Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Điều Kiện Tiền Xử Lý Và Chế Độ Sấy Đến Chất Lượng Sâm Bố Chính

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện tiền xử lý và chế độ sấy đến chất lượng sâm bố chính hibiscus sagittifolius kurz, cung cấp thông tin hữu ích cho ngành nông nghiệp.

• Tác giả: Thi Thị Bé Hiền
• Người hướng dẫn: ThS. Trịnh Thanh Duy
• Trường học: Trường Đại Học An Giang - Đại Học Quốc Gia TPHCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Điều Kiện Tiền Xử Lý Và Chế Độ Sấy Đến Chất Lượng Sâm Bố Chính
• Loại tài liệu: Chuyên Đề Tốt Nghiệp Đại Học
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Tổng quan về sâm bố chính
• 2.1.2. Nguồn gốc
• 2.1.3. Đặc điểm hình thái
• 2.1.4. Phân loại sâm bố chính
• 2.1.5. Thu hái
• 2.1.6. Thành phần hóa học
• 2.1.7. Tác dụng đối với sức khỏe
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC
• 2.2.1. Tannin
• 2.2.2. Hợp chất polyphenol
• 2.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
• 2.3.1. Quá trình sấy
• 2.4. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN
• 2.5. CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG
• 2.6. CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
• 3.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm và thu thập số liệu
• 3.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến
• 3.2.3. Thuyết minh quy trình
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
• 4.1. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• 4.1.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến chất lượng sản phẩm sâm bố chính
• 4.1.2. Ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến độ hoạt động nước, giá trị màu sắc L, b của sản phẩm
• 4.1.3. Ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến hoạt chất tannin và saponin của sản phẩm
• 4.1.4. Ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến hoạt chất polyphenol tổng và khả năng khử gốc tự do DPPH của sản phẩm
• 4.2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ ĐỘ ẨM DỪNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SÂM SAU KHI SẤY
• 4.2.1. Sự thay đổi ẩm của sản phẩm trong quá trình sấy
• 4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của sản phẩm
• 4.2.3. Ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến chất lượng của sản phẩm
• 4.3. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN
• 4.3.1. Biến đổi giá trị aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản
• 4.3.2. Biến đổi giá trị L, b của sản phẩm theo thời gian bảo quản
• 4.3.3. Ảnh hưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) và nấm men, nấm mốc trong sản phẩm theo thời gian bảo quản
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Đến Sâm Bố Chính Quý Hiếm

Sâm Bố Chính, còn gọi là Sâm Tiến Vua, là một loại nhân sâm quý của Việt Nam. Nó có tác dụng tốt cho sức khỏe người già, trẻ em thiếu dinh dưỡng và cung cấp năng lượng dồi dào. Sâm Bố Chính có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trước đây, sâm mọc hoang nhiều nơi. Hiện nay, nó được nhân giống và trồng nhiều nơi trên cả nước. Miền Trung là vùng trồng nhiều nhất. Tại An Giang, sâm Bố Chính đã được người dân và doanh nghiệp trồng trên núi Dài và núi Cấm với diện tích ngày càng tăng. Hiện tại, trên thị trường chỉ bán sâm tươi và rượu ngâm sâm. Tuy nhiên, nếu sâm Bố Chính được chế biến thành các sản phẩm giá trị và tiện dụng khác, nó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến để tạo ra sản phẩm Sâm Bố Chính chất lượng cao.

1.1. Giới Thiệu Chi Tiết Về Sâm Bố Chính Việt Nam

Sâm Bố Chính (Hibiscus sagittifolius Kurz) thuộc họ Bông (Malvaceae). Cây có hình dạng như củ sâm. Lá cây màu xanh, hình trái xoan, có lông tơ. Hoa sâm to, màu hồng đỏ hoặc phớt vàng. Quả hình bầu dục, khi chín tự nứt thành 5 mảnh. Hạt hình thận, màu nâu. Sâm Bố Chính được phân loại theo màu sắc hoa và địa hình mọc. Rễ sâm Bố Chính chứa 30-45% chất nhầy và tinh bột. Theo PGS TS Trần Công Luận, rễ sâm còn chứa phytosterol, coumarin, acid béo, acid hữu cơ, đường khử, hợp chất uronic, lipid, protein, tinh bột, chất nhầy, acid amin và nguyên tố vi lượng. Sâm Bố Chính có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe, được y học cổ truyền và hiện đại đánh giá cao.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Nghiên Cứu Chế Biến Sâm Bố Chính

