dụng đến acid tổng, vitamin C sau tiệt trùng và độ sáng L
• 4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ vitamin C sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm
• 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sirô và nồng độ pectin đến chất lượng của sản phẩm
• 4.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ dịch sirô và pectin đến chất lượng sản phẩm
• 4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ dịch sirô và pectin đến giá trị cảm quan sản phẩm
• 4.5. Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế thịt quả nhãn đến chất lượng sản phẩm
• 4.5.1. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế thịt quả đến chất lượng sản phẩm
• 4.5.2. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế thịt quả đến giá trị sản phẩm
• 4.6. Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước nhãn đóng lon
• 4.6.1. Thông tin chung về người tiêu dùng được điều tra
• 4.6.2. Kết quả điều tra về sản phẩm nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn từ nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ CHƯƠNG A: CÁC BẢNG ĐIỂM MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
• PHỤ CHƯƠNG B: HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
• PHỤ CHƯƠNG C: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
• PHỤ CHƯƠNG D: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ
• PHỤ CHƯƠNG E: PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG
• PHỤ CHƯƠNG F: THÔNG TIN THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Biến Nước Nhãn Đóng Lon Mới

Nghiên cứu chế biến nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn từ giống nhãn xuồng cơm vàng là một hướng đi tiềm năng để đa dạng hóa sản phẩm từ trái nhãn, đặc biệt là ở các vùng trồng nhãn lớn như An Giang. Việc này không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho người nông dân mà còn đáp ứng nhu cầu thị trường về các sản phẩm tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản lâu dài. Sản phẩm nước nhãn đóng lon hứa hẹn mang đến hương vị thơm ngon, đặc trưng của nhãn xuồng cơm vàng, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo tài liệu, An Giang là tỉnh có diện tích trồng nhãn lớn, đặc biệt là ở xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú, nơi giống nhãn được đánh giá cao về giá trị cảm quan. Do đó, việc nghiên cứu chế biến nhãn đóng lon tại đây có ý nghĩa thiết thực.

1.1. Giới thiệu về tiềm năng phát triển nhãn đóng lon

Việc chế biến nhãn đóng lon mở ra cơ hội lớn để khai thác tiềm năng của trái nhãn, đặc biệt là giống nhãn xuồng cơm vàng. Sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, góp phần nâng cao thu nhập cho người trồng nhãn. Nghiên cứu thị trường nhãn đóng lon cho thấy xu hướng tiêu dùng các sản phẩm tiện lợi, có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Do đó, nước nhãn đóng lon có nhiều tiềm năng phát triển.

1.2. Mục tiêu và phạm vi của nghiên cứu chế biến

Mục tiêu chính của nghiên cứu là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn, đồng thời xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình sản xuất. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào việc sử dụng giống nhãn xuồng cơm vàng từ vùng Khánh Hòa, An Giang, và các phương pháp bảo quản nhãn đóng lon để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Nước Nhãn Đóng Lon Chất Lượng

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc chế biến nước nhãn đóng lon cũng đối mặt với không ít thách thức. Một trong số đó là làm sao giữ được hương vị và chất lượng của thịt nhãn trong quá trình chế biến và bảo quản. Ngoài ra, việc lựa chọn phụ gia thực phẩm phù hợp để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm cũng là một vấn đề quan trọng. Theo tài liệu, trái nhãn tươi rất khó giữ được trạng thái tươi ngon trong thời gian dài, do đó cần có các giải pháp công nghệ chế biến nhãn đóng lon hiệu quả.

2.1. Vấn đề bảo quản thịt nhãn và duy trì hương vị

Một trong những thách thức lớn nhất là làm sao bảo quản thịt nhãn trong quá trình chế biến nhãn đóng lon mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên và độ giòn đặc trưng. Các phương pháp xử lý nhiệt có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Do đó, cần nghiên cứu các giải pháp bảo quản nhãn đóng lon tối ưu.

2.2. Lựa chọn phụ gia thực phẩm an toàn và phù hợp

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến nhãn đóng lon cần tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Cần lựa chọn các chất bảo quản, chất tạo ngọt, và chất ổn định phù hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm mà không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Tiêu chuẩn chất lượng nhãn đóng lon cần được kiểm soát chặt chẽ.

2.3. Kiểm soát quy trình sản xuất và vệ sinh an toàn thực phẩm

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm nước nhãn đóng lon, cần kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu đóng gói và bảo quản nhãn đóng lon. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố then chốt để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Cần tuân thủ các quy trình thanh trùng và tiệt trùng hiệu quả.

III. Phương Pháp Chế Biến Nước Nhãn Đóng Lon Tối Ưu

Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm ra phương pháp chế biến nước nhãn đóng lon tối ưu, bao gồm các bước xử lý nguyên liệu, phối chế, và tiệt trùng. Các thí nghiệm được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như nồng độ CaCl2, vitamin C, dịch sirô, pectin, và tỉ lệ thịt nhãn đến chất lượng sản phẩm. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, và thời gian bảo quản lâu dài. Theo tài liệu, việc ngâm nhãn trong dung dịch CaCl2 với nồng độ 0,5% và thời gian ngâm 15 phút cho sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan cao nhất.

3.1. Xử lý nguyên liệu và chuẩn bị thịt nhãn

Quá trình xử lý nguyên liệu bao gồm các bước rửa, tách vỏ, và loại bỏ hạt nhãn. Thịt nhãn sau khi được tách ra cần được xử lý để đảm bảo độ giòn và màu sắc hấp dẫn. Việc ngâm thịt nhãn trong dung dịch CaCl2 giúp cải thiện cấu trúc và độ cứng của sản phẩm.

