Luận văn thạc sĩ tmu đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện vũ thư tỉnh thái bình 2020

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu tmu đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện vũ, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: Lưu Việt Hùng
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Mai Hương
• Trường học: Trường Đại Học Kinh Tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Đánh Giá Thực Trạng An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Của Các Trường Mầm Non Trên Địa Bàn Huyện Vũ Thư Tỉnh Thái Bình 2020
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Một số khái niệm chung
• 1.2. Lĩnh vực Giáo Dục và đào tạo
• 1.3. Lĩnh vực an toàn thực phẩm
• 1.4. Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
• 1.5. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu, nội dung nghiên cứu
• 2.2. Thời gian nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu
• 2.3.2. Phương pháp chọn mẫu
• 2.3.3. Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả
• 2.3.4. Phương pháp phân tích số liệu
• 2.3.5. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
• 2.3.6. Sai số và các biện pháp hạn chế sai số
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư
• 3.2. Thông tin chung về bếp ăn tập thể của các trường mầm non thực hiện điều tra tại huyện Vũ Thư
• 3.3. Kết quả đánh giá điều kiện tại bếp ăn tập thể
• 3.4. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt các nhóm điều kiện an toàn thực phẩm
• 3.5. Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư
• 3.5.1. Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở
• 3.5.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành của người chế biến
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH

Tóm tắt

I. Tổng quan về thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non

An toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non là một vấn đề quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của trẻ em. Nghiên cứu này nhằm đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình trong năm 2020. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe trẻ em mà còn nâng cao chất lượng giáo dục và sự phát triển bền vững của xã hội.

1.1. Khái niệm và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại đến sức khỏe con người. Đặc biệt, trẻ em dưới 6 tuổi là đối tượng dễ bị tổn thương trước các nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non là cần thiết để bảo vệ sức khỏe và phát triển toàn diện cho trẻ.

1.2. Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn mầm non

Theo nghiên cứu, nhiều bếp ăn tại các trường mầm non vẫn chưa đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Tình trạng này có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của trẻ em. Cần có các biện pháp khắc phục kịp thời để đảm bảo an toàn thực phẩm.

II. Các thách thức trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn

Việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non gặp nhiều thách thức. Những thách thức này bao gồm điều kiện vệ sinh không đảm bảo, kiến thức hạn chế của nhân viên chế biến và sự thiếu hụt nguồn lực. Những yếu tố này cần được xem xét và giải quyết để nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.

2.1. Điều kiện vệ sinh tại bếp ăn

Nhiều bếp ăn không đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh cần thiết. Điều này bao gồm việc thiếu nước sạch, dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh và không có hệ thống xử lý rác thải hợp lý. Cần có các biện pháp cải thiện điều kiện vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Kiến thức và kỹ năng của nhân viên chế biến

Kiến thức và kỹ năng của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn trường mầm non còn hạn chế. Nghiên cứu cho thấy nhiều nhân viên chưa được đào tạo đầy đủ về an toàn thực phẩm, dẫn đến việc thực hiện không đúng quy trình chế biến. Cần có các chương trình đào tạo để nâng cao nhận thức và kỹ năng cho nhân viên.

III. Phương pháp nghiên cứu đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp khảo sát và phân tích số liệu để đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non. Các tiêu chí đánh giá bao gồm điều kiện vệ sinh, kiến thức của nhân viên và kết quả kiểm tra thực phẩm.

3.1. Thiết kế nghiên cứu và thu thập dữ liệu

Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp định lượng, sử dụng bảng hỏi để thu thập dữ liệu từ các bếp ăn trường mầm non. Dữ liệu sẽ được phân tích để đưa ra kết luận về thực trạng an toàn thực phẩm.

3.2. Phân tích số liệu và đánh giá kết quả

Số liệu thu thập được sẽ được phân tích bằng các phương pháp thống kê để đánh giá mức độ an toàn thực phẩm tại các bếp ăn. Kết quả sẽ giúp xác định các vấn đề cần cải thiện và đề xuất giải pháp cụ thể.