Trong lĩnh vực nông nghiệp, tỉnh An Giang đang tập trung phát triển nông nghiệp công nghệ cao, hướng đến các giống chất lượng, kỹ thuật canh tác bền vững và phát triển chuỗi giá trị cho từng nguyên liệu. Cây dược liệu được canh tác trên vùng Bảy Núi rất được tỉnh khuyến khích đầu tư. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao. Con người đòi hỏi việc ăn uống không chỉ để no, để ngon mà còn đáp ứng dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh. Do đó, việc nghiên cứu để cho ra đời sản phẩm sâm bố chính sấy khô được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên là rất cần thiết. Đề tài "Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện tiền xử lí và chế độ sấy đến chất lượng sâm" được thực hiện nhằm phát huy giá trị kinh tế, dinh dưỡng từ Sâm Bố Chính ở nước ta.

II. Vấn Đề Tiền Xử Lý Ảnh Hưởng Chất Lượng Sâm Bố Chính

Hiện nay, trên thị trường chủ yếu chỉ có sâm tươi và rượu ngâm sâm. Việc chế biến sâm Bố Chính thành các sản phẩm đa dạng và tiện dụng hơn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn. Tuy nhiên, quá trình chế biến cần đảm bảo giữ được các hoạt chất sinh học và giá trị dinh dưỡng của sâm. Các phương pháp tiền xử lý khác nhau có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Do đó, cần nghiên cứu các phương pháp tiền xử lý tối ưu để đảm bảo chất lượng Sâm Bố Chính sau chế biến. Nghiên cứu này tập trung vào khảo sát ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến chất lượng sản phẩm.

2.1. Các Phương Pháp Sơ Chế Sâm Bố Chính Phổ Biến

Các phương pháp sơ chế sâm Bố Chính bao gồm: để nguyên củ, cạo vỏ, thái lát và cắt nhỏ. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng. Để nguyên củ giúp giữ nguyên hình dạng và cấu trúc tế bào, nhưng thời gian sấy có thể kéo dài. Cạo vỏ giúp loại bỏ lớp vỏ ngoài, giảm thời gian sấy, nhưng có thể làm mất một số hoạt chất. Thái lát và cắt nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc, giảm thời gian sấy, nhưng có thể làm mất nhiều hoạt chất hơn. Nghiên cứu này sẽ so sánh ảnh hưởng của các phương pháp sơ chế này đến chất lượng sâm Bố Chính.

2.2. Tác Động Của Sơ Chế Đến Hoạt Chất Sinh Học Sâm Bố Chính

Quá trình sơ chế có thể ảnh hưởng đến hàm lượng các hoạt chất sinh học trong sâm Bố Chính, như tannin, saponin, polyphenol và khả năng khử gốc tự do DPPH. Các hoạt chất này có vai trò quan trọng trong việc mang lại các tác dụng có lợi cho sức khỏe của sâm Bố Chính. Việc lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp sẽ giúp giữ lại tối đa các hoạt chất này. Nghiên cứu này sẽ đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp sơ chế đến hàm lượng các hoạt chất sinh học này trong Sâm Bố Chính.

III. Chế Độ Sấy Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Sâm Bố Chính Như Thế Nào

Chế độ sấy là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng Sâm Bố Chính sau chế biến. Nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng có thể ảnh hưởng đến màu sắc, độ hoạt động của nước, hàm lượng hoạt chất sinh học và khả năng bảo quản của sản phẩm. Cần nghiên cứu các chế độ sấy tối ưu để đảm bảo chất lượng Sâm Bố Chính sau sấy. Nghiên cứu này tập trung vào khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lượng sâm sau khi sấy.

3.1. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Sấy Đến Sâm Bố Chính

Nhiệt độ sấy có thể ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước, sự biến đổi màu sắc và hàm lượng hoạt chất sinh học trong sâm Bố Chính. Nhiệt độ quá cao có thể làm mất các hoạt chất dễ bay hơi và làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. Nhiệt độ quá thấp có thể kéo dài thời gian sấy và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nghiên cứu này sẽ khảo sát ảnh hưởng của các mức nhiệt độ sấy khác nhau đến chất lượng Sâm Bố Chính.