3.2. Phối chế và bổ sung các thành phần dinh dưỡng

Quá trình phối chế bao gồm việc pha trộn nước nhãn, thịt nhãn, dịch sirô, pectin, và vitamin C. Nồng độ các thành phần này cần được điều chỉnh để đạt được hương vị hài hòa và giá trị dinh dưỡng tối ưu. Việc bổ sung vitamin C giúp bảo quản màu sắc và hương vị của sản phẩm.

3.3. Quy trình tiệt trùng và đóng lon đảm bảo an toàn

Quá trình tiệt trùng là bước quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Cần lựa chọn phương pháp tiệt trùng phù hợp để tiêu diệt vi sinh vật gây hại mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sau khi tiệt trùng, sản phẩm được đóng lon và dán nhãn mác.

IV. Ứng Dụng Nghiên Cứu Sản Xuất Nước Nhãn Đóng Lon Thực Tế

Kết quả nghiên cứu này có thể được ứng dụng vào thực tế sản xuất nước nhãn đóng lon quy mô công nghiệp hoặc thủ công. Việc áp dụng các thông số kỹ thuật tối ưu giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm chi phí sản xuất, và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Sản phẩm nước nhãn đóng lon có thể được phân phối rộng rãi trong nước và xuất khẩu, góp phần quảng bá thương hiệu nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa. Theo tài liệu, trong 100 đối tượng người tiêu dùng được khảo sát, đa số đều đánh giá cao sản phẩm và sẵn sàng mua khi có mặt trên thị trường với mức giá hợp lý.

4.1. Sản xuất quy mô công nghiệp và thủ công

Nghiên cứu này cung cấp các thông số kỹ thuật cần thiết để sản xuất nước nhãn đóng lon ở cả quy mô công nghiệp và thủ công. Các nhà máy chế biến nhãn đóng lon có thể áp dụng các kết quả nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Các hộ gia đình cũng có thể sản xuất nhãn đóng lon thủ công để tăng thu nhập.

4.2. Phân phối và tiếp thị sản phẩm nước nhãn đóng lon

Sản phẩm nước nhãn đóng lon có thể được phân phối thông qua các kênh bán lẻ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, và các kênh trực tuyến. Cần xây dựng chiến lược tiếp thị hiệu quả để quảng bá sản phẩm và thu hút người tiêu dùng. Việc nhấn mạnh vào nguồn gốc nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm là một lợi thế.

4.3. Nghiên cứu thị trường và phản hồi từ người tiêu dùng

Việc nghiên cứu thị trường nhãn đóng lon và thu thập phản hồi từ người tiêu dùng là rất quan trọng để cải tiến sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường. Cần thường xuyên khảo sát ý kiến của người tiêu dùng về hương vị, màu sắc, và chất lượng của sản phẩm để đưa ra các điều chỉnh phù hợp.

V. Kết Luận Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Nhãn Đóng Lon

Nghiên cứu chế biến nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn từ nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa đã đạt được những kết quả khả quan. Các thông số kỹ thuật tối ưu đã được xác định, và sản phẩm được đánh giá cao về giá trị cảm quan và tiềm năng thị trường. Hướng phát triển tiếp theo của nghiên cứu là tiếp tục cải tiến quy trình sản xuất, tìm kiếm các giải pháp bảo quản nhãn đóng lon hiệu quả hơn, và mở rộng thị trường tiêu thụ. Theo tài liệu, việc nghiên cứu này góp phần phát triển sản phẩm thực phẩm đặc trưng cho vùng Châu Phú – An Giang, vừa tiện lợi vừa an toàn, chất lượng.

5.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu và đánh giá tiềm năng

Nghiên cứu đã xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình chế biến nước nhãn đóng lon, bao gồm nồng độ CaCl2, vitamin C, dịch sirô, pectin, và tỉ lệ thịt nhãn. Sản phẩm được đánh giá cao về hương vị, màu sắc, và cấu trúc. Tiềm năng thị trường của sản phẩm là rất lớn, đặc biệt là trong bối cảnh xu hướng tiêu dùng các sản phẩm tiện lợi và có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng.

5.2. Hướng phát triển và nghiên cứu tiếp theo

Hướng phát triển tiếp theo của nghiên cứu là tiếp tục cải tiến quy trình sản xuất để giảm chi phí và nâng cao chất lượng sản phẩm. Cần nghiên cứu các giải pháp bảo quản nhãn đóng lon hiệu quả hơn để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì hương vị tự nhiên của sản phẩm. Ngoài ra, cần mở rộng thị trường tiêu thụ và xây dựng thương hiệu nước nhãn đóng lon mạnh mẽ.

5.3. Đề xuất chính sách hỗ trợ phát triển ngành nhãn đóng lon

Để phát triển ngành nhãn đóng lon bền vững, cần có các chính sách hỗ trợ từ nhà nước, bao gồm hỗ trợ về vốn, kỹ thuật, và xúc tiến thương mại. Cần khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư vào công nghệ chế biến nhãn đóng lon hiện đại và xây dựng các vùng trồng nhãn theo tiêu chuẩn VietGAP để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành trồng trọt cây ăn trái tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu kinh tế nông nghiệp, trong đó nhãn là loại cây ăn quả nhiệt đới được canh tác phổ biến với diện tích lên đến hơn 30.000 ha tại các tỉnh như Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long và An Giang. Tại tỉnh An Giang, vùng chuyên canh nhãn tập trung quy mô lớn nhất thuộc địa bàn xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú. Giống nhãn xuồng cơm vàng (Dimocarpus longan Lour) trồng tại đây nổi bật với các đặc tính cảm quan vượt trội như quả to (15 - 16 g/quả), cơm dày (5,5 - 6,2 mm), cấu trúc giòn, ráo nước, màu vàng da bò hấp dẫn, vị ngọt thanh và hương thơm đặc trưng.

