Nghiên Cứu An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Trong Chế Biến Thủy Sản

Đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản là yếu tố sống còn cho sự phát triển bền vững của ngành. Sản phẩm an toàn giúp tăng cường uy tín thương hiệu, mở rộng thị trường và đáp ứng yêu cầu khắt khe của các thị trường xuất khẩu. Ngược lại, sản phẩm không an toàn có thể gây thiệt hại lớn về kinh tế, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và gây mất lòng tin của người tiêu dùng. Theo nghiên cứu, chất lượng ATVSTP trở thành một trong những chiến lược quan trọng nhất làm tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.

Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của thủy sản, bao gồm: chất lượng nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến, điều kiện bảo quản, vận chuyển và phân phối. Ngoài ra, yếu tố con người, trình độ công nghệ và cơ chế quản lý cũng đóng vai trò quan trọng. Việc kiểm soát chặt chẽ từng khâu trong chuỗi cung ứng là cần thiết để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thủy sản.

Các mối nguy sinh học, như vi khuẩn, virus và ký sinh trùng, là một trong những nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm thủy sản. Các vi sinh vật này có thể tồn tại tự nhiên trong môi trường sống của thủy sản, hoặc xâm nhập vào quá trình chế biến do điều kiện vệ sinh kém. Việc kiểm soát nhiệt độ, thời gian và áp dụng các biện pháp khử trùng là cần thiết để tiêu diệt hoặc giảm thiểu sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.

Các mối nguy hóa học có thể xuất phát từ hóa chất sử dụng trong nuôi trồng thủy sản, hoặc từ các chất ô nhiễm môi trường như kim loại nặng, thuốc trừ sâu. Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định cũng có thể gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cần kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc nguyên liệu và tuân thủ các quy định về sử dụng hóa chất trong chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Các mối nguy vật lý bao gồm các vật thể lạ như mảnh kim loại, thủy tinh, hoặc các tạp chất khác có thể lẫn vào sản phẩm trong quá trình chế biến. Việc kiểm tra kỹ lưỡng nguyên liệu đầu vào, bảo trì thiết bị thường xuyên và áp dụng các biện pháp phòng ngừa là cần thiết để loại bỏ các mối nguy vật lý.

Bước đầu tiên trong việc áp dụng HACCP là phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong từng công đoạn của quy trình chế biến. Cần xác định rõ các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra, cũng như nguyên nhân và mức độ nghiêm trọng của chúng. Việc phân tích mối nguy cần dựa trên kiến thức khoa học, kinh nghiệm thực tế và các thông tin liên quan đến sản phẩm và quy trình chế biến.

Sau khi phân tích mối nguy, cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình chế biến. CCP là những điểm mà tại đó, việc kiểm soát có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đến mức chấp nhận được. Việc xác định CCP cần dựa trên các tiêu chí khoa học và các quy định pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm.

Đối với mỗi CCP, cần thiết lập các giới hạn tới hạn (critical limits) là các giá trị mà tại đó, việc kiểm soát phải được duy trì để đảm bảo an toàn thực phẩm. Đồng thời, cần xây dựng các thủ tục giám sát (monitoring procedures) để theo dõi và ghi lại các thông số tại CCP, nhằm phát hiện kịp thời các sai lệch và có biện pháp khắc phục.

Việt Nam có nhiều tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) quy định về an toàn thực phẩm thủy sản, bao gồm các tiêu chuẩn về giới hạn ô nhiễm, dư lượng hóa chất, vi sinh vật và các chỉ tiêu chất lượng khác. Các doanh nghiệp cần nắm vững và tuân thủ các tiêu chuẩn này để đảm bảo sản phẩm đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước.

Ngoài các tiêu chuẩn quốc gia, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản cần tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 22000, BRC, IFS và các quy định của các thị trường nhập khẩu. Việc đạt được các chứng nhận quốc tế giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín và mở rộng thị trường xuất khẩu.

Các cơ quan quản lý nhà nước thường xuyên tiến hành kiểm tra, giám sát ATVSTP thủy sản tại các doanh nghiệp chế biến, nhằm đảm bảo việc tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định. Các doanh nghiệp cần chuẩn bị sẵn sàng cho việc kiểm tra và hợp tác với các cơ quan chức năng để đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh được diễn ra suôn sẻ.

Làm lạnh và đông lạnh là các phương pháp bảo quản phổ biến nhất trong ngành thủy sản. Làm lạnh giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học, trong khi đông lạnh giúp ngăn chặn hoàn toàn các quá trình này. Việc làm lạnh và đông lạnh cần được thực hiện nhanh chóng và ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Bao bì MAP là một công nghệ bảo quản tiên tiến, trong đó không khí bên trong bao bì được thay thế bằng một hỗn hợp khí đặc biệt, giúp làm chậm quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật. Bao bì MAP giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì màu sắc, hương vị của sản phẩm.

Chiếu xạ là một phương pháp bảo quản sử dụng tia bức xạ để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chiếu xạ được coi là an toàn và hiệu quả, nhưng cần tuân thủ các quy định về liều lượng và quy trình chiếu xạ.

Người lao động đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo ATVSTP. Cần nâng cao nhận thức và năng lực cho người lao động thông qua các khóa đào tạo, tập huấn về vệ sinh cá nhân, quy trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát mối nguy. Người lao động cần được trang bị đầy đủ kiến thức và kỹ năng để thực hiện công việc một cách an toàn và hiệu quả.

Cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát ATVSTP tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản, nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm. Các biện pháp xử lý cần nghiêm minh và đủ sức răn đe để ngăn chặn các hành vi vi phạm.

Hệ thống truy xuất nguồn gốc giúp người tiêu dùng biết được thông tin về nguồn gốc, quy trình sản xuất và các thông tin liên quan đến sản phẩm. Việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc hiệu quả giúp tăng cường niềm tin của người tiêu dùng và tạo điều kiện cho việc quản lý ATVSTP một cách hiệu quả.