IV. Kết quả nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại bếp ăn

Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều bếp ăn trường mầm non không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Tỷ lệ bếp ăn đạt yêu cầu vệ sinh còn thấp, và nhiều mẫu thực phẩm không đảm bảo an toàn. Những kết quả này cần được xem xét nghiêm túc để có biện pháp khắc phục.

4.1. Tỷ lệ bếp ăn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Chỉ có một tỷ lệ nhỏ bếp ăn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định. Điều này cho thấy cần có sự can thiệp kịp thời từ các cơ quan chức năng để nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn.

4.2. Kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến

Nghiên cứu cho thấy kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm còn nhiều hạn chế. Cần có các chương trình đào tạo và nâng cao nhận thức để cải thiện tình hình này.

V. Giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non

Để nâng cao an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non, cần thực hiện một số giải pháp như cải thiện điều kiện vệ sinh, đào tạo nhân viên và tăng cường kiểm tra, giám sát. Những giải pháp này sẽ giúp bảo vệ sức khỏe trẻ em và nâng cao chất lượng bữa ăn.

5.1. Cải thiện điều kiện vệ sinh tại bếp ăn

Cần đầu tư vào cơ sở vật chất và trang thiết bị để đảm bảo điều kiện vệ sinh tại bếp ăn. Việc này bao gồm việc cung cấp nước sạch, dụng cụ chế biến hợp vệ sinh và hệ thống xử lý rác thải hiệu quả.

5.2. Đào tạo và nâng cao kiến thức cho nhân viên

Cần tổ chức các khóa đào tạo về an toàn thực phẩm cho nhân viên chế biến. Việc nâng cao kiến thức sẽ giúp họ thực hiện đúng quy trình chế biến và đảm bảo an toàn thực phẩm.

VI. Kết luận và hướng phát triển tương lai về an toàn thực phẩm

Kết luận từ nghiên cứu cho thấy an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non cần được cải thiện đáng kể. Hướng phát triển tương lai cần tập trung vào việc nâng cao nhận thức, cải thiện điều kiện vệ sinh và tăng cường giám sát. Những nỗ lực này sẽ góp phần bảo vệ sức khỏe trẻ em và nâng cao chất lượng giáo dục.

6.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong giáo dục

An toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề sức khỏe mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển toàn diện của trẻ em. Cần có sự quan tâm đúng mức từ các cơ quan chức năng và xã hội để đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non.

6.2. Đề xuất các biện pháp cải thiện trong tương lai

Cần có các chính sách và chương trình hỗ trợ để nâng cao an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non. Việc này bao gồm việc tăng cường kiểm tra, giám sát và hỗ trợ đào tạo cho nhân viên chế biến.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trẻ em dưới 6 tuổi – nhóm đối tượng có sức đề kháng yếu và phụ thuộc hoàn toàn vào người lớn trong việc ăn uống. Theo báo cáo của ngành y tế, các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học vẫn xảy ra với tần suất đáng báo động, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe và tính mạng trẻ em. Tại huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình, với hơn 14.600 trẻ mầm non học bán trú tại 30 trường công lập, việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể là nhiệm vụ quan trọng nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Nghiên cứu được thực hiện trong 6 tháng (từ tháng 9/2020 đến tháng 3/2021) nhằm đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, đồng thời khảo sát kiến thức và kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến. Kết quả nghiên cứu cung cấp số liệu cụ thể về tỷ lệ bếp ăn đạt các tiêu chí ATTP, mức độ hiểu biết và thực hành của nhân viên, từ đó góp phần nâng cao hiệu quả quản lý và cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ em mầm non.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 và các nghị định, thông tư hướng dẫn thi hành, làm cơ sở pháp lý cho việc đánh giá điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể.
• Mô hình quản lý rủi ro an toàn thực phẩm tập trung vào kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.
• Khái niệm về kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) trong an toàn thực phẩm, nhấn mạnh vai trò của người chế biến và quản lý trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Các khái niệm chính: bếp ăn tập thể, ngộ độc thực phẩm, mối nguy ô nhiễm sinh học, hóa học, vật lý, kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn.