Mặc dù có tiềm năng thương mại cao, chuỗi giá trị nhãn Khánh Hòa hiện gặp nhiều rào cản thực tiễn:

• Cây nhãn có tính thời vụ cao, thu hoạch đồng loạt trong thời gian ngắn (thường rộ vào tháng 6 âm lịch), dẫn đến hiện tượng dư thừa cục bộ, thị trường biến động và giá cả bấp bênh.
• Quả nhãn tươi có cường độ hô hấp cao, lớp vỏ dễ biến màu và thịt quả nhanh suy giảm chất lượng sau thu hoạch, khiến nông dân chịu nhiều rủi ro và dễ bị thương lái ép giá.
• Phần lớn sản lượng nhãn chỉ tiêu thụ ở dạng ăn tươi, thiếu các quy trình chế biến sâu công nghiệp để kéo dài thời gian bảo quản và mở rộng thị trường phân phối liên tỉnh cũng như xuất khẩu.

Xuất phát từ thực tiễn trên, chuyên đề tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học An Giang của sinh viên Huỳnh Văn Tiền, dưới sự hướng dẫn của ThS. Trịnh Thanh Duy (thực hiện từ tháng 10/2020 đến tháng 05/2021), đã tiến hành đề tài: "Nghiên cứu chế biến nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn từ nhãn xuồng cơm vàng (Dimocarpus longan Lour) Khánh Hòa (Châu Phú – An Giang)".

Mục tiêu nghiên cứu chính của đề tài:

1. Xác định các thông số kỹ thuật thích hợp trong quá trình xử lý làm cứng cấu trúc thịt quả bằng dung dịch canxi clorua ($\text{CaCl}_2$).
2. Xác định nồng độ acid ascorbic (vitamin C) bổ sung nhằm hạn chế quá trình oxy hóa hóa nâu và giữ trọn hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
3. Xác định tỷ lệ phối chế tối ưu giữa dịch sirô đường nghịch đảo và chất tạo gel/ổn định pectin để tạo cấu trúc dung dịch phù hợp.
4. Xác định tỷ lệ phối chế thịt quả nhãn xay phân tán trong môi trường lỏng để đạt giá trị cảm quan hài hòa.
5. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước nhãn đóng lon hoàn thiện.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quả nhãn xuồng cơm vàng thu hái tại xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang ở độ chín kỹ thuật 85 ngày tuổi tính từ lúc ra hoa.
• Phạm vi thực hiện: Tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang từ tháng 10/2020 đến tháng 06/2021. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng thực hiện trên địa bàn thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Nghiên cứu ứng dụng các nguyên lý chuyển hóa hóa sinh và công nghệ đồ hộp thực phẩm:

• Cơ chế tạo độ cứng của ion $\text{Ca}^{2+}$: Quá trình ngâm trong $\text{CaCl}_2$ tạo điều kiện cho ion canxi liên kết với các gốc carboxyl tự do trên chuỗi pectin có độ methoxyl thấp trong thành tế bào quả, hình thành mạng lưới canxi pectate bền vững. Đồng thời, sự hiện diện của $\text{Ca}^{2+}$ hỗ trợ ức chế hoạt tính của enzyme polygalacturonase (PG) – enzyme chính gây thủy phân và phá hủy cấu trúc tế bào thực vật trong quá trình gia nhiệt.
• Cơ chế chống oxy hóa của Vitamin C: Acid ascorbic đóng vai trò là chất khử mạnh, tiêu thụ oxy hòa tan và ức chế các phản ứng oxy hóa sẫm màu enzyme (polyphenol oxidase) và phi enzyme, duy trì độ sáng cho dịch quả.
• Quy chuẩn kỹ thuật áp dụng:
  • Tiêu chuẩn đường trắng theo TCVN 6959:2001 (độ Pol $\ge 99,5^\circ\text{Z}$, đường khử $\le 0,15%$).
  • Nước chế biến theo TCVN 5501:1991 (Nước uống - Yêu cầu kỹ thuật).
  • Phụ gia pectin theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
  • Sản phẩm nước giải khát pha chế theo TCVN 7041:2002 (Đồ uống pha chế sẵn không cồn).
  • Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-2012 và thang điểm thị hiếu Hedonic.

Thiết bị và hóa chất nghiên cứu

• Thiết bị phân tích và chế biến: Thiết bị đo cấu trúc thực phẩm CT3 (Brookfield – Mỹ), chiết quang kế điện tử Pal-1 (Atago – Nhật Bản), nhớt kế mao quản Ostwald (Đức), máy đo độ đục HACH (Mỹ), máy đo màu HunterLab ($L, a, b$), pH kế Hanna, máy quang phổ so màu UV-VIS, cân sấy ẩm hồng ngoại, máy viền mí lon sắt tây và nồi tiệt trùng hơi nhiệt độ cao.
• Hóa chất thí nghiệm: $\text{CaCl}_2$, vitamin C, acid citric khan, pectin, $\text{NaOH}$, dung dịch iod 0,01N, hồ tinh bột, thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS), $\text{H}_2\text{SO}_4$, $\text{CuSO}_4$, $\text{K}_2\text{SO}_4$.

