Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây củ cải trắng (Raphanus sativus L., thuộc họ Cải – Brassicaceae) là loại cây trồng lấy củ phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt phát triển thuận lợi ở các tỉnh miền Bắc trong vụ đông và đông xuân với thời gian sinh trưởng ngắn (từ 2,5 đến 3 tháng đối với các giống thông thường, 40–50 ngày đối với giống sớm và 120–150 ngày đối với giống muộn). Năng suất củ cải trắng trung bình đạt 25–30 tấn/ha và có thể đạt tới 40–50 tấn/ha tùy theo thời vụ và giống canh tác. Do đặc thù thu hoạch rộ mang tính mùa vụ cao, sản lượng củ cải tươi trên thị trường thường dư thừa cục bộ, dẫn đến tình trạng rớt giá.

Các phương thức chế biến truyền thống hiện nay tại các địa phương chủ yếu dừng lại ở các dạng sản phẩm thô như củ cải muối chua, củ cải dầm giấm, củ cải muối mặn hoặc củ cải thái sợi sấy khô. Các sản phẩm này tuy giải quyết được một phần tính mùa vụ nhưng giá trị gia tăng chưa cao và chưa đáp ứng được xu hướng tiêu dùng hiện đại. Trong khi đó, ngành công nghiệp đồ uống và nước ép rau củ tự nhiên đang có xu hướng tăng trưởng mạnh mẽ (tốc độ tăng trưởng trung bình giai đoạn 2009–2013 tại Việt Nam đạt khoảng 21%/năm). Củ cải trắng có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin C, vitamin nhóm B, khoáng chất (kali, canxi, phốt pho, magie) cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nhằm nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu này, đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng" đã được thực hiện.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể gồm:

  1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của nguyên liệu củ cải trắng.
  2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch củ cải : nước : đường ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm nước ép.
  3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm.
  4. Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến nước ép từ củ cải trắng ở quy mô thực nghiệm.
  5. Tính toán sơ bộ giá thành sản xuất cho một đơn vị sản phẩm nước ép củ cải trắng (dung tích 330ml).

Nhiệm vụ và yêu cầu kỹ thuật cần đạt được:

  • Xác định được thông số nhiệt độ và thời gian chần tối ưu để vô hoạt enzyme, giữ màu sắc và giảm vị hăng cay nồng tự nhiên.
  • Xác định được công thức phối trộn nguyên liệu hài hòa về vị ngọt, vị chua và hương thơm đặc trưng.
  • Xác định được chế độ thanh trùng nhiệt phù hợp để đảm bảo an toàn vi sinh vật mà không làm suy giảm chất lượng cảm quan và hàm lượng dinh dưỡng.
  • Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh và dự toán chi phí nguyên liệu, nhân công cho sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Củ cải trắng tươi thu mua tại chợ Đại học Nông Lâm Thái Nguyên (xã Quyết Thắng, TP. Thái Nguyên), đạt tiêu chuẩn củ to, khối lượng trung bình 0,3–0,5 kg/củ, vỏ nhẵn, màu trắng, hình dáng thon đều, không sâu bệnh hay dập nát.
  • Nguyên liệu phụ: Đường cát trắng thương phẩm RE (Refined Extra), nước sạch đạt chuẩn công nghiệp thực phẩm, chất chống oxy hóa (Vitamin C) và chất ổn định tạo nhớt (Carboxymethylcellulose - CMC).
  • Phạm vi nghiên cứu: Thực nghiệm chế biến nước ép củ cải trắng ở quy mô phòng thí nghiệm.
  • Địa điểm và thời gian: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên; thời gian tiến hành từ tháng 12/2015 đến tháng 05/2016.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên cơ sở lý thuyết về hóa học thực phẩm, công nghệ đồ uống rau quả và các quá trình biến đổi sinh hóa trong chế biến nước ép. Theo các tiêu chuẩn quốc tế và tài liệu trích dẫn (Merriam-Webster 1981, Codex Alimentarius), nước ép là dịch chiết thu nhận bằng phương pháp cơ học từ mô tế bào thực vật, bảo quản bằng các biện pháp vật lý thích hợp.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ cải trắng được tác giả tổng hợp từ nguồn dữ liệu của Trần Khắc Thi và cộng sự (2008), chỉ ra củ cải trắng chứa 92% nước, 1,5% protein, 3,7% glucid, 1,8% cellulose cùng nhiều vi chất quan trọng:

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Giá trị trên 100g củ tươi
Năng lượng kJ 66
Carbohydrat g 3,40
Đường g 1,86
Chất xơ thực phẩm g 1,60
Chất béo g 0,10
Protein g 0,68
Thiamin (Vitamin B1) mg 0,012
Riboflavin (Vitamin B2) mg 0,039
Niacin (Vitamin B3) mg 0,254
Axit Pantothenic (Vitamin B5) mg 0,165
Vitamin B6 mg 0,071
Axit Folic (Vitamin B9) µg 25,00
Vitamin C mg 14,80
Canxi (Ca) mg 25,00
Sắt (Fe) mg 0,34
Magie (Mg) mg 10,00
Phospho (P) mg 20,00
Kali (K) mg 233,00
Kẽm (Zn) mg 0,28

Khung tiêu chuẩn nguyên liệu phụ gia sử dụng bao gồm: tiêu chuẩn chất lượng đường RE theo tài liệu của Nguyễn Ngộ (1994) với hàm lượng Saccharose $\ge 99,8%$, độ ẩm $\le 0,05%$, đường khử $\le 0,03%$; tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm theo Hà Duyên Tư (1996) với độ pH 6,0–7,8, tổng vi sinh vật hiếu khí dưới 100 CFU/ml; phụ gia Vitamin C (axit ascorbic $C_6H_8O_6$) với liều lượng 0,02–0,05% nhằm chống oxy hóa và giữ màu; phụ gia CMC nhằm ổn định hệ huyền phù, chống tách pha và điều chỉnh độ nhớt.

Phương pháp bố trí thí nghiệm thực nghiệm đơn yếu tố kết hợp đánh giá chất lượng cảm quan:

  1. Thí nghiệm khảo sát quá trình chần: Củ cải sau gọt vỏ được cắt lát mỏng đồng đều 5 mm, khối lượng 100 g/mẫu. Bố trí 9 công thức thí nghiệm (CT1 đến CT9) kết hợp giữa 3 mức nhiệt độ (80°C, 85°C, 90°C) và 3 mức thời gian (20 giây, 30 giây, 40 giây), lặp lại 3 lần:

    • CT1, CT2, CT3: Chần ở 80°C lần lượt trong 20s, 30s, 40s.
    • CT4, CT5, CT6: Chần ở 85°C lần lượt trong 20s, 30s, 40s.
    • CT7, CT8, CT9: Chần ở 90°C lần lượt trong 20s, 30s, 40s.

  2. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn: Cố định thể tích dịch củ cải trắng ở mức 60% và 70%, tiến hành khảo sát 6 công thức tỉ lệ nguyên liệu/nước/đường:

    • CT1: Tỉ lệ 60/20/20 (%)
    • CT2: Tỉ lệ 60/30/10 (%)
    • CT3: Tỉ lệ 70/25/5 (%)
    • CT4: Tỉ lệ 70/20/10 (%)
    • CT5: Tỉ lệ 70/15/15 (%)
    • CT6: Tỉ lệ 70/10/20 (%)

  3. Thí nghiệm khảo sát quá trình thanh trùng: Sử dụng mẫu nước ép 20ml sau khi phối trộn tối ưu, bố trí 9 công thức thanh trùng kết hợp giữa 3 mức nhiệt độ (90°C, 95°C, 100°C) và 3 khoảng thời gian (5 phút, 10 phút, 15 phút):

    • CT1, CT2, CT3: Thanh trùng ở 90°C trong 5p, 10p, 15p.
    • CT4, CT5, CT6: Thanh trùng ở 95°C trong 5p, 10p, 15p.
    • CT7, CT8, CT9: Thanh trùng ở 100°C trong 5p, 10p, 15p. Mẫu sau thanh trùng được lưu giữ ở nhiệt độ thường trong 7 ngày để theo dõi biến đổi.

