Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý 1 methylcyclopropene kết hợp bao bì đến hoạt lực enzyme nội bào aminocyclopropane carboxylate oxydase trong quá trình bảo quản quả bơ persea americana

Nghiên cứu ảnh hưởng của 1 methylcyclopropene và bao bì đến hoạt lực enzyme aminocyclopropane carboxylate oxydase trong bảo quản bơ.

• Tác giả: Phạm Thị Kim Chi
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Toản
• Trường học: Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Chế biến lương thực, thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của 1-Methylcyclopropene Đến Hoạt Lực Enzyme Trong Bảo Quản Quả Bơ
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Huế

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Về Ảnh Hưởng 1 MCP Đến Quả Bơ

Việt Nam có tiềm năng lớn về cây ăn quả, đặc biệt là quả bơ. Tuy nhiên, tính thời vụ và quá trình chín nhanh sau thu hoạch gây nhiều khó khăn trong bảo quản và tiêu thụ. Bơ là loại quả hô hấp đột biến, dễ bị chín đồng loạt và thối hỏng. Do đó, việc nghiên cứu các phương pháp điều khiển quá trình chín là rất quan trọng để tăng giá trị kinh tế. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng 1-Methylcyclopropene (1-MCP), một chất kháng ethylene, kết hợp với bao bì để điều chỉnh quá trình chín của quả bơ. Mục tiêu là kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng quả bơ và mở rộng thị trường xuất khẩu. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng 1-MCP có thể ảnh hưởng đến hoạt lực enzyme liên quan đến quá trình chín của quả.

1.1. Giới Thiệu Chung Về 1 Methylcyclopropene 1 MCP

1-Methylcyclopropene (1-MCP) là một chất điều hòa sinh trưởng thực vật, có khả năng ức chế tác động của ethylene. Ethylene là hormone quan trọng thúc đẩy quá trình chín của trái cây. 1-MCP hoạt động bằng cách gắn vào các thụ thể ethylene, ngăn chặn ethylene liên kết và kích hoạt các phản ứng chín. Điều này giúp làm chậm quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng quả bơ. Nghiên cứu của Nguyễn Đắc Quỳnh Anh (2014) và Owino và cs (2002) đã chứng minh hiệu quả của 1-MCP trong việc bảo quản quả bơ.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Bảo Quản Quả Bơ Sau Thu Hoạch

Bảo quản quả bơ sau thu hoạch là yếu tố then chốt để đảm bảo nguồn cung ổn định và chất lượng quả bơ tốt nhất cho người tiêu dùng. Việc giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch không chỉ tăng lợi nhuận cho người trồng mà còn góp phần giảm lãng phí thực phẩm. Các phương pháp bảo quản quả bơ truyền thống thường không hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản. Do đó, việc áp dụng các công nghệ mới như sử dụng 1-MCP và bao bì đóng gói cải tiến là rất cần thiết. Nghiên cứu của Nguyễn Văn Toản và cs (2014) nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát quá trình chín để nâng cao hiệu quả kinh tế từ quả bơ.

II. Thách Thức Trong Bảo Quản Quả Bơ Hoạt Lực Enzyme

Một trong những thách thức lớn nhất trong bảo quản quả bơ là kiểm soát hoạt lực enzyme liên quan đến quá trình chín. Các enzyme như ACC oxydase đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ethylene, hormone thúc đẩy quá trình chín. Khi hoạt lực enzyme tăng cao, quả bơ chín nhanh, dẫn đến giảm độ cứng quả bơ, thay đổi màu sắc quả bơ và giảm chất lượng quả bơ nói chung. Việc tìm ra các phương pháp ức chế hoạt lực enzyme là rất quan trọng để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng quả bơ. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng 1-MCP để giảm tác động của 1-MCP lên enzyme ACC oxydase.

2.1. Vai Trò Của Ethylene Trong Quá Trình Chín Của Quả Bơ

Ethylene là một hormone thực vật quan trọng, đóng vai trò then chốt trong quá trình chín của quả bơ. Nó kích thích các phản ứng sinh hóa dẫn đến sự thay đổi về độ cứng quả bơ, màu sắc quả bơ, hương vị và cấu trúc của quả. Ethylene được sản xuất thông qua một loạt các phản ứng enzyme, trong đó ACC oxydase đóng vai trò quyết định. Việc kiểm soát sản xuất ethylene là chìa khóa để điều chỉnh quá trình chín và kéo dài thời gian bảo quản.