Phương pháp phân tích và xử lý thống kê

• Độ ẩm xác định bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi trên cân sấy hồng ngoại.
• Hàm lượng đường tổng xác định theo phương pháp so màu DNS.
• Hàm lượng protein tổng xác định theo phương pháp Kjeldahl.
• Hàm lượng vitamin C xác định bằng phương pháp chuẩn độ iod 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột.
• Hàm lượng acid tổng định phân bằng dung dịch $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ với chỉ thị phenolphtalein.
• Độ bền cấu trúc đo bằng lực nén tối đa (g lực) trên máy CT3.
• Xử lý số liệu: Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại ($n=3$), phân tích phương sai ANOVA và kiểm định Duncan bằng phần mềm Statgraphics và Microsoft Excel ở mức ý nghĩa $P < 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài dựa trên thực trạng sản xuất nông nghiệp tại địa phương. Tác giả phân tích tiềm năng kinh tế vượt trội của nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa, đồng thời chỉ rõ điểm nghẽn thị trường khi phụ thuộc hoàn toàn vào tiêu thụ quả tươi. Mục tiêu nghiên cứu được cụ thể hóa thành 5 nhiệm vụ thực nghiệm nhằm chuẩn hóa các thông số kỹ thuật chế biến sản phẩm nước nhãn đóng lon bổ sung thịt quả. Tính mới của đề tài tập trung vào việc tạo ra sản phẩm đồ hộp mang hương vị bản địa đặc trưng, tạo cấu trúc huyền phù thịt quả lơ lửng tương tự nước yến thương phẩm nhưng tận dụng trọn vẹn nguồn nông sản An Giang.

Chương 2: Lược khảo tài liệu

Nội dung chương 2 tổng hợp toàn diện các cơ sở lý luận chuyên ngành:

• Đặc tính nguyên liệu nhãn: Hệ thống hóa đặc điểm sinh lý học, thành phần dinh dưỡng và phân loại các giống nhãn tại Việt Nam (nhãn lồng, nhãn đường phèn, nhãn cùi, nhãn tiêu da bò, nhãn Super, nhãn xuồng cơm vàng). Trình bày chi tiết điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu tại vùng đất cù lao xã Khánh Hòa giúp giống nhãn xuồng đạt chất lượng cơm dày và vị ngọt thanh đặc biệt.
• Nguyên liệu phụ và phụ gia: Trình bày tính chất và tiêu chuẩn của đường saccarose, nước pha chế, muối $\text{CaCl}_2$ (E509), vitamin C, acid citric và pectin.
• Công nghệ đồ hộp và bao bì: Phân tích cấu tạo và ưu điểm của bao bì sắt tây tráng vec-ni vàng (kích thước $74 \times 113\text{ mm}$, dung tích $250\text{ ml}$) về độ kín khí, chống xuyên sáng, khả năng chịu áp lực tiệt trùng và truyền nhiệt.
• Các quá trình công nghệ đơn công đoạn: Tổng quan kỹ thuật rửa, bóc vỏ tách hạt, nghiền nhỏ, xử lý làm cứng bằng muối canxi, phối chế sirô nghịch đảo, tiệt trùng nhiệt độ cao ($>100^\circ\text{C}$ cho đồ hộp ít chua $\text{pH} > 4,5$) và bảo ôn phát hiện phế phẩm.
• Các công trình nghiên cứu tiền nhiệm: Tổng kết thông số kỹ thuật từ các nghiên cứu chế biến đồ hộp và nước giải khát của Phạm Bùi Anh Tú (2007 - nha đam nước đường đóng hộp), Bùi Ngọc Tuyên (2019 - nước thốt nốt ngân nhĩ), Nguyễn Thị Kiều Dung (2009 - nha đam dứa), Lâm Thị Thùy Trang (2010 - nước mía chanh dây), Phạm Thị Hồng Hoa (2008 - nước đu đủ) và các nghiên cứu đồ uống quả khác.

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 mô tả chi tiết quy trình thực nghiệm dự kiến và 5 mô hình bố trí thí nghiệm:

• Quy trình công nghệ dự kiến: Nhãn tươi $\rightarrow$ Rửa $\rightarrow$ Tách lấy cùi $\rightarrow$ Ngâm dung dịch $\text{CaCl}_2 \rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Để ráo $\rightarrow$ Xay cùng vitamin C $\rightarrow$ Phối chế với dịch sirô và pectin $\rightarrow$ Rót nóng vào lon $\rightarrow$ Ghép mí $\rightarrow$ Tiệt trùng ($115^\circ\text{C}$, 10 phút) $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Bảo ôn (1 ngày) $\rightarrow$ Sản phẩm hoàn thiện.
• Quy trình chuẩn bị dịch sirô nghịch đảo: Chuẩn bị đường cát và nước tỷ lệ $60% : 40%$, gia nhiệt hòa tan, hạ nhiệt độ về $90^\circ\text{C}$, bổ sung $0,1%$ acid citric (tính trên lượng đường), giữ nhiệt $85^\circ\text{C}$ trong 30 phút để nghịch đảo đường đạt $75^\circ\text{Brix}$. Sau đó trung hòa dịch bằng dung dịch $\text{NaOH } 0,06%$ đưa $\text{pH}$ về mức 7,0 trước khi phối chế.
• Bố trí 5 nội dung thí nghiệm:
  • Thí nghiệm 1: Thí nghiệm 2 yếu tố ($4 \times 4 \times 3 = 48\text{ mẫu}$) khảo sát nồng độ $\text{CaCl}_2$ ($0,1%; 0,3%; 0,5%; 0,7%$) và thời gian ngâm ($5, 10, 15, 20\text{ phút}$).
  • Thí nghiệm 2: Thí nghiệm 1 yếu tố ($4 \times 3 = 12\text{ mẫu}$) khảo sát nồng độ vitamin C ($0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%$).
  • Thí nghiệm 3: Thí nghiệm 2 yếu tố ($4 \times 4 \times 3 = 48\text{ mẫu}$) khảo sát nồng độ dịch sirô ($8%; 12%; 14%; 16%$) và nồng độ pectin ($0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%$).
  • Thí nghiệm 4: Thí nghiệm 1 yếu tố ($4 \times 3 = 12\text{ mẫu}$) khảo sát tỷ lệ thịt nhãn xay phối chế ($3%; 5%; 7%; 9%$).
  • Thí nghiệm 5: Điều tra thị hiếu trên 100 người tiêu dùng tại TP. Long Xuyên bằng phiếu khảo sát cấu trúc.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích chi tiết dữ liệu thực nghiệm qua các giai đoạn nghiên cứu:

Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu

Nhãn xuồng cơm vàng 85 ngày tuổi thu mua tại Khánh Hòa có thành phần hóa sinh cơ bản như sau:

Chỉ tiêu phân tích	Giá trị trung bình (/100g)
Độ ẩm	$75,20\text{ g}$
Hàm lượng đường tổng	$23,51\text{ g}$
Hàm lượng chất khô hòa tan	$27,1^\circ\text{Brix}$
Hàm lượng protein tổng	$1,104\text{ g}$
Hàm lượng vitamin C	$0,073\text{ g}$ ($73\text{ mg}$)
Hàm lượng acid tổng	$0,015\text{ g}$

Hàm lượng đường và chất khô hòa tan tự nhiên cao khẳng định nguyên liệu rất thích hợp cho sản xuất nước giải khát, hạn chế lượng đường bổ sung từ ngoài.

Kết quả khảo sát xử lý cấu trúc thịt quả (Thí nghiệm 1)

Ảnh hưởng của nồng độ $\text{CaCl}_2$ và thời gian ngâm đến màu sắc (độ sáng $L$) và cấu trúc cơ học của thịt quả được tổng hợp trong các bảng sau:

Nồng độ $\text{CaCl}_2$ (%)	Độ sáng $L$	Cấu trúc (g lực)	Thời gian ngâm (phút)	Độ sáng $L$	Cấu trúc (g lực)
0,1	$50,37 \pm 1,51^\text{a}$	$835,00 \pm 15,23^\text{b}$	5	$52,91 \pm 2,21^\text{b}$	$891,42 \pm 83,29^\text{b}$
0,3	$51,68 \pm 1,99^\text{a}$	$913,92 \pm 11,48^\text{c}$	10	$51,16 \pm 1,63^\text{a}$	$896,00 \pm 79,75^\text{c}$
0,5	$51,78 \pm 1,91^\text{a}$	$1013,00 \pm 8,84^\text{d}$	15	$50,04 \pm 1,79^\text{a}$	$908,58 \pm 80,49^\text{d}$
0,7	$51,53 \pm 3,03^\text{a}$	$817,67 \pm 5,16^\text{a}$	20	$51,26 \pm 2,27^\text{a}$	$883,58 \pm 79,79^\text{a}$

Ghi chú: Các giá trị có chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ($P < 0,05$).

Kết quả cho thấy ở nồng độ $\text{CaCl}_2\ 0,5%$ và thời gian ngâm 15 phút, độ cứng của thịt quả đạt giá trị cực đại ($1013,00\text{ g lực}$ theo nồng độ và $908,58\text{ g lực}$ theo thời gian ngâm), giúp thịt quả giữ được độ giòn đặc trưng, không bị nhũn nát khi tiệt trùng nhiệt độ cao. Khi tăng nồng độ lên $0,7%$ hoặc thời gian lên 20 phút, độ cứng giảm do hiện tượng bão hòa ion và tổn thương màng tế bào. Về độ sáng, sau 10 phút ngâm, hiện tượng oxy hóa đạt mức ổn định và không đổi ở các phút tiếp theo.

Kết quả khảo sát bổ sung Vitamin C (Thí nghiệm 2)

Nghiệm thức bổ sung $0,25%$ vitamin C trong quá trình xay thịt quả mang lại giá trị cảm quan tối ưu: sản phẩm duy trì được độ sáng tự nhiên, giữ trọn mùi thơm nhãn xuồng, vị ngọt thanh hài hòa và không phát sinh vị chua gắt do dư thừa acid.

Kết quả khảo sát dịch sirô và Pectin (Thí nghiệm 3)

Nồng độ dịch sirô $12%$ kết hợp pectin $0,5%$ (tính trên thể tích lon $250\text{ ml}$) tạo cho sản phẩm độ ngọt dịu vừa phải, độ nhớt và độ đục đạt trạng thái lơ lửng lý tưởng cho các hạt thịt nhãn mà không bị đặc quánh hay tách lớp.

Kết quả khảo sát tỷ lệ thịt quả nhãn (Thí nghiệm 4)

Tỷ lệ phối chế $5%$ thịt nhãn xay cho sản phẩm trạng thái phân bố hạt thịt quả đều đặn trong dung dịch lon, tạo cảm giác nhai thích thú tương tự đồ uống nha đam/yến sào nhưng đậm vị nhãn.

Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng (Thí nghiệm 5)

Khảo sát 100 người tiêu dùng tại TP. Long Xuyên (phân bổ gồm 30 học sinh/sinh viên, 30 cán bộ/công nhân viên chức, 40 người lao động/buôn bán) ghi nhận tỷ lệ hài lòng cao về mùi, vị và trạng thái sản phẩm; đa số người tham gia khảo sát bày tỏ sẵn lòng mua sản phẩm khi được thương mại hóa.

