CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIỂN THỦY SẢN 1. Khái niệm công nghiệp chế biến thủy sản và những đặc điểm chủ yếu của công nghiệp chế biến thủy sản 1. Công nghiệp chế biến thủy sản "Ngành Thủy sản là ngành sản xuất vật chất có tính hỗn hợp và tính liên ngành cao” [12]. Ngành thủy sản vừa có tính chất của một ngành sản xuất công nghiệp vừa có tính chất của một ngành sản xuất nông nghiệp.
Với tính cách là một ngành sản xuất vật chất, ngành Thủy sản bao gồm nhiều hoạt động sản xuất cụ thể có tính chất tương đối khác nhau nhưng có mối liên hệ chặt chẽ với nhau như: khai thác, nuôi trồng, chế biến và dịch vụ thủy sản. Để thực hiện các hoạt động sản xuất trên ngành Thủy sản hình thành hệ thống các ngành sản xuất chủ yếu: - Nuôi trồng thủy sản: là ngành sản xuất có tính chất nông nghiệp, có chức năng duy trì, bổ sung tái tạo và phát triển nguồn lợi thủy sản để cung cấp sản phẩm trực tiếp cho tiêu dùng, xuất khẩu và cung cấp nguyên liệu cho chế biến các ngành công nghiệp khác. - Công nghiệp thủy sản là ngành sản xuất có tính chất công nghiệp, bao gồm khai thác, chế biến thủy sản và các ngành sản xuất phụ trợ, phục vụ khác như: đóng mới và sửa chữa tàu thuyền, sản xuất nước đá, bao bì, ngư cụ… Tất cả bộ phận nói trên có mối liên hệ chặt chẽ với nhau tạo thành hệ thống kinh tế thủy sản. Công nghiệp chế biến thủy sản là phân ngành công nghiệp làm thay đổi về các loại nguyên liệu thủy sản thành nhiều loại sản phẩm khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu đa dạng của xã hội.
Luan van 9 Công nghiệp chế biến thủy sản là ngành công nghiệp chế biến quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Với một nước có nguồn nguyên liệu thủy sản đa dạng như nước ta thì chế biến thủy sản sẽ tạo ra những sản phẩm có giá trị đa tăng, đem lại nguồn thu lớn cho ngân sách nhà nước. Đặc điểm chủ yếu của công nghiệp chế biến thủy sản 1. Đặc điểm của nguyên liệu chế biến Nguyên liệu của CNCBTS là các loài thủy sản, bao gồm các loài động vật và các loài thực vật như tôm, cá, mực, các loài nhuyễn thể, các loài tảo, rong câu…Do vậy nguyên liệu thủy sản có đặc điểm sau: Một là, nguyên liệu thủy sản đa dạng về chủng loại, mang tính chất thời vụ rõ ràng.
Tính mùa vụ của nguyên liệu thủy sản tùy thuộc vào chu kỳ sinh trưởng và phát triển của từng loài thủy sản. Điều đó lại phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên: tính chất, đặc điểm thủy văn, điều kiện khí hậu, địa hình. của từng vùng. Vì thế mà ảnh hưởng đến tổ chức sản xuất của ngành thủy sản: từ khai thác, nuôi trồng đến chế biến cả về không gian và thời gian.
Hai là, nguyên liệu thuỷ sản là nguyên liệu tươi sống nên dễ ươn thối, nhanh hư hỏng vì các quá trình thủy phân và phân hủy prôtêin do hệ vi sinh vật và hệ enzim nội tại gây ra. Quá trình này diễn ra càng nhanh khi nhiệt độ càng cao. Do đó, công nghệ lạnh được sử dụng phổ biến cho bảo quản nguyên liệu thủy sản và có qui trình công nghệ bảo quản cho từng loại nguyên liệu. Chất lượng của sản phẩm chế biến phụ thuộc phần lớn vào giai đoạn bảo quản nguyên liệu ban đầu sau thu hoạch.