2.2. Các Enzyme Chính Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Quả Bơ

Nhiều enzyme khác nhau tham gia vào quá trình chín của quả bơ, ảnh hưởng đến chất lượng quả bơ. Ngoài ACC oxydase, các enzyme như enzyme polyphenol oxidase (PPO), enzyme peroxidase (POD), enzyme pectinmethylesterase (PME), cellulase và amylase cũng đóng vai trò quan trọng. Enzyme PPO và enzyme POD gây ra hiện tượng hóa nâu, làm giảm màu sắc quả bơ. Enzyme PME và cellulase làm mềm cấu trúc quả. Việc kiểm soát hoạt lực enzyme của các enzyme này là rất quan trọng để duy trì chất lượng quả bơ trong quá trình bảo quản quả bơ.

2.3. Ảnh Hưởng Của Điều Kiện Bảo Quản Đến Hoạt Lực Enzyme

Điều kiện bảo quản như nhiệt độ bảo quản và độ ẩm bảo quản có ảnh hưởng lớn đến hoạt lực enzyme trong quả bơ. Nhiệt độ thấp thường làm chậm phản ứng enzyme, kéo dài thời gian bảo quản. Độ ẩm cao có thể thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật, gây hư hỏng quả. Việc điều chỉnh điều kiện bảo quản phù hợp là rất quan trọng để kiểm soát hoạt lực enzyme và duy trì chất lượng quả bơ.

III. Phương Pháp Xử Lý 1 MCP Bí Quyết Bảo Quản Bơ Hiệu Quả

Xử lý 1-Methylcyclopropene (1-MCP) là một phương pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản quả bơ. 1-MCP hoạt động bằng cách ức chế tác động của ethylene, làm chậm quá trình chín và duy trì chất lượng quả bơ. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nồng độ 1-MCP và thời gian xử lý 1-MCP đến hoạt lực enzyme và chất lượng quả bơ. Mục tiêu là tìm ra chế độ xử lý 1-MCP tối ưu để đạt hiệu quả bảo quản quả bơ tốt nhất.

3.1. Tối Ưu Nồng Độ 1 MCP Để Bảo Quản Quả Bơ Tốt Nhất

Nồng độ 1-MCP là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản quả bơ. Nồng độ 1-MCP quá thấp có thể không đủ để ức chế ethylene, trong khi nồng độ 1-MCP quá cao có thể gây ra các tác dụng phụ không mong muốn. Nghiên cứu này khảo sát các nồng độ 1-MCP khác nhau (100 ppb, 300 ppb, 500 ppb, 700 ppb) để tìm ra nồng độ 1-MCP tối ưu giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng quả bơ.

3.2. Thời Gian Xử Lý 1 MCP Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bơ Như Thế Nào

Thời gian xử lý 1-MCP cũng là một yếu tố quan trọng cần được xem xét. Thời gian xử lý 1-MCP quá ngắn có thể không đủ để 1-MCP gắn vào các thụ thể ethylene, trong khi thời gian xử lý 1-MCP quá dài có thể không cần thiết và tốn kém. Nghiên cứu này khảo sát các thời gian xử lý 1-MCP khác nhau (30 giây, 60 giây, 90 giây) để xác định thời gian xử lý 1-MCP tối ưu giúp đạt hiệu quả bảo quản quả bơ tốt nhất.

IV. Bao Bì LDPE Giải Pháp Kéo Dài Thời Gian Bảo Quản Quả Bơ

Bao bì đóng gói đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản quả bơ. Bao bì giúp bảo vệ quả khỏi các tác động cơ học, giảm thiểu sự mất nước và điều chỉnh thành phần khí quyển xung quanh quả. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng bao bì LDPE (polyethylene tỷ trọng thấp) kết hợp với xử lý 1-MCP để kéo dài thời gian bảo quản quả bơ. Độ dày của bao bì LDPE ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu khí, do đó ảnh hưởng đến chất lượng quả bơ.