3.2. Tầm Quan Trọng Của Độ Ẩm Dừng Trong Sấy Sâm Bố Chính

Độ ẩm dừng là độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sau khi sấy. Độ ẩm dừng quá cao có thể làm giảm khả năng bảo quản của sản phẩm và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Độ ẩm dừng quá thấp có thể làm sản phẩm bị khô cứng và mất đi một số hoạt chất. Nghiên cứu này sẽ khảo sát ảnh hưởng của các mức độ ẩm dừng khác nhau đến chất lượng Sâm Bố Chính.

3.3. Các Phương Pháp Sấy Sâm Bố Chính Hiện Nay

Hiện nay có nhiều phương pháp sấy sâm Bố Chính như sấy lạnh, sấy nhiệt, sấy chân không, sấy năng lượng mặt trời. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng về chi phí, thời gian và chất lượng sản phẩm. Sấy lạnh giúp giữ lại tốt các hoạt chất sinh học, nhưng chi phí cao. Sấy nhiệt có chi phí thấp, nhưng có thể làm mất một số hoạt chất. Sấy chân không giúp giảm nhiệt độ sấy, nhưng đòi hỏi thiết bị phức tạp. Sấy năng lượng mặt trời thân thiện với môi trường, nhưng phụ thuộc vào thời tiết. Nghiên cứu này không đi sâu vào so sánh các phương pháp sấy, mà tập trung vào ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm dừng trong quá trình sấy.

IV. Bảo Quản Sâm Bố Chính Sau Sấy Yếu Tố Nào Quan Trọng

Bảo quản là một khâu quan trọng để duy trì chất lượng Sâm Bố Chính sau sấy. Các yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng và bao bì có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Cần nghiên cứu các điều kiện bảo quản tối ưu để kéo dài thời gian sử dụng của Sâm Bố Chính sấy khô. Nghiên cứu này tập trung vào theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.

4.1. Theo Dõi Sự Thay Đổi Giá Trị Aw Trong Quá Trình Bảo Quản

Giá trị Aw (độ hoạt động của nước) là một chỉ số quan trọng để đánh giá khả năng bảo quản của thực phẩm. Giá trị Aw càng thấp, khả năng bảo quản càng cao. Trong quá trình bảo quản, giá trị Aw có thể tăng lên do sản phẩm hút ẩm từ môi trường. Nghiên cứu này sẽ theo dõi sự thay đổi giá trị Aw của Sâm Bố Chính trong quá trình bảo quản để đánh giá khả năng bảo quản của sản phẩm.

4.2. Ảnh Hưởng Của Bao Bì Đến Chất Lượng Sâm Bố Chính

Loại bao bì sử dụng có thể ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của Sâm Bố Chính. Bao bì cần có khả năng chống ẩm, chống oxy hóa và bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng. Các loại bao bì phổ biến bao gồm bao bì PA, PE, PP và bao bì phức hợp. Nghiên cứu này sử dụng bao bì PA để bảo quản sản phẩm và đánh giá sự thay đổi chất lượng theo thời gian.

4.3. Kiểm Soát Vi Sinh Vật Trong Quá Trình Bảo Quản Sâm Bố Chính

Sự phát triển của vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng và gây hư hỏng Sâm Bố Chính trong quá trình bảo quản. Cần kiểm soát tổng số vi sinh vật hiếu khí và nấm men, nấm mốc trong sản phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này sẽ theo dõi sự thay đổi số lượng vi sinh vật trong Sâm Bố Chính trong quá trình bảo quản.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Tối Ưu Hóa Quy Trình Chế Biến Sâm Bố Chính

Nghiên cứu này nhằm xây dựng quy trình chế biến tối ưu nhất cho sản phẩm Sâm Bố Chính, tạo ra một loại sản phẩm mới trên thị trường, có lợi cho sức khỏe. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra các thông số tối ưu cho sâm bố chính như phương pháp sơ chế, nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng. Sản phẩm Sâm Bố Chính qua tuần bảo quản có mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí và nấm men nấm mốc ở mức cho phép.

5.1. Phương Pháp Sơ Chế Tối Ưu Cho Sâm Bố Chính

Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp sơ chế thái lát có giá trị aw tốt nhất và hàm lượng sinh học cao nhất như tannin, saponin, polyphenol tổng và khả năng khử gốc tự do DPPH. Do đó, phương pháp thái lát được khuyến nghị để sơ chế Sâm Bố Chính.

