MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp nên nông sản tươi sau thu hoạch theo vụ mùa với số lượng lớn, vượt quá nhu cầu của thị trường tại thời điểm thu hoạch. Do đó, ngoài việc chế biến các loại rau củ thành các sản phẩm sử dụng lâu dài thì công tác bảo quản nông sản tươi, kéo dài tuổi thọ, giảm thiểu tối đa sự hư hỏng, giữ được các đặc tính vốn có của chúng, đồng thời đảm bảo sự an toàn cho người sử dụng là vấn đề luôn được quan tâm nghiên cứu. Trong số các phương pháp bảo quản hiện đại đã và đang được phát triển có thể kể tới một số công nghệ nổi bật như: công nghệ CAS (Cell Alive System), công nghệ chiếu xạ, bảo quản trong môi trường khí quyển biến đổi, bảo quản bằng các thiết bị lọc không khí và sử dụng các chất ức chế hoặc hấp thụ sự hình thành khí ethylene,… Trong số các phương pháp này thì phương pháp sử dụng các loại màng hoạt động có chức năng tạo môi trường khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) trong bao gói và có khả năng kháng khuẩn nhờ vào các phụ gia kháng khuẩn được bổ sung vào màng bao bì không chỉ giảm tỉ lệ hư hỏng, giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn có đóng góp quan trọng trong chuỗi vận chuyển, phân phối, cung cấp một giải pháp mới để ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, bảo vệ thực phẩm khỏi sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng, duy trì chất lượng, cải thiện chất lượng cảm quan phục vụ nội tiêu và xuất khẩu [1,16,37,40]. Đặc biệt, khi so sánh với các phương pháp còn lại thì bảo quản bằng các loại màng bao gói này được đánh giá là rất phù hợp với điều kiện kinh tế cũng như điều kiện cơ sở vật chất của Việt Nam.
Trong nghiên cứu chúng tôi lựa chọn măng tây là loại nông sản mới du nhập, có sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao ở Việt Nam để tiến hành bảo quản thử nghiệm bằng kĩ thuật bao gói khí quyển điều chỉnh sử dụng màng bao gói LDPE (Low Density Polyethylene) là một loại màng nhựa polyethylene tỉ trọng thấp được bổ sung chất kháng khuẩn guanidine. Măng tây là loại nguyên liệu đang có xu hướng phát triển. Việc trồng măng tây rất phức tạp, yêu cầu kỹ thuật 1 chăm sóc cao, nghề trồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông, măng chứa nhiều nước nên rất dễ hư hỏng gây tổn thất nặng cho người dân nếu không có phương pháp xử lý phù hợp. Thêm vào đó, măng tây có lợi ích về sức khỏe cũng như giá trị kinh tế nên cần bảo quản thích hợp để phân phối và vận chuyển chúng đến với người tiêu dùng mà chất lượng ít bị thay đổi nhất [1, 16].
Từ những lý do trên, đề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng măng tây bảo quản bằng màng bao gói khí quyển điều chỉnh có bổ sung chất kháng khuẩn Guanidine” được quan tâm thực hiện, nhằm xác định được một số thông số công nghệ tối ưu cho bảo quản măng tây bằng việc sử dụng màng bao gói khí quyển điều chỉnh có khả năng kháng khuẩn từ đó giúp ổn định chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho măng tây trong quá trình bảo quản và vận chuyển. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Giới thiệu chung về măng tây 1. Nguồn gốc, phân bố, phân loại Măng tây (Asparagus officinalis) là loại cây có liên quan đến thảm thực vật Đông Địa Trung Hải.
Măng tây lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của một tu viện pháp vào thế kỷ XI, được người Hà Lan giới thiệu vào đầu thế kỷ XIX (Reuther, 1984). Phần ăn được là phần măng non có hàm lượng dinh dưỡng cao (protein 2,2%, gluxit 1,2%, xenluloza 2,3%, tro 0,6%, canxi 21 mg%). Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo [46]. Măng tây là cây ưa sáng.
Vì vậy, nếu trồng măng tây ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất giảm. Ngoài ra, măng tây rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng tây có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn. Măng tây không chịu được đất chua, độ pH 6 - 7.