4.1. Độ Dày Bao Bì LDPE Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bơ Ra Sao

Độ dày bao bì LDPE ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu khí, đặc biệt là oxy và carbon dioxide. Độ dày bao bì LDPE quá mỏng có thể dẫn đến mất nước và hư hỏng quả, trong khi độ dày bao bì LDPE quá dày có thể gây ra tình trạng thiếu oxy, dẫn đến lên men yếm khí. Nghiên cứu này khảo sát các độ dày bao bì LDPE khác nhau (20 µm, 30 µm, 40 µm, 50 µm) để tìm ra độ dày bao bì LDPE tối ưu giúp duy trì chất lượng quả bơ trong quá trình bảo quản quả bơ.

4.2. Kết Hợp 1 MCP Và Bao Bì LDPE Hiệu Quả Bảo Quản Tối Ưu

Việc kết hợp xử lý 1-MCP và bao bì LDPE có thể mang lại hiệu quả bảo quản quả bơ tối ưu. 1-MCP giúp làm chậm quá trình chín, trong khi bao bì LDPE giúp bảo vệ quả và điều chỉnh thành phần khí quyển. Nghiên cứu này đánh giá hiệu quả của việc kết hợp 1-MCP (nồng độ 500 ppb, thời gian 60 giây) với các độ dày bao bì LDPE khác nhau để tìm ra phương pháp bảo quản quả bơ hiệu quả nhất.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Quy Trình Bảo Quản Bơ Bằng 1 MCP

Nghiên cứu này đề xuất một quy trình công nghệ bảo quản quả bơ sau thu hoạch bằng cách sử dụng 1-MCP kết hợp với bao bì LDPE. Quy trình này bao gồm các bước: thu hoạch, xử lý 1-MCP, đóng gói và bảo quản quả bơ ở nhiệt độ bảo quản thích hợp. Mục tiêu là kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng quả bơ và giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch.

5.1. Đề Xuất Quy Trình Công Nghệ Bảo Quản Quả Bơ Tối Ưu

Quy trình công nghệ bảo quản quả bơ được đề xuất bao gồm các bước sau: (1) Thu hoạch quả bơ ở độ chín thích hợp (230-240 ngày sau khi nở hoa). (2) Xử lý quả bơ bằng dung dịch 1-MCP (nồng độ 500 ppb, thời gian 60 giây). (3) Đóng gói quả bơ trong bao bì LDPE (độ dày 40 µm). (4) Bảo quản quả bơ ở nhiệt độ bảo quản 8°C và độ ẩm bảo quản 80-90%. Quy trình này giúp kéo dài thời gian bảo quản đến 30 ngày.

5.2. Đánh Giá Chất Lượng Quả Bơ Sau Bảo Quản Bằng 1 MCP

Sau khi bảo quản quả bơ bằng quy trình công nghệ đề xuất, cần đánh giá chất lượng quả bơ để đảm bảo hiệu quả của phương pháp. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: độ cứng quả bơ, màu sắc quả bơ, hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, hàm lượng axit và phân tích cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy quả bơ được xử lý 1-MCP và bao gói LDPE có chất lượng quả bơ tương đương với quả bơ chín tự nhiên sau 3 ngày tồn trữ ở điều kiện thường.

VI. Kết Luận Tiềm Năng Ứng Dụng 1 MCP Trong Bảo Quản Bơ

Nghiên cứu này đã chứng minh hiệu quả của việc sử dụng 1-MCP kết hợp với bao bì LDPE trong việc bảo quản quả bơ. Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng quả bơ và giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn lớn, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của quả bơ và mở rộng thị trường xuất khẩu.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Về Bảo Quản Quả Bơ

Nghiên cứu đã xác định được chế độ xử lý 1-MCP tối ưu (nồng độ 500 ppb, thời gian 60 giây) và độ dày bao bì LDPE thích hợp (40 µm) để bảo quản quả bơ. Quy trình công nghệ đề xuất giúp kéo dài thời gian bảo quản đến 30 ngày, với chất lượng quả bơ tương đương với quả bơ chín tự nhiên. Kết quả này mở ra tiềm năng lớn cho việc ứng dụng 1-MCP trong bảo quản quả bơ.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Bảo Quản Quả Bơ

Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về cơ chế tác động của 1-MCP lên các enzyme liên quan đến quá trình chín của quả bơ. Ngoài ra, cần khảo sát các loại bao bì khác nhau và các điều kiện bảo quản khác nhau để tìm ra phương pháp bảo quản quả bơ tối ưu nhất. Nghiên cứu về an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của quả bơ sau khi xử lý 1-MCP cũng rất quan trọng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HỢP ETHYLENE TRONG RAU QUẢ 1. Ethylene và cơ chế sinh tổng hợp ethylene 1. Vài nét về ethylene Ethylene là hydrocacbon đơn giản đầu tiên trong dãy hydrocacbon chưa no.

Ethylene có trọng lượng phân tử là 28,05 với công thức cấu tạo là CH2 = CH2. Ở điều kiện thường, nó là một chất khí không màu, có mùi ete nhẹ. Phân tử ethylene có ái lực đáng kể với lipid, tan kém ở trong nước, tan tốt ở trong rượu và rất tốt trong ete (Nguyễn Quang Thạch và cs, 1999) [18]. Ethylene có thể được sản xuất từ các nguồn tự nhiên như cây trồng và các sản phẩm của cây trồng (hoa, quả) hay từ các nguồn nhân tạo như sự đốt cháy.

Trong cây trồng, ethylene được tổng hợp với một lượng nhỏ từ các quá trình trao đổi chất ở tất cả các mô khác nhau của cây rồi được khuếch tán đến các cơ quan, bộ phận khác nhau của cây dưới dạng hợp chất ACC (acid 1-aminocyclopropane-1-carboxylic). Tại mọi nơi trong cây trồng, ACC có thể được chuyển hóa thành ethylene và gây ảnh hưởng đến sinh lý phát triển của cây cho dù vị trí đó ở xa nơi sản sinh ra ACC (Nguyễn Quang Thạch và cs, 1999) [18]. Ethylene là một hormone tự nhiên liên quan đến quá trình sinh trưởng, phát triển, chín và già hóa của thực vật (Nguyễn Quang Thạch và cs, 1999) [18]. Vì vậy, muốn kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi, cần phải tìm các biện pháp kỹ thuật ức chế quá trình tổng hợp ethylene trong quả hoặc sử dụng các chất ức chế tác động của ethylene nhằm làm chậm quá trình chín, từ đó kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả sau thu hoạch.

Cơ chế sinh tổng hợp ethylene Theo Capitani và cs (1999), ethylene là tín hiệu biểu đạt cho hoạt động của nhiều enzyme khác nhau dẫn đến sự thay đổi về màu sắc, hương vị và trạng thái của quả. Vì vậy, có thể xem ethylene là chất xúc tác sinh học quan trọng cho nhiều quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong cơ thể thực vật [52]. Đường hướng sinh tổng hợp ethylene đã được Yang và Edward phát hiện vào năm 1984 [146], thể hiện qua sơ đồ hình 1. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 4 S COO- H3 C NH3+ L-Methionine SAM synthase O N HN CH3 N S+ COO- H2 N N O NH3 + OH OH S-adenosyl methionine (SAM) ACC synthase ACC - N - malonyl O H2 C + - transferase H COO- NH3 H2 C N C C H2 C COO- H2 C COO- 1-aminocyclopropane-1- Malonyl ACC carboxylic acid (ACC) (MACC) ½ O2 ACC oxydase CO2 + HCN + H2O H2 C CH2 Ethylene Hình 1.