Phương pháp nghiên cứu

• Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang, khảo sát toàn bộ 30 bếp ăn tập thể trường mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư.
• Chọn mẫu: Toàn bộ các bếp ăn đang hoạt động ổn định từ 6 tháng trở lên; người quản lý (ban giám hiệu) và 102 nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống.
• Thu thập dữ liệu: Sử dụng phiếu điều tra chuẩn, phỏng vấn trực tiếp, quan sát thực hành, kiểm tra mẫu thực phẩm bằng test nhanh và xét nghiệm vi sinh tại Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình.
• Phân tích số liệu: Sử dụng phần mềm thống kê, phân tích tỷ lệ đạt các tiêu chí, mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức và thực hành ATTP, áp dụng kiểm định chi bình phương (x2).
• Timeline: Nghiên cứu kéo dài 6 tháng, từ tháng 9/2020 đến tháng 3/2021.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể:

   • 100% bếp ăn được bố trí đảm bảo không nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
   • 100% bếp ăn có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến.
   • 90% bếp ăn có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải đảm bảo vệ sinh.
   • 83,33% bếp ăn có hệ thống cống rãnh thông thoát, không ứ đọng.
   • 100% bếp ăn có nhà ăn thoáng mát, đủ ánh sáng và biện pháp ngăn ngừa côn trùng, động vật gây hại.
   • 83,33% bếp ăn có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải hàng ngày sạch sẽ.
   • 100% bếp ăn có dụng cụ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và chín.

2. Kiến thức và thực hành của chủ cơ sở và người chế biến:

   • Tỷ lệ chủ cơ sở đạt yêu cầu về kiến thức ATTP là khoảng 80%, thực hành đạt 75%.
   • Người chế biến có kiến thức đạt khoảng 78%, thực hành đạt 72%.
   • Mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn và kiến thức, thực hành ATTP (p < 0,05).

3. Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm và dụng cụ:

   • Mẫu thực phẩm chín kiểm tra vi sinh đạt tỷ lệ trên 74%.
   • Mẫu dụng cụ bát đĩa qua kiểm tra test nhanh tinh bột và dầu mỡ đạt trên 90%.
   • Không phát hiện formaldehyd và hàn the trong các mẫu thực phẩm kiểm tra.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy các bếp ăn tập thể tại huyện Vũ Thư cơ bản đáp ứng các tiêu chí về điều kiện vật chất và vệ sinh, tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế như hệ thống cống rãnh chưa hoàn toàn thông thoát (83,33%) và thiết bị bảo quản chưa đồng bộ (83,33%). Kiến thức và thực hành của người chế biến tuy đạt tỷ lệ khá cao nhưng vẫn cần nâng cao hơn nữa để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

So sánh với các nghiên cứu tại các tỉnh khác như Hà Nội, Quảng Ninh, Thái Bình, tỷ lệ đạt kiến thức và thực hành ATTP tương đồng, phản ánh xu hướng chung trong công tác quản lý bếp ăn tập thể. Việc không phát hiện các chất độc hại như formaldehyd và hàn the trong mẫu thực phẩm là tín hiệu tích cực, cho thấy sự tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về nguồn gốc nguyên liệu và kiểm tra chất lượng.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ đạt các tiêu chí điều kiện ATTP và biểu đồ tròn phân bố kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người chế biến, giúp minh họa rõ nét các điểm mạnh và điểm cần cải thiện.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường tập huấn kiến thức và kỹ năng thực hành ATTP cho người chế biến và quản lý bếp ăn:

   • Mục tiêu: nâng tỷ lệ đạt kiến thức và thực hành lên trên 90%.
   • Thời gian: tổ chức định kỳ 6 tháng/lần.
   • Chủ thể thực hiện: Phòng Giáo dục và Đào tạo phối hợp với Trung tâm Y tế huyện.

2. Cải thiện cơ sở vật chất, đặc biệt hệ thống cống rãnh và thiết bị bảo quản thực phẩm:

   • Mục tiêu: đạt 100% bếp ăn có hệ thống cống rãnh thông thoát và thiết bị bảo quản đạt chuẩn.
   • Thời gian: hoàn thành trong 12 tháng.
   • Chủ thể thực hiện: Ban giám hiệu các trường phối hợp với UBND huyện và các đơn vị liên quan.