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Chương 5 đúc kết các thông số kỹ thuật then chốt của toàn bộ dây chuyền chế biến nước nhãn đóng lon và đề xuất các giải pháp công nghệ cần hoàn thiện trước khi đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Tổng hợp thông số công nghệ tối ưu của quy trình

Công đoạn công nghệ	Thông số kỹ thuật tối ưu xác định từ nghiên cứu
Xử lý làm cứng thịt quả	Ngâm trong dung dịch $\text{CaCl}_2\ 0,5%$ trong thời gian 15 phút
Bảo vệ màu và chống oxy hóa	Bổ sung vitamin C với tỷ lệ $0,25%$ trong quá trình xay nhỏ
Phối chế dịch sirô	Nghịch đảo đường ở $85^\circ\text{C}$ trong 30 phút ($0,1%$ acid citric), trung hòa bằng $\text{NaOH } 0,06%$ về $\text{pH}=7,0$; tỷ lệ dịch sirô phối chế vào sản phẩm là $12%$
Tạo cấu trúc huyền phù	Bổ sung pectin nồng độ $0,5%$
Tỷ lệ thịt quả bổ sung	Bổ sung $5%$ thịt nhãn xay hạt lơ lửng vào lon dung tích $250\text{ ml}$
Chế độ tiệt trùng	Tiệt trùng ở nhiệt độ $115^\circ\text{C}$ trong thời gian 10 phút trên bao bì sắt tây tráng vec-ni

Đóng góp thực tiễn và học thuật

• Về mặt công nghệ: Xác lập quy trình công nghệ hoàn chỉnh và các thông số vận hành chuẩn xác cho sản phẩm nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn từ nguồn nguyên liệu nhãn xuồng cơm vàng. Giải quyết triệt để bài toán giữ độ giòn cấu trúc thịt quả sau quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao ($115^\circ\text{C}$).
• Về mặt kinh tế - xã hội: Góp phần nâng cao giá trị chuỗi nông sản đặc sản của huyện Châu Phú và tỉnh An Giang, mở ra hướng đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nhãn, giảm thiểu rủi ro sau thu hoạch cho nông dân địa phương.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Toàn bộ thí nghiệm được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với mẻ nhỏ; cỡ mẫu điều tra thị hiếu giới hạn trong 100 người tiêu dùng tại khu vực nội ô TP. Long Xuyên; thời gian theo dõi bảo ôn sau tiệt trùng mới dừng lại ở mức phát hiện phế phẩm ban đầu (1 ngày), chưa có số liệu thử nghiệm bảo quản dài hạn (shelf-life) trong 6 - 12 tháng.
• Hướng nghiên cứu tiếp theo:
  • Khảo sát sự biến đổi chất lượng hóa lý, vi sinh và giá trị cảm quan của đồ hộp trong thời gian tồn trữ 3, 6 và 12 tháng ở nhiệt độ môi trường.
  • Thử nghiệm nâng cấp quy mô sản xuất thử nghiệm (pilot plant) trên dây chuyền thiết bị tự động hóa.
  • Nghiên cứu tận dụng các phụ phẩm từ quá trình chế biến (vỏ nhãn, hạt nhãn) để chiết xuất polyphenol hoặc các hợp chất có hoạt tính sinh học.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích đối với:

• Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo cơ sở dữ liệu thực nghiệm về tính chất hóa lý của giống nhãn xuồng cơm vàng, phương pháp bố trí thí nghiệm đa yếu tố trong phát triển sản phẩm đồ uống đóng hộp và kỹ thuật phân tích các chỉ tiêu thực phẩm.
• Kỹ sư và cán bộ R&D tại các doanh nghiệp chế biến rau quả: Tham khảo các thông số công nghệ cụ thể trong việc sử dụng $\text{CaCl}_2$ làm cứng tế bào thực vật, kỹ thuật phối chế dịch sirô nghịch đảo trung hòa và chế độ tiệt trùng lon sắt tây áp dụng cho nhóm quả có độ acid thấp đến trung bình.

Câu hỏi thường gặp

1. Cơ chế nào giúp dung dịch canxi clorua ($\text{CaCl}_2$) cải thiện độ cứng của thịt quả nhãn?

Dung dịch $\text{CaCl}_2$ cung cấp ion $\text{Ca}^{2+}$ để liên kết với các gốc carboxyl tự do của chuỗi pectin mạch thấp trong cấu trúc thành tế bào quả nhãn, hình thành liên kết canxi pectate bền vững. Đồng thời, ion canxi làm bất hoạt enzyme polygalacturonase (PG), ngăn chặn sự phân giải mạch pectin khi gặp nhiệt độ cao, giúp miếng nhãn giữ được độ giòn và không bị nhũn nát trong quá trình tiệt trùng.

2. Tại sao dịch sirô đường phải được xử lý nghịch đảo và trung hòa bằng $\text{NaOH}$ trước khi phối chế?

Dịch sirô được nấu ở $85^\circ\text{C}$ trong 30 phút với $0,1%$ acid citric nhằm chuyển hóa một phần đường saccarose thành đường khử (glucose và fructose), giúp dung dịch đạt $75^\circ\text{Brix}$, tăng vị ngọt dịu và chống hiện tượng lại đường (kết tinh đường). Việc bổ sung dung dịch $\text{NaOH } 0,06%$ sau đó nhằm trung hòa lượng acid dư thừa đưa $\text{pH}$ về mức trung tính ($\sim 7,0$), tránh làm biến tính pectin và không gây chua ngoài ý muốn cho sản phẩm hoàn thiện.

3. Tỷ lệ vitamin C, dịch sirô và pectin tối ưu được chọn là bao nhiêu?

Nghiên cứu xác định nồng độ vitamin C tối ưu là $0,25%$ (tính trên lượng nhãn xay) để ức chế biến màu sẫm; nồng độ dịch sirô tối ưu là $12%$ và pectin là $0,5%$ (tính trên dung tích lon $250\text{ ml}$) nhằm tạo độ ngọt thanh, độ nhớt vừa phải và duy trì trạng thái lơ lửng ổn định của thịt quả.