Sơ đồ sinh tổng hợp ethylene (Yang và Edward, 1984) [146] Trong cây trồng, quá trình sinh tổng hợp ethylene được bắt đầu từ acid amin L- methionine (MET) và được tiến hành thông qua hai hợp chất trung gian chính, đó là S- adenosyl methionine (SAM) và ACC. Từ MET chuyển hoá thành SAM nhờ tác dụng xúc tác của enzyme SAM synthase. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại acid amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật, một phần chuyển hóa thành ACC nhờ tác dụng xúc tác của enzyme aminocyclopropane carboxylate synthase (ACC synthase). Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành hợp chất ACC là yếu hơn.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 5 Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành ethylene nhờ tác dụng xúc tác của enzyme aminocyclopropane carboxylate oxydase (ACC oxydase) (Bleecker và cs, 1988) [48]. Như vậy trong quá trình sinh tổng hợp ethylene từ acid amin MET, hoạt lực của hai enzyme ACC synthase và ACC oxydase đóng vai trò rất quan trọng. Nếu có tác động của các biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành ACC, chẳng hạn như sử dụng chất kháng ethylene (aminoethoxyvinylglycine (AVG), auxin, xytokinin…) thì chất này sẽ có tác dụng ức chế sự tổng hợp hay hoạt động của enzyme ACC synthase (Nguyễn Quang Thạch và cs, 1999) [18].

Do đó, quá trình chuyển hoá từ SAM để tạo thành hàm lượng ACC thấp (chất tiền ethylene). Chính vì vậy, hàm lượng ethylene tạo thành thấp, ứng dụng tính chất này để kéo dài thời gian bảo quản bơ. Một hướng thực hiện khác theo con đường sử dụng khả năng chuyển hóa của enzyme ACC-N-malonyltransferase để hàm lượng ACC tạo thành thấp. Khi trong môi trường có mặt enzyme ACC-N-malonyltransferase thì enzyme này có thể làm đổi hướng đi từ ACC đến ethylene để tạo ra một dẫn xuất kết hợp, đó là Malonyl ACC (MACC).

MACC được coi là một sản phẩm không hoạt động, bị cô lập ở trong không bào và chỉ có thể biến đổi trở lại ACC dưới những điều kiện phi sinh lý học. Bên cạnh đó, oxy giữ vai trò quan trọng trong quá trình chuyển ACC thành ethylene. Đây chính là cơ sở cho việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường kín (thiếu O2) hay trong khí quyển điều chỉnh (Nguyễn Quang Thạch và cs, 1999) [18]. Tuy nhiên, các biện pháp trên chỉ có tác dụng ức chế sự hình thành ethylene nội sinh, mà không thể chống lại được tác động của ethylene ngoại sinh.

Gần đây, một hợp chất đã chứng tỏ khả năng hữu hiệu của nó trong việc kìm hãm sự chín ở nhiều loại quả do ethylene nội sinh và ngoại sinh gây ra, đó là 1-methylcyclopropene (1-MCP) (Ming và cs, 2006) [104]. Các enzyme chính tham gia vào sinh tổng hợp ethylene 1. Enzyme aminocyclopropane carboxylate synthase ACC synthase là một enzyme xúc tác quá trình tổng hợp ACC (một tiền chất của ethylene) từ SAM và đồng thời tách nhóm metylthio (CH3S-) ra khỏi sự chuyển hóa trên (Jobling và cs, 2003) [80]. ACC synthase có khối lượng phân tử từ 40 - 50 kDa (Acaster và Kende, 1983) [32] và pH tối thích vào khoảng 8,5 (Boller và cs, 1979) [49].

ACC synthase được sản sinh từ một số stress trong môi trường bao gồm các stress cơ học, sự hạn hán, sự làm lạnh… (Yang, 1989) [147]. Do ACC synthase thường không bền và có nồng độ thấp nên việc phân lập và mô tả đặc tính của enzyme này trở nên khó khăn (Kevin và cs, 2002) [85]. Hoạt lực của PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 6 enzyme này cũng được tìm thấy trong quả táo, quả bơ, quả dưa chuột và quả cà chua (Abeles và cs, 1992) [31]. Enzyme aminocyclopropane carboxylate oxydase Enzyme ACC oxydase là một enzyme mang hoạt tính sinh học, có tác dụng xúc tác cho sự chuyển hóa ACC thành ethylene.

