Đặt vấn đề Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên trồng được nhiều loại rau quả quanh năm, bốn mùa luôn có sản phẩm thu hoạch. Trong đó, rau xanh là một phần rất quan trọng, không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người. Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh còn cung cấp các vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người.
Chính vì vậy mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng. Các loại rau ăn lá ở nước ta rất phong phú và đa dạng, trong đó có rau xà lách (Lactuca sativa L. Nhưng do đặc điểm của rau ăn lá nói chung và rau xà lách nói riêng là loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non, mềm nên rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch nếu không có một chế độ bảo quản hợp lý. Thông thường vào các vụ thu hoạch chính thường sản xuất lớn nên khiến cho rau sau khi thu hoạch không phải chỉ được tiêu thụ tại địa phương mà nó còn tham gia vào quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ trên thị trường.
Thời gian phân phối, vận chuyển ấy có thể ngắn hoặc dài tùy thuộc vào địa bàn thị trường tiêu thụ. Trong quá trình tham gia vào phân phối, vận chuyển thì sản phẩm rau ăn lá có sự biến đổi nhanh về chất lượng. Sự biến đổi này là tất yếu và chịu tác động của rất nhiều yếu tố ảnh hưởng. Đối với rau ăn lá việc làm giảm hô hấp, chậm những biến đổi sinh lý hóa sinh như biến đổi màu sắc lá, thoát hơi nước là rất cần thiết.
Vì vậy, nhiệt độ là yếu tố cực kỳ quan trọng trong bảo quản. Các hoạt động sinh lý, hóa sinh diễn ra trong quá trình bảo quản sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau trong quá 2 trình bảo quản. Do đó, để hạn chế đến mức tối thiểu những biến đổi bất lợi trên và đảm bảo rau vẫn còn nguyên giá trị khi sử dụng là rất quan trọng. Hơn nữa, rau ăn lá ở Việt Nam hiện nay chưa được đầu tư về bảo quản do tuổi thọ ngắn, con người thường chú trọng đến khâu sản xuất, sau khi thu hoạch lại mang đi tiêu thụ ngay.
Cho nên việc quản lý chất lượng với số lượng lớn là một vấn đề khó khăn. Do đó, yêu cầu đặt ra cho các nhà bảo quản cần quan tâm, chăm sóc và cải thiện rau ăn lá sau thu hoạch để duy trì chất lượng sử dụng cho rau. Hiện nay, công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau quả trên thế giới đã đạt được những thành tựu đáng kể do từng bước loại bỏ những hóa chất bảo quản có độc tính cao được tổng hợp từ hóa chất nhân tạo và thay thế chúng bằng chất không độc được chiết xuất từ các hợp chất tự nhiên. Tuy vậy, do giá thành chưa thuyết phục, nên nhà phân phối rau quả sẵn sàng sử dụng bất cứ loại hóa chất nào để bảo quản rau quả miễn là giúp chúng tươi lâu, không bị hư hỏng, thối rữa… trong một thời gian dài và có giá thành thấp [4].
Vì vậy, việc nghiên cứu bảo quản rau quả theo hướng an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp bách của toàn xã hội hiện nay. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người về thực phẩm càng cao và khắt khe hơn. Các sản phẩm rau sử dụng phải đạt được về chất lượng cũng như về cảm quan, rau phải được bảo quản sau thu hoạch sao cho chất lượng là tốt nhất. Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách”.
Mục đích của đề tài Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu một số yếu tố công nghệ về độ thoáng khí của bao bì bảo quản, nồng độ của các hợp chất xử lý an 3 toàn đối với rau xà lách nhằm tăng khả năng tồn trữ và giảm tổn thất trong quá trình bảo quản, đảm bảo chất lượng an toàn sản phẩm đối với người tiêu dùng. Yêu cầu của đề tài Xác định được độ thoáng khí của bao bì bảo quản rau xà lách ở nhiệt độ mát. Xác định được nồng độ PAG xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách. Xác định được nồng độ KMnO4 xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách.
Xác định được nồng độ dung dịch muối NaCl xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Nguồn gốc và phân loại Xà lách hay còn gọi là rau diếp (danh pháp hai phần: Lactuca sativa) là một cây ôn đới thuộc họ Cúc.
Loài Lactuca sativa gồm các thứ như: [3] - Lactuca sativa L. Theo Lyder và Whitaker, xà lách có nguồn gốc từ Địa Trung Hải sau đó được các nhà truyền đạo, thương nhân du nhập ra khắp thế giới. Những dấu hiệu sớm nhất cho thấy sự tồn tại của rau xà lách khoảng 4.500 năm trước công nguyên qua hình khắc trên mộ cổ Ai Cập mới được tìm thấy Xà lách đã phát triển lan rộng qua khỏi lòng chảo Địa Trung Hải, đặc biệt đã có mặt trong nền văn minh của La Mã và Hy Lạp cổ đại. Về sau xà lách phát triển đến Tây Âu rồi các địa phương khác.
Xà lách là loài thực vật bậc cao có đơn vị phân loại như sau: - Ngành hạt kín: Angiospremarophy. - Lớp 2 lá mầm: Dicotyledoneae. - Dưới lớp cúc: Asteridae. - Chi: Lactuca, có số lượng nhiễm sắc thể là 8, 9,17 cặp.