4. Quy trình tiệt trùng nước nhãn đóng lon được thiết lập ở chế độ nhiệt độ và thời gian nào?

Sản phẩm nước nhãn đóng trong lon sắt tây tráng vec-ni vàng được tiệt trùng ở nhiệt độ $115^\circ\text{C}$ trong thời gian giữ nhiệt 10 phút, sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh để đảm bảo an toàn vi sinh vật tuyệt đối theo tiêu chuẩn đồ uống đóng hộp và giữ trọn giá trị cảm quan.

Kết luận

Chuyên đề tốt nghiệp của tác giả Huỳnh Văn Tiền đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn từ nguồn nguyên liệu nhãn xuồng cơm vàng đặc sản xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang. Đề tài xác lập hệ thống thông số kỹ thuật chuẩn xác qua 5 nội dung thực nghiệm, tạo ra sản phẩm đồ uống tiệt trùng có giá trị cảm quan cao với thịt quả giòn dai lơ lửng hài hòa. Kết quả nghiên cứu là nền tảng kỹ thuật thiết thực hỗ trợ nâng cao giá trị nông sản bản địa và mở rộng tiềm năng thương mại cho ngành rau quả chế biến tại Đồng bằng sông Cửu Long.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần chủ yếu trong rau quả là nước chiếm khoảng 80%, hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm,…Những thành phần này góp phần làm tăng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt,… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam.

Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của chúng. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch và việc phát triển các sản phẩm giá trị từ nguồn nguyên liệu này. Trong những loại quả ở Việt Nam, nhãn được trồng khá phổ biến, đặc biệt là ở miền Nam. Qua khảo sát và nghiên cứu, tại Việt Nam, cây nhãn được trồng ở nhiều tỉnh và có nhiều giống khác nhau.

Việc thu hoạch và bán trái nhãn tươi đem lại thu nhập thêm cho bà con nông dân khá tốt. An Giang cũng là tỉnh có diện tích trồng nhãn khá lớn và nhiều nhất là trên địa bàn xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú. Giống nhãn trồng tại đây được đánh giá rất cao về giá trị cảm quan (màu sắc, độ ngọt, mùi thơm và cấu trúc của thịt trái). Thực tế cho thấy, cây nhãn đã đồng hành cùng người dân xã Khánh Hòa hàng chục năm nay và góp phần không nhỏ trong việc cải thiện đời sống cho các hộ gia đình trồng nhãn.

Tuy nhiên, dưới góc nhìn khoa học và kinh tế có thể thấy, ngoài việc thu hoạch – bán trái nhãn tươi thì cần có nhiều nghiên cứu chế biến các sản phẩm có giá trị cao và thời gian bảo quản lâu cho nguồn nguyên liệu này. Nguyên nhân do cây nhãn thường thu hoạch trái đồng loạt dẫn tới thị trường không ổn định và giá nhãn rất bấp bênh, không bền vững. Hơn nữa, trái nhãn 1 rất khó giữ được trạng thái tươi ngon trong thời gian lâu nên các chủ vườn thường bị các thương lái ép giá. Vì vậy, để đa dạng hóa các sản phẩm trong ngành công nghệ thực phẩm nói chung và bên lĩnh vực rau quả nói riêng, cũng như xây dựng thương hiệu xoay quanh trái nhãn Khánh Hòa có thể vận chuyển bán buôn khắp cả nước và thị trường quốc tế thì nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn cần được quan tâm nghiên cứu (sản phẩm có giá trị cảm quan về trạng thái và cấu trúc tương tự như các sản phẩm nước yến đóng lon có mặt trên thị trường nhưng mang mùi thơm và vị đặc trưng của trái nhãn Khánh Hòa).2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn, đồng thời xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất, nhằm tối ưu hóa điều kiện chế biến để tạo ra sản phẩm mới có hương vị thơm ngon, bảo quản trong thời gian dài và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, nội dung nghiên cứu gồm có: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm và nồng độ dung dịch CaCl2 đến chất lượng của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ vitamin C sử dụng đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sirô và pectin đến chất lượng của sản phẩm. - Khảo sát tỉ lệ phối chế thịt quả nhãn đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài nghiên cứu “nghiên cứu chế biến nước nhãn đóng lon có bổ sung thịt nhãn từ nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa” góp phần phát triển tạo ra sản phẩm thực phẩm đặc trưng cho vùng Châu Phú – An Giang, vừa tiện lợi vừa an toàn, chất lượng.

Đồng thời, đề tài nghiên cứu trên cũng có thể là nguồn tài liệu tham khảo cho các sinh viên khóa sau. 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu nhãn Nhãn có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour thuộc họ Sapidaceal, chi Euphoria. Nhãn là cây có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á, được trồng nhiều ở các nước như: Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan,… Ở nước ta cây nhãn được trồng nhiều ở các tỉnh miền Nam như Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long với diện tích 30,000 ha. Do cây nhãn rất dễ trồng và cho năng suất cao nên diện tích ngày càng mở rộng, nhất là ở các tỉnh Đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước,… (Hoàng Minh, 2005).1 Thành phần hóa học Nhãn là loại cây ăn quả rất được ưa chuộng vì trái chín thơm, ngọt dịu, nhiều nước, chứa nhiều dinh dưỡng Bảng 1: Thành phần hóa học của nhãn Thành phần Giá trị/100g Nước (g) 81,00 Calo (kcal) 71,00 Glucid (g) 15,10 Protid (g) 1,00 Lipid (g) 1,40 Tro (g) 1,00 Ca (mg) 23,00 P (mg) 36,00 Fe (mg) 0,40 Vitamin B (mg) 0,30 Vitamin C (mg) 56,00 (Nguồn: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003) 3 2.2 Đặc điểm sinh lý * Yêu cầu về nhiệt độ: Cây nhãn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á, nhiệt độ bình quân thích hợp cho nhãn là 20 – 210C, nhiệt độ thấp tuyệt đối không được quá -10C.