Phương pháp phân tích kiểm nghiệm:

  • Định lượng Vitamin C: Phương pháp chuẩn độ oxy hóa - khử bằng dung dịch Iod 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột 1% trong môi trường axit HCl 5%. Hàm lượng Vitamin C ($X$, tính bằng mg%) xác định theo công thức: $$X = \frac{(V_1 \times 0,88 \times V)}{V_2 \times m}$$ Trong đó: $V$ là thể tích dịch mẫu định mức (ml), $V_1$ là số ml Iod 0,01N tiêu tốn, $V_2$ là thể tích dịch lấy chuẩn độ (ml), $m$ là khối lượng mẫu thử (g), 0,88 là hệ số đương lượng ứng với 1 ml Iod 0,01N.
  • Định lượng đường khử: Phương pháp Lane - Eynon dựa trên phản ứng khử dung dịch Fehling A và Fehling B trong điều kiện đun sôi, xác định điểm kết thúc bằng chất chỉ thị xanh methylen và đối chứng mẫu trắng bằng glucose 0,5%.
  • Định lượng vi sinh vật: Phương pháp đếm khuẩn lạc (đổ đĩa) trên môi trường thạch dinh dưỡng (thành phần gồm Pepton casein 5g, Cao nấm men 2,5g, Glucose 1,0g, Thạch 9–18g, Nước 1000ml, pH 7,0), kết hợp lớp thạch màng phủ mặt, ủ ở 30°C trong 48–72 giờ.
  • Đánh giá cảm quan: Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 trên thang điểm 20 bậc 5 điểm cho 4 chỉ tiêu chất lượng với hệ số trọng lượng tương ứng: Màu sắc (hệ số 1,2), Mùi (hệ số 1,0), Vị (hệ số 1,0), Trạng thái (hệ số 0,8); tổng hệ số trọng lượng là 4,0.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ rau củ quả nhiệt đới, lý do lựa chọn củ cải trắng nhằm khắc phục nhược điểm của các sản phẩm truyền thống và tận dụng tính sẵn có của nguyên liệu địa phương. Xác định rõ mục đích, yêu cầu kỹ thuật, ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài trong việc cung cấp dữ liệu công nghệ cho quy mô chế biến hộ gia đình.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Tổng hợp toàn diện các cơ sở khoa học và thực tiễn liên quan đến đề tài:

  • Đặc tính thực vật học của củ cải trắng (Raphanus sativus L.), các giống phổ biến (giống sớm Tứ Thời, giống vừa Tứ Liên, Quất Lâm, giống muộn Hải Linh, Trường Giang) và điều kiện sinh trưởng tối thích (17–18°C).
  • Phân tích thành phần dinh dưỡng và dược tính của củ cải trắng: chứa hoạt chất kháng khuẩn raphanin, hợp chất sulfur, nitrate hỗ trợ hạ huyết áp, chất xơ và anthocyanins hỗ trợ tiêu hóa, tim mạch và phòng ngừa thoái hóa tế bào.
  • Tổng quan công nghệ sản xuất nước ép rau củ: phân loại theo quy mô, phương pháp chế biến, trạng thái đục/trong và phương pháp thanh trùng. Thuyết minh chi tiết các công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất nước quả nghiền (tiếp nhận, phân loại, rửa, cắt miếng, chần hấp, nghiền xé, ép, phối trộn, đồng hóa, bài khí, ghép mí, thanh trùng, bảo quản).
  • Đặc tính của các nguyên liệu phụ và phụ gia thực phẩm: đường Saccharose, nước trong chế biến thực phẩm, Vitamin C và chất ổn định CMC.
  • Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nước giải khát tự nhiên trên thế giới (dẫn đầu tiêu thụ nước ép là Canada 52,6 lít/người/năm, Mỹ 42,8 lít/người/năm, Đức 38,6 lít/người/năm; sản lượng toàn cầu 71 tỷ lít) và thị trường Việt Nam (tốc độ tăng trưởng nước trái cây ép đạt 21%/năm, mức chi tiêu cho sản phẩm có lợi cho sức khỏe đạt trên 70–80%).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Mô tả chi tiết nguyên vật liệu, danh mục thiết bị (cân phân tích, bếp đun, máy xay, vải lọc, tủ lạnh, khúc xạ kế, nhiệt kế) và hóa chất thí nghiệm (Iod 0,1N, HCl 15%, Fehling A, Fehling B, Glucose, Xanh methylen, thạch dinh dưỡng Pepton - Cao nấm men). Thiết lập quy trình công nghệ dự kiến gồm các bước: Xử lý nguyên liệu $\rightarrow$ Chần $\rightarrow$ Nghiền $\rightarrow$ Lọc $\rightarrow$ Phối trộn (bổ sung đường, nước) $\rightarrow$ Đồng hóa $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Sản phẩm hoàn thiện. Quy định chi tiết các bước tiến hành 3 nội dung thực nghiệm đơn yếu tố và quy trình phân tích kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh, cảm quan theo TCVN 3215-79.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương này theo đề cương bao gồm các kết quả phân tích và xử lý số liệu thực nghiệm:

  • Đánh giá ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ (80–90°C) và thời gian chần (20–40s) đến sự biến đổi màu sắc, độ mềm cấu trúc và việc khử mùi hăng nồng của củ cải.
  • Kết quả khảo sát điểm cảm quan của 6 công thức phối trộn tỉ lệ dịch ép củ cải/nước/đường để lựa chọn công thức có độ ngọt, độ chua và trạng thái sánh mịn hài hòa nhất.
  • Đánh giá ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng (90–100°C, 5–15 phút) đến độ ổn định cảm quan và khả năng ức chế vi sinh vật của sản phẩm sau 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường.
  • Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước ép củ cải trắng hoàn chỉnh.
  • Dự toán giá thành sơ bộ (chi phí nguyên liệu chính, phụ gia, bao bì và nhân công) cho một chai sản phẩm 330ml.
  • Kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa học (hàm lượng đường khử, vitamin C) sau chế biến và sau 1 tuần bảo quản, so sánh sơ bộ với một số sản phẩm nước ép lưu thông trên thị trường.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các thông số kỹ thuật công nghệ đã xác định từ thực nghiệm và đưa ra các kiến nghị kỹ thuật nhằm tiếp tục hoàn thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm trong các nghiên cứu tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã hệ thống hóa và xây dựng bộ thông số công nghệ thực nghiệm phục vụ sản xuất nước ép củ cải trắng ở quy mô thực nghiệm:

Thông số công nghệ / Chỉ tiêu Điều kiện bố trí thực nghiệm trong khóa luận Phương pháp / Tiêu chuẩn áp dụng
Quy cách nguyên liệu củ tươi Khối lượng 0,3–0,5 kg/củ; cắt lát dày 5 mm Chọn lọc cảm quan ngoại quan
Khảo sát chế độ chần Nhiệt độ: 80°C, 85°C, 90°C; Thời gian: 20s, 30s, 40s Đánh giá điểm cảm quan
Khảo sát tỉ lệ phối trộn (Dịch củ : Nước : Đường) 6 công thức: 60/20/20, 60/30/10, 70/25/5, 70/20/10, 70/15/15, 70/10/20 (%) Đánh giá điểm thị hiếu TCVN 3215-79
Khảo sát chế độ thanh trùng Nhiệt độ: 90°C, 95°C, 100°C; Thời gian: 5p, 10p, 15p Đánh giá biến đổi sau 7 ngày
Hàm lượng Vitamin C Chuẩn độ oxy hóa khử bằng Iod 0,01N (chỉ thị hồ tinh bột 1%) Phương pháp hóa học phân tích
Hàm lượng đường khử Khử dung dịch Fehling A & B sôi (chỉ thị xanh methylen) Phương pháp Lane - Eynon
Kiểm soát an toàn vi sinh Đếm khuẩn lạc tổng số vi sinh vật hiếu khí, ủ 30°C trong 48–72h Phương pháp đổ đĩa thạch phủ màng
Đánh giá cảm quan tổng hợp Thang điểm 20 bậc 5 điểm (Màu 1,2; Mùi 1,0; Vị 1,0; Trạng thái 0,8) TCVN 3215-79

Đóng góp của đề tài:

  • Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về quy trình xử lý cơ - nhiệt đối với củ cải trắng nhằm giảm thiểu mùi hăng nồng đặc trưng của hợp chất sulfur, vô hoạt enzyme gây sẫm màu và tối ưu hóa hiệu suất trích ly dịch ép.
  • Đề xuất công thức phối chế phù hợp giữa dịch củ cải trắng, siro đường và nước nhằm tạo ra sản phẩm đồ uống bổ dưỡng, dễ tiếp nhận về mặt cảm quan.
  • Đưa ra giải pháp công nghệ đơn giản, thiết bị phổ thông, dễ ứng dụng ở quy mô hộ gia đình hoặc cơ sở chế biến nhỏ lẻ nhằm nâng cao giá trị thương phẩm của nông sản củ cải trắng, hạn chế thất thoát sau thu hoạch.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

  • Đề tài dừng lại ở quy mô thực nghiệm phòng thí nghiệm với thể tích mẫu thử nhỏ (20–100g/ml mỗi công thức), sử dụng các thiết bị chế biến bán thủ công (máy xay sinh tố, vải lọc, đun cách thủy).
  • Phạm vi theo dõi độ bền bảo quản của sản phẩm mới chỉ thực hiện trong khoảng thời gian ngắn (7 ngày) ở điều kiện nhiệt độ thường, chưa đánh giá đầy đủ thời hạn sử dụng thực tế (shelf-life).
  • Chưa tiến hành phân tích sâu sự biến đổi của một số hợp chất hoạt tính sinh học đặc thù trong củ cải (như hàm lượng nitrate, glycoside, anthocyanin, hợp chất sulfur) qua các công đoạn gia nhiệt chần và thanh trùng.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

  • Mở rộng nghiên cứu quy trình ở quy mô pilot hoặc công nghiệp với các thiết bị nghiền ép, đồng hóa áp lực cao và thiết bị thanh trùng chuyên dụng.
  • Khảo sát sự kết hợp dịch ép củ cải trắng với các loại dịch quả khác (cam, dứa, chanh leo, cà rốt) nhằm đa dạng hóa hương vị và tăng cường giá trị cảm quan.
  • Nghiên cứu thời gian bảo quản dài hạn (1–6 tháng) ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau, khảo sát chi tiết động thái biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh, vi sinh và tổn thất vitamin theo thời gian.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Dinh dưỡng học và Quản lý chất lượng thực phẩm làm tài liệu tham khảo về phương pháp bố trí thí nghiệm thực phẩm dạng lỏng, kỹ thuật chế biến rau củ và xây dựng quy trình công nghệ.
  • Các nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống từ rau củ nhiệt đới có vị hăng nồng hoặc chứa hàm lượng nước cao.
  • Các nội dung đáng tham khảo chuyên sâu trong tài liệu bao gồm:
    • Quy trình thực nghiệm và thao tác phân tích hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod và định lượng đường khử theo phương pháp Lane - Eynon.
    • Phương pháp thiết lập thang điểm và xây dựng bảng đánh giá cảm quan chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
    • Dữ liệu tổng quan về thành phần hóa học, dinh dưỡng và dược lý của củ cải trắng.