Vì vậy, để bảo đảm và gia tăng chất lượng sản phẩm thủy sản và hiệu quả chế biến thì phải tổ chức phối hợp chặt chẽ, đồng bộ hoạt động của các khâu khai thác, nuôi trồng, bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch, chế biến thủy sản và bảo quản sau chế biến. Nhờ đó, có thể cung cấp nguyên liệu cho Luan van 10 CNCB với chất lượng đảm bảo và tiết kiệm được chi phí mất mát, hư hỏng nguyên vật liệu trong quá trình vận chuyển và lưu kho.2 Đặc điểm của sản phẩm thủy sản chế biến Một là, sản phẩm chế biến từ thủy sản rất đa dạng phong phú, do nguyên liệu thủy sản đa loại như: các loại cá, các loài tôm, các loài nhuyễn thể chân đầu, các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Hơn nữa, thiết bị và qui trình công nghệ bảo quản, chế biến cũng như nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và thực phẩm thủy sản cũng rất đa dạng. Đây là cơ sở để thúc đẩy sự phát triển của CNCB thủy sản.
Hai là, sản phẩm thủy sản là loại thực phẩm, do đó đòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm phải được bảo đảm. Đặc biệt, đối với những nước phát triển như EU, Nhật, Mỹ… thì yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản ngày càng cao. Các qui định về tiêu chuẩn kỹ thuật và qui trình kiểm tra chất lượng rất nghiêm ngặt. Đây cũng chính là vấn đề cấp thiết đối với các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu muốn giữ vững và phát triển thị trường nước ngoài thì cần phải áp dụng hệ thống tích hợp ISO 9000 và HACCP.3 Đặc điểm của công nghệ chế biến thủy sản Công nghệ chế biến thủy sản rất đa dạng bao gồm: Phương pháp chế biến truyền thống như phơi khô, làm mắm các loại, nướng, sấy, hấp, hun khói….nên yêu cầu về kỹ thuật không cao và vệ sinh thực phẩm chưa được bảo đảm.
Phương pháp chế biến công nghiệp như: đông lạnh, đồ hộp, các sản phẩm ăn liền…Phương pháp này yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt. Nhờ tính đa dạng của công nghệ chế biến thủy sản và kết hợp với sự phát triển của tiến bộ khoa học kỹ thuật nên CNCB thủy sản có khả năng sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu đầu vào để tạo không chỉ thực phẩm cho con Luan van 11 người, thức ăn cho gia súc mà còn tạo ra nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác như: dược phẩm, hóa chất, thủ công mỹ nghệ [4]. CNCB thủy sản liên quan trực tiếp đến ô nhiễm môi trường, đặc biệt là công nghệ chế biến truyền thống gây ô nhiễm nước và mùi độc hại. Nước thải trong chế biến thủy sản là nước thải hữu cơ có chứa dầu (mỡ) và đạm động vật gây mùi hôi thối rất nhanh nên cơ bản phải xử lý bằng phương pháp vi sinh là phù hợp.
Mặt khác, khi nguyên liệu không được bảo quản tốt hoặc các nội tạng bị loại bỏ không được thu dọn cẩn thận sẽ gây mùi ô nhiễm… Khối lượng và thành phần chất thải phụ thuộc vào loại công nghệ sử dụng. Bởi vậy, các doanh nghiệp chế biến thủy sản không chỉ cần có qui trình xử lý ô nhiễm môi trường mà còn không ngừng đổi mới công nghệ chế biến và ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào chế biến thủy sản để giảm lượng chất thải. Mặt khác, trong quá trình phân bổ công nghiệp các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải chú ý đến yêu cầu bảo vệ môi trường.2 Phát triển công nghiệp chê biến thuỷ sản 1. Quan niệm về phát triển công nghiệp chế biến thủy sản Phát triển ngành CNCBTS có thể hiểu là một quá trình lớn lên (hay tăng tiến) về mọi mặt của ngành trong một thời kì nhất định.