Độ ẩm đất khoảng 65 - 70%. Ở Việt Nam, cây măng tây được trồng rộng rãi trong cả nước. Nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng). Thị trường xuất khẩu măng tây chủ yếu của Việt Nam là các nước Tây Âu và ngày càng được mở rộng sang các khu vực khác.
Có 2 nhóm măng tây được trồng ở Việt Nam hiện nay là măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây xanh, đại diện là giống F. Califomia 500 là giống cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao. Măng tây trắng, đại diện là giống F.
Mary Washington là giống trồng phổ biến, cho năng suất và chất lượng cao. Ở các điểm trồng thử thí nghiệm 2 giống măng tây trên tại Viện nghiên cứu rau quả trung ương (Gia Lâm), Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam (Thanh Trì) và Trung tâm kỹ thuật rau - hoa -quả (Từ Liêm) Hà Nội, năng 3 suất đều đạt 7 - 8 tạ/ha vào năm thứ nhất, năm thứ 2, thứ 3 đạt 1,5-2 tấn/ha, năm thứ 3 trở đi đạt tới 3 tấn/ha. Thành phần và giá trị dinh dưỡng Măng tây mặc dù không chứa nhiều protein và lipid nhưng có chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng như axit pantothenic, canxi, magie, kẽm, vitamin K, vitamin B1, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B9, vitamin B12, sắt, phốt pho, kali, đồng và mangan, protein, vitamin A, vitamin C, vitamin E [45]. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g măng tây tươi Nhu cầu hàng ngày Thành phần Giá trị (*) (**) (%) Nước (g) 93,70 93 Protein (g) 2,20 2,5 Lipid (g) - - Gluxit (g) 1,20 - Chất xơ (g) 2,10 - 2,30 5,5 Tro (g) 0,60 0,6 Canxi (mg) 21,00 - 24,00 2 Phosphor (mg) 6,20 - 52 7 Sắt (mg) 0,90 - 2,14 14 Vitamin A (IU) 756 25 Vitamin B1 (mg) 0,143 - 0,20 12 Vitamin B2 (mg) 0,141 11 Vitamin B3 (mg) 0,978 - 10 7 Vitamin B5 (mg) 0,274 5 Vitamin B6 (mg) 0,091 7 4 Nhu cầu hàng ngày Thành phần Giá trị (*) (**) (%) Vitamin B9 (µg) 52,00 13 Vitamin K (µg) 41,6 35 Vitamin C (mg) 5,60 - 10,00 9 Vitamin E (mg) 1,13 7,5 Kali (mg) 20,2 4 Magie (mg) 14 1 Mangan (mg) 0,158 7 Selen (mcg) 2,3 4 Kẽm (g) 0,5 5 Lutein-zeaxathin (µg) 710 - β-carotene (µg) 30,00 – 44,900 - α-carotene (µg) 9 - Năng lượng (kcal) 14,00 - 20,00 1 (Nguồn: * FAO, 2007; **USDA, 2010) Nhìn vào bảng 1.1 thông tin chi tiết về thành phần các chất dinh dưỡng có trong 100g măng tây tươi ta thấy giá trị dinh dưỡng mà măng tây đem lại cho con người rất cao.
Qua đó, cho biết được khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày. Vi sinh vật hư hỏng trên măng tây Cây măng tây chịu hạn rất tốt trong mùa nắng, nhưng dễ bị sốc nước trong mùa mưa. Mưa nhiều, kéo dài làm cho độ ẩm trong đất tăng cao, tạo điều kiện thuận lợi cho các loại nấm phát triển. Nếu không kịp thời có biện pháp xới xáo đất, khai thông rãnh thoát, măng tây sẽ bị ngộp, mất khả năng trao đổi chất i-on, 5 không hấp thụ được dinh dưỡng.