3. Thực hiện nghiêm túc kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn:

   • Mục tiêu: 100% bếp ăn thực hiện đầy đủ quy trình kiểm thực và lưu mẫu.
   • Thời gian: triển khai ngay và duy trì thường xuyên.
   • Chủ thể thực hiện: Người quản lý bếp ăn và nhân viên chế biến.

4. Tăng cường giám sát, kiểm tra định kỳ và xử lý nghiêm vi phạm:

   • Mục tiêu: giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể.
   • Thời gian: kiểm tra hàng quý.
   • Chủ thể thực hiện: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh phối hợp với Phòng Y tế huyện.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cán bộ quản lý giáo dục mầm non: Nắm bắt thực trạng và các tiêu chí đảm bảo ATTP để nâng cao chất lượng bếp ăn trường học.
2. Nhân viên y tế và chuyên gia an toàn thực phẩm: Sử dụng số liệu và phương pháp nghiên cứu để xây dựng chương trình tập huấn, giám sát ATTP.
3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm: Tham khảo mô hình nghiên cứu, phương pháp đánh giá và kết quả thực tiễn về ATTP tại bếp ăn tập thể.
4. Các cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Làm cơ sở dữ liệu để xây dựng chính sách, quy định và kế hoạch kiểm tra, giám sát hiệu quả hơn.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non lại quan trọng?
   Trẻ em mầm non có sức đề kháng yếu, dễ bị ngộ độc thực phẩm gây hậu quả nghiêm trọng về sức khỏe và phát triển lâu dài.

2. Các mối nguy chính trong bếp ăn tập thể là gì?
   Bao gồm mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), hóa học (chất độc, phụ gia không an toàn) và vật lý (dị vật như thủy tinh, kim loại).

3. Kiến thức và thực hành của người chế biến ảnh hưởng thế nào đến ATTP?
   Kiến thức và thực hành đúng giúp giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, đảm bảo vệ sinh cá nhân và quy trình chế biến an toàn.

4. Kiểm thực ba bước là gì và tại sao cần thiết?
   Là quy trình kiểm tra nguyên liệu trước chế biến, trong quá trình chế biến và trước khi ăn nhằm phát hiện và loại bỏ thực phẩm không an toàn.

5. Làm thế nào để cải thiện điều kiện vật chất tại bếp ăn tập thể?
   Cần đầu tư nâng cấp hệ thống thoát nước, thiết bị bảo quản, dụng cụ chế biến và đảm bảo vệ sinh môi trường bếp ăn theo quy chuẩn.

Kết luận

• Nghiên cứu đã đánh giá toàn diện thực trạng an toàn thực phẩm tại 30 bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Vũ Thư, Thái Bình năm 2020.
• 100% bếp ăn đạt các tiêu chí cơ bản về bố trí, nguồn nước và dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống, chín.
• Kiến thức và thực hành ATTP của chủ cơ sở và người chế biến đạt tỷ lệ trên 70%, có mối liên quan chặt chẽ với trình độ học vấn.
• Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm và dụng cụ cho thấy mức độ an toàn cao, không phát hiện các chất độc hại.
• Đề xuất các giải pháp tập huấn, cải thiện cơ sở vật chất, kiểm soát nghiêm ngặt quy trình chế biến và giám sát định kỳ nhằm nâng cao chất lượng bếp ăn và bảo vệ sức khỏe trẻ em.

Các cơ quan quản lý và nhà trường cần phối hợp triển khai các khuyến nghị để đảm bảo bếp ăn tập thể trường mầm non luôn an toàn, góp phần xây dựng môi trường học tập lành mạnh cho trẻ em.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 của Luật An toàn thực phẩm như sau: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theophương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.

Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm. Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác.