5.2. Nhiệt Độ Sấy Và Độ Ẩm Dừng Tối Ưu Cho Sâm Bố Chính

Kết quả nghiên cứu cho thấy sâm bố chính sấy ở nhiệt độ 80oC cho giá trị aw cao nhất và hàm lượng các hoạt chất sinh học được giữ lại ở mức tối ưu. Độ ẩm dừng đạt 16% cho giá trị aw tốt nhất và hàm lượng các hoạt chất sinh học được giữ lại ở mức tối ưu. Do đó, nhiệt độ sấy 80oC và độ ẩm dừng 16% được khuyến nghị cho quá trình sấy Sâm Bố Chính.

VI. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Hướng Phát Triển Sâm Bố Chính

Kết quả nghiên cứu này có thể được ứng dụng trong thực tế để sản xuất các sản phẩm Sâm Bố Chính sấy khô chất lượng cao. Quy trình chế biến tối ưu được đề xuất có thể giúp các doanh nghiệp sản xuất ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và thời gian bảo quản lâu dài. Cần có thêm các nghiên cứu về các phương pháp bảo quản khác nhau và các ứng dụng khác của Sâm Bố Chính để phát huy tối đa giá trị của loại dược liệu này.

6.1. Đề Xuất Quy Trình Chế Biến Sâm Bố Chính Tối Ưu

Dựa trên kết quả nghiên cứu, quy trình chế biến Sâm Bố Chính tối ưu được đề xuất như sau: Chọn nguyên liệu -> Sơ chế (thái lát) -> Sấy (80oC, độ ẩm dừng 16%) -> Đóng gói (bao bì PA) -> Bảo quản. Quy trình này có thể được điều chỉnh tùy thuộc vào quy mô sản xuất và yêu cầu của thị trường.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Sâm Bố Chính

Ngoài sản phẩm sâm bố chính sấy khô, có thể nghiên cứu phát triển các sản phẩm khác từ Sâm Bố Chính như trà sâm, viên nang sâm, thực phẩm chức năng từ sâm. Cần có thêm các nghiên cứu về tác dụng dược lý của Sâm Bố Chính để chứng minh các tác dụng có lợi cho sức khỏe và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÍ VÀ CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG SÂM BỐ CHÍNH (Hibiscus sagittifolius Kurz) THI THỊ BÉ HIỀN AN GIANG, 6-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÍ VÀ CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG SÂM BỐ CHÍNH (Hibiscus sagittifolius Kurz) THI THỊ BÉ HIỀN DTP182732 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 6-2022 Chuyên đề “Nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện tiền xử lí và chế độ sấy đến chất lƣợng sâm” do sinh viên Thi Thị Bé Hiền thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của ThS.Trịnh Thanh Duy. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đƣợc hội đồng chấm điểm thông qua ngày 06 tháng 06 năm 2022. Phản biện 1 Phản biện 2 TS.

Trần Nghĩa Khang ThS. Hồ Thị Ngân Hà Cán bộ hƣớng dẫn, thƣ kí ThS. TRỊNH THANH DUY LỜI CẢM TẠ Đề tài nghiên cứu đƣợc hoàn thành tại Trƣờng Đại H c n Giang hoa ng nghiệp – Tài guyên Thiên hiên Em xin chân thành cảm ơn thầy Trịnh Thanh Duy đã nhiệt tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình làm thí nghiệm và viết bài báo cáo. Cảm ơn thầy đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức trong suốt 4 năm h c và đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành tốt chuyên đề.

