I. Giới thiệu về trích ly protein từ đậu nành
Trích ly protein từ đậu nành là một quá trình quan trọng trong công nghệ thực phẩm, nhằm tối ưu hóa hiệu suất thu hồi protein hòa tan. Phương pháp enzyme được sử dụng để thủy phân protein, tạo ra các peptide và acid amin có giá trị dinh dưỡng cao. Luận văn thạc sĩ này tập trung vào việc nâng cao hiệu suất trích ly bằng cách sử dụng enzyme Flavourzyme, kết hợp với xử lý nhiệt để đạt kết quả tối ưu.
1.1. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của nghiên cứu là tìm điều kiện tối ưu để trích ly protein từ đậu nành bằng phương pháp enzyme, đảm bảo hiệu suất thu hồi cao và sản phẩm không có vị đắng. Nghiên cứu cũng khảo sát ảnh hưởng của xử lý nhiệt và kết hợp enzyme Celluclast 1,5L để cải thiện quá trình thủy phân.
1.2. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa trích ly protein từ đậu nành bằng Flavourzyme, trong hai trường hợp: không xử lý nhiệt và có xử lý nhiệt. Các yếu tố như tỷ lệ enzyme/cơ chất, pH, nhiệt độ và thời gian được khảo sát để đạt hiệu suất cao nhất.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp enzyme để thủy phân protein từ đậu nành, với enzyme chính là Flavourzyme. Quá trình được thực hiện trong hai điều kiện: không xử lý nhiệt và có xử lý nhiệt. Các yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ enzyme/cơ chất, pH, nhiệt độ và thời gian được tối ưu hóa để đạt hiệu suất trích ly cao nhất.
2.1. Quy trình thủy phân
Quy trình thủy phân bao gồm các bước: chuẩn bị mẫu, xử lý nhiệt (nếu có), thủy phân bằng Flavourzyme và phân tích kết quả. Các điều kiện tối ưu được xác định thông qua thí nghiệm và phân tích số liệu.
2.2. Phương pháp phân tích
Các phương pháp phân tích bao gồm xác định hàm lượng protein tổng, độ ẩm, mức độ thủy phân (DH) và phân tử lượng peptide. Phương pháp pH-stat và điện di được sử dụng để đánh giá hiệu quả của quá trình thủy phân.
III. Kết quả và thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy hiệu suất trích ly protein từ đậu nành đạt cao nhất khi kết hợp phương pháp enzyme với xử lý nhiệt. Flavourzyme cho hiệu suất thu hồi protein hòa tan lên đến 61,78% trong điều kiện tối ưu. Kết hợp Celluclast 1,5L không cải thiện đáng kể hiệu suất, chứng tỏ Flavourzyme kết hợp xử lý nhiệt là phương pháp hiệu quả nhất.
3.1. Hiệu suất trích ly
Hiệu suất thu hồi protein hòa tan đạt 52,57% khi không xử lý nhiệt và tăng lên 61,44% khi có xử lý nhiệt. Điều này chứng tỏ xử lý nhiệt hỗ trợ đáng kể quá trình thủy phân bằng Flavourzyme.
3.2. Đánh giá sản phẩm
Sản phẩm protein từ đậu nành thủy phân đáp ứng các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, vi sinh và cảm quan. Dịch thủy phân chứa các peptide có phân tử lượng từ 3,5 – 8,5 kDa, phù hợp cho ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
IV. Kết luận và kiến nghị
Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của phương pháp enzyme trong việc trích ly protein từ đậu nành. Flavourzyme kết hợp xử lý nhiệt là phương pháp tối ưu để đạt hiệu suất trích ly cao. Sản phẩm thủy phân có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn cho người sử dụng, mở ra tiềm năng ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
4.1. Kết luận
Phương pháp enzyme sử dụng Flavourzyme kết hợp xử lý nhiệt là giải pháp hiệu quả để nâng cao hiệu suất trích ly protein từ đậu nành. Sản phẩm thủy phân đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và có tiềm năng ứng dụng rộng rãi.
4.2. Kiến nghị
Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình và mở rộng ứng dụng của sản phẩm protein từ đậu nành trong các lĩnh vực khác của công nghệ thực phẩm.