Có nhiều cách phân loại BATT, có thể phân loại theo qui mô gồm 3 loại: loại BATT nhỏ phục vụ dưới 200 người ăn, loại vừa phục vụ từ 200-500 người ăn, loại lớn phục vụ cho trên 500 người ăn. Hoặc có thể phân loại theo địa điểm ăn uống, theo phương thức phân phối, theo đối tượng ăn uống hoặc theo hình thức chế biến thêm tên 1. Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Theo Luật An toàn thực phẩm, Bếp ăn tập thể được xếp vào loại hình Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, điều kiện đảm bảo ATTP trước đây được quy định theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tuy nhiên, gần đây thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”đã không còn hiệu lực và được thay thế bằng Nghị định 155/2018/NĐ-CP như sau: 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Tiêu chí 1. Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. Yêu cầu: - Thiết kế và bố trí quy trình chế biến – nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: Tiếp nhận nguyên liệu Khu vực thay Khu vực kho Sơ chế - Rửa bảo hộ lao động, rửa tay Chế biến Nấu nướng Chia - Bao gói Bảo quản - Vận chuyển - Nhà ăn Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều - Các khu vực có kích thước phù hợp.

- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng. - Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại. 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Tiêu chí 1. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm nếu đảm bảo yêu cầu được nêu.

Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến. Yêu cầu: - Nước uống phải đủ về số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT. - Nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho học sinh rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với QCVN số 02:2009/BYT. - Có hóa đơn và hợp đồng sử dụng nước máy của nhà máy cung cấp nước huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình.

Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi nguồn nước sử dụng có hóa đơn, hợp đồng cung cấp nước của nhà máy nước hoặc đối với nguồn nước tự khai thác có phiếu thử nghiệm. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh và Tiêu chí 6 thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ. Yêu cầu: Có dụng cụ thu gom rác thải Dụng cụ cần để phía ngoài khu vực chế biến. Rác thải được phân loại.

Dụng cụ chứa rác thải cần có nắp đậy, được cọ rửa và được đưa đi hàng ngày. 7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Tiêu chí 3. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về dụng cụ và thu gom rác thải. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thu gọm hàng ngày.

Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng. Yêu cầu: Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không gây ô nhiễm ra xung quanh; Thường xuyên vệ sinh hệ thống cỗng rãnh thoát nước không để ô nhiễm và tắc, ứ đọng tác thải, nước thải. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về hệ thống cống rãnh. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.

Yêu cầu nhà ăn có: Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, không đọng hơi nước và các chất bẩn; Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng, thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm. Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước dễ cọ rửa và khử trùng. Cửa ra vào: Nhẵn không thấm nước, tốt nhất là dùng cửa tự đóng mở, kín. Cửa sổ: Có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.

Hệ thống thông gió: Đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi ngược từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch. Hệ thống chiếu sáng: Có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới chắn bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm. 8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Nhà ăn phải thường xuyên được vệ sinh không có côn trùng động vật gây hại trong khu vực nhà ăn.

Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về nhà ăn. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và tiêu chí 14 thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm. Yêu cầu: + Thiết bị bảo quản thực phẩm - Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; - Bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. - Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm.

- Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn - Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ lạnh, tủ đá), thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; + Thiết bị vận chuyển - Phải có đủ thiết bị vận chuyển, thiết bị vận chuyển đảm bảo không thôi nhiễm vào thực phẩm, không vận chuyển với hóa chất độc hại; Thiết bị vận chuyển đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm; chế độ nhiệt dộ của quá trình vận chuyển đảm bảo theo thời gian, và nhiệt độ phù hợp của thực phẩm; quá trình vận chuyển không bị ảnh hưởng bởi côn trùng và động vật gây hại + Nhà vệ sinh, rửa tay Có đủ nhà vệ sinh, đảm bảo phù hợp nhu cầu sử dụng của trẻ, hướng cửa nhà vệ sinh không quay về hướng khu vực chế biến, khu vực nhà ăn. Khu vực rủa tay có đủ nước sạch, dung dịch rửa tay, khăn, giấy, máy sấy khô tay sau khu rửa. 9 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Tiêu chí 6 và tiêu chí 14 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thiết bị bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín; Tiêu chí 8 dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh; Tiêu chí 9 dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.

Yêu cầu Các dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ. Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.