Từ lý thuyết về phát triển kinh tế, hiện nay người ta đi đến một lý thuyết khác nhìn nhận sự phát triển toàn diện hơn, đó là: phát triển kinh tế bền vững. Khái niệm “Phát triển bền vững” lần đầu tiên được đề cập đến trong chương trình nghị sự Quốc tế của Ủy ban Quốc tế về Môi trường và Phát triển (WCED) năm 1987 và tại Hội nghị quốc tế về Môi trường và Phát triển (UNCED) năm 1992 đã được các quốc gia khẳng định là lĩnh vực ưu tiên. Phát triển bền vững nói một cách đơn giản nhất là “Sự phát triển sao cho thỏa mãn những nhu cầu của thế hệ hôm nay, đồng thời tạo điều kiện thỏa Luan van 12 mãn cho các nhu cầu của thế hệ trong tương lai” (WECD) [4]. Các thành phần liên quan đến sự phát triển bền vững ngành Thủy sản: - Nguồn lợi: Bao gồm sự phong phú, đa dạng và tính bền vững, phục hồi.
- Môi trường: Các điều kiện như nguyên trạng - Công nghệ: khả năng công nghệ và tác động môi trường - Con người: nguồn thực phẩm, việc làm, thu nhập, giá cả, công tác xã hội. - Thể chế: quyền khai thác và hệ thống thi hành pháp luật Mục tiêu phát triển bền vững ngành Thủy sản Quốc gia: - Các hoạt động khai thác nguồn lợi và sau thu hoạch được bền vững dựa trên cơ sở các hệ sinh thác đặc trưng và nguồn lợi cụ thể đã xác định. - Đảm bảo khả năng tồn tại và phát triển lâu dài của nguồn lợi để duy trì các hoạt động nói trên. - Đáp ứng được đời sống vật chất tinh thần cho lực lượng lao động nghề cá trong cộng đồng và bối cảnh kinh tế rộng lớn hơn.
- Duy trì đa dạng sinh học và sự thống nhất hài hòa của các hệ sinh thái vì lợi ích của các mục đích sử dụng khác nhau và của người sử dụng bao gồm đa dạng sinh học, mục tiêu khoa học, giá trị thật, cấu trúc dinh dưỡng và các lợi ích kinh tế khác nhau như du lịch, giải trí… 1.2 Nội dung và tiêu chí phát triển công nghiệp chế biến thủy sản 1. Phát triển số lượng doanh nghiệp chế biến Doanh nghiệp là đơn vị kinh tế cơ sở, là tế bào của ngành công nghiệp và là nơi trực tiếp tạo ra của cải vật chất cho xã hội. Số lượng doanh nghiệp thể hiện năng lực của ngành công nghiệp. Phát triển số lượng doanh nghiệp là làm gia tăng số lượng doanh nghiệp tham gia vào hoạt động chế biến thủy sản trong thời gian đến.
Nội dung phát triển số lượng doanh nghiệp chế biến thủy sản gồm: Nhà đầu tư, hỗ trợ thành lập doanh nghiệp chế biến thủy sản Luan van 13 Khuyến khích các thành phần kinh tế trong tỉnh và ngoài tỉnh thành lập doanh nghiệp chế biến thủy sản. Mở rộng liên doanh, liên kết giữa các doanh nghiệp chế biến thủy sản trong tỉnh với các doanh nghiệp trong nước,với các nhà đầu tư nước ngoài thành lập mới doanh nghiệp chế biến thủy sản. Đẩy mạnh thu hút đầu tư vào lĩnh vực chế biến thủy sản. Để phản ánh sự phát triển số lượng của các doanh nghiệp người ta có thể dùng một số tiêu chí phản ánh: - Sự gia tăng về số lượng các doanh nghiệp - Tốc độ tăng số lượng các doanh nghiệp 1.
Nguồn nguyên liệu cho chế biến thuỷ sản Nguồn nguyên liệu cho chế biến thuỷ sản chủ yếu từ sản phẩm khai thác và nuôi trồng thủy sản.