Có rất nhiều loài hoang dại được sử dụng như nguồn chống chịu sâu bệnh. 5 Giống xà lách (Lactuca sativa L.) có khoảng 300 loại, có 7 cấp độ nhiễm sắc thể như 2n = 10, 16, 18, 32, 34, 36, 48,… Nhưng chỉ có 4 loại được công nhận từ việc thành lập nhóm nhân giống hữu ích bởi các phương pháp đã có ở giai đoạn 1940 – 1960. Các loài đó là: - Lactuca sativa: Là loại thông dụng nhất, có nhiều dạng khác khác nhau, năng suất cao phẩm chất ngon được người dân ưa thích và được trồng rộng rãi ở nhiều nơi. - Lactuca serriola: Loại này có hạt rất nhỏ, mầm hình thành ngay ở thân, lá tương đối nằm ngang có thể có răng cưa ở mép lá hoặc bản lá hình cánh hoa hồng.
- Lactuca sarigana: Bản lá trải ngang và có răng cưa. - Lactuca virosa: Có hạt và phẳng, lá có màu xanh lục nhạt có cả dạng hai năm và hàng năm. Seriola giao phấn tự nhiên với nhau và có thể được xếp cùng một loài. Virosa khác nhau rõ rệt.
Sarigana trông giống L. Serriola nhưng chúng có thể phân biệt bằng nhiều đặc điểm hình thái học. Các giống xà lách: Xà lách không cuốn mùa đông và xà lách cuốn ăn ngon, giòn, năng suất cao, thời gian sinh trưởng dài, được người dân ưa chuộng. Ngoài ra còn có giống xà lách thu hoạch về mùa Hè, loại này được trồng ở vùng Tây Tựu – Hà Nội.
Rau diếp có 2 loại: - Rau diếp xoắn: năng suất cao, ăn ngon, giòn, được người dân ưa thích trồng nhiều. - Rau diếp thẳng: lá vàng hoặc lá xanh, bản lá mỏng, chịu nóng, gân đắng, có thể thu tỷa hoặc thu cả cây, có thể gieo trồng trong mùa nóng. Xà lách thường được trồng làm rau ăn lá, đặc biệt trong món xa lát, bánh mì kẹp, hamburger và nhiều món ăn khác, hoặc nấu chín, như trong các 6 món ăn Trung Quốc. Nó là loại rau ăn sống phổ biến, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp cho cơ thể người các chất khoáng, enzym, hợp chất hữu cơ, đặc biệt nguồn vitamin A và C phong phú và rẻ tiền.
Ngoài ra, trong xà lách còn chứa chất lactucarium có hoạt tính sinh học cao, có tác động đến thần kinh, làm giảm đau và gây ngủ. Xà lách còn có tác dụng giải nhiệt, kích thích tiêu hóa, lợi sữa, trị ho, suy nhược tâm thần, táo bón, thấp khớp. Từ cây xà lách có thể chiết ra một loại dịch như nhựa để chế thành xirô hoặc để khô làm thành viên thuốc chữa bệnh. Xà lách là loại rau được làm xa lát quan trọng nhất.
Xà lách quyết định chất lượng của hỗn hợp rau tươi và tính ngon miệng, nên được người tiêu dùng ưa chuộng, nhu cầu và khả năng tiêu thụ quanh năm rất lớn [1]. Đặc điểm hình thái Bộ rễ: Xà lách có rễ cọc phát triển, làm nhiệm vụ chính là giữ cây, bám vào đất được chắc, ngoài ra còn có nhiệm vụ hút nước và dinh dưỡng nuôi cây. Trên rễ cọ có rất nhiều rễ phụ giúp cây bám vào đất, hút nước và chất khoáng. Nhìn chung xà lách có bộ rễ phát triển mạnh và nhanh.
Thân: Thân xà lách thuộc thân thảo, là nơi kết nối giữa bộ rễ và lá, vận chuyển chất khoáng do bộ rễ hút lên và chất hữu cơ do bộ lá tổng hợp nuôi cây. Thân xà lách giòn, trên thân có dịch trắng sữa. Thời gian đầu thân phát triển chậm nhưng sau khi cây đạt cao nhất về sinh khối, thân vống rất nhanh và ra hoa. Lá: Xà lách có số lượng lá lớn, lá sắp xếp trên thân theo hình xoắn ốc, lúc đầu mật độ lá lớn giai đoạn sau mật độ lá thưa dần.
Lá ngoài có màu xanh đến màu xanh đậm, lá trong xanh nhạt đến trắng ngà. Các lá phía trong mềm có chất lượng cao. Bề mặt lá không phẳng mà lồi lõm, gấp khúc do đặc tính di truyền. Lá làm nhiệm vụ chủ yếu là tổng hợp chất hữu cơ nuôi cây.
7 Hoa: Chùm hoa dạnh đầu, chứa số lượng hoa lớn, các hoa nhỏ duy trì chặt chẽ với nhau trên một đế hoa, với 5 đài hoa, 4 nhị và 2 lá noãn. Độ tự thụ rất cao, hạt phấn và có độ hữu thụ cao. Quả và hạt: Quả lách thuộc loại quả bế đặc trưng. Hạt không có nội nhũ, hạt hơi dài và dẹt có màu nâu vàng [6].
Đặc điểm sinh trưởng của cây xà lách Xà lách là loại rau ăn lá có đặc điểm sinh trưởng như: cây thấp; rễ ngắn, ăn nông; có thể trồng dày; có khả năng cho năng suất cao; thích ứng rộng trên nhiều vùng sinh thái; ít sâu bệnh; thời gian sinh trưởng ngắn ngày, quay vòng/6 - 7 lần/năm nên mang lại hiệu quả kinh tế cao.