Nhãn yêu cầu có một thời gian nhiệt độ thấp khoảng 8 – 140C vào mùa đông để thuận lợi cho việc phân hóa mầm hoa. * Yêu cầu về nước và chế độ ẩm: Lượng mưa trung bình cho trồng nhãn là 1200 – 1800 mm/năm. Nhãn cần nhiều nước ở thời kì phân hóa mầm và đặc biệt ở thời kì phát triển. Độ ẩm không khí thích hợp cho trồng nhãn là 70 – 80%.

* Yêu cầu về đất đai: Nhãn là cây không kén đất, có thể trồng trên nhiều loại đất: đất phù sa, đất sét, đất cát ven biển, đất gò đồi ở Trung du và miền núi, đất dòng cát chua mặn ở ven biển. Độ pH thích họp cho cây nhãn sinh trưởng phát triển là 5 – 6,5 (Hoàng Minh, 2005).3 Một số giống nhãn * Nhãn lồng: Cây nhãn tổ hiện vẫn còn ở xã Hồng Nam. Tại sao lại gọi là nhãn lồng? Tên "nhãn lồng" bắt nguồn từ việc khi nhãn chín phải dùng lồng bằng tre, nứa giữ cho chim, dơi khỏi ăn. Nhãn lồng có quả to hơn các giống nhãn khác.

Trọng lượng trung bình của quả 11 - 12 gam, quả to khoảng 14 - 15 gam/quả. Quả trên chùm nhãn có kích thước đồng đều nhau. Đặc điểm của quả nhãn lồng là các múi chồng lên nhau ở đỉnh quả, trên mặt ngoài cùi nhãn hình thành nếp nhăn. Hạt nhãn nhỏ có màu nâu đen, độ bám giữa cùi và hạt cũng như giữa cùi và vỏ tương đối yếu.

Tỷ lệ cùi/quả đạt trung bình từ 62 - 63%. Quả chín ăn giòn ngọt đậm. * Nhãn đường phèn Nhãn đường phèn được trồng từ lâu đời ở khu vực sông đáy (Hà Tây cũ). Màu sắc vỏ quả và chùm quả tương tự như nhãn lồng, nhưng quả tròn và nhỏ hơn.

Quả chín muộn hơn nhãn cùi 20 - 25 ngày. Trọng lượng trung bình cảu quả 7 - 12 gam/quả, vỏ quả màu nâu nhạt, dày. Cùi tương đối dày, trên mặt có những u nhỏ như đường phèn, dịch nước quả có màu hơi đục, vị ngọt sắc. Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%.

4 * Nhãn cùi Đặc điểm lá có màu xanh đậm, ít bóng hoặc không bóng, trung bình có 8 -10 lá chét, phiến lá dày, gợn sóng, mép lá quăn, trọng lượng quả từ 8,5 - 11,5 gam/ quả, quả có hình hơi dẹt, vỏ màu vàng nâu, cùi dày 4 - 5 mm, tỷ lệ cùi/quả đạt 58%. Độ ngọt và hương thơm đứng sau nhãn lồng và nhãn đường phèn. Nhãn cùi chủ yếu để sấy khô làm long nhãn xuất khẩu. * Nhãn Hương chi Là giống nhãn do Viện nghiên cứu rau quả chọn được từ nhãn lồng Hưng Yên và được công nhận là giống năm 2000.

* Nhãn muộn Là giống nhãn chín muộn được trồng ở tỉnh Hà Tây cũ, do Viện nghiên cứu rau quả tuyển chọn và được công nhận là giống tiến bộ kỹ thuật năm 2005 và được ký hiệu là (HTM-1). * Nhãn tiêu da bò Có các giống như tiêu huế, tiêu lá bầu, tiêu đường,. là những giống nhãn đang được nhà vườn ưa chuộng do có nhiều ưu điểm như cây phát triển nhanh, năng suất cao, dễ xử lý ra hoa trái vụ, 2 năm có thể cho 3 vụ trái. Cây 8 - 10 năm tuổi có năng suất trung bình 120 - 180 kg quả/cây/năm.

Quả chín có màu da bò, trọng lượng quả trung bình 8 - 12 gam/quả, cùi nhãn màu trắng đục, dầy 5 - 6 mm hơi dai, ít nước, ngọt vừa, ít mùi thơm. * Nhãn Super Cây ra hoa tự nhiên, mùa thu hoạch chín vào tháng 6 đến tháng 7 dương lịch, vụ thu hoạch phụ vào tháng 12 đến tháng 1. Cây 4-5 tuổi có năng suất trung bình 30 kg/ cây/ năm. Vỏ quả khi chín có màu vàng sậm đến vàng sáng.

Trọng lượng quả trung bình 10- 14gam/quả. Cùi nhãn có màu trắng, hanh vàng dầy 5 - 8 mm, cùi ráo, giòn, ngọt vừa, ít thơm. * Nhãn xuồng cơm vàng Nhãn xuồng cơm vàng là đặc sản nổi tiếng ở An Giang bởi khí hậu ở đây cực kỳ tốt cho loại nhãn này. Nhãn xuồng cơm vàng là giống có nhiều triển vọng, khả năng sinh trưởng khá.

Cây 15 - 20 tuổi có năng suất trung bình 100 - 140 kg/cây/năm. Quả trên chùm to đều, vỏ quả khi chín có màu vàng da bò, trọng lượng trung bình của quả đạt 15 - 16 gam/quả, cùi có màu trắng hanh vàng, thịt quả màu trắng hơi vàng dầy từ 5,5 - 6,2 mm, cùi ráo, dai, giòn, ngọt và có mùi thơm, dùng để ăn tươi là chính.