Xin chân thành cám ơn Thầy Cô của trƣờng, Thầy Cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong suốt 4 năm em h c tại trƣờng, giúp em có nguồn kiến thức để thực hiện và hoàn thành tốt chuyên đề từ tháng đến Cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, ngành Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô trong phòng thí nghiệm, thầy c trong thƣ viện nhà trƣờng đã tạo điều kiện thuận lợi về trang thiết bị cũng nhƣ tài liệu để em có thể nghiên cứu và thực hiện các thí nghiệm thuận lợi, hoàn thành tốt mục tiêu đề ra. Cuối cùng em xin cảm ơn các bạn lớp DH19TP đã hỗ trợ em trong việc thực hiện các nghiên cứu. Xin chân thành cám ơn! ong Xuyên ngày 06 tháng 06 năm Thi Thị Bé Hiền i TÓM TẮT Đề tài “nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện tiền xử lí và chế độ sấy đến chất lƣợng sâm bố chính (Hibiscus sagittifolius kurz)” nhằm tạo ra đƣợc một sản phẩm mới với giá trị dinh dƣỡng cao, chất lƣợng tốt nhất, góp phần đa dạng hóa các loại sản phẩm chế biến từ sâm bố ch nh Để đạt đƣợc những mục tiêu đề ra, nghiên cứu sẽ đƣợc thực hiện bằng cách tiến hành khảo các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhằm tìm ra các thông số tối ƣu nhất cho quy trình chế biến nhƣ khảo sát phƣơng pháp sơ chế đến chất lƣợng sản phẩm sâm bố ch nh nguyên củ cạo v thái lát cắt nh khảo sát nhiệt độ sấy của sâm o bố ch nh C, 70oC và 80oC độ ẩm dừng khi sấy sâm bố ch nh 14 1 1 và và theo d i thời gian bảo quản về sản phẩm mới này. Qua quá trình nghiên cứu thu đƣợc kết quả nhƣ sau Kết quả nghiên cứu đã tìm đƣợc các thông số tối ƣu cho sâm bố ch nh nhƣ phƣơng pháp sơ chế là mẫu thái lát c giá trị aw (0,573 giá trị b 1 4 tốt nhất và hàm lƣợng sinh h c cao nhất nhƣ tannin mg TAE/g), saponin (0, mgSE g polyphenol tổng 19 mg G E g và khả năng khử gốc tự do DPPH (50,97 %).

Về nhiệt độ sấy đã tìm đƣợc các thông số tối ƣu nhƣ sâm bố ch nh sấy ở nhiệt độ 80oC c giá trị aw giá trị 9 b 1 ) cho giá trị cao nhất và hàm lƣợng các hoạt chất sinh h c (tannin, saponin, polyphenol tổng và khả năng khử gốc tự do DPPH đƣợc giữ lại ở mức tối ƣu lần lƣợt là 36,81 mg TAE/g; 5,27 mgSE/g, 35,25 mgGAE/g, 37,81%. Và độ ẩm dừng đạt 16% c giá trị aw (0,569 giá trị b cho giá trị cao nhất và hàm lƣợng các hoạt chất sinh h c tannin saponin polyphenol tổng và khả năng khử gốc tự do DPPH đƣợc giữ lại ở mức tối ƣu lần lƣợt là (46,26 mg TAE/g); (6,095 mgSE/g), 36,39 mg GAE/g); (37,51%). Tóm lại, sản phẩm sâm bố ch nh qua tuần bảo quản mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2,1x104 cfu/g và nấm men nấm mốc là khuẩn lạc/g. Hàm lƣợng hoạt chất sinh h c trong đ hàm lƣợng tannin polyphenol và khả năng khử gốc tự do DPPH giảm dần lần lƣợt là (31,02 mgTAE/g); (35,34 mgGAE/g); (38,80%); và không có sự thay đổi ở hàm lƣợng saponin.

Tóm lại sản phẩm vẫn đƣợc bảo quản tƣơng đối tốt trong bao bì PA. ii LỜI CAM KẾT T i xin cam đoan đây là kết quả nghiên cứu của riêng t i các số liệu trong kết quả nghiên cứu này c xuất xứ r ràng hững kết luận mới về nghiên cứu này chƣa đƣợc c ng bố trong bất kì c ng trình nào khác Long Xuyên, ngày 06 tháng 06 năm 22 Thi Thị Bé Hiền iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT KHP: Không phát hiện. QĐ – BYT Quy định bộ y tế. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ. ii LỜI CAM KẾT. iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT. viii D H S CH BẢ G.

x CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 TÍNH CẤP THIẾT CỦ ĐỀ TÀI .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.4 TÍNH MỚI CỦ ĐỀ TÀI. 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .1 Tổng quan về sâm bố chính .2 Tổng quan về các hoạt chất sinh h c. 6 1 hả năng khử gốc tự do DPPH .2 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .1 Quá trình sấy. 8 TỔ G QU VỀ B B P.