Hoạt lực của enzyme này đòi hỏi phải có chất cảm ứng là ion Fe2+ (Kende, 1993) [84]. Đã có rất nhiều nhà khoa học cố gắng thử phân lập và mô tả đặc tính của enzyme này nhưng rất khó khăn để có thể thực hiện được do ACC oxydase tồn tại ở nồng độ thấp và dễ bị phân hủy (Abeles và cs, 1992) [31]. Theo Moya-León và John (1994) [106], enzyme ACC oxydase xúc tác cho phản ứng sau: ACC oxydase ACC + ascorbate + Fe2+ + HCO3− + O2 C2H4 + HCN + CO2↑+ 2H2O [1.1] Trong đó, sự oxy hóa của 2 electron của ACC đòi hỏi phải có Fe2+, ascobate và CO2. Các sản phẩm tạo thành là ethylene và cyanuaformic (chất này sau đó phân hủy thành HCN và CO2) (Abeles và cs, 1992) [31].

Các nhà khoa học cũng đã chỉ ra rằng không chỉ có enzyme ACC oxydase mà các enzyme khác như lypoxygenase và peroxydase cũng có tác dụng chuyển hóa ACC thành ethylene khi có mặt các nhân tố phụ khác. Tuy nhiên, chỉ enzyme ACC oxydase là có tính đặc hiệu (Abeles và cs, 1992) [31]. ACC oxydase có cấu trúc bậc cao và định vị ở màng tế bào (Kevin và cs, 2002; Liberman, 1975) [85], [88]. Hoạt lực của enzyme ACC oxydase trên màng nguyên sinh chất và trên màng không bào là như nhau (Bouzayen và cs, 1990) [50].

Tuy nhiên, ACC oxydase trên màng nguyên sinh chất sẽ chuyển đổi ACC thành ethylene nhanh và nhạy hơn dẫn đến sự thẩm thấu cao hơn so với ACC oxydase trên màng không bào. Trong một vài loại cây trồng thì hàm lượng của ACC oxydase trên cả 2 màng là như nhau trong khi đó ở các cây trồng khác chỉ có một loại trội hơn. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực enzyme 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến phản ứng của enzyme.

Nhiệt độ tăng, tốc độ phản ứng tăng. Khi nhiệt độ tăng tới một mức độ nào đó sẽ có tác dụng ngược lại, làm giảm vận tốc phản ứng do enzyme bị biến tính bởi nhiệt. Nhiệt độ tương ứng với tốc độ phản ứng enzyme cao nhất được gọi là nhiệt độ tối ưu. Phần lớn enzyme hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 400C - 500C.

Nhiệt độ này của mỗi enzyme là không giống nhau. Nếu đưa nhiệt độ cao hơn mức nhiệt độ tối ưu, hoạt tính của enzyme sẽ bị giảm. Khi đó enzyme không còn khả năng phục hồi hoạt tính (Đỗ Thị Bích Thủy, 2011) [20]. Thí nghiệm của Renar (2003) cho thấy hoạt lực của enzyme ACC oxydase trong quả xoài PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 7 “Keitt” tăng đáng kể sau khi quả được xử lý nước nóng ở 460C trong 90 phút (Bender và cs, 2003) [39].

Ảnh hưởng của pH pH môi trường ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, enzyme và đặc biệt ảnh hưởng đến độ bền của enzyme. Mỗi enzyme chỉ hoạt động mạnh nhất ở một vùng pH xác định gọi là pH tối thích của enzyme. pH tối thích của đa số enzyme nằm trong vùng acid yếu hoặc trung tính, chỉ có một số enzyme có pH tối thích nằm trong vùng acid mạnh hoặc kiềm mạnh. pH có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc phản ứng của enzyme do trung tâm hoạt động của enzyme gồm các nhóm có chức năng ion hóa, nếu thay đổi pH của môi trường sẽ ảnh hưởng đến trạng thái ion hóa của chúng (Đỗ Thị Bích Thủy, 2011) [20].

Theo McGarvey và Christoffersen (1992), enzyme ACC oxydase trong quả bơ có pH tối thích khoảng 7,2 - 7,5 và hoàn toàn bị bất hoạt khi pH < 6 [100]. Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa Các chất có tác dụng làm tăng hoạt tính của enzyme gọi là các chất hoạt hóa. Chúng có bản chất hóa học rất khác nhau, có thể là các ion kim loại, các chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp. Tuy nhiên, các chất hoạt hóa chỉ có tác dụng ở một nồng độ nhất định.

Vượt quá nồng độ này, chúng sẽ gây ức chế hoạt động của enzyme.