Úng nước kéo dài khiến bộ rễ thối nhũn, cây phát triển kém, lá héo úa từ từ rồi chết dần. Đất trồng thiếu dinh dưỡng hữu cơ, thiếu vôi, làm độ pH, đất và nước biến đổi (giảm dưới độ pH = 4.5), tạo điều kiện cho các loại nấm bệnh, vi khuẩn, vi sinh phát triển, bao vây xâm hại bộ rễ. Từ đó, cây bị chùn ngọn, cong queo dị dạng, xoắn lá, vàng lá, thân cành héo úa, khô và chết hàng loạt… Bên cạnh đó, tình trạng thu hoạch cạn kiệt từ nhiều vụ thu hoạch trước khiến cây măng tây bị suy yếu, suy dinh dưỡng, mất sức đề kháng, rất dễ cho nấm bệnh xâm hại. Một số bệnh phổ biến trên măng tây như sau: Bệnh gỉ sắt, khô thân khô cành: - Biểu hiện: thân và cành cây măng bị đốm, khô héo - Phòng trừ: sử dụng Mancozeb + Metalaxyl, Carbendazim +Zineb, Propineb + Kasugamycin, Fosetyl Aluminium + Sunfur.
Bệnh thối nhũn mầm năng do vi khuẩn: - Biểu hiện: mầm năng bị thối nhũn - Điều trị: sử dụng kết hợp 2 loại thuốc có thành phần của Oxychloride + Streptomycin hoặc Fthalide + Kasugamycin. Cùng với đó có thể kết hợp sử dụng vôi bột để khử trùng và bón phân cho cây để phát triển tốt. Bệnh thán hư: - Biểu hiện: thân măng có những đốm vàng hoặc nâu - Điều trị: sử dụng thuốc có thành phần của Azoxystrobin, Propiconazole, Tebuconazole. Bệnh nứt thân măng tây - Biểu hiện: nhiều vết rạn nứt dài trên thân cây măng - Điều trị: sử dụng thuốc có thành phần của Propiconazole, Difenconazole, Hexaconazole.
Nấm bệnh trên măng tây 6 - Nấm bệnh măng tây Puccinia Asparagi khiến thân cành khô, nấm Fusarium Wilt, Fusarium Oxysporum hại rễ gây chết cây có thể dùng thay đổi các loại chế phẩm: Triscophos, Mancozeb, Ridomil, Validan, Carban, Carbenzim, Curzate, Daconil,… phun vào giai đoạn nghỉ dưỡng cây mẹ thay thế, ngưng thu hoạch măng, hoặc phun vào khi làm cỏ, bón phân. - Đối với nấm Fusarium làm hại rễ có thể dùng Wofatox, Dipterex nồng độ 0,1% với các loại bệnh do vi khuẩn gây ra có thể dùng Kasai, Kasumin,…để diệt trừ. Các loại sâu hại thường gặp trên măng tây - Sâu đất, sâu khoang, sâu xanh, côn trùng cắn hại cây măng: để phòng trừ có thể sử dụng các loại chế phẩm Chlorban 50, Tungrin- 50 EC, Biocin, Abamix,Vertime, Actamec,… - Bọ trĩ, rầy mềm sử dụng Sagomycine, Confidor, Regent,… để diệt bọ trĩ, rầy mềm. - Sâu đất, dế trũi, giun đất, rệp sáp hại rễ: sử dụng thuốc diệt rầy Cách phòng ngừa các loại bệnh hại măng tây - Chọn giống chất lượng, không có bệnh, có nguồn gốc xuất xứ được kiểm tra rõ ràng.
- Cải tạo đất trồng: lựa chọn đất tơi xốp giàu mùn mục, tro trấu, phân trùn quế hay các loại phân chuồng ủ hoai có xử lý chế phẩm Trichoderma chứa nầm vi sinh dối kháng khử tuyển trùng như Sincosin, chế phẩm gốc đồng, Antracol, Tilt Super, chitosan,.để phòng trừ nầm bệnh hại cây. San đất bằng phẳng, bổ sung phân xanh. - Phun thuốc phòng trừ; trước khi phun cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng, phun đúng thuốc, đúng liều lượng, đúng lúc, đúng cách. Phun trước khi thu hoạch ít nhất 10 ngày, trong thời gian nghỉ dưỡng cây mẹ thay thế, khi ngưng thu hoạch hoặc kết hợp phun trong lúc làm cỏ, bón phân.