10 4 C C QUI ĐỊNH VỀ CHẤT ƢỢNG .5 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN. 11 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 12 1 PHƢƠ G TIỆN NGHIÊN CỨU. 12 1 1 Địa điểm và thời gian thực hiện .3 Dụng cụ và thiết bị.

12 v PHƢƠ G PH P GHIÊ CỨU. 12 1 Phƣơng pháp th nghiệm và thu thập số liệu .2 Quy trình nghiên cứu dự kiến .3 Thuyết minh quy trình. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 15 1 ội dung 1: Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình sơ chế đến chất lƣợng sản phẩm.

15 ội dung hảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lƣợng sâm sau khi sấy. 17 ội dung Theo d i sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản. 18 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .1 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦ QU TR H SƠ CHẾ ĐẾN CHẤT ƢỢNG SẢN PHẨM. 20 4 1 1 ết quả khảo sát ảnh hƣởng của quá trình sơ chế đến chất lƣợng sản phẩm sâm bố ch nh .2 Ảnh hƣởng của quá trình sơ chế đến độ hoạt động nƣớc, giá trị màu sắc L, b của sản phẩm .3 Ảnh hƣởng của quá trình sơ chế đến hoạt chất tannin và saponin của sản phẩm .4 Ảnh hƣởng của quá trình sơ chế đến hoạt chất polyphenol tổng và khả năng khử gốc tự do DPPH của sản phẩm .2 KHẢO SÁT Ả H HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ ĐỘ ẨM DỪ G ĐẾN CHẤT ƢỢNG SÂM SAU KHI SẤY .1 Sự thay đổi ẩm của sản phẩm trong quá trình sấy .2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng của sản phẩm .3 Ảnh hƣởng của độ ẩm dừng đến chất lƣợng của sản phẩm.

34 4 THE D I S TH Y ĐỔI CHẤT ƢỢ G SẢ PHẨ THE THỜI GI BẢ QUẢ. Biến đổi giá trị aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Biến đổi giá trị L, b của sản phẩm theo thời gian bảo quản .3 Ảnh hƣởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) và nấm men, nấm mốc trong sản phẩm theo thời gian bảo quản. 38 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.

40 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 9 vii ANH SÁCH H NH Hình 1: Củ sâm bố chính. 3 Hình 2: Quy trình nghiên cứu dự kiến. 14 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.

16 Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2. 17 Hình 5: Sâm bố ch nh trƣớc khi sấy ở dạng nguyên củ a cạo v b thái lát c và cắt nh d. 20 Hình Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm trong quá trình sấy ở mẫu nguyên củ. 21 Hình Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm trong quá trình sấy ở mẫu cạo v.

21 Hình Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm trong quá trình sấy ở mẫu thái lát. 22 Hình 9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm trong quá trình sấy ở mẫu cắt nh. 22 Hình 10: Sâm bố chính sau khi sấy ở dạng nguyên củ a cạo v b thái lát c và cắt nh d. 23 Hình 11 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm trong quá trình sấy ở nhiệt độ 60OC.

28 Hình 1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm trong quá trình sấy ở nhiệt độ 70oC. 28 Hình 1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm trong quá trình sấy ở nhiệt độ 80oC. 29 Hình 14 Sâm bố ch nh sau khi sấy ở các mức nhiêt độ oC a nhiệt độ oC b và nhiệt độ oC (c). 30 Hình 1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị aw của sâm bố chính theo thời gian bảo quản.

37 Hình 1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L,b của sâm bố chính theo thời gian bảo quản. 37 Hình 1 Sơ đồ quy trình chế biến kiến nghị. 41 Hình 18: Sâm bố ch nh trƣớc khi sấy (a) và sau khi sấy (b). pc1 Hình 19 Phân t ch hàm lƣợng DPPH (a) và tanin (b).

pc1 Hình Phân t ch hàm lƣợng polyphenol tổng (a) và saponin (b). pc2 Hình 1 Cân điện tử 4 số l a và máy đo độ hoạt động của nƣớc b. pc2 viii Hình 22: Máy quang phổ a và máy đo màu a b b. pc3 Hình 23: Máy tiệt trùng (a) và tủ cấy vi sinh vật (b).

pc3 ix ANH SÁCH ẢNG Bảng 1: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc. 11 Bảng Phƣơng pháp phân t ch xác định chỉ tiêu .