Câu hỏi thường gặp

1. Mục đích chính của công đoạn chần trong quy trình sản xuất nước ép củ cải trắng là gì? Quá trình chần nguyên liệu bằng nước nóng (khảo sát ở 80°C, 85°C, 90°C trong 20–40 giây) nhằm vô hoạt hệ thống enzyme peroxidase và polyphenoloxidase gây ra phản ứng oxy hóa làm sẫm màu sản phẩm; làm mềm mô tế bào thực vật để tăng hiệu suất nghiền và ép dịch; đồng thời làm bay hơi, giảm bớt các hợp chất bay hơi gây mùi cay hăng nồng tự nhiên của củ cải trắng.

2. Các tỷ lệ phối trộn dịch củ cải : nước : đường nào đã được đưa vào khảo sát thực nghiệm? Khóa luận đã bố trí 6 công thức phối trộn gồm: CT1 (60% dịch củ : 20% nước : 20% đường), CT2 (60% dịch củ : 30% nước : 10% đường), CT3 (70% dịch củ : 25% nước : 5% đường), CT4 (70% dịch củ : 20% nước : 10% đường), CT5 (70% dịch củ : 15% nước : 15% đường) và CT6 (70% dịch củ : 10% nước : 20% đường).

3. Khóa luận sử dụng phương pháp nào để định lượng hàm lượng Vitamin C và Đường khử trong sản phẩm? Hàm lượng Vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa - khử với dung dịch Iod 0,01N sử dụng chỉ thị hồ tinh bột 1% trong môi trường HCl 5%. Hàm lượng đường khử được xác định bằng phương pháp Lane - Eynon thông qua phản ứng khử hỗn hợp dung dịch Fehling A và Fehling B đun sôi, với chỉ thị oxy hóa - khử là xanh methylen và dung dịch đối chứng glucose 0,5%.

4. Đánh giá cảm quan chất lượng nước ép theo TCVN 3215-79 được quy định với các hệ số trọng lượng như thế nào? Đánh giá cảm quan sử dụng thang điểm 20 bậc 5 điểm cho 4 chỉ tiêu chất lượng với tổng hệ số trọng lượng bằng 4,0, phân bổ cụ thể: chỉ tiêu Màu sắc có hệ số quan trọng là 1,2; chỉ tiêu Mùi có hệ số là 1,0; chỉ tiêu Vị có hệ số là 1,0; và chỉ tiêu Trạng thái có hệ số là 0,8.

5. Các chế độ nhiệt độ và thời gian nào được lựa chọn để khảo sát quá trình thanh trùng nước ép củ cải trắng? Khóa luận đã khảo sát 9 công thức thanh trùng kết hợp giữa 3 mức nhiệt độ gồm 90°C, 95°C, 100°C và 3 khoảng thời gian gồm 5 phút, 10 phút, 15 phút. Sản phẩm sau khi thanh trùng được lưu mẫu theo dõi trong 7 ngày ở điều kiện nhiệt độ thường để đánh giá biến đổi chất lượng cảm quan và khả năng ức chế vi sinh vật.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Đào Đức Lưu đã xây dựng cơ sở thực nghiệm cho quy trình chế biến nước ép từ củ cải trắng tươi tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Đề tài đã thiết kế chi tiết các thông số công nghệ từ xử lý chần nguyên liệu, phối trộn tỷ lệ dịch quả - siro đường đến chế độ thanh trùng và các phương pháp kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh, cảm quan theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215-79. Nghiên cứu mang tính ứng dụng thực tiễn cao, góp phần giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản mùa vụ và cung cấp tài liệu tham khảo chuẩn mực cho sinh viên, kỹ thuật viên ngành công nghệ thực phẩm.